06-26-2008, 12:00 AM
ŞARAPLARIN ISLAHI: Şarap teknolojisinde üzümlerin tabi halleri, bulunduğu yörenin iklimsel etmenleri ve şarap işlemeden ileri gelen bazı kusur ve noksanlıkları gidermek veya en aza indirmek için bazı tedbirlere baş vurulur. Bu uygulamalara şarapların ıslahı denir.
Şaraplarda ıslah edilmesine gerek görülen başlıca kusurlar; asit ve alkol azlığı veya fazlalığı, mayşe fermantasyonunda fermantasyonun uzaması; şıra fermantasyonunda sap ve çöplerle uzun süre beraber kalmış şarapların kaba ve buruk tadı, küflü ve bozuk üzümlerden üretilen şarapların küf tadı ve bulaşmalar sonucu görülen hastalıklarının ıslah edilmesi gibi durumlar sayılabilir.
Örneğin asit ve alkol azlığı veya fazlalığı olan bir şarap, diğer bir şarapla kupaj yapılarak, kaba, buruk tat veya küf kokusu ve tadı almış şaraplar iyi bir durultma işlemi yapıldıktan sonra kupaj işlemiyle ıslah edilerek giderilebilir. Bunlardan başka şarapların genel durumlarına bakılarak bazı ıslah işlemleri uygulanabilir. Bunlardan başlıcalar; şaraplara asit ilave edilmesi, alçılama, sentetik reçineler kullanmak, fazla asidi gidermek, şaraplarda yeniden fermantasyon yaptırılması, karbon gazı ilavesi, kupaj ve pastörizasyon gibi işlemlerdir.
Şaraplara asit ilavesi: Şaraplarda görülen kusurlardan biride asit azlığıdır. Asit miktarının az olması tad üzerine olumsuz etki yapar; bu gibi şarapların tadı daha çok alkol ağırlıklı ve yakıcıdır. Asidi az olan şaraplar, zararlı mikroorganizmaların etkilerine karşı dayanıksız oldukları gibi, kimyasal bulanmalardan doğabilecek kırılmalarda maruz kalırlar. Böyle şarapları ıslah etmek için dışarıdan şaraba asit ilave edilir. Bir çok ülkede olduğu gibi, Türkiye de bu amaç için dışarıdan şaraba tartarik ve sitrik asit katılır. Serbest asit ya şıraya veya fermantasyon halinde olan şaraba katılır. Dışarıda bu asidin erken katılmasının nedeni, şarabı başlangıçta hata ve hastalıklara karşı korumaktır. Şarap veya şıranın litresine 1 gram tartarik asit katılması ile litrede 1 gram, 0.5 gram sitrik asit katılması ile 0.5 gram asit artışı sağlanmış olur. Ayrıca şarapta asit miktarını yükseltmede diğer bir yol ise, yüksek asitli bir şarapla kupajı yapmaktır.
Alçılama: Asit miktarını yükseltmek için daha çok kırmızı şaraplarda üzümler işlenirken mayşeye, beyaz çeşitlerde ise şıraya alçı katılır. Alçılama daha çok mayşe fermantasyonu sırasında kırmızı çeşitlere uygulanır. 100 litreye 150-350 g CaSO4 mayşe üzerine serpilir. Alçılama ile kırmızı şaraplarda renk daha keskin bir hale getirmekte, asit miktarı da litrede 0.5-1 g kadar artmaktadır. Alçılama işlemiyle şarapta meydana gelen değişim;
2 CHOHCOOK + CaSO4 CHOHCOOH + CHOHCOO Ca + K2SO4
CHOHCOOH CHOHCOOH CHOHCOO
Alçı katımıyla potasyumbitartaratın yerini serbest tartarik asit alır ve aynı anda bir taratan kalsiyum tartarat ile potasyum sülfat oluşur. Teorik olarak 1 g potasyumbitartaratın tartarik aside dönüşmesi için 0.9 g alçıya gereksinim vardır.
Ayrıca asit azlığını veya fazlalığını gidermek için yapılan paçal işlemleri, şarabın degüstatif özelliğini bozacaksa bu durumda kalsiyum karbonat veya kalsiyum sülfat kullanılabilir.
