06-25-2008, 11:49 PM
ŞARAPLARIN BERRAKLAŞTIRILMASI: Şaraplarda fermantasyon işleminden sonra, dinlenme ve olgunlaşma devresinde yavaş yavaş kediliğinde bir berraklaşma görülür. Ancak böyle bir şarap tüketime sunulamaz. Tüketici ilk önce şarapta berraklık arar. Tüketime sunulan şaraplarda tortu ve bulanma istenmez, çünkü böyle şaraplar kusurlu sayılır. Bu nedenle olgunlaşan şaraplar çeşitli durultma maddeleriyle berraklaştırılır ve daha sonra filtre edilir. Şaraplar berraklaştırıldıktan sonra, şarapta bir eksik ve kusurlu durum görülürse, bu durumda kaliteyi artırmak için, ıslah ve paçal işlemleri yapılır.
Berrak şarap, bulanık şaraba göre görünüş, tat ve tip özelliğini yansıtması yönünden her zaman olumlu bir etkiye sahiptir.
Şarapta bulanıklığa neden olan maya ve diğer mikroorganizmalar, protein ve metal v.s. kaliteyi olumsuz yönde etkiler. Bu maddelerden arındırılmış(durultma ve filtrasyon) bir şarap, duyu organları üzerine çok daha iyi bir etki bırakır.
Berraklaşma işlemi, şaraba ayrıca bir olgunlukta kazandırır. Bu arada, durultma maddeleriyle şaraptan buruk, sert, yabancı koku ve tat maddeleri de uzaklaştırılır. Ayrıca, mikroorganizma yükü de en aza indiğinden hastalıklara dayanıklı duruma gelir ve şarap sterilize edilmiş olur.
Berraklaşma, şarapta iki şekilde sağlanır. 1-durulma, 2-filtrasyon. Bu iki işlem daima birlikte uygulanmalıdır.
DURULTMA: Berrak olmayan şaraplara kimyasal ve fiziksel etkisi olan bazı maddeler katarak, bulanıklık yapan maddeleri şaraptan ayırma işlemine denir. Katılan durultma maddeleri yüzey gerilim etkilidir. Etkileri, şarapta yüzer tortu maddelerini birlikte sürüklemek veya şarapta bulunan maddelerin biriyle birleşerek, daha ağır ve kaba bir tortu meydana getirmektir. Bu arada, durultma maddeleri daha küçük tortu maddelerini de sararak aşağı doğru sürükler ve çökertirler. Katılan durultma maddeleri ile şarap tortu maddeleri ayrı elektrik yükü taşırlar. Bu maddeler izo elektrik noktada yüklerini kaybederler, bu anda çökme meydana gelir. Tam durulmanın meydana gelmesi için, katılacak durultma madde miktarı bir ön deneme ile tespit edilir. Durulmanın başarılı olması için bazı şartların uygun olması gerekmektedir.
1-Durultma maddesi katıldıktan sonra bulanıklık yapan maddelerle beraber ortamda bir tortu oluştururlar. Meydana gelen bu tortunun yoğunluğu şarap yoğunluğundan daha fazla olmalıdır. Aksi halde çökme olmaz.
2-Durultma yapılacak şarap sakin olmalıdır. Hareket halinde ve CO2 çıkışı var ise tortunun çökmesi ve oturması tam olmayacağından, durultmadan iyi sonuç alınamaz.
3-Ön deneme şarabın bulunduğu mahzen sıcaklığında yapılmalıdır. Buna göre ön denemenin yapıldığı ortamın sıcaklığı ile şarap mahzeninin sıcaklığı farklı ise başarı tam olmaz.
4-Katılacak durultma madensinin miktarı ve yoğunluğu(konsantrasyonu) durultma üzerinde rol oynar. Katılacak maddenin miktarı ön denemede tam olarak tespit edilmelidir.
5-Ön denemenin yapıldığı kabın iç kısmı pürüzsüz olmalıdır.
6-Katılacak durultma maddesi şaraba yabancı tat ve koku vermemelidir.
7-Durultma maddesi iyi erimeli, dağıtılmalı ve şaraba çabuk katılmalıdır. Daha sonra şarap iyice karıştırılmalıdır.
8- Asidi zayıf olan şaraplarda tortu kolloidleri daha uzun süre yüzer halde kalırlar. Asidi fazla olan şaraplarda ise tortu maddeleri daha çabuk çökerler. Ayrıca asidi yüksek şaraplara daha az durultma maddesi katılarak sonuç alınabilir. Asidi düşük şaraplardan daha iyi sonuç almak için, sitrik(1 litre şaraba en çok 0.5g) veya tartarik asit(1 litre şaraba en çok 1g) katmak durultma için yararlıdır.
9-Durultma maddelerinin birkaçı beraber kullanılabilir. Örneğin tanen ve jelatin birlikte kullanılacaksa o zaman bir sıra takip edilir. Önce tanen, sonra jelatin ilave edilir.
10-Durulma sağlandıktan sonra şarap, çökmüş olan tortu üzerinde fazla bekletilmemelidir. Tortu en geç 1-3 hafta içerisinde şaraptan ayrılmalıdır. Bu süre uzarsa tortu üzerinde mikroorganizmalara gelişme ortamı sağlar böylece tekrar bulanma, kötü kokular ve tatlar şaraba geçer. Bu arada tam çökme olmadan erken yapılan bir aktarmada ise filitrasyonda güçlük çıkar. Çünkü durulma tam olmamıştır.
Başlıca durultma maddeleri: Jelatin, tanen, kazein, balık tutkalı, yumurta akı, İspanyol toprağı, kaolin, aktif kömür, bentonit, kizelsol ve potasyumferrosiyanür.
Jelatin ile durultma: Çok kullanılan önemli organik bir durultma maddesidir. Hayvanların kemik, kıkırdak ve derilerinin su ile kaynatılması sonucu elde edilir. Jelatin piyasada toz ve yaprak halinde bulunduğu gibi, % 20’lik sıvı ve SO2 ile konserve edilmiş sıvı preperatlar halinde de bulunmaktadır.
Jelatin durultması, polifenollerce zengin kırmızı ve beyaz şaraplar için çok uygundur. Jelatin ile durultma bir yandan şarapların tat ve rengini ıslah eder, diğer yanında kaba ve buruk şarapların tadını da yumuşatır.
Jelatin taneni az beyaz şarapların durultulmasında tanenle birlikte, taneni fazla şaraplarda tek başına kullanılır. Beraber kullanmada şaraba önce tanen, sonra jelatin katılır.
Jelatin ile durultmada önce bir ön deneme yapılır. Jelatin asitli çözeltilerde (+) elektrik yüklüdür. Bu nedenle şarapta (-) elektrik yüklü tortu maddelerini adsorbe etmeğe uygundur. (+) ve (-) elektrik yükler ortamda eşit olduğu izoelektrik noktada çökme meydana gelir. Ön deneme, durultmada bu izoelektrik noktayı bulabilmek için yapılır. Çünkü, jelatin fazla katılırsa ortamda (+) yük çok olacağından etkinliği azalır.
Jelatin ile durultmanın yapılabilmesi için bir ön deneme ile jelatin miktarı belirlenir. Ön deneme için önce bir jelatin eriyiği hazırlanır. Jelatin eriyiğinin hazırlanışı; 2.5 g jelatin 100 ml 30-40 0C suda bir gün yumuşamaya bırakılır ve çözündürülür. Çözünen jel 1000 ml ölçü balonuna alınır. Üzerine 150 ml % 96’lık alkol ilave edilir, saf su ile litreye tamamlanır. Bu arada jelatin tanenle birlikte kullanılacaksa tanen eriyiğide hazırlanır.
