06-25-2008, 11:55 PM
STABİLİZASYON
Stabil şarap demek; şişeye alındıktan sonra artık değişmeyen, tortulanıp bulanmayan, az-çok tatlı şaraplarda şişede fermantasyona uğramayan ve rengi değişmeyen şarap demektir. Şaraplarda dinlendirme ve olgunlaştırma sırasında bir durulma meydana gelse bile tam bir stabilite sağlanamaz. Olgunlaşmasını tamamlayan şişelenecek durumda olan şaraplarda berraklık ve parlaklık aranmaktadır. Bu nedenle, şarapların berrak ve stabil olması tüketicinin göz zevkini tatmin ettiği gibi, duyusal değerlendirmesini de etkilemektedir. Şişelenmiş, Stabil hale gelmemiş bir şarapta bir müddet sonra tortu ve bulanmalar görülebilir. Örneğin; potasyum bi tartarat ve proteinlerin erimez duruma gelmeleri ve şişede tortu yapmaları, biyolojik nedenlerden olan bulanmalar, oksidasyon sonucu olan bulanmalar(demir ve bakır kırılmaları).
Şarapları stabil hale getirmek ve olgunlaştırmak için uzun bir zamana ihtiyaç vardır. Bu durum, hem sermayenin fazla bekletilmesine, hem külfetin fazla olmasına ve hem de masrafı artmasına sebep olmaktadır. Bu gün, şarapları çabuk olgunlaştırıp stabil hale getirecek olanaklar vardır. Bu şekilde stokların çabuk tüketilmesine olanak sağlanacağı gibi genç fakat olgun şarap üretilebilmektedir. Günümüzde, yaşlı ve tazeliğini yitirmiş şaraplar pek makbul sayılmamaktadır. Şarapları kısa sürede olgunlaştırıp, stabil duruma getirmek için bir çok fiziksel, kimyasal ve biyolojik metotlar kullanılmaktadır. Bu uygulamaların başlıcaları; soğutma(potasyum bi tartarat ve soğukta çökebilen proteinler), meta tartarik asit katma(potasyum bi tartarat), durultma(protein ve diğer kolloit maddeler), pastörizasyon( sıcakta çökebilen proteinler ve mikroorganizmalar), sterilizasyon(mikroorganizmalar) ve kimyasal maddelerdir.
SOĞUTMA
Soğuk etkisiyle yapılan durultmanın amacı, şıra ve şarapta bulunan şaraptaşını uzaklaştırmaktır. Bunun için, şıra –1, 2 0C’de; şarap, % Hacim alkol miktarına göre -4.5 ve -5 0C’de soğutulup, sonra izole edilmiş kaplarda bekletilir. Bu şekilde şıra ve şaraplarda şaraptaşı çökeltilerek, büyük miktarda stabilite sağlanabilir.
Uzun süre dinlenme devresi geçiren genç şaraplar, devre sonunda potasyum bi tartaratın çökmesi sonucu az veya çok stabil olabilirler. Örneğin 2-4 ay dinlenmiş olan genç bir şarapta, potasyum bi tartarat büyük ölçüde şaraptan ayrılır. Ancak, bu şarabın şişede tortu yapmayacağı anlamına gelmez. Çünkü, potasyum bi tartaratın erime derecesi alkol ve ortamın sıcaklık derecesine bağlıdır. Alkol ne kadar fazla, sıcaklıkta ne kadar düşükse olursa potasyum bi tartarat kristalize olur ve çöker. Çünkü şarabın ısısı ne kadar düşerse, şaraptaşının da erime derecesi o kadar azalır bu nedenle kristalleşir ve kabın dibine doğru çöker.
Dilenme devresinden çıkan bir şarapta, sıcaklık + 5 0C’nin altına düştüğünde ve bünyesinde 1g/l şaraptaşı var ise bir çökme ve tortulanma olur. Şarapları soğutarak stabil hale getirmek için S = -( % Hacim alkol / 2.5) formülünden yararlanılır. Buna göre; % 12 Hacim alkolü olan bir şarabın soğutma derecesi bu formül kullanılarak S = 12 / 2.5 = - 4.8 0C olarak bulunur. Bu şarap, – 4.8 0C’de 8-10 gün tutulursa büyük miktarda şaraptaşı ve soğukta çökebilen proteinler bakımından stabil edilebilir.
