06-25-2008, 11:57 PM
ŞARAPLARIN BİLEŞİMİ:
Şarapların bileşimi üzümden ve fermantasyonda meydana gelen maddelerden oluşur. Şarapta su (% 80-85) ve alkol (%10-18) bu maddelerden en fazla olanlarıdır. Şarapta bunlardan başka bulunan başlıca bazı maddeler; diğer alkoller, uçar asitler, aldehitler, esterler, buke, aroma, organik asitler ve tuzları, gliserin, azotlu maddeler, tanen, renk, esterler ve şekerdir.
Şarapta bütün unsurlar suda çözünmüş olarak bulunur. Şarap, ısıtıldığı zaman bu maddelerden bir kısmı buharlaşarak uçar, arta kalan uçmayan maddelerin toplamına ise “ Ekstrakt veya kuru madde” denir. Kuru madde miktarı üzerine; üzüm çeşidi, olgunluk derecesi, toprak, yılın iklim özelliği ve şarap üretim teknolojisi etkilidir. Fazla olgun üzümlerde kuru madde miktarı yüksektir. Kuru madde miktarından daima 1 çıkartılarak, şekersiz kuru madde miktarı hesaplanır. Bunun nedeni, her zaman şarapta 1g kadar fermente olmayan pentozların kalmasıdır.
Şarapta uçan maddelerin başlıcaları; Su, uçar asit, aldehit, ester, koku ve aroma maddeleridir. Uçmayan maddeler ise organik asitler ve tuzları, gliserin, renk ve tanen, azotlu maddeler, mineral maddeler ve şekerdir. Şarabın kalitesine, bu maddelerin miktarı ayrı ayrı etki yapar; kaliteyi miktarlarına göre azaltır veya artırırlar.
Alkol: Şarapların alkol miktarı, üretildiği üzümlerin içerdiği şeker miktarına göre değişir. Alkol, fermantasyonda meydana gelen şarabın başlıca ana unsurudur. Miktarı genel olarak % 10 –18 arasında değişir. Türkiye de üretilen şaraplarda miktarı şişe şaraplarında % 11-12 arasındadır. Şaraplarda etil alkolden başka yüksek alkol ve metil alkolde bulunmaktadır. Yüksek alkoller fermantasyon sırasında amino asitlerden ve pürivik asitlerden oluşmaktadır. Yüksek alkollerin çoğunu isoamil, isobutil alkol, amil, isopropil ve butil alkol oluşturur. Metil alkol(metanol) fermantasyonda pektinin parçalanma ürünü olarak meydana gelir. Kırmızı şaraplarda daha fazla bulunur. Miktarı 0.1 g/l kadardır.
Toplam ekstrakt: şarapta belirli fiziksel koşullar altında uçucu olmayan tüm maddeleri kapsar. Toplam ekstrakt ile toplam şeker arasındaki fark da şekersiz ekstrakt’ı verir. Kuru madde miktarında üzüm çeşidinin etkisi olmakla beraber, üzümün yetiştiği toprak ve yer, olgunluk derecesi, yılı ve şaraba uygulanan işlemler rol oynar. Kuru maddece şarapların tadı dolgun olur. İyi kalitede ki şaraplar kuru maddece zengindirler. Şaraplarda şekersiz kuru madde miktarı geniş hudutlar arasında olmakla beraber, litrede 13 ile 45 g arasında değişir.
Şaraba su katıldığında kuru madde miktarı düşeceğinden, bu gibi kuşkular olduğunda ekstrakt tayini yapılır. Türk şarap tüzüğüne göre şekersiz kuru madde miktarı; beyaz ve pembe şaraplarda litrede en az 13 g, kırmızı şaraplarda ise en az 18 g/l olmalıdır.
Kül: Şıra veya şarap yakıldığı zaman geriye kalan maddeler olup, 1 litre şırada 3-5 g, 1 litre şarapta 2-3 g arasında oynar. Kül miktarı, şekersiz kuru maddenin yaklaşık 1/10’unu oluşturur. Genel olarak kül miktarı, kırmızı şarapların mayşe fermantasyonundan dolayı beyaz ve pembe şaraplardan yüksektir.
Türk şarap tüzüğüne göre beyaz ve pembe şaraplarda kül miktarı en az 1.3 g/l, kırmızı şaraplarda ise en az 1.7 g/l olmalıdır.
Kül kaleviliği: Külün içerdiği mineral maddeler hakkında bir bilgi verir ve tamamlayıcı olarak ta sodyum, potasyum, magnezyum ve kalsiyum tayinleri yapılır. Kül kaleviliği, aynı zamanda yapılan kükürtlemenin dozajı hakkında da bilgi verir. Kuvvetli kükürtlenen şaraplarda kalevilik düşük olur. Türk şaraplarında kalevilik potasyum karbonat cinsinden 8-40 g/l arasında değişir.
