06-25-2008, 11:59 PM
ŞARAP KUSUR, HATA VE HASTALIKLARI: İyi bir tüketici her zaman kusur ve hastalıklı olmayan şarap ister. Şarap üreticisi böyle bir şarabı üretebilmek için üretimin her aşamasında çok dikkatli ve titiz olmak zorundadır. Buna rağmen her bir üzüm çeşidi, hasattan başlayarak şarap oluncaya kadar bir çok aşamadan geçer; bu aşamalara dikkat edilse bile kusursuz üretim garanti değildir. İşte şarap üretiminde arzu edilmeyen başlıca şarap kusur, hata, hastalık ve bunların nedenleri şöyle sıralanabilir.
-Şarap hammaddesi olan üzümün, şarap üretim aşamalarında yapılan işlem hataları ve üzüm bileşiminde doğal koşullardan kaynaklanan madde azlığı veya fazlalığı.
-Mikroorganizmaların etkisi olmadan, teknolojik işlemler sonucu şarapta görülen fiziksel ve kimyasal değişmeler.
-Mikroorganizmalar etkisiyle meydana gelen arzu edilmeyen özellikler ve hastalıklar.
-Şişe şaraplarında fiziksel, kimyasal ve mikroorganizmalardan kaynaklanan bulanma ve tortu oluşum değişmeleri.
Şarap kusurları: Şarap kusurları üzümlerin kendi özelikleri, doğa koşulların ekstrem olarak ortaya çıkması ve şarap işleme tekniklerinin uygun olarak yapılmaması sonucu ortaya çıkar. Bu kusurlar ise şarapta asit azlığı veya fazlalığı, polifenol azlığı veya fazlalığıdır.
Asit azlığı: Asidi az olan şaraplar dayanıksız, tadı da uyumsuz ve dengeli değildir. Bu şaraplarda özellikle alkol tadı kendini fazlaca açığa vurur, alkolün yakıcı tadı açık olarak hissedilir. Asit azlığı daha çok kuru maddece fakir olan beyaz şaraplarda görülür.
Asit azlığı, daha çok üzümün doğal özelliğinden ve hasadın geç yapılmasından kaynaklanır. Bu durumlarda hasat, üzümlerde olgunluk seyri izlenip fizyolojik olgunluk anında yapılmalıdır. Asidi az olan çeşitlerde sorunu gidermek için, olgunluk seyri izlenirken hasat fizyolojik olgunluktan önce yapılmalıdır.
Şaraplarda asit miktarını yükseltmek için şaraplara tartarik asit ve sitrik asit katılabilir. AB şarap tüzüğüne göre şaraplara en çok 1 g/l sitrik asit ve 1.5 g/l tartarik asit katılabilir. Türk şarap tüzüğüne göre en çok 0.5 g/l sitrik asit ve 1 g/l tartarik asit katılabilir. Ayrıca, alçı(CaSO4) katılarak ta şarabın asidi yükseltilebilir. Alçı, kırmızı üzümlerin mayşesine, beyaz üzümlerin şırasına katılır. Şaraplara en çok 3g/L katılabilir. AB şarap tüzüğü şaraplara alçı katımına izin vermemektedir.
Şaraplarda asidi yükseltmede diğer bir yolda asit miktarı fazla olan başka bir şarapla kupaj yapmaktır.
Asit fazlalığı: Serin iklimin hüküm sürdüğü ülkelerde, Türkiye de iklimin serin geçtiği ve toplam sıcaklığın az olduğu yıllarda, asidi yüksek kuru madde miktarı düşük ürün elde edilir. Bu üzümlerden üretilen şarapların alkolü az asit miktarları fazla olur. Ayrıca üzümde doğal aromalar tam gelişmediğinden şaraplarda bu yönden de zayıf olurlar.
Böyle durumda üzümlerin şeker miktarı az ise, şarap üretim aşamasında ortama şeker ilave edilir. Ancak Türkiye’de, şu andaki şarap tüzüğü şeker katılmasına izin verilmemektedir.
Şaraplarda asit fazlalığını gidermede 1. Aktarmadan sonra şaraba teknik CaCO3 katılır. CaCO3 şişeleme yapmada 1,5-2 ay önce katılmalıdır. Aksi taktirde şişede kalsiyum tartarat görülebilir.1gram tartarik asidi bağlamak için şarabın litresine 0.666 gram CaCO3 katılır. Türk şarap tüzüğüne göre şaraba katılacak CaCO3 miktarı 1 g/l kadardır. Kalsiyum karbonat şarapta sirke asidi miktarının azaltması üzerine bir etkisi yoktur. Çünkü katılan CaCO3 tartarik asitle reaksiyona girer. Uçar asitler (sirke asidi) ise şarapta olduğu gibi kalır. Asidi düşürmenin diğer bir yolu da, asidi az başka bir çeşit şarapla kupaj yapmaktır. Bu arada şarap tat kontrolünden geçirilmelidir.
Polfenol fazlalığı veya azlığı: Şaraplarda polifenoller tat ve renk üzerine etkili olan maddelerdir. Beyaz şaraplarda polifenoller arttıkça tat kabalaşır ve incelikten yoksullaşır. Genel olarak kırmızı şaraplarda, beyaz şaraplardan polifenollerin miktarı fazladır. Ancak kırmızı şaraplarda polifenoller beklenenden fazla bulunması halinde, tat kaba ve buruk olur. Kırmızı şaraplarda polifenollerin fazlalığı çeşitten geldiği gibi, işleme tekniklerinden de kaynaklı olabilmektedir. Üzümlerde kuru madde miktarı 15-17’ye ulaştığında polifenollerin minimum bir düzeydedir. Bundan sonra(ben düşümünde) kuru madde miktarı arttıkça polifenol miktarı da artar. İleri bir olumdan sonra ise tekrar düşmeye başlar. Türk şarap tüzüğüne göre şişe şarapları % 11-12 alkol içerecek şekilde üretilmektedir. Bu miktarlarda alkol elde edilebilmesi için üzümlerin % 20-22 kuru madde içermeleri gerekmektedir. Buna göre üzümler % 20-22 kuru maddede şaraba işlendiklerinde, şarap içeriği tadımsal olarak uyumlu ise bir sorun yoktur. Ancak iklimin serin geçtiği, verimin yüksek olduğu yıllarda üretici bu kuru maddeyi tutturabilmek için hasadı geç yapar. Bu durumda doğal kuru madde miktarı bir miktar artabilir, buna karşılık üzümde polifenol miktarı da artar. Ayrıca verim ve iklimsel şartların uygun olduğu yıllarda hasat geç yapıldı ise yine üzümlerde, asit miktarı azalacağından polifenol miktarı fazla olur. Bu üzümlerden üretilen şarapların tadı kaba ve buruktur. Bu durum karşısında her bir çeşit kendi özelliğine göre, teknolojik olum zamanında hasat edilmelidir.
Şaraplarda polifenollerin fazla çıkmasının bir nedeni de üretim aşamasında şıranın sap, çöp ve mayşe ile fazla temasta tutulmasında kaynaklanır. Çünkü polifenoller sap ve çöpte de bulunur. Sonuçta genel olarak polifenol ve şeker miktarı yüksek olan üzümlerde asit miktarı düşüktür. Bu gibi üzümlerden üretilen şarapların tadı yavan ve buruk olur. Şarapta, doğal kaliteyi yakalamak için, bu maddelerin en uygun olduğu zamanda üzümler hasat edilmelidir.
Şarapta polifenollerin fazla olmasını önleme ve tedavi etme yolları.
-Şarapta polifenol miktarı arzu edilenden fazla ise bu durumda uygun durultma maddeleri kullanılarak istenilen seviyelere indirilmelidir. Jeletin, Jelatin-Kiselsol eriyikleri kullanmak gibi.
-Üzümler üretimin başlarında sap ve çöplerinden ayrılarak işlenmelidir.
-Kırmızı çeşitler mayşe fermantasyonunda uzun süre bırakılmamalıdır.
-Preslemede uygun olmayan presler kullanılmamalı ve presleme süresi kısa olmalıdır.
-Polifenollerin fazlaca olduğu çöp ve çekirdekler fazla zedelenmeden presleme işlemi yapılmalıdır.
Şarap hataları: Şarap üretim aşamalarında bazı fiziksel ve kimyasal etkenlerden kaynaklanan reaksiyonlar sonucu şarapta hatalar oluşur. Bu şekilde şarapta görülen hataların başlıcaları; esmerleşme, bakır kırılması, beyaz kırılma, siyah kırılma, çürük yumurta kokusu, duman tadı, eskime tadı, hava tadı, ilaç tadı, küf tadı, mantar tadı, sülfürik asit tadı, toprak ve çimento tadı, tortu tadı, yanık kokusu tadı, meşe tadı, metal tadı, odun ve fıçı kokusu, petrol tadı ve sardunya çiçeği tadı olarak sayılabilir.
Esmerleşme: Şarapta esmerleşme önce yüzeyinden başlar sonra aşağılara doğru iner ve zamanla tüm yüzeyi kaplar. Esmerleşmiş şarapta zamanla bulanmada görülür. Esmerleşen şarabın tadı, kokusu değişir ve daha sonra canlılığı da kaybolur. Şarabın kokusu kuru meyve ve ekmek kabuğu kokusunu andırır. Beyaz şarapları altın sarı veya hafif yeşile çalan sarı renk koyulaşır, kırmızı şaraplarda ise güzel kırmızı renk maddesi kirli esmer renkte bir tortu yaparak çöker, bozulur ve solarak donuklaşır esmer veya tuğla kırmızısı bir renk alır.
Esmerleşmede, oksidaz enzimleri polifenollü maddeleri okside eder ve şarabı esmerleştirir. asidi az üzümlerde esmerleşme daha çok olur. Polifenol oksidaz enzimi üzüm kabuğunun içinde ve hemen altında bulunur. Presleme işlemiyle üzüm şırasına geçer. Birinci pres şırasında daha az bulunan bu enzim ikinci ve üçüncü pres şıralarında daha fazla bulunur. Bu enzim polifenolleri sarı kırmızımsı renkte kinonlara oksitleyerek esmerleşmeye neden olur. Şıranın 75-80 0C’ye ısıtılması ile oksidazların etkinliği kaybolduğu ve renkte bir değişmenin olmadığı gözlenmiştir.
Esmerleşmeye karşı alınması gerekli önlemler;
-Oksidasyonlara kapalı ve şıraya mümkün olduğu kadar az polifenol geçiren presler kullanılmalı.
-Polifenol oksidaz enzimleri 25-30 0C’ de optimum etkinliğe sahip olduklarından, presleme yerleri serin tutulmalıdır. Sıcak havalarda üzümler soğutulduktan sonra preslenmelidir.
- Polifenol oksidaz enzimler pH 6-7 arasında optimum etkiye sahiptir. PH 3’ün altında etkileri sıfıra düşer. Şaraplık üzümlerde pH değeri genel olarak 3-4 arasında olduğundan oksidaz enzimlerinin etkisi her zaman görülebilir. pH değeri yüksek olan şıralarda pH düşürücü tedbirler alınmalıdır. Şıraya asit katmak ve üzümleri fizyolojik olgunluktan önce hasat etmek gibi.
-Üzümler çöplerinden ayrılarak işlenmelidir. Kırmızı şarapta mayşe fermantasyonu yapıldığından cibre şapkası sık sık karıştırılarak şıra içine bastırılmalıdır.
-Esmerleşmeye müsait olan üzümler fermantasyondan önce 100 mg/l SO2 ile kükürtlenmelidir. Şaraplarda, birinci aktarmadan sonra 25-50 mg/l SO2, ikinci aktarmadan sonra 25 mg/l SO2 kalacak şekilde kükürt ayarı yapılmalıdır.
- Polifenoloksidaz enzimleri şıranın pastörize edilmesi ilede etkisiz hale getirilebilir. Bunun için şıra 100 mg/l SO2 ile kükürtlenir, separatörden geçirilir ve ısıtıcılarda 75-85 0C’ de kısa bir süre 9 saniye tutulur ve 20 0C’ ye soğutulursa; bu enzim inaktif edilebilir.
Ancak son yıllarda şarap teknolojisindeki gelişmeler, üzüm yetiştiriciliğinde uygulanan tekniklerin yerine getiril olması, üzümlerin çok hızlı bir şekilde işlenmesi ve üzümlerin veya şıranın hemen uygun miktarlarda kükürtlenir olması gibi gelişmelerden sonra şaraplarda esmerleşme çok uzak kalmaktadır.
Beyaz kırılma: beyaz kırılmadan oluşan bulanıklık veya tortu FePO4 ‘ten ileri gelir. Beyaz şaraplarda dumanlı, kirli beyaz ince bir bulanma şeklinde görülür. Bu şekilde bulanık olan şaraba birkaç damla % 3’lük hidrojen peroksit (H2O2) damlatacak olursak böylece yükselen rH değerinde çözünür demir(II) fosfat, güç çözünen demir(III) fosfat formuna dönüşür. Buda beyaz-gri bir bulanıklık veya tortu halinde ortaya çıkar. Formülü şöyledir.