Şaraplar birinci yada ikinci aktarmanın yapıldığı zamanda soğutularak stabil hale getirilmelidir. Bunun haricinde yapılan bir soğutma şarabın tadı üzerine olumsuz bir etki yapar.
Soğutma, şaraba bir oksitleyici etki yaptığından bu olumsuz durumu önlemek için, SO2 miktarı kontrol edilmeli ve gerekli ise ilave yapılmalıdır.
Soğutma ile stabilizasyon; soğutma düzeni olmayan işletmelerde, genç şaraplar kışın dışarıda veya mahzenin en soğuk yerinde 1 hafta dinlendirilerek büyük ölçüde sağlanabilir.
META TARTARİK ASİT KATMA
Şarapları geçici bir süre şaraptaşına karşı stabil hale getirmek için meta tartarik asit kullanılır. Meta tartarik asit, şarap taşını yaklaşık 6-9 ay süreyle şarapta erir halde tutabilir. Bu süre sonunda tekrar kristalleşme meydana gelir ve şarapta tortu yapar. Metatartarik asit daha çok genç ve beyaz şaraplara uygulanır.
Meta tartarik asidin etkisi sıcaklık artıkça azaldığından, şaraplara katım zamanı daha çok sonbahar başı veya kış sonu olarak seçilir. Bugün bir çok ülkede kullanıldığı gibi bizde de kullanılmasına izin verilmiştir. Türk standartlarına göre 100 litreye 100-200 grama kadar meta tartarik asit katılabilir. Uygulama şaraplar şişelenmeden önce olmalıdır. Genç şaraplara, eski şaraplardan biraz fazla katılır. Şaraplara metatartarik asit ilavesiyle yapılan stabilizasyon işlemi diğer bütün yöntemlere göre en ucuz ve kolayıdır. Buna göre 100 litreye 100 gramın üzerinde meta tartarik asit katmakla gerekli etki elde edilebilir. Şarabın soğutulması durumunda da bir çökme olmaz.
Meta tartarik asit, değişik renklerde renkler de camsı görünüşte higroskopik bir maddedir. Tartarik asidin 170 0C’ye ısıtılıp sonradan soğutulmasıyla elde edilir.
PASTÖRİZASYON
Pastörizasyonda amaç; şarabı mikroorganizmalardan ve sıcakta çökebilen proteinlerden ayırmak, oksidaz enzimleri etkisiz hale getirmek ve şarabı oksidasyondan korumaktır.
Pastörizasyon işlemi, pastörizasyon cihazlarıyla yapılır. Bu cihazda, şarap 68-70 0C ‘de iki dakika tutulduktan sonra donma derecesine kadar soğutulur. Bu şekilde şarap, proteinler, mikroorganizmalar ve tartaratlar bakımından stabil hale getirilmiş olur. Ayrıca şıra, 85-90 0C de iki dakika tutulup ve 15 0C ye soğutulmak suretiyle de pastörize edilebilir. Daha sonra bu şıraya alkol fermantasyonu için maya katılır.
SOĞUK STERİLİZASYON:
Şarapları mikroorganizmalardan arındırmak ve biyolojik olarak dayanıklı hale getirmek için bu yöntem kullanılır. Bugün soğuk sterilizasyon için çok modern yöntemler geliştirilmiştir. Bunlar crossflov ve microflov filtreleridir. Bunların yanında steril filtrasyon, plakalı filtrelerle de yapılmaktadır. Steril filtrelerin kullanıldığı şartlar.
1- Biyolojik olarak steril olmayan şarapların içerisinde eğer fermente olmamış şekerde varsa yaz aylarında yeniden fermantasyon başlar. Arzulanmayan bu ikinci veya yeniden fermantasyonlara engel olmak.
2- Asitçe fakir şaraplar steril filtrelerden geçirilir. Aksi taktirde ileride malik asit bakterileri malik asidi fermente ederek, asit azalmasına neden olurlar. Bu durumda önce bir ön durultma ve kuvvetli kükürtleme yapılarak şarap steril filtrelerden geçirmek gerekmektedir.
3- Kupaj yapılacak şaraplardan bir tanesinde eğer fermantasyon tamamlanmamış ise biyolojik stabilite için bu yönteme baş vurulur. Bu şaraplar steril filtrelerden geçirilir ve steril şişelenmeleri yapılır.