Tanen eriyiğinin hazırlanışı; Bunun için 2.5 g tanen 800 ml suda çözündürülür. 1000 ml balona alınır, üzerine150 ml % 96’lık alkol ilave edilir ve litreye su ile tamamlanır.
Ön durultma; Deneme için en az 5 adet 250 ml’ lik kapaklı cam silindir gereklidir. Silindirlere önce 250 ml şarap doldurulur. Bu silindirlere hazırlanan jelatin eriyiğinde sırası ile 1, 1.5, 2.0, 2.5 ve 3.0 ml konur. Her bir silindir kuvvetlice çalkalanır, ağzı kapatılır. Serin bir yerde gözlem için bekletilir. 24 saat sonra en iyi çökme hangi silindirde elde edilmiş ise buna göre; şaraba katılacak jelatin miktarı hesaplanır. Ancak, tanenle birlikte bir durultma yapılacaksa bunun içinde bir ön deneme yapılır. Bunun için örneğin her silindire 250 ml şarap, önce üzerine 5’er ml tanen çözeltisi konur ve karıştırılır. Daha sonra denemede olduğu gibi kademeli(sırası ile 1, 1.5, 2.0, 2.5 ve 3.0 ml konur.) olarak jelatin çözeltisi ilave edilir. Ertesi gün en uygun jelatin-tanen karışımı belirlenir.
Ön deneme sonucu miktarı belirlenen jelatin su ile yumuşatıldıktan sonra, bir miktar şarap içerisinde 5-6 saat şişmeye bırakılır. Bu arada 30-40 0C’ye kadar ısıtılır ve karıştırılır. Jelatin tamamen eridikten sonra soğutulur ve durultmanın yapılacağı şarap kabına katılır. Bu şekilde durultulan şarap en erken 4 gün, en geç 1-2 hafta sonra aktarılarak tortusundan ayrılır.
Ortalama olarak durultmada 100 litre şaraba katılacak jelatin miktarı beyaz şarap için 4-8 g, kırmızı şaraplar için 8-15 g kadardır.
Tanen ile durultma: Tanen, beyaz şaraplar ile daha çok polifenol madde miktarları az olan şarapları durultmada kullanılır. Jelatinle birlikte kullanılan yardımcı bir durultma maddesidir. Piyasada suda çözünebilen ve çok farklı etki maddeleri bulunan tanenler vardır. Her tanen maddesi diğerinden farklı yapıdadır. Bu nedenle belirli bir tanenli madde seçilmesi şarapların berraklaştırılması ve dayanıklığı için önemlidir.
İşlem: durultmada kullanılacak tanen miktarı bir ön deneme ile saptanır. Örneğin 100 litre şarap için ön denemede tespit edilen miktar 5 g tanen ve 7 g jelatin olsun. Önce 5 g tanen yarım litre şarapta eritilir, şarabın bulunduğu kaba katılır ve 15-30 dakika karıştırılır. Sonra 7 g jelatin şaraba katılır. Şarabın durulması için beklenir. 4 gün veya 1-2 hafta içinde şarap aktarılarak tortudan ayrılır.
Bentonit ile durultma: Bentonit durultması genel olarak şaraplarda protein stabilitesi sağlamak amacıyla yapılır. Bentonit içerisinde kalsiyum ve magnezyum bulunan alüminyum silikattan ibaret olan maddedir. Durultma yapılırken bentonit şarap içerisinde şişer, bu arada yapısındaki Ca, Na, Mg iyonlarını şaraba verir. Ayrılan bu maddelerin yerine şarap içinde bulunan protein molekülleri yerleşir, bunun sonucu bentonit şişer ve tortu halinde dibe doğru çöker. Böylece şaraptan, bulanıklık yapan proteinler aktarmalar ile ayrılmış olur. Bentonit durultmasından sonra yapılacak separatör durultmasını berrak filitrasyon izlemelidir. Bunlar uygulanmazsa bir hafta beklenmelidir.
Bentonit durultucu bir toprak olmakla beraber proteinler bakımından stabilizasyon sağlaması yönünden önemlidir. Diğer yararları ise ortamdaki demir ve bakırın bir kısmını absorbe eder, demir ve bakır kırılmalarına karşı şarabı korur. Oksidazlara karşı olumsuz etki yapar ve şarabı oksidasyondan korur. Bunun sonucu daha az SO2 kullanılır. Başlangıçta bentonit durultması yapılmış şarap daha sakin bir fermantasyon geçirir; şarabın kalitesi arta, iyi buke oluşur.
Bentonit şaraplarda renk maddelerini absorbe ettiğinden özellikle kırmızı şaraplarda renk açılması yaptığından kırmızı şaraplara önerilmez. Bazı yıllar, çok fazla tanenli maddeler içeren ve protein oranı yüksek olan kırmızı şaraplarda kural dışı olarak bentonit durultması yapılabilir. Küçük tat ve koku hataları absorbe edilir, hafif renk hataları giderilir. Ca- Bentonit ile, şaraplarda yüksek olan CO2 miktarı azaltılabilir. Ayrıca, bentonit şarapta histamin gibi biojen aminleride büyük ölçüde absorbe edebilmektedir. Bentonit durultması görmüş şaraplarda histaminden dolayı organizmada görülen bazı allerjik etkiler ve baş ağrısıda en aza inmektedir.
Bentonit piyasada çeşitli Albex, Agluton, Coagol, Beglutan, Geisenheimer, Geisenbeimererde, Seporit, Nacolit, İngelheimer bentoniti, Tixoton, Vineextra,Wyoming gibi ticari ad altında bulunabilmektedir.
Şaraplara katılacak bentonit miktarı protein miktarına göre değişmekle birlikte, bentonit tipide etkili olmaktadır. Şarapların asit miktarı da büyük etki yapar. Asidi az şaraplarda fazla miktarda bentonit kullanılır. Ayrıca her zaman belli oranda bentonit, belli oranda protein çöktürmez. Proteince zengin şaraplarda, zayıf proteinli şaraplara oranla daha fazla protein çöktürür.
Beyaz şaraplara önerilen bentonit miktarı 100 litreye 30-200 g gibidir. Görüldüğü gibi katılacak miktar farkı çok büyüktür. Bu nedenle, bentonit durultmada bir ön denemenin yapılması iyi olur. Gerçi fazla katmakla bentonit, şarapta jelatin gibi sorun yaratmaz. Ancak, şişme özelliğinden dolayı bünyesine aldığı şarabı geri vermemektedir. Bu durumda bir miktar şarap kayıp olmaktadır. Bunun için katılacak miktar bir ön deneme ile tespit edilmelidir.
Durultma yapılırken miktarı belli olan bentonit ufalanarak bir kap içerisinde 5 litre kadar şarap ile karıştırılır. Topaklanması önlenmelidir. Üstü kapatılarak bu şekilde bir gün bekletilir. Süre sonunda şaraba katılır ve iyice karıştırılır. Tortunun çökmesi için 8 gün beklenir. Bentonit ile durultmada 2 saat sonra şarap separatörden geçirilebilir.