4 Fe3(PO4)2 + 4 H2PO4 + 3O2 12 FePO4 + 6 H2 O
Demir(II) fosfat Fosforik asit Oksijen demir(III) fosfat Su
Bu kimyasal reaksiyon şarapların asidi az ise ve demir bulaşması yoğun olduğu durumlarda hızla ortaya çıkar. Şaraplar işlemler sırasında hiç demir aksamlarla temas etmese bile 4-7 mg/l demir içerirler. Şaraplarda demir miktarı 5-20 mg/l arasında oynar. Şaraplarda beyaz kırılmaya neden olan demir, daha çok üretim aşamasında demir aksamlı alet ve malzemelerden geçer. Bu demir şarapta bulunan fosforik asitle birleşerek, erir haldeki ferrofosfatı (Fe3(PO4)2 oluşturur. Böyle bir şarap olgunlaşma, süzme ve şişeleme sırasında hava ile temasa gelince ferrofosfat erimez durumdaki ferrifosfata dönüşür.
Beyaz kırılmanın ışıkta kaybolması, loş yada karanlıkta tekrar görünmesi ferrifosfatın güneş ışığında reaksiyona uğrayarak erir haldeki ferrofosfata dönüşmesinden ileri gelir. Bu şarap ışıklı bir yere konursa beyaz kırılma kısa sürede görülmez.
Beyaz kırılmayı önleme yöntemleri;
-Üretim aşamasında tüm demir aksamlı araç ve malzemeler, şıra ve şarap ile temas etmeyecek şekilde önlemler alınmalıdır.
-Asit miktarı az olan çeşitleri beyaz kırılmaya karşı koruması için litreye 0.5 g sitrik asit katılmalıdır.
-Demir bulanıklığının giderilmesi jelatin, yumurta akı vb. gibi durultucu maddelerle de mümkün olmamaktadır. Demir ve bakır bulanıklıkları etilendiamintetraasetik asidin dinatrium tuzunun katılması ile her iki demir ve bakır metalinin suda çözünen kompleks bileşikler meydana getirilmesi ile önlenebilmektedir. Etilendiamintetraasetik zehirli değildir. Ancak bazı ülkelerde kullanımına izin verilmemektedir.
-Mavi durultma yaparak beyaz kırılma önlenebilir. Mavi durultma yönteminin uygulanmasına Türk Şarap Tüzüğü izin vermemektedir.
Siyah kırılma: Siyah kırılma, şaraplarda asit miktarı az, demirin ve tanen miktarının fazla olması durumunda ortaya çıkar. Ancak asit miktarı çok az olan şaraplarda demir ve tanen oranının az olması durumunda da siyah kırılma görülmüştür. Siyah kırılma üretim aşamasında kullanılan alet ve malzemelerden şaraplara demir iyonunun geçmesi sonucu meydana gelir. Şarapların almış olduğu bu ferri şeklindeki demir hava ile temasta tanenle birleşerek ferri tannat’ı meydana getirir. Demir tannat etkisi, şarapların mavi-yeşil renkten ve mavi siyah renklere kadar değişen renk tonlarında görülür. Asit miktarı az şaraplarda demir ve tanen miktarı ne kadar fazla ise siyah kırılmada o oranda çok olur. Şarabın doğal asitlerinden en çok tartarik asit siyah kırılmaya karşı koruyucu etki gösterir. Tartarik asidi, malik asit ve laktik asit koruyucu olarak sırasıyla izler. Asetik asit ise siyah kırılmaya engel teşkil etmez. Şaraplarda asit miktarı fazla tanen miktarı az ise bu durumda siyah kırılma daha az görülür. Özellikle şarapların olgunlaşma aşamasında şarap taşının oluşumu ile tartarik asit miktarının azalması, malik asidin malolaktik asit fermantasyonu ile laktik aside dönüşerek tannik asitlere karşı daha kuvvetsiz bir duruma gelmesi sonucu siyah kırılma meydana gelir.
Siyah kırılmayı önleme yöntemleri:
-Şıra ve şarapların demir almamasına özen gösterilmeli,
-Biyolojik asit azalmasını önlemek için gerekli önlemler alınmalı,
-Asit miktarı az şaraplara tartarik asit ve sitrik asit katarak asit miktarı artırılmalı,
-Asit miktarı yüksek olan şaraplarla kupaj yapılmalı,
-Siyah kırılmaya meyilli veya siyah kırılma olmuş şaraplar potasyum ferro siyanat ile mavi durultma uygulanmalıdır. Mavi durultma yapılmadan önce bir ön deneme işlemi mutlaka yapılmalıdır.
Şarapta fazla tanen olduğunda aktif kömür ile fazla tanen kömürün absopsiyon özelliğinden yararlanılarak uzaklaştırılmalı ve jelatin ile ilave bir durultma yapılmalıdır.
Siyah kırılmanın önlenmesinde başarı şarabın sirkeleşme ve mikroorganizmalardan kaynaklanan hastalıklara yakalanmamış olmasına bağlıdır. Bulaşma var ise bu durumda durultmadan sonra şarap steril filitre edilmelidir.
Bakır bulanıklığı: Bakır kırılması şaraplarda dumanlı, kirli beyaz ince bir bulanma şeklinde görülür. Bakır kırılması olan şarapların tadı acımsıdır. Şarapların üretim aşamasında bakır kap ve aletlerle temas etmesi sonucu ortaya çıkar. Ancak son yıllarda şarap teknolojisinde kap ve aletler çelik veya plastik gibi suni malzemelerden yapıldığı için bakır kırılması sorun olmaktan çıkmıştır. Fazla kükürtlenen şaraplarda ortamda 50 mg/l ‘de fazla serbest SO2 bulunması bakır kırılmasını hızlandırır. Bakır, şaraptaki serbest SO2 ile birleşerek Cu2S oluşturur ve kırılma meydana gelir. Böyle şaraplara H2O2 ilave edilirse bulanıklık kaybolur, ancak ışıkta yeniden ortaya çıkar. Şırada SO2 noksanlığında bakır bulanıklığı, bakır-protein bulanıklığı şeklinde görülür. Bakır kırılması, demir kırılmasına oranla daha az görülür. Şaraplarda kırılma nedeni olan bakırın bulunması, kırılmanın çok olacağını göstermez. Şarabın litresinde 0.5-1 mg bakır bulunması bile kırılmaya neden olur.
Bakır bulanıklığı güç çözünen bir değerli bakır iyonları (kupro bileşikleri) çözünmez durumları nedeniyle kolayca çökerler. Ancak şarap hava ile temasta bulunursa kupro bileşikleri, iki değerli bakırın (kupri bileşikleri) kolay çözünen bileşiklerine okside olurlar ve böylece bulanıklık görülür. Bakır bulanıklığı olan bu şaraba hidrojen peroksit damlatılırsa yine okside olur ve bulanıklık kaybolur.
Bakır bulanıklığı gün ışığında karanlığa göre çok hızlı gelişmektedir. Hava ile temasta ise kaybolmaktadır. Demir bulanıklığı karanlık ve havanın oksijeni ile belirginleştiği halde, buna karşılık bakır bulanıklığı karanlık ve oksijenin etkisiyle kaybolur.
Bakır kırılmasını önleme yöntemleri;
-Şıra ve şaraba kullanılan kap ve aletlerden bakır geçmesine engel olmak gereklidir.
-Şaraba gereğinden fazla SO2 verilmemelidir.
-Bulanıklığın giderilmesi için demir bulanıklığında olduğu gibi potasyum ferro siyanür ile durultma yapmak gereklidir.
Çürük yumurta kokusu(Hidrojen sülfür kokusu): Bu koku şaraplarda H2S oluşmasından ileri gelir. H2S oluşması fermantasyon sırasında kükürdün maya tarafından kükürt hidrojene indirgenmesi ile oluşur. Şarap ve kaplar kükürt ile dezenfekte edilirken, fıçı ve kaplarda yanmadan element halinde kalan kükürt ve bağlarda külleme için yapılan mücadelede kullanılan kükürt de H2S oluşumuna neden olabilir. Bu kükürt fermantasyon sırasında hidrogenez enzimi ile maya ve bazı bakteriler tarafından H2S ve sülfitlere redükte edilir. Ayrıca maya, şarapta bağlı SO2 miktarı 200 mg/l ‘nin üzerinde olduğu zaman sülfürik asit tuzlarını sülfitlere indirgeyebilir.
Hidrojen sülfür kokusu bulunan şaraplar zamanında havalandırılmalıdır. Aksi taktirde bir süre sonra H2S etanol ile bağlanarak etil merkaptanları meydana getirir.
H2S + C2H5OH C2H5SH + H2O
Hidrojen sülfür etanol Etil merkaptan Su
Şarapta bu şekilde merkaptanlar oluşmuş ise artık havalandırma ile pis kokular uzaklaştırılamaz.
Çürük yumurta kokusunun önleme yöntemleri;
-Kükürtlü hidrojen kokusu genç şaraplarda görülür. Bu nedenle şarap fermantasyonda çöken maya tortusu üzerinde gereğinden fazla tutulmamalı ve l. Aktarma fazla gecikmeden, zamanında yapılmalıdır.
-Şarap gereğinden fazla kükürtlenmemelidir.
-Bu koku algılandığında, koku yoğunluğuna göre şarap havalandırılır ve sonra kükürtlenir(50-75mg/l). Böylece şarapta H2S kokusu uçar ve çürük yumurta koku ve tadıda kaybolur.
-Havalandırmadan sonra şaraplar 200-400 mg/l aktif kömür ile durultulur. Bu işlemden 5-6 gün sonra şarap bentonit gibi maddelerle durultulup filtre edilir. Gerek duyulması halinde başka bir şarapla kupaj yapılır.
Sülfürik asit tadı: Şarap üretim aşamasında, genç şaraplarda sülforoz asidin büyük çoğunluğu aset aldehitlerle, asetaldehit sülforoz asit bileşikleri meydana getirir. Ancak sülforoz asit miktarı yüksek oranlarda ise şaraptaki asetaldehit, asetaldehit sülforoz asit bileşikleri oluşturmaya yetmez ve ortamda sülforoz asit bileşikleri olarak kalır. Böyle bir şarap depolarda uzun süre bekletilir ve sülforoz asitte oksidasyona maruz kalırsa sülfürik aside dönüşür.
SO2 + 1/2O2 + H2O H2SO4 Bununda büyük bir bölümü sülfat olarak bağlanır. Sülfirik asit şarapta kendine has ekşilik ve sertlik hissi ile algılanır. Böyle bir şarap içildiğinde, sülfirik asidin varlığı; kendine özgü asit, keskin tat, diş kamaşması ve duyumsuzluk şeklinde ortaya çıkar. Genç şaraplarda fermantasyon bukesi ve CO2 ‘den dolayı pek algılanamaz, ancak zamanla kendisin hissettirir. Şarapta bulunabilecek en çok H2SO4 miktarı Türk şarap tüzüğüne göre 1g/l, Avrupa şarap tüzüğüne göre de en çok 1g/l’dir.
Alınması gereken önlemler: Şarapları korumak için kükürtlenmiş bir şekilde uzun zaman boş bırakılan fıçılar bir çok defa sodalı su ve su ile çalkalanmalıdır. Sonra fıçılar su ile doldurularak birkaç gün sonra sülfürik asidin suya geçmesi sağlanmalıdır.
Şarapların litresine10 g anyon değiştirici vererek, asit tadı büyük ölçüde giderilebilir.
Genç bir şarapla kupaj yapıldığı taktirde asit tadı kısmen giderilebilir.
Çok kuvvetli duyulan asit tadındaki şaraplar, damıtılarak başka amaçlar için kullanılmalıdır.
Hava tadı: Şaraplar fıçı, tank veya diğer kaplarda tam dolu olarak depolanmaz, hava ile temasta bırakılırsa, şarap buke ve karbondioksidini kaybeder, mat ve yavan bir tat alır. Burada şaraplardaki etanolun yavaş yavaş oksidasyonu ile aldehitler meydana gelir. Aldehit kokusuda net olarak algılanır. C2H5OH + O5 CH3CHO + CO2
Etanol Asetaldehit Karbondioksit
Şarap, aktarmalar sırasında fazla hava alırsa, sıcak mahsenlerde tam dolu olmayan kaplarda uzun zaman dinlendirilirse, boş kısımlar tamamlanmazsa, şarap zamanla buke ve karbondioksit maddelerin kaybeder ve sonuçta kuru, yavan bir tat alır.
Alınması gereken önlemler:
-Hafif şaraplarda l. Aktarmadan sonra yapılacak olan aktarmalar havasız bir şekilde yapılmalıdır.
-Şaraplarda SO2 miktarı 25 mg/l’nin altına düşmemeli, bunun için ara sıra şaraba SO2 verilmelidir.
-Kaplar devamlı dolu bulundurulmalı, olgunlaşmış şaraplar zamanında şişelenmelidir.
-Hava tadı hafifse şarap kapları hemen doldurularak hava teması kesilip, hafif şekilde kükürtlenerek bekletilecek olursa hava tadı kaybolur. Aldehitler yeniden etanola indirgenir.
-Yavanlaşmış şaraba tazelik kazandırmak için duruma göre karbondioksit verilmeli, şıra katılarak tekrar fermantasyon yaptırılmalı veya genç bir şarap katılmalıdır.