Asit: Asit, şarabı gerek tadında ve gerekse dayanıklığında büyük rol oynar. Miktarı üzüm çeşidine olgunluk durumuna iklim ve daha başka koşullara göre değişir. Üzüm şırası ve şarabında duyulan ekşilik, içindeki serbest ve yarı bağlı organik asitlerden ileri gelir. Şaraplarda bulunan asitlerin çoğunu tartarik ve malik asit oluşturur. Ayrıca fermantasyonda malik asitten meydana gelen laktik asit, oksidasyon ürünü asetik asit ile süksinik asit ve az miktarda karbonik asitte bulunur. Diğer asitler ise; limon asidi, glikol asidi, D-galaktar asidi, glioksil asidi, piruvik asit, - ketoglutar asidi, formik asit(karınca asidi), propion asidi, bütirik asit(twereyağı asidi), valarianik asit , kapronik asittir. Şarap üretimimde kükürtleme ile şaraba dahil olan sülforoz asit(H2SO3) ve bunun oksitlenme ürünü olan H2SO4 nedeniyle asit miktarı yükselebilir. Şaraplarda bulunan bütün asitlerin miktarı toplam olarak tartarik asit veya sülfürik asit olarak ifade edilir. Şaraplarda toplam asit miktarı genel olarak tartarik asit cinsinden litrede 3.5 - 8 g arasında değişir ve ortalama 5 g/l kadardır. Şaraplarda toplam asidin, tartarik asit olarak ifadesi yaygınlaşmıştır. Ancak literatürde toplam asit, başka asit cinsinden de ifade edildiğinden tartarik aside çevirmek için aşağıdaki çizelgeden yararlanılabilir.
Çizelge:Asitleri birbirine çevirme faktörleri
Asit Şarap asidi Elma asidi Limon asidi Süt asidi Sülfürik asit Sirke asidi
Şarap asidi - 0.893 0.853 1.200 0.653 0.800
Elma asidi 1.119 - 0.955 1.343 0.731 0.896
Limon asidi 1.172 1.047 - 1.406 0.766 0.933
Süt asidi 0.833 0.744 0.711 - 0.544 0.667
Sülfürik asit 1.531 1.367 1.306 1.837 - 1.225
Sirke asidi 1.250 1.117 1.067 1.500 0.817 -
Uçar asitler: Alkol fermantasyonu sırasında oluşurlar. Türk şaraplarında ortalama değerleri; 0.2-0.8 g/l arasında değişir. Türk şarap tüzüğüne göre şaraplardaki uçar asit miktarı, % 14 alkol derecesine kadar olanlarda asetik asit cinsinden 1.8 g/l, alkol derecesi % 14’ten yukarı olanlarda 2.1 g/l ve alkol derecesi % 10’a kadar olan ihraç şaraplarında 1.2 g/l’yi aşamayacaktır. AB şarap tüzüğüne göre uçar asit azami miktarları beyaz şaraplarda 1.1 g/l, kırmızı şaraplarda 1.2 g/l’dir. Şaraplardaki uçar asitlerin büyük kısmını asetik asit oluşturur. Çok az olmak üzere diğer yağ asitleri de bulunur. Bunlardan propyonik asit(C2H5COOH) ancak eser miktarda(hastalanmış şaraplarda biraz daha fazladır), bütirik asit((C3H7COOH) de çok az miktarda bulunur(10-100mg/l).Diğer yüksek karbonlu yağ asitlerinden kapronik asit(C5H11COOH), kaprilik asit(C7H15COOH), kaprinik asit(C9H19COOH), miristik asit(C13H27COOH), palmitik asit(C15H21COOH) vs. de pek az miktarda bulunurlar.
Bu asitlerin pek azı serbest halde olup, kısmen bazlara bağlanmış, kısmende alkollerle esterler oluşturmuşlardır. Özellikle fermantasyonu yeni bitirmiş şaraplarda, ester miktarı fazla olduğu için şaraplarda ester kokusu duyulur. Birinci aktarmadan sonra esterlerde kısmen yavaş yavaş bir parçalanma meydana gelir. Etilasetat esterinin miktarı; normal şaraplarda çık az olmakla beraber, sirkeleşmiş şaraplarda fazladır ve kokusu duyulur. Uçar asitler arasında formik asitte eser miktarda bulunur.
Uçmayan asitler; toplam asitlerle, uçar asitler arasındaki fark uçmayan asitleri verir.
Tartarik asit: şarap asidi(C4H6O6) de denilen bu asit, meyvelerden yalnız üzümde bulunur. Üzüm şarabı için karakteristiktir. Güney bağcı ülkelerde, üzümün asitlerinin büyük kısmını tartarik asit oluşturur. Diğer önemli asit olan malik asit ise üzüm olgunlaştıkça azalır.
Tartarik asidin büyük bir kısmı potasyum ile potasyum bitartarat tuzu, az bir kısmı da kalsiyum ile kalsiyum tartarat tuzu oluşturur. Fermantasyonun sona ermesiyle bu tuzların büyük bir kısmı, şarapta erimez hale gelip çökerler ve birinci aktarmada tortu ile birlikte şaraptan ayrılırlar.
Türkiye’de üretilen şaraplarda, şarap asidi miktarı 3-9 g/l arasında değişir. Asidi az olan şaraplara; Türk şarap tüzüğüne göre 1 g/l, AB şarap tüzüğüne göre 1.5 g/l katılabilir.