Balık tutkalı ile durultma: En iyi balık tutkalı Karadeniz ve Hazar denizinde yaşayan mersin balıklarının yüzgeçlerinden elde edilir. Piyasada plaka şeklinde (Salianski, Beluga), toz halinde ve ayrıca eriyik olarak ta bulunur. İyi bir balık tutkalı opal parlaklığında, kokusuz, beyaz renkte şeffaf ve dumansız olmalıdır. Ayrıca bünyesinde leke ve balık eti artığı olmamalıdır. Pahalı olmasına rağmen 100 litreye 1-3 g gibi az kullanılmasından dolayı ekonomiktir. Eskide balık tutkalı şarap durultmada çok yaygın bir şekilde kullanılırdı. Günümüzde balık tutkalı yerini jelatin almaya başlamıştır.
Balık tutkalı şaraba koloidal bir jel halinde katılır ve ortamda koagule olarak parçacıklar şeklinde tortu yapar. PH, alkol ve tanenli maddelerin miktarı durultmayı etkiler. Balık tutkalı, tanenli maddeleri az beyaz şaraplar için çok iyi bir durultma maddesidir. Durultma yapmadan önce bir ön deneme yapılması faydalıdır. Bunun için % 1’lik balık tutkalı eriyiği hazırlanır. % 1’lik eriyiğin hazırlanması; 1 g balık tutkalı bir kap içerisinde üzeri su ile örtülür. Bu su birkaç defa değiştirilir. Balık tutkalı şiştikten sonra 1 cm çapında parçacıklara ayrılır. Bu şekilde 2 litrelik bir kaba alınır. Üzerine içinde 5 g tartarik asit olan 700 ml su ilave edilir. Kuvvetli karıştırılarak iyice eritilir. Bu eriyik 1000 ml’lik balona alınır. Balona % 96’lık 150 ml alkol ilave edilir ve balon çizgisine kadar su ile tamamlanır. Eriyik 24 saat bekletilir. Bu arada balon çalkalanarak ara sıra karıştırılır. 24 saat sonra sık dokulu bir bezden süzülür. Elde edilen bu eriyik yalnızca ön deneme için kullanılır.
Ön deneme; 5 adet 100 ml’lik balonlara 100 ml şarap konur. Balonlara % 1’lik eriyikten sırasıyla 1, 2, 3, 4 ve 5 ml ilave edilir. Balonlar kuvvetlice çalkalanır. Ağızları kapatılarak 24 saat beklenir. Süre sonunda en iyi sonucu veren balon seçilir ve buna göre durultmanın yapılacağı şaraba katılacak miktar hesaplanır.
Durultmanın yapılışı; Önce % 1’lik balık tutkalı eriyiği hazırlanır. İşletmenin büyüklüğüne göre durultma eriyiğinin miktarı tespit edilir. Örneğin durultma için 50 litre balık tutkalı eriyiği gerekli ise 500 g balık tutkalı tartılır. Su içerisinde 24 saat bekletilir. Bu su birkaç defa değiştirilir. Su sürenin sonunda şişen balık tutkalı 1 cm çapında parçalara ayrılır. Başka bir kaba alınır, üzerine asidi yüksek bir şaraptan örtecek kadar doldurulur. Karıştırılır, örtülü bir şekilde serin 18 0C bir yerde bekletilir. Yumuşayan ve şişen balık tutkalına her gün şarap ilave edilerek yoğrulur. Bu işleme 50 litre şarap kullanılarak, balık tutkalı pelte hale gelene kadar devam edilir. Koyu bir halde 24 saat 20 0C’de bekletilir. Sonra sık dokulu bir bezden süzülür, bu da ölçülü şişelere doldurulur ağzı sıkıca kapatılır. Etiketlenerek üzerine tarih atılır. Bu eriyik 6 veya 12 ay dayanabilir.
Hazırlanmış olan bu eriyikten durultmanın yapılacağı şaraba tespit edilmiş miktarda katılır. Katılmadan önce eriyik 3 katı kadar şarapla karıştırılır. Bu karışım Çalı süpürgesi benzeri bir aletle karıştırılır. Eriyik bir kaptan alınıp diğerine yüksekten akıtılır. Bu işlemden sonra durultulacak şaraba katılır ve iyice karıştırılır. Karıştırma işlemi birkaç dakikada bir yapılır. 2-3 gün sonra tortu dibe çöker. 8-10 gün sonra şarap aktarılarak tortudan ayrılır.
Yumurta akı ile durultma: Yumurta akının etkinliği içerdiği albümin maddesinden kaynaklanır. Yumurta akı Durultma yapılacak olan şarapta polifenolli ve renk maddeleriyle bileşikler oluşturur, tortu halinde kabın dibine çöker. Yumurta akının durultmadaki etkisi, sert şarapların burukluğunu yumuşattığı, şarapların rengini biraz açtığı şeklinde görülür. Ancak şarabın tadını olumsuz yönde etkilemez. Daha fazla kaliteli kırmızı şarapları ve esmerleşmiş buruk, sert ve çöp tadı almış şarapları durultmada kullanılır.
Yumurta akıyla durultmada, taze yumurta akı dikkatli bir şekilde sarısından ayrılır. Bir kap içerisinde çalı süpürgesine benzer bir aletle çırpılarak iyice köpürtülür. Sonra bir bezden süzülür. Bunun üzerine biraz şarap veya su katılarak bir kaptan diğerine aktarılarak iyice karıştırılır. Bu şekildeki yumurta akı durultulacak şaraba katılır ve iyice karıştırılır. Şarap 1-4 hafta sonra çökmüş olan tortudan aktarılarak ayrılır.
Yumurta akının piyasada albümin preparatlarıda vardır. Genel olarak 100 litre şarabı durultmak için 2-4 yumurta akı veya 8-16 g kuru albümin yeterli olmaktadır.
Kieselsol ile durultma: Kieselsol protein, buruk ve acılık maddelerini çökertir. Daha çok tanen yerine jelatinle beraber kullanılır. Jelatinde çökme işlemini yapan pozitif elektrik yüküne karşılık, kieselsolda ise negatif elektrik yükü etkili olur. Kiselsol durultmada jelatinden önce verilmelidir. Aksi yapılırsa jelatinin tanen bağlaması büyük ölçüde tamamlanmış olacağından kiselsol tek başına kalmış olur. Kiselsol sütlü bulanık, sütlü jel yapısında % 15’lik ve %30’luk eriyikler halinde piyasada bulunur.
Jelatin –Kieselsol durultmasında önce bir ön deneme yapılır. Bunun için % 0.1’lik jelatin %0.15’lik kieselsol eriyikleri hazırlanır. Ön deneme için 9 adet 100 ml’lik balonlar alınır. Bunlara önce 100 ml şarap konur, üzerine sırasıyla 2,2,2,4,4,4, 6,6,6 ml % 0.1’lik jelatin eriyiği ve 2,3,4, 4,6,8,6,9,12 ml % 0.15’lik kieselsol eriyiği ilave edilir. Silindirler çalkalanarak eriyikler karıştırılır. Silindirlerin kapakları kapatılarak, 24 saat beklenir. Bu sürenin sonunda en iyi durulmanın olduğu silindir tespit edilir. Bundan 100 litre şarap için katılacak jelatin-kiselsol miktarı hesap edilerek durultma yapılır. Durultulan şarap en erken 4 gün veya 3-4 hafta sonra aktarılır. Durultmada örneğin 100 litre şarap için 4 g jelatin ve 80 ml % 15 lik kiselsol ikilisi kullanılabilir.