Tortu tadı: Şarap gereğinden fazla tortu üzerinde kalırsa, tortudan yabancı ve kaba bir tat alır. Bu süreç içerisinde hava çok sıcak ve mayşe fermantasyon süresi uzun tutulursa, tanen ve diğer maddeler çözünür ve şarap yabancı, sert bir tat alır. Tortu tadına engel olmak için fermantasyondan önce şıra kükürtlenmeli ve separatörden geçirilmelidir. Fermantasyondan hemen sonra şarap tekrar separatörden geçirilerek şarabın tortu ile uzun süre teması önlenmelidir. Özellikle beyaz şarap üretiminde bu konuya önem verilmelidir. Dolayısıyla aktarmalarda zamanı geçirilmeden yapılmalıdır. Ancak şarap tortu tadı almış ise aktif kömür veya jelatin ile muamele edilerek tortu tadı uzaklaştırılmalıdır.
Küf tadı: Şaraplar küflenmiş fıçı ve kaplara konduğunda yakıcı hoş olmayan küf koku ve tadını alırlar ki, bu koku ve tat kuvvetli olduğu durumlarda giderilmesi çok güç ve bazen de olanak dışı olur. Bu nedenle şarap üretiminde temizliğe çok özen gösterilmelidir. Fıçı, beton kaplar, tulumba hortumları, diğer araç ve gereçlerin küflenmesine olanak tanınmamalıdır. Aynı zamanda küflenmiş üzümlerden yapılan şaraplarda da küf kokusu ve tadı duyulur. Nemli şarap mahzenlerinde iyi muhafaza edilmeyen mantarların şişelemede kullanılması durumunda, şaraplarda küf tadı ve etkisi görülür. Yeşil küf mantarlarından Penicillium glaucum fıçı veya beton kapların iç yüzeyinde henüz gelişme halindeyken küf renginde bir tabaka oluşturduğundan, bu kaplara gerekli hijyenik kontrol yapılmadan şaraplar doldurulursa küf tadını alır. Bu küf miselleri zamanla yeşil renk alıp, spor oluşturacak kadar gelişmiş ise küf tadı ve kokusu şaraplarda daha fazla duyulur. Böyle şaraplar keskin, yanık denature olmuş distile alkollü içkiyi andırır ve bazen içilemez duruma gelirler.
Hafif küf tadı alan şaraplar 150-300 g/l aktif kömür ile muamele edilecek olursa, küf koku ve tadı tamamen kaybolur. Ancak küf kokusu yoğun olarak hissedilirse ve özellikle yeşil küf kokusu ise böyle şarapları çok miktarda aktif kömür ile muamele etmek gerekir. Bu durumda şarap bir çok aroma, renk ve diğer özelliklerini kaybedeceğinden, artık sadece kupaj şarap olarak değerlendirilebilir.
Küflü üzümler işlendiğinde şıra kuvvetli kükürtleyerek, tortusundan bir an önce ayrılmalıdır.
Romanya’da yapılan bir araştırmada küf tadı ve kokusu sıvı parafin yağı ile giderilebildiği, şarabın aroma ve renk kaybına uğramadığı bildirilmektedir. Ancak bu diğer ülkelerde kabul görmemiştir.
Odun ve fıçı kokusu: Şarap yeni meşe fıçılara doldurulacak olursa, tanenli ve diğer maddeler çözünerek şarap tarafından alınır. Şarap yabancı sert ve kaba bir tat alır. Hoş olmayan bu odun tadı, özellikle küçük fıçılarda daha çok görülür. Odun ve fıçı kokusu almış şarapları, aktif kömür ile muamele etmek veya jelatin ile durultmak gerekir.
Eski fıçılardan şaraba geçen fıçı kokusu ile bu odun kokusunu karıştırmamak gerekir. Eski fıçılardan şaraba geçen fıçı kokusunu da gidermek için aktif kömür ile muamele etmek gerekmektedir.
Mantar tadı: Şişe mantarlarının küflü ve yeşil küflü olması durumunda mantardan şaraba mantarın tadı diye ifade edilebilecek bir tat geçer. Bu tat mantarların küflenmesi ya mantar ağacından tabakalar arasında küf mantarlarının oluşması ile veya şaraphanedeki şişe mantarlarının yoğun nem nedeniyle küflenmesi sonucunda gelişir. Bundan korunmak için mantarlar kuru ve havadar yerde muhafaza edilmeli, çok iyi kalitede veya iyi parafinlenmiş mantarlar kullanılmalıdır.
Metal tadı: Tadın oluşmasına demir, çinko, bakır ve alüminyum neden olur. Bu maddelerden yapılmış kaplar üretimde kullanıldığında üzüm, şıra ve şarap kaplarla temas edeceğinden şaraplara metal bulaşması olur. Şarapta hoş olmayan acı ve metal tadı meydana gelir. Alüminyum dışında diğer metaller, Türkiye de kullanılmasına izin verilmeyen mavi durultma (potasyumferrosiyanür) ile şaraptan alınabilmektedir.
İs tadı: Bağların yakınında duman çıkaran sanayi kuruluşları varsa bunların bacalarından çıkan is kokulu dumanlar, üzümler tarafından absorbe edilir. Yine bağlar arasındaki yolların üzümün olgunlaşması sırasında asfaltlama çalışması yapılırsa, üzümler bu tadı alır. İs kokusu tadının giderilmesi için şıra 1-1.5 g/l aktif kömür ile durultulmalıdır.
Toprak ve çimento tadı: Şarap işletmelerine gelen üzümler üzerinde toprak ve özellikle kil bulunduğunda, dilde yapışkan bir etki bırakan ve toprak kokan şaraplar elde edilir. Şaraplar bazen çimento küvlerden de toprak tadı alabilir. Çimento ve toprak tadını önlemek için, küvlerin iç yüzeyleri cam plakalarla kaplanmalı veya asfalt cinsinden maddeler ile sıvanmalıdır. Türkiye de yaygın olarak kullanılan kaplama maddesi doymuş tartarik asit eriyiğidir.
Toprak ve çimento kokan şaraplar kaolin ile durultulursa iyi sonuç alınabilmektedir.
ŞARAP HASTALIKLARI: Şarap hastalıkları çoğu aerop olmak üzere, anearop mikroorganizmaları tarafından meydana gelir. Bu mikroorganizmalar şarabın tat, koku, renk ve bileşimindeki maddeleri kısmen veya tamamen değişikliğe uğratarak, şarap hastalıklarına neden olurlar. Mikroorganizmaların neden oldukları başlıca şarap hastalıklar; sirkeleşme, çiçek, acılaşma, butirik asit hastalığı, dönme(turn hastalığı), malolaktik asit fermantasyonu, süt asit hastalığı ve mannit fermantasyonu, fare idrar kokusu(şaraplarda pis koku) ve sünme hastalığıdır.
Sirkeleşme hastalığı: (Şarapta görünüşü ve belirtileri eksik) Şaraplarda sirkeleşme hastalığı özellikle sıcak bölgelerde sirke bakterileri tarafından meydana gelir. Sirke bakterileri şarabın alkolünü hava yardımıyla asetaldehit üzerinden asetik aside çeviri. Şaraplarda sirke oluşu, iki molekül alkolden(etanol) asetaldehit ara ürününden bir molekül asetik asit ve geri dönüşümlü olarak bir molekül etanol oluşumu şeklindedir.
2C2H5OH + O2 CH3COOH + C2H5OH + H2O +116 Kkal.
92.14 g 32 g 60.05 g 46.07 g 18.02 g
Bu eşitliğe göre bir molekül etanoldan 1.303 gram asetik asit oluşmuştur. Burada dehidraze enzimi etkisiyle asetaldehit bir ara ürün olarak ortaya çıkar ve oksidasyon ile asetaldehidin iki moleküllü etanol geri dönüşümü şeklinde asetik aside dönüşür.
2CH3CHO + H2O CH3COOH + C2H5OH + 15.2 Kkal.
Başlıca sirke bakterileri Acetobacter xylinum, A.orleanense, A.Pasteurianun, A.ascendens, A. Viniacetati ve A. Xylinoides olarak sayılabilir. Şirke bakterileri her yerde bulunur. Şarap üretim işlemleri sırasında çeşitli yollardan şaraba geçerler. Bu arada şarap yeterli bir şekilde kükürtlenmemişse, kaplarda tam dolu değilse, ortam sıcaklığı da 28-34 0C ise bakteriler havanın yardımıyla şarapta meydana gelen alkolü, asetik aside çevirerek şarabı sirkeleştirirler. Meydana gelen asetik asit, daha uzun süre bakterilerin etkisinde kalırsa su ve karbondioksite ayrılır. Buna göre şaraptan sirke üretimi yapılırken bakterilerin bu özellikleri dikkate alınmalıdır.
Bakteriler şarap içerisinde bulunan tartarik, malik, sitrik ve sülfürik asitleri, asetik asitte olduğu gibi su ve karbondioksite parçalarlar. Bakteriler bu asitleri kısmen karbon kaynağı olarak ve kısmen de enerji kazanmak için su ve karbondioksite dönüştürerek, nefes almayı sağlarlar. Sirke bakterileri ancak bu asitlere karşı duyarlıdırlar. Örneğin asit miktarı 12 g/l laktik asit veya 10 g/l malik ve tartarik asit konsantrasyonunda ise bakterilerin gelişimi inhibe olur.
Sirke bakterileri % 15 hacim alkolde, 50 mg/l serbest SO2 varlığında ve 4-5 0C ‘nin altında faaliyetleri durur veya çok azalır.
Şarap üretiminde asetik asit çok azda olsa meydana gelir. Eski yıllarda şarap sanayiinde modern yöntemler pek uygulanmadığından, asetik asit miktarı daha fazla çıktığı bilinmektedir. Ancak son yıllarda bu miktarlar azalmıştır.
Türkiye’de tüketilen şaraplarda alkol miktarı % 14 hacim olanlarda sirke asidi; uçar asit olarak 1.8 g/l(sülfürik asit olarak 1.47 g/l), % 14 ‘ten fazla hacim alkolü bulunan şaraplarda 2.1 g/l(sülfürik asit olarak 1.7 g/l) ‘yi bulması halinde bu şaraplar sirkeleşmiş sayılır.
İhraç edilecek şaraplarda %10 hacim alkol derecesine kadar uçar asit miktarı 1.2 gram ve alkol derecesi % 10’dan yukarı şaraplarda ise beher alkol derecesi için bir miliekivalan ilavesiyle(ilave edilecek uçar asit miktarı sirke asidi olarak 0.12, sülfürik asit olarak0.98 gramdır) bulunacak miktarı aşan şaraplar, sirkeleşmiş sayılır.
AB ortak tüzüğüne göre şaraplardaki uçar asit miktarı; beyaz şaraplarda1.1 g/l, kırmızı şaraplarda ise 1.2 g/litreyi aşamayacağıdır.
Sirkeleşme hastalığını önleme ve tedavi yolları:
Şarap üretiminin başlangıcından itibaren sirke bakterilerinin üremesini önlemek gerekmektedir.
İşletmeye gelen üzümler seri bir şekilde preslenerek şıra elde edilmeli ve hemen fermente ettirilmelidir.
Kampanya sırasında havaların sıcak olması nedeniyle, ezik ve bozuk üzümlerden elde edilen şıra fermantasyondan önce kuvvetli litreye 100 mg SO2 verilecek şekilde kükürtlenmeli ve durultulduktan sonra saf maya ile fermente edilmelidir.
Kırmızı şaraplarda mayşe fermantasyonu yapılmakta ise cibre şapkası günde birkaç defa karıştırılmalı veya şapka şıra içinde kalacak biçimde baskı işleri yapılmalıdır.
Fermantasyondan sonra şaraplar dinlenme ve olgunlaşma dönemlerinde kaplar tam dolu olmalı, şarapta serbest SO2 miktarı da sınırın altında olmamalı ve şaraplar serin yerlerde dinlendirilmelidir.
Şirkeleşmeye yüz tutmuş şaraplar, önce 150-200 mg/l aktif kömür ile muamele edilmeli ve pastörize edildikten sonra kupaj yapılmalıdır.
Şaraplar sirkeleşmiş ise artık yapacak herhangi bir şey yoktur. Böyle şaraplar sirke üretiminde kullanılmalıdır.
Şaraplarda sirkeleşme olayını önlemede en önemli faktörlerden biriside üzüm hasadından başlayarak, şarap şişeye doluncaya kadar üretimin her kademesinde temizliğe/hijyene dikkat edilmelidir.
Çiçek hastalığı: Çiçek mayaları üzümler üzerine daha asmada iken yerleşirler ve üretim işleri sırasında şaraba geçerler. Çiçek hastalığına neden olan Mycoderma, Pichia ve Willia adlı yabani mayalardır. Çiçek mayaları aeroptur ve şarap yüzeyinde hakiki mayalar gibi tomurcuklanmayla dallanma şeklinde çoğalırlar. Bu şekilde çoğalarak yüzeyde zar oluştururlar. Yüzeyde toplanan beyaz kül rengindeki zar, başlangıçta ince olup zamanla kalınlaşır ve kırışık bir durum alır. Herhangi bir sarsıntıda bu zar bozularak dibe doğru çöker, kısa bir süre sonra tekrar yüzeye çıkar ve aynı şekilde zar oluşturur.