Sitrik asit: Limon asidi de denilen bu asit(C6H8O7), üzüm şırasında çök az bulunur. En az 300 mg/l civarında bulunmuştur. Biyolojik asit azalmasına uğrayan şaraplarda miktarı daha da azdır.
Sitrik asit, şarap kırılmalarında oluşan demir fosfatı daha kolay erittiği için özellikle beyaz kırılmayı engellemek için kullanılır.
Türk şarap tüzüğüne göre şaraplarda en çok 0.5 g/l, AB şarap tüzüğüne göre 1 g/l sitrik asit katılabilir.
PH değeri: Titrasyonla bulunan asit, şarabın genel asidini verir. Bu titrasyon asidi ya tartarik asit yada sülfürik asit cinsinden ifade edilir. Halbuki şarapta birçok organik asit ve birçok anorganik asit bulunmaktadır. Bunlarında asitlik dereceleri birbirinden farklıdır.
Şaraptaki ekşilik tadı, titrasyonla bulunan asit miktarından çok, şarabın asitlik derecesine; diğer bir deyimle şarapta bulunan aktif asitliğe bağlıdır. Aktif asitlikte, şarapta bulunan asitlerin miktarı, cinsleri ve bunların hidrojen iyon konsantrasyonuyla ilgilidir. Bir asidin veya bir tuzun ekşi tadı, sulu çözeltilerinde dissosiye(iyonlarına ayrılma) derecesine; diğer bir deyimle çözeltide bulunan hidrojen iyonları konsantrasyonuna bağlıdır.
Bunu içindir ki bazı şaraplarda asit miktarının yüksek olmasına rağmen ekşilik tadı, asit miktarı daha düşük olan bir şarabın ekşilik tadından daha düşük olabilmektedir.
Şarapların olgunlaşması sırasında pH nın yükselmesi, şarabın herhangi bir şekilde okside olduğunu gösterir. Bu durumda, hemen serbest SO2 tayini yapılmalı ve SO2 miktarı düşük ise, miktarı 25 mg/l’nin üzerine çıkartılmalıdır.
Şarapların pH derecesi genel olarak 2.6-3.8 arasında değişmektedir.
Gliserin: Alkol fermantasyonunda yan ürün olarak meydana gelir. Şarabın önemli bir unsurudur. Şarap tadına dolgunluk ve kıvam verir. Şarapta alkol/gliserin oranı diğer unsurlarla birlikte şarabın durumu ve saflığı hakkında bilgi verir. Şaraplarda alkol gliserin oranı 4 -14 g/l arasında değişir. 100 g alkole 6 gramdan daha az gliserin düştüğünde şaraba dışarıdan alkol katıldığına, 100 g alkole 14 gramdan fazla gliserin düştüğünde gliserin katıldığına hükmedilir. Gliserin miktarı daha fazla mayalanma şartlarına, mayanın özelliğine, kuvvetine, çalışma şartlarına, şıranın bileşimine özellikle şeker miktarına, ve sıcaklığa bağlı olarak değişir. Şaraplarda gliserin miktarı 4-12 g/l arasında bulunur.
Şeker: Tamamen fermantasyona uğramış şaraplarda şeker bulunmaz. Şeker fermantasyonu bitmiş olan şaraplara sek (kuru)şarap denir. İçinde % 1-2 şeker bulunan şaraplar dömisek(yarı tatlı), % 3’ten fazla ve %30 kadar şekeri olan şaraplar ise tatlı şaraplar olarak adlandırılır.
Tanen: Üretimi aşamasında salkımda bulunan çöp, üzümün kabuk ve çekirdeğinden şaraba geçer. Şaraplarda tanen tayini yapıldığında renk maddeleri hakkında bilgi sahibi olunabilir. Tanen miktarı beyaz şaraplarda 0.2-1 g/l, kırmızı şaraplarda 1-1.5 ve 2.5 g/l olarak bulunur. Ancak çok koyu ve buruk şaraplarda miktarı 6 g/l ‘ye kadar çıkabilmektedir.
Aroma ve buke maddeler: Şaraba özellik veren, kalitesi üzerine etki yapan, miktarı ölçülemeyecek kadar az olan önemli maddelerdir. Üzümlerde bulunan tat ve koku maddelerine aroma maddeleri; şarapta oluşan tat ve koku maddelerine ise buke maddeleri denir. Şarapta bu maddeler üç sınıfa ayrılır. Birincisi üzüm çeşidinden gelen koku ve tat maddeleri. İkincisi fermantasyon aşamasında mayalar tarafından özellikle bazı azotlu maddelerden meydana getirilen tat ve koku maddeleri. Üçüncüsü şarabın küvde ve yıllandırılması sırasında bazı aroma maddelerinin indirgenmesi-yükseltgenmesi sırasında kaybolan ve meydana gelen olgunluk tat ve koku maddeleridir.
Karbondioksit: Şaraplara tazelik ve gençlik kazandırmak için CO2 katılır. AB şarap tüzüğüne göre şaraptaki CO2 miktarı, katılacak olanla 2 g/l’ye kadar çıkartılabilir.