Sentetik reçineler kullanmak: Şarapta asit miktarı sentetik olarak yükseltilip veya düşürülebilir. Bu iş için kullanılan sentetik maddeler anyon ve katyon değiştiricilerdir. Katyon değiştiriciler sıvı ile temasa gelince hidrojen iyonu verip, sıvıdan katyon iyonları alırlar. Anyon değiştiriciler ise tam tersi işlev görürler. Katyon değiştiriciler önce kuvvetli HCl ile bir arada bırakılır, hidrojen (H) iyonları ile doymuş bir hale getirilir ve daha sonra bol su ile yıkanarak Klor(Cl) uzaklaştırılır. Anyon değiştiricilerde ise reçine bir kalevi ile bir arada bırakılır, Hidroksil (OH) iyonları ile doymuş bir hale getirilir. Anyon ve katyon değiştiricileri uzun süre kullanılması sonucu H ve OH iyonları zayıflar. Bu nedenden dolayı bir asit veya alkali ile bir arada tutarak doymuş bir hale getirmek gerekir. Piyasadaki iyon değiştiriciler Nesit, Durolit, Kewotit isimleri adı altında bulunur. İyon değiştiriciler kullanmadan önce bir ön deneme yapılarak miktarı belirlenir.
Fazla asit miktarının giderilmesi: Fazla asidin düşürülmesi daha çok iklimi serin olan ülkelerde önemlidir. Asit miktarını düşürtmek için en uygun zamanın 1. Aktarmadan sonraki devredir. Bu devreden sonrada uygulanabilir. Şişelemeden 1.5-2 ay önce yapılmalıdır. Çünkü, çökme tam olmayacağından kalsiyum tartarat kristalleri şişede görülebilir. Fazla olan asidi gidermek için saf CaCO3 kullanılır. Kalsiyum karbonat katıldıktan sonra tartarik asitle oluşturduğu kalsiyum tartarat. Güç erir bir tuz olduğu için kristaller oluşturarak ilk zamanlar şarabı bulandırırsa da sonra, bu kristaller dibe çöker şarap durulur.
Asidin düşürülmesi aşağıdaki formül gereğince gerçekleşir.
H2C4H4O6 + CaCO3 Ca C4H4O6 + CO2 + H2O
(150) (100) (188) (44) (18)
Formülde görüldüğü gibi 150 g tartarik asidin bağlanması için 100 g kalsiyum karbonata ihtiyaç vardır. Buna göre 1 g tartarik asidin bağlanması için şaraba 100 : 150 = 0.666 g kalsiyum karbonat katılır. 100 litre şarabın asidini 1 g düşürmek için 67 g CaCO3 yeterlidir. Türkiye’de şaraptaki fazla asidin giderilmesi için gerekli durumlarda toplam asidi 1.5 grama kadar düşürmek amacı ile, 1 litre şaraba en çok 1 g saf kalsiyum katılabilir. Ayrıca fazla asidin, asit miktarı düşük bir şarapla kupajı yapılarak ta giderilebilir.
Şarapta yeniden fermantasyon: Yeniden fermantasyon daha çok oksidasyondan dolayı yavan bir tat almış, hafif bir laktik asit hastalığı sonucu tadı ekşimiş ve küf kokulu şaraplara uygulanır. Bu gibi şarapları yeniden fermantasyona uğratmakla ıslah etmek mümkün olmaktadır.
Yeniden fermantasyon için en uygun zaman sonbahardır(şarap üretiminin başladığı zaman). Yeniden fermantasyon için çeşitli uygulamalar vardır. Örneğin şaraba şeker katılarak yeniden yaptırılan fermantasyon( şeker katmak Türkiye’de yasaktır). Bundan başka yeniden fermantasyonu yaptırılacak şarabı, fermantasyon halindeki başa bir şaraba azar azar katarak veya fermantasyon halindeki şarabı bozuk olan şaraba katmak suretiyle yeniden fermantasyon yaptırılabilir. Bunlardan en iyisi fermantasyon halindeki şaraba azar azar katmaktır. Çünkü maya birden bire fazla miktarda alkol ile karşılaşacak olursa, fazla alkolün olumsuz etkisi nedeniyle fermantasyona devam edemeyebilir. Diğer bir işlem ise şarabın alkol derecesi % 5-6 dereceye düşünceye kadar şıra katılır ve kuvvetli bir maya aşılanarak şarap yeniden fermantasyona uğratılır. Bu şekilde yeniden fermantasyona uğratılan şarapların, diğer işlemleri de (Durultma, Filtre vb.) yapıldıkta sonra ıslah edilmiş bir şekilde piyasaya çıkarılabilir.