Bütün şaraplar çiçek hastalığına uygundur. Ancak alkol miktarı az olan ve azotça zengin genç şaraplar, çiçek hastalığına daha uygun ortamı oluşturur.
Fermantasyondan sonra kaplar tam dolu bulunmazsa, mayalar aerop olduklarından bu zarı yaparlar. Fermantasyon sırasında ortamda bulunan CO2 varlığı nedeniyle faaliyette bulunamazlar, şaraplar fermantasyondan sonra dinlenme sırasında kaplar tam dolu değilse faaliyete geçerler. Çiçek mayaları SO2’ye karşı çok dayanıklıdırlar. Ancak 170 mg/l SO2 çiçeklenmeyi önler. 80-130 mg/l serbest SO2 ise çiçeklenmeyi geciktirir. Çiçek mayaları hava almayan kaplar veya şişe içerisinde 25 yıl kadar canlı kalabildiği belirlenmiştir. Şaraplarda alkol miktarı hacmin % 13’ün üstünde ise faaliyet gösteremezler.
Çiçek mayaları hava etkisiyle alkolü su ve karbondioksite parçalarlar. Çiçek hastalığına yakalanmış şarapların alkol miktarı 5.6-22.4 g/l kadar azalabilir.
Mayalar, asitlerden malik ve laktik asitleri az çok etkiler, tartarik asidi ise etkileyememektedir. Bu şekilde mayalar şarabın bileşimindeki maddeleri harcamış olmasından dolayı, şarap harmonisi bozulur. Sonuçta; şarapta renk, buke ve kuru madde miktarları azalmış olacağından, tat kuru ve yavan olur.
Çiçek hastalığını önleme ve tedavi yolları: Fermantasyondan sonra şarap kapları tam dolu olmalı ve hava almamalıdır.
Çiçek zarı görülen kaplarda, zarı şaraptan ayırmak gereklidir. Bunun için şarabın üstü dikkatlice bir huni ile doldurularak taşırma yapılır veya alttan bir musluk ile temiz ve kükürtlenmiş bir kaba dikkatlice alınır.
Çiçek hastalığı ilerlemişse, hastalığın şiddetine göre şarap 15-40 mg/l aktif kömürle muamele edildikten sonra jelatin ile durultulur.
Şarap kalitesi hastalıktan çok etkilenmişse, bu zaman sağlam bir şarapla kupaj yapılabilir.
Kırmızı şarapların acılaşması: Acılaşma hastalığı daha çok kırmızı şaraplarda görülür. Acılaşma bozuk, çürük üzümlerden üretilen şaraplarda ve şarapların bulunduğu kaplar tam dolu olmadığı zamanda acılaşma hastalığı görülür.
Acılaşan kırmızı şaraplarda; güzel kırmızı renk kaybolur, tadı yavanlaşır, şarap bulanır, koyulaşır ve hastalığın ilerlemesi ile kahverengimsi bir tortu çöker.
Acılaşma etmeni olarak başta bakteriler gelirse de küf mantarları ve mayalarda olabilir. Bacillus amaracrylus hastalığı yapmakta ve gliserini; divinilglikol, acrolein, asetik asit ve acril asidine çevirmektedir. Tanence zengin olan kırmızı şaraplar, taneni az olan kırmızı şaraplara oranla acılaşmaya daha yatkındırlar. Acılaşan şaraplarda gliserin miktarı azalır, asetik asit miktarı artar. Şarapta acılaşma reaksiyonlar halinde gerçekleşir. Gliserin önce acrolein’e, daha sonra acrolein kimyasal olarak polifenollerle birleşerek şarabı acılaştıran maddelere dönüşür.
Acılaşma hastalığını önleme ve tedavi yolları: Çürük ve bozuk üzümler ayıklanmalı ve üretimde kullanılmamalıdır.
Üzümler hemen işlenmeli, kükürtlenmeli ve fermantasyon sonunda 1. Aktarma geç kalmadan yapılmalıdır.
Olgunlaşma sırasında şarap kapları tam dolu olmalı, kükürt kontrolleri yapılmalı ve gereli ise kükürt verilmelidir.
Şaraplar şişelendikten sonra kaliteli mantarlarla kapatılmalıdır.
Acılaşmış şarapları aktif kömür ile muamele ederek acılaşma önlenebilir. Hastalık hafif ise 0.5-1 g/l, hastalık ağır ise 1-2.5 g/l aktif kömür kullanılır. Aktif kömür muamelesinden sonra şaraplarda renk açılması görüleceğinden, şarap daha koyu bir şarapla kupaj yapılmalıdır.
Dönme (Tartarik asit ve Gliserin Çökmesi) Hastalığı: Asit ve Tanen miktarı az olan, sıcak ortamda dinlendirilen ve daha çok kırmızı şaraplarda görülür. Hastalık etmeni olarak Bacterium tartarophtorum ve Bacterium tartarophtorum var.a olan iki fakültatif aerop bakteri belirlenmiştir. Hastalık birinci olarak tartarik asit ve az olarak ta gliserini tahrip eder; ikincisin de ise tartarik asidi çöktürdüğü ve gliserini ise pek az etkilediği görülmüştür. Bakteriler tartarik asidi parçalayarak asetik asit, laktik asit ve CO2 ‘e, gliserini parçalayarak asetik asit, laktik asit ve propyonik aside dönüştürürler.
Şarabın kırmızı rengi kahverengine döner, şarap bulanır ve kirli kahve rengi bir tortu oturur. Bu olay devam ederken sürekli CO2 çıkması bunun kaynama diye gösterilmesine neden olmuştur. Bu şekilde hastalığa yakalanmış şaraplar, çok kötü itici bir koku ve tat alırlar. Şaraplarda uçar asitlerin hızlı artışı nedeniyle sirkeleşme hastalığıyla karıştırılabilir. Ancak hastalık belirgin pis bir koku ve keskin yakıcı tadı ile kolayca ayır edilebilmektedir.
Dönme hastalığını önleme ve tedavi yolları:
-Çürük ve hastalıklı üzümler ayrılmalı,
-Bakteriler Serbest 25 mg/l SO2’ye kadar duyarlıdırlar. Bunun için kükürt miktarına dikkat edilmeli,
-Mayşe ve şarap aktarmalar zamanında(erken) yapılmalıdır.
-Alkol miktarı % 11.5 hacimden fazla olan şaraplarda bu bakteriler pek gelişemezler.
-Asit, tanen ve alkol miktarları az olan şaraplar serin yerlerde dinlendirilmelidir.
-Hafif şekilde hasta olan şaraplar kuvvetlice kükürtlenmeli, serin yerlerde dinlendirilmeli, steril bir şekilde filitre edilmeli ve asidi yüksek bir şarapla kupajı yapılmalı veya litresine 1 gram tartarik asit ilave edilmelidir.
-Hastalığı ilerlemiş şaraplar ise durumuna göre sirkeye veya ispirtoya işlenmelidir.
Sünme hastalığı: Sünme hastalığına bazı mayalar, sümüksü bir sıvı oluşturan koklar ve bir mantar (Dematium pullulans) neden olmaktadır. Bünyesinde şeker kalmış, tanen miktarı az, asit azalmasını (malolaktik asit fermantasyonu geçirmemiş) tamamlamamış, uygun miktarlarda kükürtlenmemiş ve serin yerlerde dinlendirilmemiş şaraplarda zamanla sünme hastalığı meydana gelir. Sünme maya ve kokları, şaraplarda fermente olmamış şekerden laktik asit, asetik asit ve mannit oluştururlar. Böylece şarap yapışkan ve sünme durumuna gelir. Şarapta oluşan CO2 ise bu nedenle üst yüzeylere güçlükle çıkar. Sünme hastalığı görülen şaraplarda pH daima 3.4’ün üstündedir. Tanenli maddelerce zengin ve alkol miktarı fazla olan şaraplar sünme hastalığına seyrek yakalanır.
Sünme hastalığına yakalanmış şarap renkteki parlaklığını kaybeder, yağlı, koyu bir durum alır ve tadı da yavanlaşır.
Sünme hastalığını önleme ve tedavi yolları: Asit ve tanence fakir olan çeşitler fermantasyondan önce 100 mg/l SO2 miktarında kükürtlenmelidir.
Malolaktik asit fermantasyonu geçirmemiş şaraplar şişelenmemelidir. Şişelenmeye hazır beyaz şaraplarda hafif sünme hastalığı görülürse şarap birkaç hafta bekletilir. Bu süre içinde sünme geçer ve hafif bir tortu oluşur, tortu filitre edildikten sonra şarap şişelenmelidir.
Sünme hastalığına yakalanmış şaraplar normalden biraz daha fazla kükürtlenmeli ve sonra havalı bir şekilde savrularak aktarılmalıdır.
Süt asidi hastalığı ve mannit fermantasyonu: Asidi az çeşitlerde, çok sıcak ortamda işlenen üzümlerin şaraplarda ve fermantasyon sonunda az kükürtlenmiş şaraplarda görülür. Alkol, asit ve tanen miktarı yüksek olan şaraplarda süt asidi hastalığına rastlanılmamıştır. Hasta şaraplar tırmalayıcı hoş olmayan ve ekşimsi taze lahana turşusu tadı ile tanınır.
Hastalığı Bacterium mannitopoeum, B. Gracile, B. Tartarophtorum, B. Gayoni ve B. İntermedium bakterileri meydana getirir.
Bacterium Gracile, normal sıcaklıkta ve normal asit miktarlarında malik asidi parçalayarak laktik aside ve karbondioksite dönüştürür. İleri derecede asit yıkımı sonucu acetoin ve diasetilen de meydana gelir. Diasetil’in az miktarı bile şarabın tadını bozar. Ancak acetoin ve diasetil fermantasyon sonucunda şaraplarda çok az miktarda oluşur. B. Gracile glikozu süt asidi, asetik asit ve etil alkole, früktozu da mannite çevirir.
Bacterium mannitopoeum, glikozdan süt asidi ve asetik asit, früktozdan ise mannit, asetik asit, süt asidi ve karbondioksit meydana getirir.
B. Gayoni, früktozu mannit, laktik asit, asetik asit ve az miktarda da süksinik asit ve gliserine çevirmektedir. Glikoz ve sakarozdan ise laktik asit, çok az miktarda asetik asit, karbondioksit, metanol, gliserin ve süksinik asit meydana getirir.
B. İntermedium, früktozdan mannit, süt asidi ve asetik asit, glikozdan ise sadece az miktarda asetik asit meydana getirir.
Süt asidi hastalığı ve mannit fermantasyonu önleme ve tedavi yolları:
-Çürümüş ve bozulmuş üzümler işlenmemeli,
-Asit miktarı az çeşitler veya mayşe kuvvetli bir şekilde kükürtlenmeli (50-75 mg/l), fermantasyon kükürde dayanıklı saf maya ile yapılmalı,
-Aktarmalar zamanında yapılarak tortu şaraptan erken ayrılmalı ve şaraplar serin yerde dinlendirilmeli,
-Hafif şekilde süt asidi hastalığına yakalan şaraplar kuvvetli kükürtlendikten sonra steril filitreden geçirilmeli ve yabancı tadı gidermek için aktif kömür ile muamele edilmeli, Bundan sonra sağlam şarap ile kupaj yapılmalıdır.
-Hastalık çok ilerlemişse bu şaraplar sirke veya alkole işlenmelidir.
Fare idrarı kokusu hastalığı: Hastalığın, asidi az şarapların sıcak mahzenlerde depolanmaları ve uzun süre maya tortusu üzerinde bırakılmaları ile ortaya çıktığı görülmüştür. Hastalanmış şaraplarda, fare idrarını andıran çok pis bir koku ve hoş olmayan bir tat hissedilir. En kötüsü dilde bu tat; sonra da, bir süre daha hissedilir. Böyle şaraplarda büyük oranda uçar asitlerde bulunur. Hava ile temas ettirilmedikleri halde sirkeleşme kokusu ve hastalığı hissedilir. Bu hastalığın etmeni olarak B. Manitopoeum gösterilmekle birlikte, bu pis kokunun ve süt asidi tadının meydana gelmesinde belli bir bakterinin bulunuşu değil, aksine redoks potansiyelinin belli bir yüksekliğe bağlı olduğu, araştırma denemeleri ile belirlenmiştir.
Böyle hastalanmış şaraplara az miktarda H2O2 ilave edilerek rH sayısı 21’in üzerine yavaşça çıkarılırsa fare idrarının karakteristik kokusu ve tadı 1-2 saat içinde ortaya çıkar. Fakat rH sayısı 25’in üzerine çıkarsa şarapta bu koku ve tat görülmez. Ancak şarap bir oksidasyon tadı alır. O halde bu pis kokunun varlığı belli bir rH genişliğine bağlıdır. Bu kokunun oluşumunda bazı kimyasal reaksiyonların da etkili olduğu bilinmektedir. Büyük bir olasılıkla polimerize formaldehit ve asetaldehitler vasıtasıyla bu koku ortaya çıkmaktadır.