Aktif kömür ile durultma: Şaraplarda renk, koku ve tat hatalarını düzetmekte aktif kömür kullanılır. Kullanılan aktif kömür hayvan ve bitki kömürü olarak iki türlüdür. Bugün bitkisel kökenli ince toz halinde olan aktif kömür kullanılır. Şaraplarda kullanılacak kömür hiçbir şekilde demir, kurşun, çinko ve arsenik içermemelidir.
Kullanılacak aktif kömürün miktarı ön deneme ile belirlenir. Az kullanılırsa istenilen sonuç alınamaz. Fazla kullanılması halinde ise amaca ulaşılır, ancak aynı zamanda şarabın kendine özgü koku ve tadı da etkilenir. Aktif kömürün etkinliği ve absorbe etme gücü öğütülme derecesine göre değişir. Aktif kömürün çok büyük olan yüzey gerilim gücü, kömür ne kadar ince olursa o kadar büyük olur. Aktif kömür ile durultulacak şarap yeteri kadar berrak olmalıdır. Aksi halde kömürün absorbe boşluklarına çeşitli kolloit maddeleri girer ve etkisi de bu yüzden azalabilir.
Ön deneme; bir litrelik silindirlere önce şarap doldurulur. Sonra her bir silindire sırasıyla 50, 100, 150, 200 ve 250 mg aktif kömür konur. Silindirler iyice karıştırılır ve 1 saat bekledikten sonra katlı filtre kağıdından süzülür. Bundan en fazla aktif kömür katılmış olandan başlayarak, tümünün tadına bakılır. Bu işlemlerden sonra en etkili olan balon seçilir. Buna göre 100 litre şarap için, katılacak aktif kömür hesabı yapılır.
Durultma işlemi; Aktif kömür bir kap içerisinde bir miktar şarap ile bulamaç haline getirilir. Bulamaç, durultmanın yapılacağı şaraba katılır ve karıştırılır. Bu arada aktif kömürün oksitleyici özeliği göz önüne alınarak, katılmadan önce mutlaka SO2 kontrolü yapılmalıdır. Şarapta 30 mg/l SO2 olacak şekilde ayarlama yapılmalıdır. Karıştırma işlemi 15 dakika ara ile tekrar edilmelidir. Bu işlemlerden sonra şarap 1-3 gün sonra aktarılır. Genel olarak 100 litre şaraba verilecek aktif kömür miktar 50-100 g arasında değişir.
Mavi durultma: Şaraplarda metal bulanmaları gidermek için uygulanan bir yöntemdir. Metal iyonları şaraba çeşitli yollarla geçer. Metal iyonları şarap üretiminde kullanılan alet ve ekipmanlardan şaraba, ayrıca bağa atılan ilaçlardan ve asma kökleriyle topraktan üzüm tanesine geçer. Bu şekilde şaraplara beyaz ve siyah kırılmalara neden olan demir ve bakır, ayrıca diğer alüminyum ve kalay gibi metal iyonları da geçer. Ancak gelişen teknoloji ile şarap sanayinde demir, bakır ve alaşımlardan oluşan metal alet ve makine kullanımı azalmaya başlamıştır. Bu aletlerin yerini sentetik maddeler ve paslanmaz çelik almıştır. Böylece şaraplarda metal iyonlardan meydana gelen bulanmalar en aza indirilebilmiştir.
Türkiye’de mavi durultma yöntemi çok bilinmemekle birlikte, mevzuatında henüz izin verilmemiştir. Bu durultma ile şaraplarda beyaz ve siyah kırılmanın ortaya çıkması önlendiği gibi proteinli bileşiklerin neden olduğu bulanıklıkta giderilmektedir. Ayrıca doğru uygulandığında şarabın tadına da olumlu yönde etki yapar.
Mavi durultma genç şaraplarda birinci aktarmada sonra ve ikinci aktarmada kısa bir süre önce yapılır. Olgun şaraplarda şişelemeden önce yapılır. Mavi durultma uygulaması genç şarapları çabuk olgunlaştırmakta, olgun şarapların ise canlılığını azaltmaktadır. Bu durultma yapılacağı zaman SO2 miktarı kontrol edilmelidir. Serbest SO2 miktarı 20 mg/l’ın üzerinde olması sağlanmalıdır. Uygulamadan önce ön deneme yapılarak, durultmada kullanılacak olan potasyum ferro siyanür tam olarak tespit edilmelidir. Gereğinden fazla kullanılmamalıdır. Aksi halde şarabın tadı acı badem, kokusu çok kötü ve yabancı, rengi ise yeşillenir. Kullanılan madde siyanür bileşikleri içerdiğinden kalıntısı zehirlidir. Durultmada diğer bir sakınca bu durultma ile şaraplar fazla potasyum alacağından, filitrasyondan sonra potasyum çökmesi olabilir. Bu durumda olan şarap uzun süre dinlendirilir veya soğuk uygulama önlemine tabi tutulur. Mavi durultma jelatin, tanen veya kieselsol ile karışık olarak da uygulanabilir.
Afferin ile durultma: Afferin beyaz renkli un benzeri bir toz olup, buğday kepeğinden elde edilmiştir. Sıvılardaki 3 değerli demiri, güç çözünen demir komplekslerine çevirme özelliği ile çöktürür. Şaraplarda etkisi adsorpsiyon seklinde olup, bu etki 3 gün gibi uzun sürer.
Afferin şaraplardaki 3 değerli demiri uzaklaştırmak amacı için kullanılır. Çünkü sadece 3 değerli demir bileşiklerini çöktürür. Kalay, Bakır, Alüminyum ve diğerlerini çöktürmez. Durultmada fazla kullanılması bir sakınca yaratmaz, şarabın tadını olumsuz etkilemez ve değiştirmez.
Yapılan denemelere göre 1 g demiri çökertmek için 5 g afferin gerekmektedir. Afferin ile şaraptaki demir bileşikleri 2-5 g/l gibi zararsız sınırlara kadar indirilebilir.
Durultma İşlemi; miktarı belirlenen afferin bir miktar şarap içinde iyice karıştırılır. Karışım şaraba verilirken topak yapmasına engel olunur. Bunun için şarap içinde çok iyi karıştırılır. Dibe çökme olursa etkinlik azalır. Durulma hemen görülmez afferin adsorpsiyon etkili olduğundan, 3-4 gün sonra başlar. Bu nedenle şarap ara sıra karıştırılır. Afferin tortusu 4-6 gün sonra ise şarap diğer durultma maddeleriyle durultulduktan sonra filtre yapılarak uzaklaştırılır.
Maya ile durultma: Şarap durultmasında sağlıklı ve taze mayanın kıvamlı süspansiyonu şarabın tadını iyileştirmek amacıyla çok eski yıllardan beri kullanılır. Maya kuvvetli adsorpsiyon gücüyle renkleri koyulaşmış, matlaşmış şarapların rengini açmak, koku ve tatları değişmiş şaraplarda hata düzeltmek amacıyla çok eski yıllardan beri kullanılmaktadır. Ancak fermantasyonu tamamlanmamış ve asidi düşük şaraplarda maya durultması uygulanmaz.