Karbondioksit miktarı; beyaz şaraplarda 0.7 g/l, pembe şaraplarda 0.6 g/l, kırmızı şaraplarda ise 0.4 g/l’nin altına düştüğün da şaraplara CO2 katılmalıdır.
Karbondioksidin miktarı; beyaz şaraplarda 1.8 g/l, pembe şaraplarda 1.2 g/l ve kırmızı şaraplarda 0.8 g/l olduğu zaman optimaldir. Optimal bir CO2 olup olmadığını saptamak için en iyi yol, şarapları değuste etmektir.
Şarapta, karbondioksit fazla ise tanka azot gazı verilerek; fazlalık giderilir.
Kükürtdioksit: Şıra ve şarap kükürtlendiği için, şarapta daima SO2 bulunur. Ancak, SO2 bir taraftan şarabı koruyacak ve insan sağlığına zarar vermeyecek miktarlarda şarapta bulunmalıdır. Bunun içindir ki, şarapta bulunacak SO2 miktarları tespit edilmiştir. Buna göre; beyaz ve tatlı şaraplarda toplam 450 mg/l, beyaz sek şaraplarda toplam 350 mg/l, kırmızı sek şaraplarda toplam 300 mg/l, likör şaraplarda toplam 200 mg/l; beyaz tatlı şaraplarda serbest SO2 miktarı100 mg/l, beyaz sek şaraplarda 50 mg/l, kırmızı sek şaraplarda 30 mg/l ve likör şaraplarda eser miktarlarda bulunmalıdır.
Mineral maddeler ve iz elementler: Şarapta bulunan mineral maddelerden başlıcaları; potasyum, kalsiyum, magnezyum, sodyum, demir, mangan, çinko, fosfor, flor, bakır, iyot ve kobalttır. şarapta miktar olarak potasyum, kalsiyum ve magnezyum diğerlerinden daha fazla bulunur.
Sodyum: Şaraplarda doğal olarak çok az sodyum vardır(30 mg/l). Deniz kenarına yakın bağlardaki üzümlerde, sodyum miktarına paralel olarak klorür miktarı da artmaktadır. Şarapta normalden fazla sodyum bulunduğunda, şaraba tuz veya diğer içerikli maddelerin katıldığı anlaşılır. Bentonit kullanıldığında, 1 litre şaraba katılan her 1 g bentonit için 5 mg/l sodyumun şaraba geçebileceği varsayılmış ve izin verilmiştir.
Avrupa şarap tüzüğünde, şarapta en fazla 60 mg/l sodyum bulunabilir.
Demir: Şarapların içerdikleri asit ve tanen miktarıyla, demir kırılmaları yakından ilişkilidirler. Örneğin; 10 mg demir, asidi yüksek bir şarapta demir kırılmasına neden olmadığı halde; 5 mg demir, asidi az ve taneni fazla şaraplarda demir kırılmasına neden olmaktadır. Şaraba, topraktan doğal olarak 2.5 mg/l demir doğal olarak geçebilmektedir.
Şaraplardaki tartarik asit, siyah kırılmalara karşı koruyuculuk bakımından başta gelir. Türk şarap tüzüğüne göre litreye 1g, AB şarap tüzüğüne göre litreye 1.5 g tartarik asit katılabilir. Özellikle asidi az şaraplara, tartarik asit katmakla hem tatta harmoni sağlanmış olur ve hem de demir kırılmalarına karşı önleyici tedbir alınmış olur.
Beyaz kırılmada meydana gelen demir fosfat, sitrik asitte daha fazla erimektedir. Sitrik asitte demir fosfat daha fazla eridiğinden, şaraptaki kırılma maskelenmiş olur. Türk şarap tüzüğüne göre litreye 0.5 g, AB şarap tüzüğüne göre de litreye 1 g sitrik asit katılabilir.
Demir tayini, şarapta demir kırılması olabilirliğini saptamak için yapılır.
Bakır: Bakır kırılması için şarapta fazla bakırın olması gerekmez. 0.5-1 mg/l bakır bile kırılmaya neden olabilir.
Türk şarap tüzüğüne göre bakır, en çok litrede 20 mg, AB şarap tüzüğüne göre en çok 1 mg bulunabilir. Bakır tayini, şarapta bakır kırılması olabilirliğini saptamak için yapılır.
Gümüş: Omcanın topraktan aldığı gümüş miktarı 0.1 mg/l’yi geçmemelidir. Şarapta, bu miktarın üstünde gümüş bulunmuş ise, şaraba çürük yumurta kokusunu gidermede kullanılan kizelgur katıldığını gösterir.