Temiz şaraphane ve temiz şekilde uygulanan bir kampanyada, zamanında yapılan aktarmalar ve yeterli kükürtlemeler bu pis koku ve oluşumunu engeller. Hafif şekilde hastalanmış şarapları kuvvetli kükürtleme ile asidi yüksek ve sağlıklı bir şarapla paçal yaparak değerlendirmek mümkündür.
-Şarap hammaddesi olan üzümün, şarap üretim aşamalarında yapılan işlem hataları ve üzüm bileşiminde doğal koşullardan kaynaklanan madde azlığı veya fazlalığı.
-Mikroorganizmaların etkisi olmadan, teknolojik işlemler sonucu şarapta görülen fiziksel ve kimyasal değişmeler.
-Mikroorganizmalar etkisiyle meydana gelen arzu edilmeyen özellikler ve hastalıklar.
-Şişe şaraplarında fiziksel, kimyasal ve mikroorganizmalardan kaynaklanan bulanma ve tortu oluşum değişmeleri.
Şarap kusurları: Şarap kusurları üzümlerin kendi özelikleri, doğa koşulların ekstrem olarak ortaya çıkması ve şarap işleme tekniklerinin uygun olarak yapılmaması sonucu ortaya çıkar. Bu kusurlar ise şarapta asit azlığı veya fazlalığı, polifenol azlığı veya fazlalığıdır.
Asit azlığı: Asidi az olan şaraplar dayanıksız, tadı da uyumsuz ve dengeli değildir. Bu şaraplarda özellikle alkol tadı kendini fazlaca açığa vurur, alkolün yakıcı tadı açık olarak hissedilir. Asit azlığı daha çok kuru maddece fakir olan beyaz şaraplarda görülür.
Asit azlığı, daha çok üzümün doğal özelliğinden ve hasadın geç yapılmasından kaynaklanır. Bu durumlarda hasat, üzümlerde olgunluk seyri izlenip fizyolojik olgunluk anında yapılmalıdır. Asidi az olan çeşitlerde sorunu gidermek için, olgunluk seyri izlenirken hasat fizyolojik olgunluktan önce yapılmalıdır.
Şaraplarda asit miktarını yükseltmek için şaraplara tartarik asit ve sitrik asit katılabilir. AB şarap tüzüğüne göre şaraplara en çok 1 g/l sitrik asit ve 1.5 g/l tartarik asit katılabilir. Türk şarap tüzüğüne göre en çok 0.5 g/l sitrik asit ve 1 g/l tartarik asit katılabilir. Ayrıca, alçı(CaSO4) katılarak ta şarabın asidi yükseltilebilir. Alçı, kırmızı üzümlerin mayşesine, beyaz üzümlerin şırasına katılır. Şaraplara en çok 3g/L katılabilir. AB şarap tüzüğü şaraplara alçı katımına izin vermemektedir.
Şaraplarda asidi yükseltmede diğer bir yolda asit miktarı fazla olan başka bir şarapla kupaj yapmaktır.
Asit fazlalığı: Serin iklimin hüküm sürdüğü ülkelerde, Türkiye de iklimin serin geçtiği ve toplam sıcaklığın az olduğu yıllarda, asidi yüksek kuru madde miktarı düşük ürün elde edilir. Bu üzümlerden üretilen şarapların alkolü az asit miktarları fazla olur. Ayrıca üzümde doğal aromalar tam gelişmediğinden şaraplarda bu yönden de zayıf olurlar.
Böyle durumda üzümlerin şeker miktarı az ise, şarap üretim aşamasında ortama şeker ilave edilir. Ancak Türkiye’de, şu andaki şarap tüzüğü şeker katılmasına izin verilmemektedir.
Şaraplarda asit fazlalığını gidermede 1. Aktarmadan sonra şaraba teknik CaCO3 katılır. CaCO3 şişeleme yapmada 1,5-2 ay önce katılmalıdır. Aksi taktirde şişede kalsiyum tartarat görülebilir.1gram tartarik asidi bağlamak için şarabın litresine 0.666 gram CaCO3 katılır. Türk şarap tüzüğüne göre şaraba katılacak CaCO3 miktarı 1 g/l kadardır. Kalsiyum karbonat şarapta sirke asidi miktarının azaltması üzerine bir etkisi yoktur. Çünkü katılan CaCO3 tartarik asitle reaksiyona girer. Uçar asitler (sirke asidi) ise şarapta olduğu gibi kalır. Asidi düşürmenin diğer bir yolu da, asidi az başka bir çeşit şarapla kupaj yapmaktır. Bu arada şarap tat kontrolünden geçirilmelidir.
Polfenol fazlalığı veya azlığı: Şaraplarda polifenoller tat ve renk üzerine etkili olan maddelerdir. Beyaz şaraplarda polifenoller arttıkça tat kabalaşır ve incelikten yoksullaşır. Genel olarak kırmızı şaraplarda, beyaz şaraplardan polifenollerin miktarı fazladır. Ancak kırmızı şaraplarda polifenoller beklenenden fazla bulunması halinde, tat kaba ve buruk olur. Kırmızı şaraplarda polifenollerin fazlalığı çeşitten geldiği gibi, işleme tekniklerinden de kaynaklı olabilmektedir. Üzümlerde kuru madde miktarı 15-17’ye ulaştığında polifenollerin minimum bir düzeydedir. Bundan sonra(ben düşümünde) kuru madde miktarı arttıkça polifenol miktarı da artar. İleri bir olumdan sonra ise tekrar düşmeye başlar. Türk şarap tüzüğüne göre şişe şarapları % 11-12 alkol içerecek şekilde üretilmektedir. Bu miktarlarda alkol elde edilebilmesi için üzümlerin % 20-22 kuru madde içermeleri gerekmektedir. Buna göre üzümler % 20-22 kuru maddede şaraba işlendiklerinde, şarap içeriği tadımsal olarak uyumlu ise bir sorun yoktur. Ancak iklimin serin geçtiği, verimin yüksek olduğu yıllarda üretici bu kuru maddeyi tutturabilmek için hasadı geç yapar. Bu durumda doğal kuru madde miktarı bir miktar artabilir, buna karşılık üzümde polifenol miktarı da artar. Ayrıca verim ve iklimsel şartların uygun olduğu yıllarda hasat geç yapıldı ise yine üzümlerde, asit miktarı azalacağından polifenol miktarı fazla olur. Bu üzümlerden üretilen şarapların tadı kaba ve buruktur. Bu durum karşısında her bir çeşit kendi özelliğine göre, teknolojik olum zamanında hasat edilmelidir.
Şaraplarda polifenollerin fazla çıkmasının bir nedeni de üretim aşamasında şıranın sap, çöp ve mayşe ile fazla temasta tutulmasında kaynaklanır. Çünkü polifenoller sap ve çöpte de bulunur. Sonuçta genel olarak polifenol ve şeker miktarı yüksek olan üzümlerde asit miktarı düşüktür. Bu gibi üzümlerden üretilen şarapların tadı yavan ve buruk olur. Şarapta, doğal kaliteyi yakalamak için, bu maddelerin en uygun olduğu zamanda üzümler hasat edilmelidir.
Şarapta polifenollerin fazla olmasını önleme ve tedavi etme yolları.
-Şarapta polifenol miktarı arzu edilenden fazla ise bu durumda uygun durultma maddeleri kullanılarak istenilen seviyelere indirilmelidir. Jeletin, Jelatin-Kiselsol eriyikleri kullanmak gibi.
-Üzümler üretimin başlarında sap ve çöplerinden ayrılarak işlenmelidir.
-Kırmızı çeşitler mayşe fermantasyonunda uzun süre bırakılmamalıdır.
-Preslemede uygun olmayan presler kullanılmamalı ve presleme süresi kısa olmalıdır.
-Polifenollerin fazlaca olduğu çöp ve çekirdekler fazla zedelenmeden presleme işlemi yapılmalıdır.
Şarap hataları: Şarap üretim aşamalarında bazı fiziksel ve kimyasal etkenlerden kaynaklanan reaksiyonlar sonucu şarapta hatalar oluşur. Bu şekilde şarapta görülen hataların başlıcaları; esmerleşme, bakır kırılması, beyaz kırılma, siyah kırılma, çürük yumurta kokusu, duman tadı, eskime tadı, hava tadı, ilaç tadı, küf tadı, mantar tadı, sülfürik asit tadı, toprak ve çimento tadı, tortu tadı, yanık kokusu tadı, meşe tadı, metal tadı, odun ve fıçı kokusu, petrol tadı ve sardunya çiçeği tadı olarak sayılabilir.
Esmerleşme: Şarapta esmerleşme önce yüzeyinden başlar sonra aşağılara doğru iner ve zamanla tüm yüzeyi kaplar. Esmerleşmiş şarapta zamanla bulanmada görülür. Esmerleşen şarabın tadı, kokusu değişir ve daha sonra canlılığı da kaybolur. Şarabın kokusu kuru meyve ve ekmek kabuğu kokusunu andırır. Beyaz şarapları altın sarı veya hafif yeşile çalan sarı renk koyulaşır, kırmızı şaraplarda ise güzel kırmızı renk maddesi kirli esmer renkte bir tortu yaparak çöker, bozulur ve solarak donuklaşır esmer veya tuğla kırmızısı bir renk alır.
Esmerleşmede, oksidaz enzimleri polifenollü maddeleri okside eder ve şarabı esmerleştirir. asidi az üzümlerde esmerleşme daha çok olur. Polifenol oksidaz enzimi üzüm kabuğunun içinde ve hemen altında bulunur. Presleme işlemiyle üzüm şırasına geçer. Birinci pres şırasında daha az bulunan bu enzim ikinci ve üçüncü pres şıralarında daha fazla bulunur. Bu enzim polifenolleri sarı kırmızımsı renkte kinonlara oksitleyerek esmerleşmeye neden olur. Şıranın 75-80 0C’ye ısıtılması ile oksidazların etkinliği kaybolduğu ve renkte bir değişmenin olmadığı gözlenmiştir.
Esmerleşmeye karşı alınması gerekli önlemler;
-Oksidasyonlara kapalı ve şıraya mümkün olduğu kadar az polifenol geçiren presler kullanılmalı.
-Polifenol oksidaz enzimleri 25-30 0C’ de optimum etkinliğe sahip olduklarından, presleme yerleri serin tutulmalıdır. Sıcak havalarda üzümler soğutulduktan sonra preslenmelidir.
- Polifenol oksidaz enzimler pH 6-7 arasında optimum etkiye sahiptir. PH 3’ün altında etkileri sıfıra düşer. Şaraplık üzümlerde pH değeri genel olarak 3-4 arasında olduğundan oksidaz enzimlerinin etkisi her zaman görülebilir. pH değeri yüksek olan şıralarda pH düşürücü tedbirler alınmalıdır. Şıraya asit katmak ve üzümleri fizyolojik olgunluktan önce hasat etmek gibi.
-Üzümler çöplerinden ayrılarak işlenmelidir. Kırmızı şarapta mayşe fermantasyonu yapıldığından cibre şapkası sık sık karıştırılarak şıra içine bastırılmalıdır.
-Esmerleşmeye müsait olan üzümler fermantasyondan önce 100 mg/l SO2 ile kükürtlenmelidir. Şaraplarda, birinci aktarmadan sonra 25-50 mg/l SO2, ikinci aktarmadan sonra 25 mg/l SO2 kalacak şekilde kükürt ayarı yapılmalıdır.
- Polifenoloksidaz enzimleri şıranın pastörize edilmesi ilede etkisiz hale getirilebilir. Bunun için şıra 100 mg/l SO2 ile kükürtlenir, separatörden geçirilir ve ısıtıcılarda 75-85 0C’ de kısa bir süre 9 saniye tutulur ve 20 0C’ ye soğutulursa; bu enzim inaktif edilebilir.
Ancak son yıllarda şarap teknolojisindeki gelişmeler, üzüm yetiştiriciliğinde uygulanan tekniklerin yerine getiril olması, üzümlerin çok hızlı bir şekilde işlenmesi ve üzümlerin veya şıranın hemen uygun miktarlarda kükürtlenir olması gibi gelişmelerden sonra şaraplarda esmerleşme çok uzak kalmaktadır.
Beyaz kırılma: beyaz kırılmadan oluşan bulanıklık veya tortu FePO4 ‘ten ileri gelir. Beyaz şaraplarda dumanlı, kirli beyaz ince bir bulanma şeklinde görülür. Bu şekilde bulanık olan şaraba birkaç damla % 3’lük hidrojen peroksit (H2O2) damlatacak olursak böylece yükselen rH değerinde çözünür demir(II) fosfat, güç çözünen demir(III) fosfat formuna dönüşür. Buda beyaz-gri bir bulanıklık veya tortu halinde ortaya çıkar. Formülü şöyledir.