Karbon dioksit ilave edilmesi: Şaraplar uzun bir süre fıçılarda dinlendirilirse karbon dioksit gazının bir kısmını kaybedebilir, aynı zamanda oksidasyon etkisiyle de yavanlaşmış olabilir. Bu durumda olan şarapların taze ve ferahlatıcı özellikleri, dinlenme sürecinde kaybolduğundan tatları boşalır. Böyle şarapları ıslah etmek için şaraba dışarıdan CO2 gazı verilir. Bu amaç için CO2 gazı veren aletlerden yararlanılır.
Çeşitli tipte üretilen şaraplarda olması gereken optimal CO2 miktarları aşağıdaki gibi olmalıdır.
Koyu renkli kırmızı şaraplar yaklaşık 0.5 g/l
Genç açık renkli şaraplar yaklaşık 0.1-1 g/l
Pembe şaraplar yaklaşık 0.1-1.2 g/l
Beyaz şaraplar(üzüm çeşidi ve kalitesine göre) yaklaşık 0.5-1.8 g/l CO2 içermelidir.
Ayrıca biyolojik asit azalması geçirmiş şaraplarda, CO2 gazı fazla çıkabilir. Bu durumdaki şarapların tadı, CO2 gazından dolayı iğneleyicidir. Şaraplarda eğer karbon dioksit gazı fazla ise bu durumda şarabın bulunduğu tanka dışarıdan azot(N2) gazı verilir.
Pastörizasyon: Şarap üretiminin çeşitli aşamalarında bulaşmalardan dolayı, bazı mikroorganizmalar üreyip çoğalarak şarabı hastalandırabilir. Bu şekilde şarapta görülebilecek hastalanmalara engel olmak için, teknolojide pastorizasyon işlemleri uygulanır. Bunun için şarap ya ısıtılır veya steril EK filtrelerinden geçirilir. Isıtılarak yapılan pastorizasyon işleminde, şarapta bulunan bazı CO2 ve buke gibi maddeler uçabilir, vitamin ve enzimler zarar görebilir, sonuçta bu işlem şarabın tadını olumsuz yönde etkilenebilir. Isıtarak pastörizasyon işlemi mecbur kalınmadıkça uygulanmamalıdır. En iyisi şarap soğuk EK filtrelerinden geçirilmelidir. Pastörizasyon işlemi daha çok başlangıçta şıraya uygulanmalı, bundan sonra üretimin bütün safhalarında steril çalışmaya dikkat edilmelidir.
Kupaj (Paçal): Şarap üretim teknolojisinde üzüm çeşidinin özelliklerinden veya işleme tekniklerinden doğabilecek bazı mahsurları örtmek, kaliteyi yükseltmek, fazla miktarda aynı tip ve kalitede şarap elde etmek için kupaj işlemleri yapılır. Örneğin bir parti şarabın asit, alkol, renk vs. özelliklerin aynı olması gibi. Kupaj yapılırken özellikle tat kontrolleri yapılı ve katılacak miktarlarda önceden tespit edilir.
Örneğin şarapta asit miktarını ayarlamak için yapılacak bir işlem; elimizde asit miktarı 3.5 ve 6.5 olan iki şarabın asit miktarını 5.5 ‘e ayarlamak istenmesi durumunda işlem basitçe hesaplanabilir.
Esas asit İstenilen asit Fark
3.5 1
5.5
6.5 2
Buna göre esas asit miktarı ile istenilen asit arasındaki fark 6.5-5.5=1, 5.5-3.5=2 bulunur. Sonuçta 3.5 asitli şaraptan 1 kısım, 6.5 asitli şaraptan ise 2 kısım alınır, karıştırılır ve bu şekilde 5.5 asitli kupaj şarap elde edilir.