Diğer maddelerin şarapta bulunabilecek en yüksek sınırları(Türk şarap standardı ve Türk şarap tüzüğüne göre):
Arsenik 0.2 mg/l, Askorbik asit 100 mg/l, Brom 1 Bakır 20 mg/l, Çinko 10 mg/l,Flor 2 mg/l, Kurşun 0.6 mg/l, Sitrik asit 0.5 g/l, Sorbik asit 250 mg/l, Sülfatlar 1 g/l,
Şarapların bileşimi üzümden ve fermantasyonda meydana gelen maddelerden oluşur. Şarapta su (% 80-85) ve alkol (%10-18) bu maddelerden en fazla olanlarıdır. Şarapta bunlardan başka bulunan başlıca bazı maddeler; diğer alkoller, uçar asitler, aldehitler, esterler, buke, aroma, organik asitler ve tuzları, gliserin, azotlu maddeler, tanen, renk, esterler ve şekerdir.
Şarapta bütün unsurlar suda çözünmüş olarak bulunur. Şarap, ısıtıldığı zaman bu maddelerden bir kısmı buharlaşarak uçar, arta kalan uçmayan maddelerin toplamına ise “ Ekstrakt veya kuru madde” denir. Kuru madde miktarı üzerine; üzüm çeşidi, olgunluk derecesi, toprak, yılın iklim özelliği ve şarap üretim teknolojisi etkilidir. Fazla olgun üzümlerde kuru madde miktarı yüksektir. Kuru madde miktarından daima 1 çıkartılarak, şekersiz kuru madde miktarı hesaplanır. Bunun nedeni, her zaman şarapta 1g kadar fermente olmayan pentozların kalmasıdır.
Şarapta uçan maddelerin başlıcaları; Su, uçar asit, aldehit, ester, koku ve aroma maddeleridir. Uçmayan maddeler ise organik asitler ve tuzları, gliserin, renk ve tanen, azotlu maddeler, mineral maddeler ve şekerdir. Şarabın kalitesine, bu maddelerin miktarı ayrı ayrı etki yapar; kaliteyi miktarlarına göre azaltır veya artırırlar.
Alkol: Şarapların alkol miktarı, üretildiği üzümlerin içerdiği şeker miktarına göre değişir. Alkol, fermantasyonda meydana gelen şarabın başlıca ana unsurudur. Miktarı genel olarak % 10 –18 arasında değişir. Türkiye de üretilen şaraplarda miktarı şişe şaraplarında % 11-12 arasındadır. Şaraplarda etil alkolden başka yüksek alkol ve metil alkolde bulunmaktadır. Yüksek alkoller fermantasyon sırasında amino asitlerden ve pürivik asitlerden oluşmaktadır. Yüksek alkollerin çoğunu isoamil, isobutil alkol, amil, isopropil ve butil alkol oluşturur. Metil alkol(metanol) fermantasyonda pektinin parçalanma ürünü olarak meydana gelir. Kırmızı şaraplarda daha fazla bulunur. Miktarı 0.1 g/l kadardır.
Toplam ekstrakt: şarapta belirli fiziksel koşullar altında uçucu olmayan tüm maddeleri kapsar. Toplam ekstrakt ile toplam şeker arasındaki fark da şekersiz ekstrakt’ı verir. Kuru madde miktarında üzüm çeşidinin etkisi olmakla beraber, üzümün yetiştiği toprak ve yer, olgunluk derecesi, yılı ve şaraba uygulanan işlemler rol oynar. Kuru maddece şarapların tadı dolgun olur. İyi kalitede ki şaraplar kuru maddece zengindirler. Şaraplarda şekersiz kuru madde miktarı geniş hudutlar arasında olmakla beraber, litrede 13 ile 45 g arasında değişir.
Şaraba su katıldığında kuru madde miktarı düşeceğinden, bu gibi kuşkular olduğunda ekstrakt tayini yapılır. Türk şarap tüzüğüne göre şekersiz kuru madde miktarı; beyaz ve pembe şaraplarda litrede en az 13 g, kırmızı şaraplarda ise en az 18 g/l olmalıdır.
Kül: Şıra veya şarap yakıldığı zaman geriye kalan maddeler olup, 1 litre şırada 3-5 g, 1 litre şarapta 2-3 g arasında oynar. Kül miktarı, şekersiz kuru maddenin yaklaşık 1/10’unu oluşturur. Genel olarak kül miktarı, kırmızı şarapların mayşe fermantasyonundan dolayı beyaz ve pembe şaraplardan yüksektir.
Türk şarap tüzüğüne göre beyaz ve pembe şaraplarda kül miktarı en az 1.3 g/l, kırmızı şaraplarda ise en az 1.7 g/l olmalıdır.
Kül kaleviliği: Külün içerdiği mineral maddeler hakkında bir bilgi verir ve tamamlayıcı olarak ta sodyum, potasyum, magnezyum ve kalsiyum tayinleri yapılır. Kül kaleviliği, aynı zamanda yapılan kükürtlemenin dozajı hakkında da bilgi verir. Kuvvetli kükürtlenen şaraplarda kalevilik düşük olur. Türk şaraplarında kalevilik potasyum karbonat cinsinden 8-40 g/l arasında değişir.