4 Fe3(PO4)2 + 4 H2PO4 + 3O2 12 FePO4 + 6 H2 O
Demir(II) fosfat Fosforik asit Oksijen demir(III) fosfat Su
Bu kimyasal reaksiyon şarapların asidi az ise ve demir bulaşması yoğun olduğu durumlarda hızla ortaya çıkar. Şaraplar işlemler sırasında hiç demir aksamlarla temas etmese bile 4-7 mg/l demir içerirler. Şaraplarda demir miktarı 5-20 mg/l arasında oynar. Şaraplarda beyaz kırılmaya neden olan demir, daha çok üretim aşamasında demir aksamlı alet ve malzemelerden geçer. Bu demir şarapta bulunan fosforik asitle birleşerek, erir haldeki ferrofosfatı (Fe3(PO4)2 oluşturur. Böyle bir şarap olgunlaşma, süzme ve şişeleme sırasında hava ile temasa gelince ferrofosfat erimez durumdaki ferrifosfata dönüşür.
Beyaz kırılmanın ışıkta kaybolması, loş yada karanlıkta tekrar görünmesi ferrifosfatın güneş ışığında reaksiyona uğrayarak erir haldeki ferrofosfata dönüşmesinden ileri gelir. Bu şarap ışıklı bir yere konursa beyaz kırılma kısa sürede görülmez.
Beyaz kırılmayı önleme yöntemleri;
-Üretim aşamasında tüm demir aksamlı araç ve malzemeler, şıra ve şarap ile temas etmeyecek şekilde önlemler alınmalıdır.
-Asit miktarı az olan çeşitleri beyaz kırılmaya karşı koruması için litreye 0.5 g sitrik asit katılmalıdır.
-Demir bulanıklığının giderilmesi jelatin, yumurta akı vb. gibi durultucu maddelerle de mümkün olmamaktadır. Demir ve bakır bulanıklıkları etilendiamintetraasetik asidin dinatrium tuzunun katılması ile her iki demir ve bakır metalinin suda çözünen kompleks bileşikler meydana getirilmesi ile önlenebilmektedir. Etilendiamintetraasetik zehirli değildir. Ancak bazı ülkelerde kullanımına izin verilmemektedir.
-Mavi durultma yaparak beyaz kırılma önlenebilir. Mavi durultma yönteminin uygulanmasına Türk Şarap Tüzüğü izin vermemektedir.
Siyah kırılma: Siyah kırılma, şaraplarda asit miktarı az, demirin ve tanen miktarının fazla olması durumunda ortaya çıkar. Ancak asit miktarı çok az olan şaraplarda demir ve tanen oranının az olması durumunda da siyah kırılma görülmüştür. Siyah kırılma üretim aşamasında kullanılan alet ve malzemelerden şaraplara demir iyonunun geçmesi sonucu meydana gelir. Şarapların almış olduğu bu ferri şeklindeki demir hava ile temasta tanenle birleşerek ferri tannat’ı meydana getirir. Demir tannat etkisi, şarapların mavi-yeşil renkten ve mavi siyah renklere kadar değişen renk tonlarında görülür. Asit miktarı az şaraplarda demir ve tanen miktarı ne kadar fazla ise siyah kırılmada o oranda çok olur. Şarabın doğal asitlerinden en çok tartarik asit siyah kırılmaya karşı koruyucu etki gösterir. Tartarik asidi, malik asit ve laktik asit koruyucu olarak sırasıyla izler. Asetik asit ise siyah kırılmaya engel teşkil etmez. Şaraplarda asit miktarı fazla tanen miktarı az ise bu durumda siyah kırılma daha az görülür. Özellikle şarapların olgunlaşma aşamasında şarap taşının oluşumu ile tartarik asit miktarının azalması, malik asidin malolaktik asit fermantasyonu ile laktik aside dönüşerek tannik asitlere karşı daha kuvvetsiz bir duruma gelmesi sonucu siyah kırılma meydana gelir.
Siyah kırılmayı önleme yöntemleri:
-Şıra ve şarapların demir almamasına özen gösterilmeli,
-Biyolojik asit azalmasını önlemek için gerekli önlemler alınmalı,
-Asit miktarı az şaraplara tartarik asit ve sitrik asit katarak asit miktarı artırılmalı,
-Asit miktarı yüksek olan şaraplarla kupaj yapılmalı,
-Siyah kırılmaya meyilli veya siyah kırılma olmuş şaraplar potasyum ferro siyanat ile mavi durultma uygulanmalıdır. Mavi durultma yapılmadan önce bir ön deneme işlemi mutlaka yapılmalıdır.
Şarapta fazla tanen olduğunda aktif kömür ile fazla tanen kömürün absopsiyon özelliğinden yararlanılarak uzaklaştırılmalı ve jelatin ile ilave bir durultma yapılmalıdır.
Siyah kırılmanın önlenmesinde başarı şarabın sirkeleşme ve mikroorganizmalardan kaynaklanan hastalıklara yakalanmamış olmasına bağlıdır. Bulaşma var ise bu durumda durultmadan sonra şarap steril filitre edilmelidir.
Bakır bulanıklığı: Bakır kırılması şaraplarda dumanlı, kirli beyaz ince bir bulanma şeklinde görülür. Bakır kırılması olan şarapların tadı acımsıdır. Şarapların üretim aşamasında bakır kap ve aletlerle temas etmesi sonucu ortaya çıkar. Ancak son yıllarda şarap teknolojisinde kap ve aletler çelik veya plastik gibi suni malzemelerden yapıldığı için bakır kırılması sorun olmaktan çıkmıştır. Fazla kükürtlenen şaraplarda ortamda 50 mg/l ‘de fazla serbest SO2 bulunması bakır kırılmasını hızlandırır. Bakır, şaraptaki serbest SO2 ile birleşerek Cu2S oluşturur ve kırılma meydana gelir. Böyle şaraplara H2O2 ilave edilirse bulanıklık kaybolur, ancak ışıkta yeniden ortaya çıkar. Şırada SO2 noksanlığında bakır bulanıklığı, bakır-protein bulanıklığı şeklinde görülür. Bakır kırılması, demir kırılmasına oranla daha az görülür. Şaraplarda kırılma nedeni olan bakırın bulunması, kırılmanın çok olacağını göstermez. Şarabın litresinde 0.5-1 mg bakır bulunması bile kırılmaya neden olur.
Bakır bulanıklığı güç çözünen bir değerli bakır iyonları (kupro bileşikleri) çözünmez durumları nedeniyle kolayca çökerler. Ancak şarap hava ile temasta bulunursa kupro bileşikleri, iki değerli bakırın (kupri bileşikleri) kolay çözünen bileşiklerine okside olurlar ve böylece bulanıklık görülür. Bakır bulanıklığı olan bu şaraba hidrojen peroksit damlatılırsa yine okside olur ve bulanıklık kaybolur.
Bakır bulanıklığı gün ışığında karanlığa göre çok hızlı gelişmektedir. Hava ile temasta ise kaybolmaktadır. Demir bulanıklığı karanlık ve havanın oksijeni ile belirginleştiği halde, buna karşılık bakır bulanıklığı karanlık ve oksijenin etkisiyle kaybolur.
Bakır kırılmasını önleme yöntemleri;
-Şıra ve şaraba kullanılan kap ve aletlerden bakır geçmesine engel olmak gereklidir.
-Şaraba gereğinden fazla SO2 verilmemelidir.
-Bulanıklığın giderilmesi için demir bulanıklığında olduğu gibi potasyum ferro siyanür ile durultma yapmak gereklidir.
Çürük yumurta kokusu(Hidrojen sülfür kokusu): Bu koku şaraplarda H2S oluşmasından ileri gelir. H2S oluşması fermantasyon sırasında kükürdün maya tarafından kükürt hidrojene indirgenmesi ile oluşur. Şarap ve kaplar kükürt ile dezenfekte edilirken, fıçı ve kaplarda yanmadan element halinde kalan kükürt ve bağlarda külleme için yapılan mücadelede kullanılan kükürt de H2S oluşumuna neden olabilir. Bu kükürt fermantasyon sırasında hidrogenez enzimi ile maya ve bazı bakteriler tarafından H2S ve sülfitlere redükte edilir. Ayrıca maya, şarapta bağlı SO2 miktarı 200 mg/l ‘nin üzerinde olduğu zaman sülfürik asit tuzlarını sülfitlere indirgeyebilir.
Hidrojen sülfür kokusu bulunan şaraplar zamanında havalandırılmalıdır. Aksi taktirde bir süre sonra H2S etanol ile bağlanarak etil merkaptanları meydana getirir.
H2S + C2H5OH C2H5SH + H2O
Hidrojen sülfür etanol Etil merkaptan Su
Şarapta bu şekilde merkaptanlar oluşmuş ise artık havalandırma ile pis kokular uzaklaştırılamaz.
Çürük yumurta kokusunun önleme yöntemleri;
-Kükürtlü hidrojen kokusu genç şaraplarda görülür. Bu nedenle şarap fermantasyonda çöken maya tortusu üzerinde gereğinden fazla tutulmamalı ve l. Aktarma fazla gecikmeden, zamanında yapılmalıdır.
-Şarap gereğinden fazla kükürtlenmemelidir.
-Bu koku algılandığında, koku yoğunluğuna göre şarap havalandırılır ve sonra kükürtlenir(50-75mg/l). Böylece şarapta H2S kokusu uçar ve çürük yumurta koku ve tadıda kaybolur.
-Havalandırmadan sonra şaraplar 200-400 mg/l aktif kömür ile durultulur. Bu işlemden 5-6 gün sonra şarap bentonit gibi maddelerle durultulup filtre edilir. Gerek duyulması halinde başka bir şarapla kupaj yapılır.
Sülfürik asit tadı: Şarap üretim aşamasında, genç şaraplarda sülforoz asidin büyük çoğunluğu aset aldehitlerle, asetaldehit sülforoz asit bileşikleri meydana getirir. Ancak sülforoz asit miktarı yüksek oranlarda ise şaraptaki asetaldehit, asetaldehit sülforoz asit bileşikleri oluşturmaya yetmez ve ortamda sülforoz asit bileşikleri olarak kalır. Böyle bir şarap depolarda uzun süre bekletilir ve sülforoz asitte oksidasyona maruz kalırsa sülfürik aside dönüşür.
SO2 + 1/2O2 + H2O H2SO4 Bununda büyük bir bölümü sülfat olarak bağlanır. Sülfirik asit şarapta kendine has ekşilik ve sertlik hissi ile algılanır. Böyle bir şarap içildiğinde, sülfirik asidin varlığı; kendine özgü asit, keskin tat, diş kamaşması ve duyumsuzluk şeklinde ortaya çıkar. Genç şaraplarda fermantasyon bukesi ve CO2 ‘den dolayı pek algılanamaz, ancak zamanla kendisin hissettirir. Şarapta bulunabilecek en çok H2SO4 miktarı Türk şarap tüzüğüne göre 1g/l, Avrupa şarap tüzüğüne göre de en çok 1g/l’dir.
Alınması gereken önlemler: Şarapları korumak için kükürtlenmiş bir şekilde uzun zaman boş bırakılan fıçılar bir çok defa sodalı su ve su ile çalkalanmalıdır. Sonra fıçılar su ile doldurularak birkaç gün sonra sülfürik asidin suya geçmesi sağlanmalıdır.
Şarapların litresine10 g anyon değiştirici vererek, asit tadı büyük ölçüde giderilebilir.
Genç bir şarapla kupaj yapıldığı taktirde asit tadı kısmen giderilebilir.
Çok kuvvetli duyulan asit tadındaki şaraplar, damıtılarak başka amaçlar için kullanılmalıdır.
Hava tadı: Şaraplar fıçı, tank veya diğer kaplarda tam dolu olarak depolanmaz, hava ile temasta bırakılırsa, şarap buke ve karbondioksidini kaybeder, mat ve yavan bir tat alır. Burada şaraplardaki etanolun yavaş yavaş oksidasyonu ile aldehitler meydana gelir. Aldehit kokusuda net olarak algılanır. C2H5OH + O5 CH3CHO + CO2
Etanol Asetaldehit Karbondioksit
Şarap, aktarmalar sırasında fazla hava alırsa, sıcak mahsenlerde tam dolu olmayan kaplarda uzun zaman dinlendirilirse, boş kısımlar tamamlanmazsa, şarap zamanla buke ve karbondioksit maddelerin kaybeder ve sonuçta kuru, yavan bir tat alır.
Alınması gereken önlemler:
-Hafif şaraplarda l. Aktarmadan sonra yapılacak olan aktarmalar havasız bir şekilde yapılmalıdır.
-Şaraplarda SO2 miktarı 25 mg/l’nin altına düşmemeli, bunun için ara sıra şaraba SO2 verilmelidir.
-Kaplar devamlı dolu bulundurulmalı, olgunlaşmış şaraplar zamanında şişelenmelidir.
-Hava tadı hafifse şarap kapları hemen doldurularak hava teması kesilip, hafif şekilde kükürtlenerek bekletilecek olursa hava tadı kaybolur. Aldehitler yeniden etanola indirgenir.
-Yavanlaşmış şaraba tazelik kazandırmak için duruma göre karbondioksit verilmeli, şıra katılarak tekrar fermantasyon yaptırılmalı veya genç bir şarap katılmalıdır.