Kupaj şarap yapmak için örnek problemler.
Örnek 1: Elimizde 3 ayrı miktar ve hacim alkolü şarap karıştırılırsa, karışımın alkol miktarı ne olur? l. küvde 15 hl şarap ve alkol miktarı % 10.6; ll. Küvde45 hl şarap ve alkol miktarı % 11.2; lll.küvde 30 hl şarap ve alkol miktarı % 11.7 hacim alkol olarak verilmektedir.
İşlem:
Üç şarap karışımından elde edilecek olan şarabın toplam miktarı= 15+45+30 = 90 hl’dir.
90 hl şarabın toplam alkol derecesi;
15x10.6 = 159, 45x11.2 = 504, 30x11.7 = 351
Toplam = 159 + 504 + 351 = 1014 derece.
90 hl şarabın alkol derecesi = 1041 / 90 = % 11.3 hacim alkol olarak bulunur.
Örnek ll. % 11 hacim alkollü bir şarap elde etmek için, elimizde bulunan % 9.5 ve % 11.7 hacim alkollü şaraplar ne oranda karıştırılmalıdır. Ayrıca bu şaraplardan, % 11 hacim alkollü 50 hl şarap elde etmek için ne oranlarda bir karışım yapılmalıdır.
İşlem:
l.Küv .......................................... 9.5 0.7
istenen alkol.......................................................11
ll.Küv..............................................11.7 1.5
2.2 Buna göre;
% 9.5 hacim alkollü şaraptan 0.7 hl, % 11.7 hacim alkollü şaraptan 1.5 hl şarap birbirleriyle karıştırılırsa ; 2.2 hl miktarında, % 11 hacim alkollü bir şarap elde edilir.
Bu oranlara göre 50 hl, % 11 hacim alkollü şarap elde etmek için;
50 x 0.7 / 2.2 = 16 hl. ....% 9.5 alkollü şarap,
50 x 1.5 / 2.2 = 34 hl .... % 11.7 alkollü şarap birbirleriyle karıştırılırsa 50 hl, % 11 hacim alkollü şarap elde edilir.
Örnek lll. % 10.5 hacim alkollü 80 hl şarap elde etmek için, üç ayrı küvde bulunan şaraplar hangi miktarda karıştırılmalıdır. l.küvde bulunan şarabın hacim alkolü % 9.5, ll.küvde bulunan şarabın hacim alkolü % 10.6, lll.küvde bulunan şarabın hacim alkolü % 11.3’dir.
İşlem:
l. Küv ...................................................... 9.5 0.1
İstenen alkol ........................................... 10.5
ll.Küv...................................................... 10.6 1.0
l.Küv........................................................ 9.5 0.8
İstenen alkol........................................... 10.5
lll. Küv.................................................... 11.3 1.0
2.9
Buna göre; % 9.5 hacim alkollü şaraptan = 0.8 + 0.1 = 0.9 hl
% 10.6 hacim alkollü şaraptan = 1.0 hl
% 11.3 hacim alkollü şaraptan = 1.0 hl alınarak karıştırılırsa, % 10.5 hacim alkollü 2.9 hl kupaj şarap elde edilir.
80 hl, %10.5 hacim alkollü kupaj şarap yapmak için;
% 9.5 hacim alkollü şaraptan....................80 x 0.9 / 2.9 = 25.0 hl.
% 10.6 hacim alkollü şaraptan....................80 x 1.0 / 2.9 = 27.5 hl.
% 11.3 hacim alkollü şaraptan....................80 x 1.0 / 2.9 = 27.5 hl. miktarda katılır.
Örnek lV. Asit miktarı 5.5 g/l(H2SO4 cinsinden)olacak şekilde 70 hl şarap elde etmek için,elde bulunan üç küvdeki şaraplardan ne oranlarda bir karışım yapılmalıdır?