Maya asetaldehitleri redükte ederek azaltır. Böylece keskin tat kaybolur, şaraba gençlik ve tazelik kazandırır. Polifenol miktarlarında azalmalar sağlar. Maya ile durultma birinci aktarmadan sonra yapılabilir. Bir hektolitre için 8-15 litre maya bulamacı yeterlidir. Katılan mayanın dibe çökmesini önlemek için 1 ve 2. gününde şarap yeniden karıştırılmalıdır. Tortunun oturması 8-10 gün sürer. Separatör kullanılırsa 2-3 saat sonra tortu şaraptan ayrılabilir.
Berrak şarap, bulanık şaraba göre görünüş, tat ve tip özelliğini yansıtması yönünden her zaman olumlu bir etkiye sahiptir.
Şarapta bulanıklığa neden olan maya ve diğer mikroorganizmalar, protein ve metal v.s. kaliteyi olumsuz yönde etkiler. Bu maddelerden arındırılmış(durultma ve filtrasyon) bir şarap, duyu organları üzerine çok daha iyi bir etki bırakır.
Berraklaşma işlemi, şaraba ayrıca bir olgunlukta kazandırır. Bu arada, durultma maddeleriyle şaraptan buruk, sert, yabancı koku ve tat maddeleri de uzaklaştırılır. Ayrıca, mikroorganizma yükü de en aza indiğinden hastalıklara dayanıklı duruma gelir ve şarap sterilize edilmiş olur.
Berraklaşma, şarapta iki şekilde sağlanır. 1-durulma, 2-filtrasyon. Bu iki işlem daima birlikte uygulanmalıdır.
DURULTMA: Berrak olmayan şaraplara kimyasal ve fiziksel etkisi olan bazı maddeler katarak, bulanıklık yapan maddeleri şaraptan ayırma işlemine denir. Katılan durultma maddeleri yüzey gerilim etkilidir. Etkileri, şarapta yüzer tortu maddelerini birlikte sürüklemek veya şarapta bulunan maddelerin biriyle birleşerek, daha ağır ve kaba bir tortu meydana getirmektir. Bu arada, durultma maddeleri daha küçük tortu maddelerini de sararak aşağı doğru sürükler ve çökertirler. Katılan durultma maddeleri ile şarap tortu maddeleri ayrı elektrik yükü taşırlar. Bu maddeler izo elektrik noktada yüklerini kaybederler, bu anda çökme meydana gelir. Tam durulmanın meydana gelmesi için, katılacak durultma madde miktarı bir ön deneme ile tespit edilir. Durulmanın başarılı olması için bazı şartların uygun olması gerekmektedir.
1-Durultma maddesi katıldıktan sonra bulanıklık yapan maddelerle beraber ortamda bir tortu oluştururlar. Meydana gelen bu tortunun yoğunluğu şarap yoğunluğundan daha fazla olmalıdır. Aksi halde çökme olmaz.
2-Durultma yapılacak şarap sakin olmalıdır. Hareket halinde ve CO2 çıkışı var ise tortunun çökmesi ve oturması tam olmayacağından, durultmadan iyi sonuç alınamaz.
3-Ön deneme şarabın bulunduğu mahzen sıcaklığında yapılmalıdır. Buna göre ön denemenin yapıldığı ortamın sıcaklığı ile şarap mahzeninin sıcaklığı farklı ise başarı tam olmaz.
4-Katılacak durultma madensinin miktarı ve yoğunluğu(konsantrasyonu) durultma üzerinde rol oynar. Katılacak maddenin miktarı ön denemede tam olarak tespit edilmelidir.
5-Ön denemenin yapıldığı kabın iç kısmı pürüzsüz olmalıdır.
6-Katılacak durultma maddesi şaraba yabancı tat ve koku vermemelidir.
7-Durultma maddesi iyi erimeli, dağıtılmalı ve şaraba çabuk katılmalıdır. Daha sonra şarap iyice karıştırılmalıdır.
8- Asidi zayıf olan şaraplarda tortu kolloidleri daha uzun süre yüzer halde kalırlar. Asidi fazla olan şaraplarda ise tortu maddeleri daha çabuk çökerler. Ayrıca asidi yüksek şaraplara daha az durultma maddesi katılarak sonuç alınabilir. Asidi düşük şaraplardan daha iyi sonuç almak için, sitrik(1 litre şaraba en çok 0.5g) veya tartarik asit(1 litre şaraba en çok 1g) katmak durultma için yararlıdır.
9-Durultma maddelerinin birkaçı beraber kullanılabilir. Örneğin tanen ve jelatin birlikte kullanılacaksa o zaman bir sıra takip edilir. Önce tanen, sonra jelatin ilave edilir.
10-Durulma sağlandıktan sonra şarap, çökmüş olan tortu üzerinde fazla bekletilmemelidir. Tortu en geç 1-3 hafta içerisinde şaraptan ayrılmalıdır. Bu süre uzarsa tortu üzerinde mikroorganizmalara gelişme ortamı sağlar böylece tekrar bulanma, kötü kokular ve tatlar şaraba geçer. Bu arada tam çökme olmadan erken yapılan bir aktarmada ise filitrasyonda güçlük çıkar. Çünkü durulma tam olmamıştır.
Başlıca durultma maddeleri: Jelatin, tanen, kazein, balık tutkalı, yumurta akı, İspanyol toprağı, kaolin, aktif kömür, bentonit, kizelsol ve potasyumferrosiyanür.
Jelatin ile durultma: Çok kullanılan önemli organik bir durultma maddesidir. Hayvanların kemik, kıkırdak ve derilerinin su ile kaynatılması sonucu elde edilir. Jelatin piyasada toz ve yaprak halinde bulunduğu gibi, % 20’lik sıvı ve SO2 ile konserve edilmiş sıvı preperatlar halinde de bulunmaktadır.
Jelatin durultması, polifenollerce zengin kırmızı ve beyaz şaraplar için çok uygundur. Jelatin ile durultma bir yandan şarapların tat ve rengini ıslah eder, diğer yanında kaba ve buruk şarapların tadını da yumuşatır.
Jelatin taneni az beyaz şarapların durultulmasında tanenle birlikte, taneni fazla şaraplarda tek başına kullanılır. Beraber kullanmada şaraba önce tanen, sonra jelatin katılır.
Jelatin ile durultmada önce bir ön deneme yapılır. Jelatin asitli çözeltilerde (+) elektrik yüklüdür. Bu nedenle şarapta (-) elektrik yüklü tortu maddelerini adsorbe etmeğe uygundur. (+) ve (-) elektrik yükler ortamda eşit olduğu izoelektrik noktada çökme meydana gelir. Ön deneme, durultmada bu izoelektrik noktayı bulabilmek için yapılır. Çünkü, jelatin fazla katılırsa ortamda (+) yük çok olacağından etkinliği azalır.
Jelatin ile durultmanın yapılabilmesi için bir ön deneme ile jelatin miktarı belirlenir. Ön deneme için önce bir jelatin eriyiği hazırlanır. Jelatin eriyiğinin hazırlanışı; 2.5 g jelatin 100 ml 30-40 0C suda bir gün yumuşamaya bırakılır ve çözündürülür. Çözünen jel 1000 ml ölçü balonuna alınır. Üzerine 150 ml % 96’lık alkol ilave edilir, saf su ile litreye tamamlanır. Bu arada jelatin tanenle birlikte kullanılacaksa tanen eriyiğide hazırlanır.
Tanen eriyiğinin hazırlanışı; Bunun için 2.5 g tanen 800 ml suda çözündürülür. 1000 ml balona alınır, üzerine150 ml % 96’lık alkol ilave edilir ve litreye su ile tamamlanır.