Asit: Asit, şarabı gerek tadında ve gerekse dayanıklığında büyük rol oynar. Miktarı üzüm çeşidine olgunluk durumuna iklim ve daha başka koşullara göre değişir. Üzüm şırası ve şarabında duyulan ekşilik, içindeki serbest ve yarı bağlı organik asitlerden ileri gelir. Şaraplarda bulunan asitlerin çoğunu tartarik ve malik asit oluşturur. Ayrıca fermantasyonda malik asitten meydana gelen laktik asit, oksidasyon ürünü asetik asit ile süksinik asit ve az miktarda karbonik asitte bulunur. Diğer asitler ise; limon asidi, glikol asidi, D-galaktar asidi, glioksil asidi, piruvik asit, - ketoglutar asidi, formik asit(karınca asidi), propion asidi, bütirik asit(twereyağı asidi), valarianik asit , kapronik asittir. Şarap üretimimde kükürtleme ile şaraba dahil olan sülforoz asit(H2SO3) ve bunun oksitlenme ürünü olan H2SO4 nedeniyle asit miktarı yükselebilir. Şaraplarda bulunan bütün asitlerin miktarı toplam olarak tartarik asit veya sülfürik asit olarak ifade edilir. Şaraplarda toplam asit miktarı genel olarak tartarik asit cinsinden litrede 3.5 - 8 g arasında değişir ve ortalama 5 g/l kadardır. Şaraplarda toplam asidin, tartarik asit olarak ifadesi yaygınlaşmıştır. Ancak literatürde toplam asit, başka asit cinsinden de ifade edildiğinden tartarik aside çevirmek için aşağıdaki çizelgeden yararlanılabilir.
Çizelge:Asitleri birbirine çevirme faktörleri
Asit Şarap asidi Elma asidi Limon asidi Süt asidi Sülfürik asit Sirke asidi
Şarap asidi - 0.893 0.853 1.200 0.653 0.800
Elma asidi 1.119 - 0.955 1.343 0.731 0.896
Limon asidi 1.172 1.047 - 1.406 0.766 0.933
Süt asidi 0.833 0.744 0.711 - 0.544 0.667
Sülfürik asit 1.531 1.367 1.306 1.837 - 1.225
Sirke asidi 1.250 1.117 1.067 1.500 0.817 -
Uçar asitler: Alkol fermantasyonu sırasında oluşurlar. Türk şaraplarında ortalama değerleri; 0.2-0.8 g/l arasında değişir. Türk şarap tüzüğüne göre şaraplardaki uçar asit miktarı, % 14 alkol derecesine kadar olanlarda asetik asit cinsinden 1.8 g/l, alkol derecesi % 14’ten yukarı olanlarda 2.1 g/l ve alkol derecesi % 10’a kadar olan ihraç şaraplarında 1.2 g/l’yi aşamayacaktır. AB şarap tüzüğüne göre uçar asit azami miktarları beyaz şaraplarda 1.1 g/l, kırmızı şaraplarda 1.2 g/l’dir. Şaraplardaki uçar asitlerin büyük kısmını asetik asit oluşturur. Çok az olmak üzere diğer yağ asitleri de bulunur. Bunlardan propyonik asit(C2H5COOH) ancak eser miktarda(hastalanmış şaraplarda biraz daha fazladır), bütirik asit((C3H7COOH) de çok az miktarda bulunur(10-100mg/l).Diğer yüksek karbonlu yağ asitlerinden kapronik asit(C5H11COOH), kaprilik asit(C7H15COOH), kaprinik asit(C9H19COOH), miristik asit(C13H27COOH), palmitik asit(C15H21COOH) vs. de pek az miktarda bulunurlar.
Bu asitlerin pek azı serbest halde olup, kısmen bazlara bağlanmış, kısmende alkollerle esterler oluşturmuşlardır. Özellikle fermantasyonu yeni bitirmiş şaraplarda, ester miktarı fazla olduğu için şaraplarda ester kokusu duyulur. Birinci aktarmadan sonra esterlerde kısmen yavaş yavaş bir parçalanma meydana gelir. Etilasetat esterinin miktarı; normal şaraplarda çık az olmakla beraber, sirkeleşmiş şaraplarda fazladır ve kokusu duyulur. Uçar asitler arasında formik asitte eser miktarda bulunur.
Uçmayan asitler; toplam asitlerle, uçar asitler arasındaki fark uçmayan asitleri verir.
Tartarik asit: şarap asidi(C4H6O6) de denilen bu asit, meyvelerden yalnız üzümde bulunur. Üzüm şarabı için karakteristiktir. Güney bağcı ülkelerde, üzümün asitlerinin büyük kısmını tartarik asit oluşturur. Diğer önemli asit olan malik asit ise üzüm olgunlaştıkça azalır.
Tartarik asidin büyük bir kısmı potasyum ile potasyum bitartarat tuzu, az bir kısmı da kalsiyum ile kalsiyum tartarat tuzu oluşturur. Fermantasyonun sona ermesiyle bu tuzların büyük bir kısmı, şarapta erimez hale gelip çökerler ve birinci aktarmada tortu ile birlikte şaraptan ayrılırlar.
Türkiye’de üretilen şaraplarda, şarap asidi miktarı 3-9 g/l arasında değişir. Asidi az olan şaraplara; Türk şarap tüzüğüne göre 1 g/l, AB şarap tüzüğüne göre 1.5 g/l katılabilir.