Tortu tadı: Şarap gereğinden fazla tortu üzerinde kalırsa, tortudan yabancı ve kaba bir tat alır. Bu süreç içerisinde hava çok sıcak ve mayşe fermantasyon süresi uzun tutulursa, tanen ve diğer maddeler çözünür ve şarap yabancı, sert bir tat alır. Tortu tadına engel olmak için fermantasyondan önce şıra kükürtlenmeli ve separatörden geçirilmelidir. Fermantasyondan hemen sonra şarap tekrar separatörden geçirilerek şarabın tortu ile uzun süre teması önlenmelidir. Özellikle beyaz şarap üretiminde bu konuya önem verilmelidir. Dolayısıyla aktarmalarda zamanı geçirilmeden yapılmalıdır. Ancak şarap tortu tadı almış ise aktif kömür veya jelatin ile muamele edilerek tortu tadı uzaklaştırılmalıdır.
Küf tadı: Şaraplar küflenmiş fıçı ve kaplara konduğunda yakıcı hoş olmayan küf koku ve tadını alırlar ki, bu koku ve tat kuvvetli olduğu durumlarda giderilmesi çok güç ve bazen de olanak dışı olur. Bu nedenle şarap üretiminde temizliğe çok özen gösterilmelidir. Fıçı, beton kaplar, tulumba hortumları, diğer araç ve gereçlerin küflenmesine olanak tanınmamalıdır. Aynı zamanda küflenmiş üzümlerden yapılan şaraplarda da küf kokusu ve tadı duyulur. Nemli şarap mahzenlerinde iyi muhafaza edilmeyen mantarların şişelemede kullanılması durumunda, şaraplarda küf tadı ve etkisi görülür. Yeşil küf mantarlarından Penicillium glaucum fıçı veya beton kapların iç yüzeyinde henüz gelişme halindeyken küf renginde bir tabaka oluşturduğundan, bu kaplara gerekli hijyenik kontrol yapılmadan şaraplar doldurulursa küf tadını alır. Bu küf miselleri zamanla yeşil renk alıp, spor oluşturacak kadar gelişmiş ise küf tadı ve kokusu şaraplarda daha fazla duyulur. Böyle şaraplar keskin, yanık denature olmuş distile alkollü içkiyi andırır ve bazen içilemez duruma gelirler.
Hafif küf tadı alan şaraplar 150-300 g/l aktif kömür ile muamele edilecek olursa, küf koku ve tadı tamamen kaybolur. Ancak küf kokusu yoğun olarak hissedilirse ve özellikle yeşil küf kokusu ise böyle şarapları çok miktarda aktif kömür ile muamele etmek gerekir. Bu durumda şarap bir çok aroma, renk ve diğer özelliklerini kaybedeceğinden, artık sadece kupaj şarap olarak değerlendirilebilir.
Küflü üzümler işlendiğinde şıra kuvvetli kükürtleyerek, tortusundan bir an önce ayrılmalıdır.
Romanya’da yapılan bir araştırmada küf tadı ve kokusu sıvı parafin yağı ile giderilebildiği, şarabın aroma ve renk kaybına uğramadığı bildirilmektedir. Ancak bu diğer ülkelerde kabul görmemiştir.
Odun ve fıçı kokusu: Şarap yeni meşe fıçılara doldurulacak olursa, tanenli ve diğer maddeler çözünerek şarap tarafından alınır. Şarap yabancı sert ve kaba bir tat alır. Hoş olmayan bu odun tadı, özellikle küçük fıçılarda daha çok görülür. Odun ve fıçı kokusu almış şarapları, aktif kömür ile muamele etmek veya jelatin ile durultmak gerekir.
Eski fıçılardan şaraba geçen fıçı kokusu ile bu odun kokusunu karıştırmamak gerekir. Eski fıçılardan şaraba geçen fıçı kokusunu da gidermek için aktif kömür ile muamele etmek gerekmektedir.
Mantar tadı: Şişe mantarlarının küflü ve yeşil küflü olması durumunda mantardan şaraba mantarın tadı diye ifade edilebilecek bir tat geçer. Bu tat mantarların küflenmesi ya mantar ağacından tabakalar arasında küf mantarlarının oluşması ile veya şaraphanedeki şişe mantarlarının yoğun nem nedeniyle küflenmesi sonucunda gelişir. Bundan korunmak için mantarlar kuru ve havadar yerde muhafaza edilmeli, çok iyi kalitede veya iyi parafinlenmiş mantarlar kullanılmalıdır.
Metal tadı: Tadın oluşmasına demir, çinko, bakır ve alüminyum neden olur. Bu maddelerden yapılmış kaplar üretimde kullanıldığında üzüm, şıra ve şarap kaplarla temas edeceğinden şaraplara metal bulaşması olur. Şarapta hoş olmayan acı ve metal tadı meydana gelir. Alüminyum dışında diğer metaller, Türkiye de kullanılmasına izin verilmeyen mavi durultma (potasyumferrosiyanür) ile şaraptan alınabilmektedir.
İs tadı: Bağların yakınında duman çıkaran sanayi kuruluşları varsa bunların bacalarından çıkan is kokulu dumanlar, üzümler tarafından absorbe edilir. Yine bağlar arasındaki yolların üzümün olgunlaşması sırasında asfaltlama çalışması yapılırsa, üzümler bu tadı alır. İs kokusu tadının giderilmesi için şıra 1-1.5 g/l aktif kömür ile durultulmalıdır.
Toprak ve çimento tadı: Şarap işletmelerine gelen üzümler üzerinde toprak ve özellikle kil bulunduğunda, dilde yapışkan bir etki bırakan ve toprak kokan şaraplar elde edilir. Şaraplar bazen çimento küvlerden de toprak tadı alabilir. Çimento ve toprak tadını önlemek için, küvlerin iç yüzeyleri cam plakalarla kaplanmalı veya asfalt cinsinden maddeler ile sıvanmalıdır. Türkiye de yaygın olarak kullanılan kaplama maddesi doymuş tartarik asit eriyiğidir.
Toprak ve çimento kokan şaraplar kaolin ile durultulursa iyi sonuç alınabilmektedir.
ŞARAP HASTALIKLARI: Şarap hastalıkları çoğu aerop olmak üzere, anearop mikroorganizmaları tarafından meydana gelir. Bu mikroorganizmalar şarabın tat, koku, renk ve bileşimindeki maddeleri kısmen veya tamamen değişikliğe uğratarak, şarap hastalıklarına neden olurlar. Mikroorganizmaların neden oldukları başlıca şarap hastalıklar; sirkeleşme, çiçek, acılaşma, butirik asit hastalığı, dönme(turn hastalığı), malolaktik asit fermantasyonu, süt asit hastalığı ve mannit fermantasyonu, fare idrar kokusu(şaraplarda pis koku) ve sünme hastalığıdır.
Sirkeleşme hastalığı: (Şarapta görünüşü ve belirtileri eksik) Şaraplarda sirkeleşme hastalığı özellikle sıcak bölgelerde sirke bakterileri tarafından meydana gelir. Sirke bakterileri şarabın alkolünü hava yardımıyla asetaldehit üzerinden asetik aside çeviri. Şaraplarda sirke oluşu, iki molekül alkolden(etanol) asetaldehit ara ürününden bir molekül asetik asit ve geri dönüşümlü olarak bir molekül etanol oluşumu şeklindedir.
2C2H5OH + O2 CH3COOH + C2H5OH + H2O +116 Kkal.
92.14 g 32 g 60.05 g 46.07 g 18.02 g
Bu eşitliğe göre bir molekül etanoldan 1.303 gram asetik asit oluşmuştur. Burada dehidraze enzimi etkisiyle asetaldehit bir ara ürün olarak ortaya çıkar ve oksidasyon ile asetaldehidin iki moleküllü etanol geri dönüşümü şeklinde asetik aside dönüşür.
2CH3CHO + H2O CH3COOH + C2H5OH + 15.2 Kkal.
Başlıca sirke bakterileri Acetobacter xylinum, A.orleanense, A.Pasteurianun, A.ascendens, A. Viniacetati ve A. Xylinoides olarak sayılabilir. Şirke bakterileri her yerde bulunur. Şarap üretim işlemleri sırasında çeşitli yollardan şaraba geçerler. Bu arada şarap yeterli bir şekilde kükürtlenmemişse, kaplarda tam dolu değilse, ortam sıcaklığı da 28-34 0C ise bakteriler havanın yardımıyla şarapta meydana gelen alkolü, asetik aside çevirerek şarabı sirkeleştirirler. Meydana gelen asetik asit, daha uzun süre bakterilerin etkisinde kalırsa su ve karbondioksite ayrılır. Buna göre şaraptan sirke üretimi yapılırken bakterilerin bu özellikleri dikkate alınmalıdır.
Bakteriler şarap içerisinde bulunan tartarik, malik, sitrik ve sülfürik asitleri, asetik asitte olduğu gibi su ve karbondioksite parçalarlar. Bakteriler bu asitleri kısmen karbon kaynağı olarak ve kısmen de enerji kazanmak için su ve karbondioksite dönüştürerek, nefes almayı sağlarlar. Sirke bakterileri ancak bu asitlere karşı duyarlıdırlar. Örneğin asit miktarı 12 g/l laktik asit veya 10 g/l malik ve tartarik asit konsantrasyonunda ise bakterilerin gelişimi inhibe olur.
Sirke bakterileri % 15 hacim alkolde, 50 mg/l serbest SO2 varlığında ve 4-5 0C ‘nin altında faaliyetleri durur veya çok azalır.
Şarap üretiminde asetik asit çok azda olsa meydana gelir. Eski yıllarda şarap sanayiinde modern yöntemler pek uygulanmadığından, asetik asit miktarı daha fazla çıktığı bilinmektedir. Ancak son yıllarda bu miktarlar azalmıştır.
Türkiye’de tüketilen şaraplarda alkol miktarı % 14 hacim olanlarda sirke asidi; uçar asit olarak 1.8 g/l(sülfürik asit olarak 1.47 g/l), % 14 ‘ten fazla hacim alkolü bulunan şaraplarda 2.1 g/l(sülfürik asit olarak 1.7 g/l) ‘yi bulması halinde bu şaraplar sirkeleşmiş sayılır.
İhraç edilecek şaraplarda %10 hacim alkol derecesine kadar uçar asit miktarı 1.2 gram ve alkol derecesi % 10’dan yukarı şaraplarda ise beher alkol derecesi için bir miliekivalan ilavesiyle(ilave edilecek uçar asit miktarı sirke asidi olarak 0.12, sülfürik asit olarak0.98 gramdır) bulunacak miktarı aşan şaraplar, sirkeleşmiş sayılır.
AB ortak tüzüğüne göre şaraplardaki uçar asit miktarı; beyaz şaraplarda1.1 g/l, kırmızı şaraplarda ise 1.2 g/litreyi aşamayacağıdır.
Sirkeleşme hastalığını önleme ve tedavi yolları:
Şarap üretiminin başlangıcından itibaren sirke bakterilerinin üremesini önlemek gerekmektedir.
İşletmeye gelen üzümler seri bir şekilde preslenerek şıra elde edilmeli ve hemen fermente ettirilmelidir.
Kampanya sırasında havaların sıcak olması nedeniyle, ezik ve bozuk üzümlerden elde edilen şıra fermantasyondan önce kuvvetli litreye 100 mg SO2 verilecek şekilde kükürtlenmeli ve durultulduktan sonra saf maya ile fermente edilmelidir.
Kırmızı şaraplarda mayşe fermantasyonu yapılmakta ise cibre şapkası günde birkaç defa karıştırılmalı veya şapka şıra içinde kalacak biçimde baskı işleri yapılmalıdır.
Fermantasyondan sonra şaraplar dinlenme ve olgunlaşma dönemlerinde kaplar tam dolu olmalı, şarapta serbest SO2 miktarı da sınırın altında olmamalı ve şaraplar serin yerlerde dinlendirilmelidir.
Şirkeleşmeye yüz tutmuş şaraplar, önce 150-200 mg/l aktif kömür ile muamele edilmeli ve pastörize edildikten sonra kupaj yapılmalıdır.
Şaraplar sirkeleşmiş ise artık yapacak herhangi bir şey yoktur. Böyle şaraplar sirke üretiminde kullanılmalıdır.
Şaraplarda sirkeleşme olayını önlemede en önemli faktörlerden biriside üzüm hasadından başlayarak, şarap şişeye doluncaya kadar üretimin her kademesinde temizliğe/hijyene dikkat edilmelidir.
Çiçek hastalığı: Çiçek mayaları üzümler üzerine daha asmada iken yerleşirler ve üretim işleri sırasında şaraba geçerler. Çiçek hastalığına neden olan Mycoderma, Pichia ve Willia adlı yabani mayalardır. Çiçek mayaları aeroptur ve şarap yüzeyinde hakiki mayalar gibi tomurcuklanmayla dallanma şeklinde çoğalırlar. Bu şekilde çoğalarak yüzeyde zar oluştururlar. Yüzeyde toplanan beyaz kül rengindeki zar, başlangıçta ince olup zamanla kalınlaşır ve kırışık bir durum alır. Herhangi bir sarsıntıda bu zar bozularak dibe doğru çöker, kısa bir süre sonra tekrar yüzeye çıkar ve aynı şekilde zar oluşturur.
Bütün şaraplar çiçek hastalığına uygundur. Ancak alkol miktarı az olan ve azotça zengin genç şaraplar, çiçek hastalığına daha uygun ortamı oluşturur.