1.küv küvde bulunan şarabın asit miktarı ........5.1 g/l(H2SO4 cinsinden)
1l.küv küvde bulunan şarabın asit miktarı .......6.2 g/l(H2SO4 cinsinden)
1ll.küv küvde bulunan şarabın asit miktarı ......4.9 g/l(H2SO4 cinsinden)
İşlem:
l. Küv ...................................................... 5.1 0.7
İstenen alkol ........................................... 5.5
ll.Küv...................................................... 6.2 0.4
l.Küv........................................................ 6.2 0.6
İstenen alkol........................................... 5.5
lll. Küv.................................................... 4.9 0.7
2.4
1.nolu küvden katılacak oran................................0.4 + 0.6 = 1.0 hl
1l.nolu küvden katılacak oran..............................................= 0.7 hl
1ll.nolu küvden katılacak oran..............................................=0.7 hl
2.4 hl Buna göre;
l.Küvden 1hl, ll.Küvden 0.7 hl ve lll.Küvden 0.7 hl şarap karıştırılırsa; 5.5 g/l(H2SO4 cinsinden) asitli 2.4 hl kupaj şarap elde edilmiş olur.
70 hl, 5.5 g/l(H2SO4 cinsinden) asitli kupaj şarap yapmak için;
5.1 asitli l. nolu küvdeki şaraptan......................70 x 0.7 / 2.4 = 20.5 hl.
6.2 asitli ll. nolu küvdeki şaraptan.....................70 x 1.0 / 2.4 = 29.0 hl.
4.9 asitli lll. nolu küvdeki şaraptan....................70 x 0.7 / 2.4 = 20.5 hl. miktarda katılır
Şaraplarda ıslah edilmesine gerek görülen başlıca kusurlar; asit ve alkol azlığı veya fazlalığı, mayşe fermantasyonunda fermantasyonun uzaması; şıra fermantasyonunda sap ve çöplerle uzun süre beraber kalmış şarapların kaba ve buruk tadı, küflü ve bozuk üzümlerden üretilen şarapların küf tadı ve bulaşmalar sonucu görülen hastalıklarının ıslah edilmesi gibi durumlar sayılabilir.
Örneğin asit ve alkol azlığı veya fazlalığı olan bir şarap, diğer bir şarapla kupaj yapılarak, kaba, buruk tat veya küf kokusu ve tadı almış şaraplar iyi bir durultma işlemi yapıldıktan sonra kupaj işlemiyle ıslah edilerek giderilebilir. Bunlardan başka şarapların genel durumlarına bakılarak bazı ıslah işlemleri uygulanabilir. Bunlardan başlıcalar; şaraplara asit ilave edilmesi, alçılama, sentetik reçineler kullanmak, fazla asidi gidermek, şaraplarda yeniden fermantasyon yaptırılması, karbon gazı ilavesi, kupaj ve pastörizasyon gibi işlemlerdir.
Şaraplara asit ilavesi: Şaraplarda görülen kusurlardan biride asit azlığıdır. Asit miktarının az olması tad üzerine olumsuz etki yapar; bu gibi şarapların tadı daha çok alkol ağırlıklı ve yakıcıdır. Asidi az olan şaraplar, zararlı mikroorganizmaların etkilerine karşı dayanıksız oldukları gibi, kimyasal bulanmalardan doğabilecek kırılmalarda maruz kalırlar. Böyle şarapları ıslah etmek için dışarıdan şaraba asit ilave edilir. Bir çok ülkede olduğu gibi, Türkiye de bu amaç için dışarıdan şaraba tartarik ve sitrik asit katılır. Serbest asit ya şıraya veya fermantasyon halinde olan şaraba katılır. Dışarıda bu asidin erken katılmasının nedeni, şarabı başlangıçta hata ve hastalıklara karşı korumaktır. Şarap veya şıranın litresine 1 gram tartarik asit katılması ile litrede 1 gram, 0.5 gram sitrik asit katılması ile 0.5 gram asit artışı sağlanmış olur. Ayrıca şarapta asit miktarını yükseltmede diğer bir yol ise, yüksek asitli bir şarapla kupajı yapmaktır.