Sitrik asit: Limon asidi de denilen bu asit(C6H8O7), üzüm şırasında çök az bulunur. En az 300 mg/l civarında bulunmuştur. Biyolojik asit azalmasına uğrayan şaraplarda miktarı daha da azdır.
Sitrik asit, şarap kırılmalarında oluşan demir fosfatı daha kolay erittiği için özellikle beyaz kırılmayı engellemek için kullanılır.
Türk şarap tüzüğüne göre şaraplarda en çok 0.5 g/l, AB şarap tüzüğüne göre 1 g/l sitrik asit katılabilir.
PH değeri: Titrasyonla bulunan asit, şarabın genel asidini verir. Bu titrasyon asidi ya tartarik asit yada sülfürik asit cinsinden ifade edilir. Halbuki şarapta birçok organik asit ve birçok anorganik asit bulunmaktadır. Bunlarında asitlik dereceleri birbirinden farklıdır.
Şaraptaki ekşilik tadı, titrasyonla bulunan asit miktarından çok, şarabın asitlik derecesine; diğer bir deyimle şarapta bulunan aktif asitliğe bağlıdır. Aktif asitlikte, şarapta bulunan asitlerin miktarı, cinsleri ve bunların hidrojen iyon konsantrasyonuyla ilgilidir. Bir asidin veya bir tuzun ekşi tadı, sulu çözeltilerinde dissosiye(iyonlarına ayrılma) derecesine; diğer bir deyimle çözeltide bulunan hidrojen iyonları konsantrasyonuna bağlıdır.
Bunu içindir ki bazı şaraplarda asit miktarının yüksek olmasına rağmen ekşilik tadı, asit miktarı daha düşük olan bir şarabın ekşilik tadından daha düşük olabilmektedir.
Şarapların olgunlaşması sırasında pH nın yükselmesi, şarabın herhangi bir şekilde okside olduğunu gösterir. Bu durumda, hemen serbest SO2 tayini yapılmalı ve SO2 miktarı düşük ise, miktarı 25 mg/l’nin üzerine çıkartılmalıdır.
Şarapların pH derecesi genel olarak 2.6-3.8 arasında değişmektedir.
Gliserin: Alkol fermantasyonunda yan ürün olarak meydana gelir. Şarabın önemli bir unsurudur. Şarap tadına dolgunluk ve kıvam verir. Şarapta alkol/gliserin oranı diğer unsurlarla birlikte şarabın durumu ve saflığı hakkında bilgi verir. Şaraplarda alkol gliserin oranı 4 -14 g/l arasında değişir. 100 g alkole 6 gramdan daha az gliserin düştüğünde şaraba dışarıdan alkol katıldığına, 100 g alkole 14 gramdan fazla gliserin düştüğünde gliserin katıldığına hükmedilir. Gliserin miktarı daha fazla mayalanma şartlarına, mayanın özelliğine, kuvvetine, çalışma şartlarına, şıranın bileşimine özellikle şeker miktarına, ve sıcaklığa bağlı olarak değişir. Şaraplarda gliserin miktarı 4-12 g/l arasında bulunur.
Şeker: Tamamen fermantasyona uğramış şaraplarda şeker bulunmaz. Şeker fermantasyonu bitmiş olan şaraplara sek (kuru)şarap denir. İçinde % 1-2 şeker bulunan şaraplar dömisek(yarı tatlı), % 3’ten fazla ve %30 kadar şekeri olan şaraplar ise tatlı şaraplar olarak adlandırılır.
Tanen: Üretimi aşamasında salkımda bulunan çöp, üzümün kabuk ve çekirdeğinden şaraba geçer. Şaraplarda tanen tayini yapıldığında renk maddeleri hakkında bilgi sahibi olunabilir. Tanen miktarı beyaz şaraplarda 0.2-1 g/l, kırmızı şaraplarda 1-1.5 ve 2.5 g/l olarak bulunur. Ancak çok koyu ve buruk şaraplarda miktarı 6 g/l ‘ye kadar çıkabilmektedir.
Aroma ve buke maddeler: Şaraba özellik veren, kalitesi üzerine etki yapan, miktarı ölçülemeyecek kadar az olan önemli maddelerdir. Üzümlerde bulunan tat ve koku maddelerine aroma maddeleri; şarapta oluşan tat ve koku maddelerine ise buke maddeleri denir. Şarapta bu maddeler üç sınıfa ayrılır. Birincisi üzüm çeşidinden gelen koku ve tat maddeleri. İkincisi fermantasyon aşamasında mayalar tarafından özellikle bazı azotlu maddelerden meydana getirilen tat ve koku maddeleri. Üçüncüsü şarabın küvde ve yıllandırılması sırasında bazı aroma maddelerinin indirgenmesi-yükseltgenmesi sırasında kaybolan ve meydana gelen olgunluk tat ve koku maddeleridir.
Karbondioksit: Şaraplara tazelik ve gençlik kazandırmak için CO2 katılır. AB şarap tüzüğüne göre şaraptaki CO2 miktarı, katılacak olanla 2 g/l’ye kadar çıkartılabilir.