4- Salkım ve tane seçmek suretiyle üretilen özel şarapların steril filtrelerden geçirildikten sonra şişelenmesi yapılır.
5-sirke asidi ve süt asidi hastalığına yakalanmış şarapların steril filtrelerden geçirilmesi uygun olur. Ancak bu iş için pastörizasyon daha iyi sonuç verir.
Soğuk sterilizasyonda başarı sağlamak için, filtre, şarap dolum kapları, şişeler, mantar ve hortumlarda sterilize edilmelidir.
KİMYASAL MADDELERLE STABİLİZASYON
Son yıllarda, şaraplarda antimikrobiyal etki yapabilen az veya çok tatlı şarapları şeker bakımından stabil hale getirmek için, sorbik asit gibi bazı maddeler kullanılmaya başlanılmıştır.
Sorbik asidin açık formülü CH3.CH.CH.CH.CH.COOH şeklindedir. Sorbik asit, vücutta yanarak CO2 ve H2O dönüşür ve organizmaya zararlı bir etkisi yoktur. Fazla kullanılması tat üzerine olumsuz bir etki yapar. Litreye 200-250 mg kullanılması yeterlidir. Yinede kullanılacak miktar şarabın alkol derecesine, SO2 miktarına ve maya sayısına göre değişir. Şarapta alkol ve SO2 miktarı ne kadar yüksek, buna karşılık maya sayısı da o kadar az ise katılacak miktar düşer.
Sorbik asit suda güç eridiğinden, bunun yerine daha kolay eriyen potasyum sorbat kullanılır. 1g sorbik asit, 1g potasyum sorbata karşılıktır. Daha önceden EK filtrasyonundan geçmiş olan şaraplarda, sorbik asit kullanımında başarıyı artırır. Sorbik asidin etkisi hakiki mayalar ve küf mantarları üzerinedir. Bakterilere olan etkisi daha azdır. Yabani mayalar, laktik ve asetik asit bakterileri pek etkilenmez. Ayrıca malolaktik asit fermantasyonu yapan bakteriler üzerine de pek etkisi yoktur. Bu nedenle, şarabı hastalıklardan korumak üzere kullanılmaz; daha çok şekeri stabilize etmek üzere mayalar ve küf mantarları için kullanılır.
Stabil şarap demek; şişeye alındıktan sonra artık değişmeyen, tortulanıp bulanmayan, az-çok tatlı şaraplarda şişede fermantasyona uğramayan ve rengi değişmeyen şarap demektir. Şaraplarda dinlendirme ve olgunlaştırma sırasında bir durulma meydana gelse bile tam bir stabilite sağlanamaz. Olgunlaşmasını tamamlayan şişelenecek durumda olan şaraplarda berraklık ve parlaklık aranmaktadır. Bu nedenle, şarapların berrak ve stabil olması tüketicinin göz zevkini tatmin ettiği gibi, duyusal değerlendirmesini de etkilemektedir. Şişelenmiş, Stabil hale gelmemiş bir şarapta bir müddet sonra tortu ve bulanmalar görülebilir. Örneğin; potasyum bi tartarat ve proteinlerin erimez duruma gelmeleri ve şişede tortu yapmaları, biyolojik nedenlerden olan bulanmalar, oksidasyon sonucu olan bulanmalar(demir ve bakır kırılmaları).
Şarapları stabil hale getirmek ve olgunlaştırmak için uzun bir zamana ihtiyaç vardır. Bu durum, hem sermayenin fazla bekletilmesine, hem külfetin fazla olmasına ve hem de masrafı artmasına sebep olmaktadır. Bu gün, şarapları çabuk olgunlaştırıp stabil hale getirecek olanaklar vardır. Bu şekilde stokların çabuk tüketilmesine olanak sağlanacağı gibi genç fakat olgun şarap üretilebilmektedir. Günümüzde, yaşlı ve tazeliğini yitirmiş şaraplar pek makbul sayılmamaktadır. Şarapları kısa sürede olgunlaştırıp, stabil duruma getirmek için bir çok fiziksel, kimyasal ve biyolojik metotlar kullanılmaktadır. Bu uygulamaların başlıcaları; soğutma(potasyum bi tartarat ve soğukta çökebilen proteinler), meta tartarik asit katma(potasyum bi tartarat), durultma(protein ve diğer kolloit maddeler), pastörizasyon( sıcakta çökebilen proteinler ve mikroorganizmalar), sterilizasyon(mikroorganizmalar) ve kimyasal maddelerdir.