Alçılama: Asit miktarını yükseltmek için daha çok kırmızı şaraplarda üzümler işlenirken mayşeye, beyaz çeşitlerde ise şıraya alçı katılır. Alçılama daha çok mayşe fermantasyonu sırasında kırmızı çeşitlere uygulanır. 100 litreye 150-350 g CaSO4 mayşe üzerine serpilir. Alçılama ile kırmızı şaraplarda renk daha keskin bir hale getirmekte, asit miktarı da litrede 0.5-1 g kadar artmaktadır. Alçılama işlemiyle şarapta meydana gelen değişim;
2 CHOHCOOK + CaSO4 CHOHCOOH + CHOHCOO Ca + K2SO4
CHOHCOOH CHOHCOOH CHOHCOO
Alçı katımıyla potasyumbitartaratın yerini serbest tartarik asit alır ve aynı anda bir taratan kalsiyum tartarat ile potasyum sülfat oluşur. Teorik olarak 1 g potasyumbitartaratın tartarik aside dönüşmesi için 0.9 g alçıya gereksinim vardır.
Ayrıca asit azlığını veya fazlalığını gidermek için yapılan paçal işlemleri, şarabın degüstatif özelliğini bozacaksa bu durumda kalsiyum karbonat veya kalsiyum sülfat kullanılabilir.
Sentetik reçineler kullanmak: Şarapta asit miktarı sentetik olarak yükseltilip veya düşürülebilir. Bu iş için kullanılan sentetik maddeler anyon ve katyon değiştiricilerdir. Katyon değiştiriciler sıvı ile temasa gelince hidrojen iyonu verip, sıvıdan katyon iyonları alırlar. Anyon değiştiriciler ise tam tersi işlev görürler. Katyon değiştiriciler önce kuvvetli HCl ile bir arada bırakılır, hidrojen (H) iyonları ile doymuş bir hale getirilir ve daha sonra bol su ile yıkanarak Klor(Cl) uzaklaştırılır. Anyon değiştiricilerde ise reçine bir kalevi ile bir arada bırakılır, Hidroksil (OH) iyonları ile doymuş bir hale getirilir. Anyon ve katyon değiştiricileri uzun süre kullanılması sonucu H ve OH iyonları zayıflar. Bu nedenden dolayı bir asit veya alkali ile bir arada tutarak doymuş bir hale getirmek gerekir. Piyasadaki iyon değiştiriciler Nesit, Durolit, Kewotit isimleri adı altında bulunur. İyon değiştiriciler kullanmadan önce bir ön deneme yapılarak miktarı belirlenir.
Fazla asit miktarının giderilmesi: Fazla asidin düşürülmesi daha çok iklimi serin olan ülkelerde önemlidir. Asit miktarını düşürtmek için en uygun zamanın 1. Aktarmadan sonraki devredir. Bu devreden sonrada uygulanabilir. Şişelemeden 1.5-2 ay önce yapılmalıdır. Çünkü, çökme tam olmayacağından kalsiyum tartarat kristalleri şişede görülebilir. Fazla olan asidi gidermek için saf CaCO3 kullanılır. Kalsiyum karbonat katıldıktan sonra tartarik asitle oluşturduğu kalsiyum tartarat. Güç erir bir tuz olduğu için kristaller oluşturarak ilk zamanlar şarabı bulandırırsa da sonra, bu kristaller dibe çöker şarap durulur.
Asidin düşürülmesi aşağıdaki formül gereğince gerçekleşir.
H2C4H4O6 + CaCO3 Ca C4H4O6 + CO2 + H2O
(150) (100) (188) (44) (18)
Formülde görüldüğü gibi 150 g tartarik asidin bağlanması için 100 g kalsiyum karbonata ihtiyaç vardır. Buna göre 1 g tartarik asidin bağlanması için şaraba 100 : 150 = 0.666 g kalsiyum karbonat katılır. 100 litre şarabın asidini 1 g düşürmek için 67 g CaCO3 yeterlidir. Türkiye’de şaraptaki fazla asidin giderilmesi için gerekli durumlarda toplam asidi 1.5 grama kadar düşürmek amacı ile, 1 litre şaraba en çok 1 g saf kalsiyum katılabilir. Ayrıca fazla asidin, asit miktarı düşük bir şarapla kupajı yapılarak ta giderilebilir.