Fermantasyondan sonra kaplar tam dolu bulunmazsa, mayalar aerop olduklarından bu zarı yaparlar. Fermantasyon sırasında ortamda bulunan CO2 varlığı nedeniyle faaliyette bulunamazlar, şaraplar fermantasyondan sonra dinlenme sırasında kaplar tam dolu değilse faaliyete geçerler. Çiçek mayaları SO2’ye karşı çok dayanıklıdırlar. Ancak 170 mg/l SO2 çiçeklenmeyi önler. 80-130 mg/l serbest SO2 ise çiçeklenmeyi geciktirir. Çiçek mayaları hava almayan kaplar veya şişe içerisinde 25 yıl kadar canlı kalabildiği belirlenmiştir. Şaraplarda alkol miktarı hacmin % 13’ün üstünde ise faaliyet gösteremezler.
Çiçek mayaları hava etkisiyle alkolü su ve karbondioksite parçalarlar. Çiçek hastalığına yakalanmış şarapların alkol miktarı 5.6-22.4 g/l kadar azalabilir.
Mayalar, asitlerden malik ve laktik asitleri az çok etkiler, tartarik asidi ise etkileyememektedir. Bu şekilde mayalar şarabın bileşimindeki maddeleri harcamış olmasından dolayı, şarap harmonisi bozulur. Sonuçta; şarapta renk, buke ve kuru madde miktarları azalmış olacağından, tat kuru ve yavan olur.
Çiçek hastalığını önleme ve tedavi yolları: Fermantasyondan sonra şarap kapları tam dolu olmalı ve hava almamalıdır.
Çiçek zarı görülen kaplarda, zarı şaraptan ayırmak gereklidir. Bunun için şarabın üstü dikkatlice bir huni ile doldurularak taşırma yapılır veya alttan bir musluk ile temiz ve kükürtlenmiş bir kaba dikkatlice alınır.
Çiçek hastalığı ilerlemişse, hastalığın şiddetine göre şarap 15-40 mg/l aktif kömürle muamele edildikten sonra jelatin ile durultulur.
Şarap kalitesi hastalıktan çok etkilenmişse, bu zaman sağlam bir şarapla kupaj yapılabilir.
Kırmızı şarapların acılaşması: Acılaşma hastalığı daha çok kırmızı şaraplarda görülür. Acılaşma bozuk, çürük üzümlerden üretilen şaraplarda ve şarapların bulunduğu kaplar tam dolu olmadığı zamanda acılaşma hastalığı görülür.
Acılaşan kırmızı şaraplarda; güzel kırmızı renk kaybolur, tadı yavanlaşır, şarap bulanır, koyulaşır ve hastalığın ilerlemesi ile kahverengimsi bir tortu çöker.
Acılaşma etmeni olarak başta bakteriler gelirse de küf mantarları ve mayalarda olabilir. Bacillus amaracrylus hastalığı yapmakta ve gliserini; divinilglikol, acrolein, asetik asit ve acril asidine çevirmektedir. Tanence zengin olan kırmızı şaraplar, taneni az olan kırmızı şaraplara oranla acılaşmaya daha yatkındırlar. Acılaşan şaraplarda gliserin miktarı azalır, asetik asit miktarı artar. Şarapta acılaşma reaksiyonlar halinde gerçekleşir. Gliserin önce acrolein’e, daha sonra acrolein kimyasal olarak polifenollerle birleşerek şarabı acılaştıran maddelere dönüşür.
Acılaşma hastalığını önleme ve tedavi yolları: Çürük ve bozuk üzümler ayıklanmalı ve üretimde kullanılmamalıdır.
Üzümler hemen işlenmeli, kükürtlenmeli ve fermantasyon sonunda 1. Aktarma geç kalmadan yapılmalıdır.
Olgunlaşma sırasında şarap kapları tam dolu olmalı, kükürt kontrolleri yapılmalı ve gereli ise kükürt verilmelidir.
Şaraplar şişelendikten sonra kaliteli mantarlarla kapatılmalıdır.
Acılaşmış şarapları aktif kömür ile muamele ederek acılaşma önlenebilir. Hastalık hafif ise 0.5-1 g/l, hastalık ağır ise 1-2.5 g/l aktif kömür kullanılır. Aktif kömür muamelesinden sonra şaraplarda renk açılması görüleceğinden, şarap daha koyu bir şarapla kupaj yapılmalıdır.
Dönme (Tartarik asit ve Gliserin Çökmesi) Hastalığı: Asit ve Tanen miktarı az olan, sıcak ortamda dinlendirilen ve daha çok kırmızı şaraplarda görülür. Hastalık etmeni olarak Bacterium tartarophtorum ve Bacterium tartarophtorum var.a olan iki fakültatif aerop bakteri belirlenmiştir. Hastalık birinci olarak tartarik asit ve az olarak ta gliserini tahrip eder; ikincisin de ise tartarik asidi çöktürdüğü ve gliserini ise pek az etkilediği görülmüştür. Bakteriler tartarik asidi parçalayarak asetik asit, laktik asit ve CO2 ‘e, gliserini parçalayarak asetik asit, laktik asit ve propyonik aside dönüştürürler.
Şarabın kırmızı rengi kahverengine döner, şarap bulanır ve kirli kahve rengi bir tortu oturur. Bu olay devam ederken sürekli CO2 çıkması bunun kaynama diye gösterilmesine neden olmuştur. Bu şekilde hastalığa yakalanmış şaraplar, çok kötü itici bir koku ve tat alırlar. Şaraplarda uçar asitlerin hızlı artışı nedeniyle sirkeleşme hastalığıyla karıştırılabilir. Ancak hastalık belirgin pis bir koku ve keskin yakıcı tadı ile kolayca ayır edilebilmektedir.
Dönme hastalığını önleme ve tedavi yolları:
-Çürük ve hastalıklı üzümler ayrılmalı,
-Bakteriler Serbest 25 mg/l SO2’ye kadar duyarlıdırlar. Bunun için kükürt miktarına dikkat edilmeli,
-Mayşe ve şarap aktarmalar zamanında(erken) yapılmalıdır.
-Alkol miktarı % 11.5 hacimden fazla olan şaraplarda bu bakteriler pek gelişemezler.
-Asit, tanen ve alkol miktarları az olan şaraplar serin yerlerde dinlendirilmelidir.
-Hafif şekilde hasta olan şaraplar kuvvetlice kükürtlenmeli, serin yerlerde dinlendirilmeli, steril bir şekilde filitre edilmeli ve asidi yüksek bir şarapla kupajı yapılmalı veya litresine 1 gram tartarik asit ilave edilmelidir.
-Hastalığı ilerlemiş şaraplar ise durumuna göre sirkeye veya ispirtoya işlenmelidir.
Sünme hastalığı: Sünme hastalığına bazı mayalar, sümüksü bir sıvı oluşturan koklar ve bir mantar (Dematium pullulans) neden olmaktadır. Bünyesinde şeker kalmış, tanen miktarı az, asit azalmasını (malolaktik asit fermantasyonu geçirmemiş) tamamlamamış, uygun miktarlarda kükürtlenmemiş ve serin yerlerde dinlendirilmemiş şaraplarda zamanla sünme hastalığı meydana gelir. Sünme maya ve kokları, şaraplarda fermente olmamış şekerden laktik asit, asetik asit ve mannit oluştururlar. Böylece şarap yapışkan ve sünme durumuna gelir. Şarapta oluşan CO2 ise bu nedenle üst yüzeylere güçlükle çıkar. Sünme hastalığı görülen şaraplarda pH daima 3.4’ün üstündedir. Tanenli maddelerce zengin ve alkol miktarı fazla olan şaraplar sünme hastalığına seyrek yakalanır.
Sünme hastalığına yakalanmış şarap renkteki parlaklığını kaybeder, yağlı, koyu bir durum alır ve tadı da yavanlaşır.
Sünme hastalığını önleme ve tedavi yolları: Asit ve tanence fakir olan çeşitler fermantasyondan önce 100 mg/l SO2 miktarında kükürtlenmelidir.
Malolaktik asit fermantasyonu geçirmemiş şaraplar şişelenmemelidir. Şişelenmeye hazır beyaz şaraplarda hafif sünme hastalığı görülürse şarap birkaç hafta bekletilir. Bu süre içinde sünme geçer ve hafif bir tortu oluşur, tortu filitre edildikten sonra şarap şişelenmelidir.
Sünme hastalığına yakalanmış şaraplar normalden biraz daha fazla kükürtlenmeli ve sonra havalı bir şekilde savrularak aktarılmalıdır.
Süt asidi hastalığı ve mannit fermantasyonu: Asidi az çeşitlerde, çok sıcak ortamda işlenen üzümlerin şaraplarda ve fermantasyon sonunda az kükürtlenmiş şaraplarda görülür. Alkol, asit ve tanen miktarı yüksek olan şaraplarda süt asidi hastalığına rastlanılmamıştır. Hasta şaraplar tırmalayıcı hoş olmayan ve ekşimsi taze lahana turşusu tadı ile tanınır.
Hastalığı Bacterium mannitopoeum, B. Gracile, B. Tartarophtorum, B. Gayoni ve B. İntermedium bakterileri meydana getirir.
Bacterium Gracile, normal sıcaklıkta ve normal asit miktarlarında malik asidi parçalayarak laktik aside ve karbondioksite dönüştürür. İleri derecede asit yıkımı sonucu acetoin ve diasetilen de meydana gelir. Diasetil’in az miktarı bile şarabın tadını bozar. Ancak acetoin ve diasetil fermantasyon sonucunda şaraplarda çok az miktarda oluşur. B. Gracile glikozu süt asidi, asetik asit ve etil alkole, früktozu da mannite çevirir.
Bacterium mannitopoeum, glikozdan süt asidi ve asetik asit, früktozdan ise mannit, asetik asit, süt asidi ve karbondioksit meydana getirir.
B. Gayoni, früktozu mannit, laktik asit, asetik asit ve az miktarda da süksinik asit ve gliserine çevirmektedir. Glikoz ve sakarozdan ise laktik asit, çok az miktarda asetik asit, karbondioksit, metanol, gliserin ve süksinik asit meydana getirir.
B. İntermedium, früktozdan mannit, süt asidi ve asetik asit, glikozdan ise sadece az miktarda asetik asit meydana getirir.
Süt asidi hastalığı ve mannit fermantasyonu önleme ve tedavi yolları:
-Çürümüş ve bozulmuş üzümler işlenmemeli,
-Asit miktarı az çeşitler veya mayşe kuvvetli bir şekilde kükürtlenmeli (50-75 mg/l), fermantasyon kükürde dayanıklı saf maya ile yapılmalı,
-Aktarmalar zamanında yapılarak tortu şaraptan erken ayrılmalı ve şaraplar serin yerde dinlendirilmeli,
-Hafif şekilde süt asidi hastalığına yakalan şaraplar kuvvetli kükürtlendikten sonra steril filitreden geçirilmeli ve yabancı tadı gidermek için aktif kömür ile muamele edilmeli, Bundan sonra sağlam şarap ile kupaj yapılmalıdır.
-Hastalık çok ilerlemişse bu şaraplar sirke veya alkole işlenmelidir.
Fare idrarı kokusu hastalığı: Hastalığın, asidi az şarapların sıcak mahzenlerde depolanmaları ve uzun süre maya tortusu üzerinde bırakılmaları ile ortaya çıktığı görülmüştür. Hastalanmış şaraplarda, fare idrarını andıran çok pis bir koku ve hoş olmayan bir tat hissedilir. En kötüsü dilde bu tat; sonra da, bir süre daha hissedilir. Böyle şaraplarda büyük oranda uçar asitlerde bulunur. Hava ile temas ettirilmedikleri halde sirkeleşme kokusu ve hastalığı hissedilir. Bu hastalığın etmeni olarak B. Manitopoeum gösterilmekle birlikte, bu pis kokunun ve süt asidi tadının meydana gelmesinde belli bir bakterinin bulunuşu değil, aksine redoks potansiyelinin belli bir yüksekliğe bağlı olduğu, araştırma denemeleri ile belirlenmiştir.
Böyle hastalanmış şaraplara az miktarda H2O2 ilave edilerek rH sayısı 21’in üzerine yavaşça çıkarılırsa fare idrarının karakteristik kokusu ve tadı 1-2 saat içinde ortaya çıkar. Fakat rH sayısı 25’in üzerine çıkarsa şarapta bu koku ve tat görülmez. Ancak şarap bir oksidasyon tadı alır. O halde bu pis kokunun varlığı belli bir rH genişliğine bağlıdır. Bu kokunun oluşumunda bazı kimyasal reaksiyonların da etkili olduğu bilinmektedir. Büyük bir olasılıkla polimerize formaldehit ve asetaldehitler vasıtasıyla bu koku ortaya çıkmaktadır.
Temiz şaraphane ve temiz şekilde uygulanan bir kampanyada, zamanında yapılan aktarmalar ve yeterli kükürtlemeler bu pis koku ve oluşumunu engeller. Hafif şekilde hastalanmış şarapları kuvvetli kükürtleme ile asidi yüksek ve sağlıklı bir şarapla paçal yaparak değerlendirmek mümkündür.