SOĞUTMA
Soğuk etkisiyle yapılan durultmanın amacı, şıra ve şarapta bulunan şaraptaşını uzaklaştırmaktır. Bunun için, şıra –1, 2 0C’de; şarap, % Hacim alkol miktarına göre -4.5 ve -5 0C’de soğutulup, sonra izole edilmiş kaplarda bekletilir. Bu şekilde şıra ve şaraplarda şaraptaşı çökeltilerek, büyük miktarda stabilite sağlanabilir.
Uzun süre dinlenme devresi geçiren genç şaraplar, devre sonunda potasyum bi tartaratın çökmesi sonucu az veya çok stabil olabilirler. Örneğin 2-4 ay dinlenmiş olan genç bir şarapta, potasyum bi tartarat büyük ölçüde şaraptan ayrılır. Ancak, bu şarabın şişede tortu yapmayacağı anlamına gelmez. Çünkü, potasyum bi tartaratın erime derecesi alkol ve ortamın sıcaklık derecesine bağlıdır. Alkol ne kadar fazla, sıcaklıkta ne kadar düşükse olursa potasyum bi tartarat kristalize olur ve çöker. Çünkü şarabın ısısı ne kadar düşerse, şaraptaşının da erime derecesi o kadar azalır bu nedenle kristalleşir ve kabın dibine doğru çöker.
Dilenme devresinden çıkan bir şarapta, sıcaklık + 5 0C’nin altına düştüğünde ve bünyesinde 1g/l şaraptaşı var ise bir çökme ve tortulanma olur. Şarapları soğutarak stabil hale getirmek için S = -( % Hacim alkol / 2.5) formülünden yararlanılır. Buna göre; % 12 Hacim alkolü olan bir şarabın soğutma derecesi bu formül kullanılarak S = 12 / 2.5 = - 4.8 0C olarak bulunur. Bu şarap, – 4.8 0C’de 8-10 gün tutulursa büyük miktarda şaraptaşı ve soğukta çökebilen proteinler bakımından stabil edilebilir.
Şaraplar birinci yada ikinci aktarmanın yapıldığı zamanda soğutularak stabil hale getirilmelidir. Bunun haricinde yapılan bir soğutma şarabın tadı üzerine olumsuz bir etki yapar.
Soğutma, şaraba bir oksitleyici etki yaptığından bu olumsuz durumu önlemek için, SO2 miktarı kontrol edilmeli ve gerekli ise ilave yapılmalıdır.
Soğutma ile stabilizasyon; soğutma düzeni olmayan işletmelerde, genç şaraplar kışın dışarıda veya mahzenin en soğuk yerinde 1 hafta dinlendirilerek büyük ölçüde sağlanabilir.
META TARTARİK ASİT KATMA
Şarapları geçici bir süre şaraptaşına karşı stabil hale getirmek için meta tartarik asit kullanılır. Meta tartarik asit, şarap taşını yaklaşık 6-9 ay süreyle şarapta erir halde tutabilir. Bu süre sonunda tekrar kristalleşme meydana gelir ve şarapta tortu yapar. Metatartarik asit daha çok genç ve beyaz şaraplara uygulanır.
Meta tartarik asidin etkisi sıcaklık artıkça azaldığından, şaraplara katım zamanı daha çok sonbahar başı veya kış sonu olarak seçilir. Bugün bir çok ülkede kullanıldığı gibi bizde de kullanılmasına izin verilmiştir. Türk standartlarına göre 100 litreye 100-200 grama kadar meta tartarik asit katılabilir. Uygulama şaraplar şişelenmeden önce olmalıdır. Genç şaraplara, eski şaraplardan biraz fazla katılır. Şaraplara metatartarik asit ilavesiyle yapılan stabilizasyon işlemi diğer bütün yöntemlere göre en ucuz ve kolayıdır. Buna göre 100 litreye 100 gramın üzerinde meta tartarik asit katmakla gerekli etki elde edilebilir. Şarabın soğutulması durumunda da bir çökme olmaz.
Meta tartarik asit, değişik renklerde renkler de camsı görünüşte higroskopik bir maddedir. Tartarik asidin 170 0C’ye ısıtılıp sonradan soğutulmasıyla elde edilir.