Şarapta yeniden fermantasyon: Yeniden fermantasyon daha çok oksidasyondan dolayı yavan bir tat almış, hafif bir laktik asit hastalığı sonucu tadı ekşimiş ve küf kokulu şaraplara uygulanır. Bu gibi şarapları yeniden fermantasyona uğratmakla ıslah etmek mümkün olmaktadır.
Yeniden fermantasyon için en uygun zaman sonbahardır(şarap üretiminin başladığı zaman). Yeniden fermantasyon için çeşitli uygulamalar vardır. Örneğin şaraba şeker katılarak yeniden yaptırılan fermantasyon( şeker katmak Türkiye’de yasaktır). Bundan başka yeniden fermantasyonu yaptırılacak şarabı, fermantasyon halindeki başa bir şaraba azar azar katarak veya fermantasyon halindeki şarabı bozuk olan şaraba katmak suretiyle yeniden fermantasyon yaptırılabilir. Bunlardan en iyisi fermantasyon halindeki şaraba azar azar katmaktır. Çünkü maya birden bire fazla miktarda alkol ile karşılaşacak olursa, fazla alkolün olumsuz etkisi nedeniyle fermantasyona devam edemeyebilir. Diğer bir işlem ise şarabın alkol derecesi % 5-6 dereceye düşünceye kadar şıra katılır ve kuvvetli bir maya aşılanarak şarap yeniden fermantasyona uğratılır. Bu şekilde yeniden fermantasyona uğratılan şarapların, diğer işlemleri de (Durultma, Filtre vb.) yapıldıkta sonra ıslah edilmiş bir şekilde piyasaya çıkarılabilir.
Karbon dioksit ilave edilmesi: Şaraplar uzun bir süre fıçılarda dinlendirilirse karbon dioksit gazının bir kısmını kaybedebilir, aynı zamanda oksidasyon etkisiyle de yavanlaşmış olabilir. Bu durumda olan şarapların taze ve ferahlatıcı özellikleri, dinlenme sürecinde kaybolduğundan tatları boşalır. Böyle şarapları ıslah etmek için şaraba dışarıdan CO2 gazı verilir. Bu amaç için CO2 gazı veren aletlerden yararlanılır.
Çeşitli tipte üretilen şaraplarda olması gereken optimal CO2 miktarları aşağıdaki gibi olmalıdır.
Koyu renkli kırmızı şaraplar yaklaşık 0.5 g/l
Genç açık renkli şaraplar yaklaşık 0.1-1 g/l
Pembe şaraplar yaklaşık 0.1-1.2 g/l
Beyaz şaraplar(üzüm çeşidi ve kalitesine göre) yaklaşık 0.5-1.8 g/l CO2 içermelidir.
Ayrıca biyolojik asit azalması geçirmiş şaraplarda, CO2 gazı fazla çıkabilir. Bu durumdaki şarapların tadı, CO2 gazından dolayı iğneleyicidir. Şaraplarda eğer karbon dioksit gazı fazla ise bu durumda şarabın bulunduğu tanka dışarıdan azot(N2) gazı verilir.
Pastörizasyon: Şarap üretiminin çeşitli aşamalarında bulaşmalardan dolayı, bazı mikroorganizmalar üreyip çoğalarak şarabı hastalandırabilir. Bu şekilde şarapta görülebilecek hastalanmalara engel olmak için, teknolojide pastorizasyon işlemleri uygulanır. Bunun için şarap ya ısıtılır veya steril EK filtrelerinden geçirilir. Isıtılarak yapılan pastorizasyon işleminde, şarapta bulunan bazı CO2 ve buke gibi maddeler uçabilir, vitamin ve enzimler zarar görebilir, sonuçta bu işlem şarabın tadını olumsuz yönde etkilenebilir. Isıtarak pastörizasyon işlemi mecbur kalınmadıkça uygulanmamalıdır. En iyisi şarap soğuk EK filtrelerinden geçirilmelidir. Pastörizasyon işlemi daha çok başlangıçta şıraya uygulanmalı, bundan sonra üretimin bütün safhalarında steril çalışmaya dikkat edilmelidir.