Karbondioksit miktarı; beyaz şaraplarda 0.7 g/l, pembe şaraplarda 0.6 g/l, kırmızı şaraplarda ise 0.4 g/l’nin altına düştüğün da şaraplara CO2 katılmalıdır.
Karbondioksidin miktarı; beyaz şaraplarda 1.8 g/l, pembe şaraplarda 1.2 g/l ve kırmızı şaraplarda 0.8 g/l olduğu zaman optimaldir. Optimal bir CO2 olup olmadığını saptamak için en iyi yol, şarapları değuste etmektir.
Şarapta, karbondioksit fazla ise tanka azot gazı verilerek; fazlalık giderilir.
Kükürtdioksit: Şıra ve şarap kükürtlendiği için, şarapta daima SO2 bulunur. Ancak, SO2 bir taraftan şarabı koruyacak ve insan sağlığına zarar vermeyecek miktarlarda şarapta bulunmalıdır. Bunun içindir ki, şarapta bulunacak SO2 miktarları tespit edilmiştir. Buna göre; beyaz ve tatlı şaraplarda toplam 450 mg/l, beyaz sek şaraplarda toplam 350 mg/l, kırmızı sek şaraplarda toplam 300 mg/l, likör şaraplarda toplam 200 mg/l; beyaz tatlı şaraplarda serbest SO2 miktarı100 mg/l, beyaz sek şaraplarda 50 mg/l, kırmızı sek şaraplarda 30 mg/l ve likör şaraplarda eser miktarlarda bulunmalıdır.
Mineral maddeler ve iz elementler: Şarapta bulunan mineral maddelerden başlıcaları; potasyum, kalsiyum, magnezyum, sodyum, demir, mangan, çinko, fosfor, flor, bakır, iyot ve kobalttır. şarapta miktar olarak potasyum, kalsiyum ve magnezyum diğerlerinden daha fazla bulunur.
Sodyum: Şaraplarda doğal olarak çok az sodyum vardır(30 mg/l). Deniz kenarına yakın bağlardaki üzümlerde, sodyum miktarına paralel olarak klorür miktarı da artmaktadır. Şarapta normalden fazla sodyum bulunduğunda, şaraba tuz veya diğer içerikli maddelerin katıldığı anlaşılır. Bentonit kullanıldığında, 1 litre şaraba katılan her 1 g bentonit için 5 mg/l sodyumun şaraba geçebileceği varsayılmış ve izin verilmiştir.
Avrupa şarap tüzüğünde, şarapta en fazla 60 mg/l sodyum bulunabilir.
Demir: Şarapların içerdikleri asit ve tanen miktarıyla, demir kırılmaları yakından ilişkilidirler. Örneğin; 10 mg demir, asidi yüksek bir şarapta demir kırılmasına neden olmadığı halde; 5 mg demir, asidi az ve taneni fazla şaraplarda demir kırılmasına neden olmaktadır. Şaraba, topraktan doğal olarak 2.5 mg/l demir doğal olarak geçebilmektedir.
Şaraplardaki tartarik asit, siyah kırılmalara karşı koruyuculuk bakımından başta gelir. Türk şarap tüzüğüne göre litreye 1g, AB şarap tüzüğüne göre litreye 1.5 g tartarik asit katılabilir. Özellikle asidi az şaraplara, tartarik asit katmakla hem tatta harmoni sağlanmış olur ve hem de demir kırılmalarına karşı önleyici tedbir alınmış olur.
Beyaz kırılmada meydana gelen demir fosfat, sitrik asitte daha fazla erimektedir. Sitrik asitte demir fosfat daha fazla eridiğinden, şaraptaki kırılma maskelenmiş olur. Türk şarap tüzüğüne göre litreye 0.5 g, AB şarap tüzüğüne göre de litreye 1 g sitrik asit katılabilir.
Demir tayini, şarapta demir kırılması olabilirliğini saptamak için yapılır.
Bakır: Bakır kırılması için şarapta fazla bakırın olması gerekmez. 0.5-1 mg/l bakır bile kırılmaya neden olabilir.
Türk şarap tüzüğüne göre bakır, en çok litrede 20 mg, AB şarap tüzüğüne göre en çok 1 mg bulunabilir. Bakır tayini, şarapta bakır kırılması olabilirliğini saptamak için yapılır.
Gümüş: Omcanın topraktan aldığı gümüş miktarı 0.1 mg/l’yi geçmemelidir. Şarapta, bu miktarın üstünde gümüş bulunmuş ise, şaraba çürük yumurta kokusunu gidermede kullanılan kizelgur katıldığını gösterir.
Diğer maddelerin şarapta bulunabilecek en yüksek sınırları(Türk şarap standardı ve Türk şarap tüzüğüne göre):
Arsenik 0.2 mg/l, Askorbik asit 100 mg/l, Brom 1 Bakır 20 mg/l, Çinko 10 mg/l,Flor 2 mg/l, Kurşun 0.6 mg/l, Sitrik asit 0.5 g/l, Sorbik asit 250 mg/l, Sülfatlar 1 g/l,