PASTÖRİZASYON
Pastörizasyonda amaç; şarabı mikroorganizmalardan ve sıcakta çökebilen proteinlerden ayırmak, oksidaz enzimleri etkisiz hale getirmek ve şarabı oksidasyondan korumaktır.
Pastörizasyon işlemi, pastörizasyon cihazlarıyla yapılır. Bu cihazda, şarap 68-70 0C ‘de iki dakika tutulduktan sonra donma derecesine kadar soğutulur. Bu şekilde şarap, proteinler, mikroorganizmalar ve tartaratlar bakımından stabil hale getirilmiş olur. Ayrıca şıra, 85-90 0C de iki dakika tutulup ve 15 0C ye soğutulmak suretiyle de pastörize edilebilir. Daha sonra bu şıraya alkol fermantasyonu için maya katılır.
SOĞUK STERİLİZASYON:
Şarapları mikroorganizmalardan arındırmak ve biyolojik olarak dayanıklı hale getirmek için bu yöntem kullanılır. Bugün soğuk sterilizasyon için çok modern yöntemler geliştirilmiştir. Bunlar crossflov ve microflov filtreleridir. Bunların yanında steril filtrasyon, plakalı filtrelerle de yapılmaktadır. Steril filtrelerin kullanıldığı şartlar.
1- Biyolojik olarak steril olmayan şarapların içerisinde eğer fermente olmamış şekerde varsa yaz aylarında yeniden fermantasyon başlar. Arzulanmayan bu ikinci veya yeniden fermantasyonlara engel olmak.
2- Asitçe fakir şaraplar steril filtrelerden geçirilir. Aksi taktirde ileride malik asit bakterileri malik asidi fermente ederek, asit azalmasına neden olurlar. Bu durumda önce bir ön durultma ve kuvvetli kükürtleme yapılarak şarap steril filtrelerden geçirmek gerekmektedir.
3- Kupaj yapılacak şaraplardan bir tanesinde eğer fermantasyon tamamlanmamış ise biyolojik stabilite için bu yönteme baş vurulur. Bu şaraplar steril filtrelerden geçirilir ve steril şişelenmeleri yapılır.
4- Salkım ve tane seçmek suretiyle üretilen özel şarapların steril filtrelerden geçirildikten sonra şişelenmesi yapılır.
5-sirke asidi ve süt asidi hastalığına yakalanmış şarapların steril filtrelerden geçirilmesi uygun olur. Ancak bu iş için pastörizasyon daha iyi sonuç verir.
Soğuk sterilizasyonda başarı sağlamak için, filtre, şarap dolum kapları, şişeler, mantar ve hortumlarda sterilize edilmelidir.
KİMYASAL MADDELERLE STABİLİZASYON
Son yıllarda, şaraplarda antimikrobiyal etki yapabilen az veya çok tatlı şarapları şeker bakımından stabil hale getirmek için, sorbik asit gibi bazı maddeler kullanılmaya başlanılmıştır.
Sorbik asidin açık formülü CH3.CH.CH.CH.CH.COOH şeklindedir. Sorbik asit, vücutta yanarak CO2 ve H2O dönüşür ve organizmaya zararlı bir etkisi yoktur. Fazla kullanılması tat üzerine olumsuz bir etki yapar. Litreye 200-250 mg kullanılması yeterlidir. Yinede kullanılacak miktar şarabın alkol derecesine, SO2 miktarına ve maya sayısına göre değişir. Şarapta alkol ve SO2 miktarı ne kadar yüksek, buna karşılık maya sayısı da o kadar az ise katılacak miktar düşer.
Sorbik asit suda güç eridiğinden, bunun yerine daha kolay eriyen potasyum sorbat kullanılır. 1g sorbik asit, 1g potasyum sorbata karşılıktır. Daha önceden EK filtrasyonundan geçmiş olan şaraplarda, sorbik asit kullanımında başarıyı artırır. Sorbik asidin etkisi hakiki mayalar ve küf mantarları üzerinedir. Bakterilere olan etkisi daha azdır. Yabani mayalar, laktik ve asetik asit bakterileri pek etkilenmez. Ayrıca malolaktik asit fermantasyonu yapan bakteriler üzerine de pek etkisi yoktur. Bu nedenle, şarabı hastalıklardan korumak üzere kullanılmaz; daha çok şekeri stabilize etmek üzere mayalar ve küf mantarları için kullanılır.