Ön durultma; Deneme için en az 5 adet 250 ml’ lik kapaklı cam silindir gereklidir. Silindirlere önce 250 ml şarap doldurulur. Bu silindirlere hazırlanan jelatin eriyiğinde sırası ile 1, 1.5, 2.0, 2.5 ve 3.0 ml konur. Her bir silindir kuvvetlice çalkalanır, ağzı kapatılır. Serin bir yerde gözlem için bekletilir. 24 saat sonra en iyi çökme hangi silindirde elde edilmiş ise buna göre; şaraba katılacak jelatin miktarı hesaplanır. Ancak, tanenle birlikte bir durultma yapılacaksa bunun içinde bir ön deneme yapılır. Bunun için örneğin her silindire 250 ml şarap, önce üzerine 5’er ml tanen çözeltisi konur ve karıştırılır. Daha sonra denemede olduğu gibi kademeli(sırası ile 1, 1.5, 2.0, 2.5 ve 3.0 ml konur.) olarak jelatin çözeltisi ilave edilir. Ertesi gün en uygun jelatin-tanen karışımı belirlenir.
Ön deneme sonucu miktarı belirlenen jelatin su ile yumuşatıldıktan sonra, bir miktar şarap içerisinde 5-6 saat şişmeye bırakılır. Bu arada 30-40 0C’ye kadar ısıtılır ve karıştırılır. Jelatin tamamen eridikten sonra soğutulur ve durultmanın yapılacağı şarap kabına katılır. Bu şekilde durultulan şarap en erken 4 gün, en geç 1-2 hafta sonra aktarılarak tortusundan ayrılır.
Ortalama olarak durultmada 100 litre şaraba katılacak jelatin miktarı beyaz şarap için 4-8 g, kırmızı şaraplar için 8-15 g kadardır.
Tanen ile durultma: Tanen, beyaz şaraplar ile daha çok polifenol madde miktarları az olan şarapları durultmada kullanılır. Jelatinle birlikte kullanılan yardımcı bir durultma maddesidir. Piyasada suda çözünebilen ve çok farklı etki maddeleri bulunan tanenler vardır. Her tanen maddesi diğerinden farklı yapıdadır. Bu nedenle belirli bir tanenli madde seçilmesi şarapların berraklaştırılması ve dayanıklığı için önemlidir.
İşlem: durultmada kullanılacak tanen miktarı bir ön deneme ile saptanır. Örneğin 100 litre şarap için ön denemede tespit edilen miktar 5 g tanen ve 7 g jelatin olsun. Önce 5 g tanen yarım litre şarapta eritilir, şarabın bulunduğu kaba katılır ve 15-30 dakika karıştırılır. Sonra 7 g jelatin şaraba katılır. Şarabın durulması için beklenir. 4 gün veya 1-2 hafta içinde şarap aktarılarak tortudan ayrılır.
Bentonit ile durultma: Bentonit durultması genel olarak şaraplarda protein stabilitesi sağlamak amacıyla yapılır. Bentonit içerisinde kalsiyum ve magnezyum bulunan alüminyum silikattan ibaret olan maddedir. Durultma yapılırken bentonit şarap içerisinde şişer, bu arada yapısındaki Ca, Na, Mg iyonlarını şaraba verir. Ayrılan bu maddelerin yerine şarap içinde bulunan protein molekülleri yerleşir, bunun sonucu bentonit şişer ve tortu halinde dibe doğru çöker. Böylece şaraptan, bulanıklık yapan proteinler aktarmalar ile ayrılmış olur. Bentonit durultmasından sonra yapılacak separatör durultmasını berrak filitrasyon izlemelidir. Bunlar uygulanmazsa bir hafta beklenmelidir.
Bentonit durultucu bir toprak olmakla beraber proteinler bakımından stabilizasyon sağlaması yönünden önemlidir. Diğer yararları ise ortamdaki demir ve bakırın bir kısmını absorbe eder, demir ve bakır kırılmalarına karşı şarabı korur. Oksidazlara karşı olumsuz etki yapar ve şarabı oksidasyondan korur. Bunun sonucu daha az SO2 kullanılır. Başlangıçta bentonit durultması yapılmış şarap daha sakin bir fermantasyon geçirir; şarabın kalitesi arta, iyi buke oluşur.
Bentonit şaraplarda renk maddelerini absorbe ettiğinden özellikle kırmızı şaraplarda renk açılması yaptığından kırmızı şaraplara önerilmez. Bazı yıllar, çok fazla tanenli maddeler içeren ve protein oranı yüksek olan kırmızı şaraplarda kural dışı olarak bentonit durultması yapılabilir. Küçük tat ve koku hataları absorbe edilir, hafif renk hataları giderilir. Ca- Bentonit ile, şaraplarda yüksek olan CO2 miktarı azaltılabilir. Ayrıca, bentonit şarapta histamin gibi biojen aminleride büyük ölçüde absorbe edebilmektedir. Bentonit durultması görmüş şaraplarda histaminden dolayı organizmada görülen bazı allerjik etkiler ve baş ağrısıda en aza inmektedir.
Bentonit piyasada çeşitli Albex, Agluton, Coagol, Beglutan, Geisenheimer, Geisenbeimererde, Seporit, Nacolit, İngelheimer bentoniti, Tixoton, Vineextra,Wyoming gibi ticari ad altında bulunabilmektedir.
Şaraplara katılacak bentonit miktarı protein miktarına göre değişmekle birlikte, bentonit tipide etkili olmaktadır. Şarapların asit miktarı da büyük etki yapar. Asidi az şaraplarda fazla miktarda bentonit kullanılır. Ayrıca her zaman belli oranda bentonit, belli oranda protein çöktürmez. Proteince zengin şaraplarda, zayıf proteinli şaraplara oranla daha fazla protein çöktürür.
Beyaz şaraplara önerilen bentonit miktarı 100 litreye 30-200 g gibidir. Görüldüğü gibi katılacak miktar farkı çok büyüktür. Bu nedenle, bentonit durultmada bir ön denemenin yapılması iyi olur. Gerçi fazla katmakla bentonit, şarapta jelatin gibi sorun yaratmaz. Ancak, şişme özelliğinden dolayı bünyesine aldığı şarabı geri vermemektedir. Bu durumda bir miktar şarap kayıp olmaktadır. Bunun için katılacak miktar bir ön deneme ile tespit edilmelidir.
Durultma yapılırken miktarı belli olan bentonit ufalanarak bir kap içerisinde 5 litre kadar şarap ile karıştırılır. Topaklanması önlenmelidir. Üstü kapatılarak bu şekilde bir gün bekletilir. Süre sonunda şaraba katılır ve iyice karıştırılır. Tortunun çökmesi için 8 gün beklenir. Bentonit ile durultmada 2 saat sonra şarap separatörden geçirilebilir.
Balık tutkalı ile durultma: En iyi balık tutkalı Karadeniz ve Hazar denizinde yaşayan mersin balıklarının yüzgeçlerinden elde edilir. Piyasada plaka şeklinde (Salianski, Beluga), toz halinde ve ayrıca eriyik olarak ta bulunur. İyi bir balık tutkalı opal parlaklığında, kokusuz, beyaz renkte şeffaf ve dumansız olmalıdır. Ayrıca bünyesinde leke ve balık eti artığı olmamalıdır. Pahalı olmasına rağmen 100 litreye 1-3 g gibi az kullanılmasından dolayı ekonomiktir. Eskide balık tutkalı şarap durultmada çok yaygın bir şekilde kullanılırdı. Günümüzde balık tutkalı yerini jelatin almaya başlamıştır.
Balık tutkalı şaraba koloidal bir jel halinde katılır ve ortamda koagule olarak parçacıklar şeklinde tortu yapar. PH, alkol ve tanenli maddelerin miktarı durultmayı etkiler. Balık tutkalı, tanenli maddeleri az beyaz şaraplar için çok iyi bir durultma maddesidir. Durultma yapmadan önce bir ön deneme yapılması faydalıdır. Bunun için % 1’lik balık tutkalı eriyiği hazırlanır. % 1’lik eriyiğin hazırlanması; 1 g balık tutkalı bir kap içerisinde üzeri su ile örtülür. Bu su birkaç defa değiştirilir. Balık tutkalı şiştikten sonra 1 cm çapında parçacıklara ayrılır. Bu şekilde 2 litrelik bir kaba alınır. Üzerine içinde 5 g tartarik asit olan 700 ml su ilave edilir. Kuvvetli karıştırılarak iyice eritilir. Bu eriyik 1000 ml’lik balona alınır. Balona % 96’lık 150 ml alkol ilave edilir ve balon çizgisine kadar su ile tamamlanır. Eriyik 24 saat bekletilir. Bu arada balon çalkalanarak ara sıra karıştırılır. 24 saat sonra sık dokulu bir bezden süzülür. Elde edilen bu eriyik yalnızca ön deneme için kullanılır.
Ön deneme; 5 adet 100 ml’lik balonlara 100 ml şarap konur. Balonlara % 1’lik eriyikten sırasıyla 1, 2, 3, 4 ve 5 ml ilave edilir. Balonlar kuvvetlice çalkalanır. Ağızları kapatılarak 24 saat beklenir. Süre sonunda en iyi sonucu veren balon seçilir ve buna göre durultmanın yapılacağı şaraba katılacak miktar hesaplanır.
Durultmanın yapılışı; Önce % 1’lik balık tutkalı eriyiği hazırlanır. İşletmenin büyüklüğüne göre durultma eriyiğinin miktarı tespit edilir. Örneğin durultma için 50 litre balık tutkalı eriyiği gerekli ise 500 g balık tutkalı tartılır. Su içerisinde 24 saat bekletilir. Bu su birkaç defa değiştirilir. Su sürenin sonunda şişen balık tutkalı 1 cm çapında parçalara ayrılır. Başka bir kaba alınır, üzerine asidi yüksek bir şaraptan örtecek kadar doldurulur. Karıştırılır, örtülü bir şekilde serin 18 0C bir yerde bekletilir. Yumuşayan ve şişen balık tutkalına her gün şarap ilave edilerek yoğrulur. Bu işleme 50 litre şarap kullanılarak, balık tutkalı pelte hale gelene kadar devam edilir. Koyu bir halde 24 saat 20 0C’de bekletilir. Sonra sık dokulu bir bezden süzülür, bu da ölçülü şişelere doldurulur ağzı sıkıca kapatılır. Etiketlenerek üzerine tarih atılır. Bu eriyik 6 veya 12 ay dayanabilir.
Hazırlanmış olan bu eriyikten durultmanın yapılacağı şaraba tespit edilmiş miktarda katılır. Katılmadan önce eriyik 3 katı kadar şarapla karıştırılır. Bu karışım Çalı süpürgesi benzeri bir aletle karıştırılır. Eriyik bir kaptan alınıp diğerine yüksekten akıtılır. Bu işlemden sonra durultulacak şaraba katılır ve iyice karıştırılır. Karıştırma işlemi birkaç dakikada bir yapılır. 2-3 gün sonra tortu dibe çöker. 8-10 gün sonra şarap aktarılarak tortudan ayrılır.
Yumurta akı ile durultma: Yumurta akının etkinliği içerdiği albümin maddesinden kaynaklanır. Yumurta akı Durultma yapılacak olan şarapta polifenolli ve renk maddeleriyle bileşikler oluşturur, tortu halinde kabın dibine çöker. Yumurta akının durultmadaki etkisi, sert şarapların burukluğunu yumuşattığı, şarapların rengini biraz açtığı şeklinde görülür. Ancak şarabın tadını olumsuz yönde etkilemez. Daha fazla kaliteli kırmızı şarapları ve esmerleşmiş buruk, sert ve çöp tadı almış şarapları durultmada kullanılır.
Yumurta akıyla durultmada, taze yumurta akı dikkatli bir şekilde sarısından ayrılır. Bir kap içerisinde çalı süpürgesine benzer bir aletle çırpılarak iyice köpürtülür. Sonra bir bezden süzülür. Bunun üzerine biraz şarap veya su katılarak bir kaptan diğerine aktarılarak iyice karıştırılır. Bu şekildeki yumurta akı durultulacak şaraba katılır ve iyice karıştırılır. Şarap 1-4 hafta sonra çökmüş olan tortudan aktarılarak ayrılır.
Yumurta akının piyasada albümin preparatlarıda vardır. Genel olarak 100 litre şarabı durultmak için 2-4 yumurta akı veya 8-16 g kuru albümin yeterli olmaktadır.
Kieselsol ile durultma: Kieselsol protein, buruk ve acılık maddelerini çökertir. Daha çok tanen yerine jelatinle beraber kullanılır. Jelatinde çökme işlemini yapan pozitif elektrik yüküne karşılık, kieselsolda ise negatif elektrik yükü etkili olur. Kiselsol durultmada jelatinden önce verilmelidir. Aksi yapılırsa jelatinin tanen bağlaması büyük ölçüde tamamlanmış olacağından kiselsol tek başına kalmış olur. Kiselsol sütlü bulanık, sütlü jel yapısında % 15’lik ve %30’luk eriyikler halinde piyasada bulunur.
Jelatin –Kieselsol durultmasında önce bir ön deneme yapılır. Bunun için % 0.1’lik jelatin %0.15’lik kieselsol eriyikleri hazırlanır. Ön deneme için 9 adet 100 ml’lik balonlar alınır. Bunlara önce 100 ml şarap konur, üzerine sırasıyla 2,2,2,4,4,4, 6,6,6 ml % 0.1’lik jelatin eriyiği ve 2,3,4, 4,6,8,6,9,12 ml % 0.15’lik kieselsol eriyiği ilave edilir. Silindirler çalkalanarak eriyikler karıştırılır. Silindirlerin kapakları kapatılarak, 24 saat beklenir. Bu sürenin sonunda en iyi durulmanın olduğu silindir tespit edilir. Bundan 100 litre şarap için katılacak jelatin-kiselsol miktarı hesap edilerek durultma yapılır. Durultulan şarap en erken 4 gün veya 3-4 hafta sonra aktarılır. Durultmada örneğin 100 litre şarap için 4 g jelatin ve 80 ml % 15 lik kiselsol ikilisi kullanılabilir.
Aktif kömür ile durultma: Şaraplarda renk, koku ve tat hatalarını düzetmekte aktif kömür kullanılır. Kullanılan aktif kömür hayvan ve bitki kömürü olarak iki türlüdür. Bugün bitkisel kökenli ince toz halinde olan aktif kömür kullanılır. Şaraplarda kullanılacak kömür hiçbir şekilde demir, kurşun, çinko ve arsenik içermemelidir.
Kullanılacak aktif kömürün miktarı ön deneme ile belirlenir. Az kullanılırsa istenilen sonuç alınamaz. Fazla kullanılması halinde ise amaca ulaşılır, ancak aynı zamanda şarabın kendine özgü koku ve tadı da etkilenir. Aktif kömürün etkinliği ve absorbe etme gücü öğütülme derecesine göre değişir. Aktif kömürün çok büyük olan yüzey gerilim gücü, kömür ne kadar ince olursa o kadar büyük olur. Aktif kömür ile durultulacak şarap yeteri kadar berrak olmalıdır. Aksi halde kömürün absorbe boşluklarına çeşitli kolloit maddeleri girer ve etkisi de bu yüzden azalabilir.
Ön deneme; bir litrelik silindirlere önce şarap doldurulur. Sonra her bir silindire sırasıyla 50, 100, 150, 200 ve 250 mg aktif kömür konur. Silindirler iyice karıştırılır ve 1 saat bekledikten sonra katlı filtre kağıdından süzülür. Bundan en fazla aktif kömür katılmış olandan başlayarak, tümünün tadına bakılır. Bu işlemlerden sonra en etkili olan balon seçilir. Buna göre 100 litre şarap için, katılacak aktif kömür hesabı yapılır.
Durultma işlemi; Aktif kömür bir kap içerisinde bir miktar şarap ile bulamaç haline getirilir. Bulamaç, durultmanın yapılacağı şaraba katılır ve karıştırılır. Bu arada aktif kömürün oksitleyici özeliği göz önüne alınarak, katılmadan önce mutlaka SO2 kontrolü yapılmalıdır. Şarapta 30 mg/l SO2 olacak şekilde ayarlama yapılmalıdır. Karıştırma işlemi 15 dakika ara ile tekrar edilmelidir. Bu işlemlerden sonra şarap 1-3 gün sonra aktarılır. Genel olarak 100 litre şaraba verilecek aktif kömür miktar 50-100 g arasında değişir.
Mavi durultma: Şaraplarda metal bulanmaları gidermek için uygulanan bir yöntemdir. Metal iyonları şaraba çeşitli yollarla geçer. Metal iyonları şarap üretiminde kullanılan alet ve ekipmanlardan şaraba, ayrıca bağa atılan ilaçlardan ve asma kökleriyle topraktan üzüm tanesine geçer. Bu şekilde şaraplara beyaz ve siyah kırılmalara neden olan demir ve bakır, ayrıca diğer alüminyum ve kalay gibi metal iyonları da geçer. Ancak gelişen teknoloji ile şarap sanayinde demir, bakır ve alaşımlardan oluşan metal alet ve makine kullanımı azalmaya başlamıştır. Bu aletlerin yerini sentetik maddeler ve paslanmaz çelik almıştır. Böylece şaraplarda metal iyonlardan meydana gelen bulanmalar en aza indirilebilmiştir.
Türkiye’de mavi durultma yöntemi çok bilinmemekle birlikte, mevzuatında henüz izin verilmemiştir. Bu durultma ile şaraplarda beyaz ve siyah kırılmanın ortaya çıkması önlendiği gibi proteinli bileşiklerin neden olduğu bulanıklıkta giderilmektedir. Ayrıca doğru uygulandığında şarabın tadına da olumlu yönde etki yapar.
Mavi durultma genç şaraplarda birinci aktarmada sonra ve ikinci aktarmada kısa bir süre önce yapılır. Olgun şaraplarda şişelemeden önce yapılır. Mavi durultma uygulaması genç şarapları çabuk olgunlaştırmakta, olgun şarapların ise canlılığını azaltmaktadır. Bu durultma yapılacağı zaman SO2 miktarı kontrol edilmelidir. Serbest SO2 miktarı 20 mg/l’ın üzerinde olması sağlanmalıdır. Uygulamadan önce ön deneme yapılarak, durultmada kullanılacak olan potasyum ferro siyanür tam olarak tespit edilmelidir. Gereğinden fazla kullanılmamalıdır. Aksi halde şarabın tadı acı badem, kokusu çok kötü ve yabancı, rengi ise yeşillenir. Kullanılan madde siyanür bileşikleri içerdiğinden kalıntısı zehirlidir. Durultmada diğer bir sakınca bu durultma ile şaraplar fazla potasyum alacağından, filitrasyondan sonra potasyum çökmesi olabilir. Bu durumda olan şarap uzun süre dinlendirilir veya soğuk uygulama önlemine tabi tutulur. Mavi durultma jelatin, tanen veya kieselsol ile karışık olarak da uygulanabilir.
Afferin ile durultma: Afferin beyaz renkli un benzeri bir toz olup, buğday kepeğinden elde edilmiştir. Sıvılardaki 3 değerli demiri, güç çözünen demir komplekslerine çevirme özelliği ile çöktürür. Şaraplarda etkisi adsorpsiyon seklinde olup, bu etki 3 gün gibi uzun sürer.
Afferin şaraplardaki 3 değerli demiri uzaklaştırmak amacı için kullanılır. Çünkü sadece 3 değerli demir bileşiklerini çöktürür. Kalay, Bakır, Alüminyum ve diğerlerini çöktürmez. Durultmada fazla kullanılması bir sakınca yaratmaz, şarabın tadını olumsuz etkilemez ve değiştirmez.
Yapılan denemelere göre 1 g demiri çökertmek için 5 g afferin gerekmektedir. Afferin ile şaraptaki demir bileşikleri 2-5 g/l gibi zararsız sınırlara kadar indirilebilir.
Durultma İşlemi; miktarı belirlenen afferin bir miktar şarap içinde iyice karıştırılır. Karışım şaraba verilirken topak yapmasına engel olunur. Bunun için şarap içinde çok iyi karıştırılır. Dibe çökme olursa etkinlik azalır. Durulma hemen görülmez afferin adsorpsiyon etkili olduğundan, 3-4 gün sonra başlar. Bu nedenle şarap ara sıra karıştırılır. Afferin tortusu 4-6 gün sonra ise şarap diğer durultma maddeleriyle durultulduktan sonra filtre yapılarak uzaklaştırılır.
Maya ile durultma: Şarap durultmasında sağlıklı ve taze mayanın kıvamlı süspansiyonu şarabın tadını iyileştirmek amacıyla çok eski yıllardan beri kullanılır. Maya kuvvetli adsorpsiyon gücüyle renkleri koyulaşmış, matlaşmış şarapların rengini açmak, koku ve tatları değişmiş şaraplarda hata düzeltmek amacıyla çok eski yıllardan beri kullanılmaktadır. Ancak fermantasyonu tamamlanmamış ve asidi düşük şaraplarda maya durultması uygulanmaz.
Maya asetaldehitleri redükte ederek azaltır. Böylece keskin tat kaybolur, şaraba gençlik ve tazelik kazandırır. Polifenol miktarlarında azalmalar sağlar. Maya ile durultma birinci aktarmadan sonra yapılabilir. Bir hektolitre için 8-15 litre maya bulamacı yeterlidir. Katılan mayanın dibe çökmesini önlemek için 1 ve 2. gününde şarap yeniden karıştırılmalıdır. Tortunun oturması 8-10 gün sürer. Separatör kullanılırsa 2-3 saat sonra tortu şaraptan ayrılabilir.