Kupaj (Paçal): Şarap üretim teknolojisinde üzüm çeşidinin özelliklerinden veya işleme tekniklerinden doğabilecek bazı mahsurları örtmek, kaliteyi yükseltmek, fazla miktarda aynı tip ve kalitede şarap elde etmek için kupaj işlemleri yapılır. Örneğin bir parti şarabın asit, alkol, renk vs. özelliklerin aynı olması gibi. Kupaj yapılırken özellikle tat kontrolleri yapılı ve katılacak miktarlarda önceden tespit edilir.
Örneğin şarapta asit miktarını ayarlamak için yapılacak bir işlem; elimizde asit miktarı 3.5 ve 6.5 olan iki şarabın asit miktarını 5.5 ‘e ayarlamak istenmesi durumunda işlem basitçe hesaplanabilir.
Esas asit İstenilen asit Fark
3.5 1
5.5
6.5 2
Buna göre esas asit miktarı ile istenilen asit arasındaki fark 6.5-5.5=1, 5.5-3.5=2 bulunur. Sonuçta 3.5 asitli şaraptan 1 kısım, 6.5 asitli şaraptan ise 2 kısım alınır, karıştırılır ve bu şekilde 5.5 asitli kupaj şarap elde edilir.
Kupaj şarap yapmak için örnek problemler.
Örnek 1: Elimizde 3 ayrı miktar ve hacim alkolü şarap karıştırılırsa, karışımın alkol miktarı ne olur? l. küvde 15 hl şarap ve alkol miktarı % 10.6; ll. Küvde45 hl şarap ve alkol miktarı % 11.2; lll.küvde 30 hl şarap ve alkol miktarı % 11.7 hacim alkol olarak verilmektedir.
İşlem:
Üç şarap karışımından elde edilecek olan şarabın toplam miktarı= 15+45+30 = 90 hl’dir.
90 hl şarabın toplam alkol derecesi;
15x10.6 = 159, 45x11.2 = 504, 30x11.7 = 351
Toplam = 159 + 504 + 351 = 1014 derece.
90 hl şarabın alkol derecesi = 1041 / 90 = % 11.3 hacim alkol olarak bulunur.
Örnek ll. % 11 hacim alkollü bir şarap elde etmek için, elimizde bulunan % 9.5 ve % 11.7 hacim alkollü şaraplar ne oranda karıştırılmalıdır. Ayrıca bu şaraplardan, % 11 hacim alkollü 50 hl şarap elde etmek için ne oranlarda bir karışım yapılmalıdır.
İşlem:
l.Küv .......................................... 9.5 0.7
istenen alkol.......................................................11
ll.Küv..............................................11.7 1.5
2.2 Buna göre;
% 9.5 hacim alkollü şaraptan 0.7 hl, % 11.7 hacim alkollü şaraptan 1.5 hl şarap birbirleriyle karıştırılırsa ; 2.2 hl miktarında, % 11 hacim alkollü bir şarap elde edilir.
Bu oranlara göre 50 hl, % 11 hacim alkollü şarap elde etmek için;
50 x 0.7 / 2.2 = 16 hl. ....% 9.5 alkollü şarap,
50 x 1.5 / 2.2 = 34 hl .... % 11.7 alkollü şarap birbirleriyle karıştırılırsa 50 hl, % 11 hacim alkollü şarap elde edilir.
Örnek lll. % 10.5 hacim alkollü 80 hl şarap elde etmek için, üç ayrı küvde bulunan şaraplar hangi miktarda karıştırılmalıdır. l.küvde bulunan şarabın hacim alkolü % 9.5, ll.küvde bulunan şarabın hacim alkolü % 10.6, lll.küvde bulunan şarabın hacim alkolü % 11.3’dir.
İşlem:
l. Küv ...................................................... 9.5 0.1
İstenen alkol ........................................... 10.5
ll.Küv...................................................... 10.6 1.0
l.Küv........................................................ 9.5 0.8
İstenen alkol........................................... 10.5
lll. Küv.................................................... 11.3 1.0
2.9
Buna göre; % 9.5 hacim alkollü şaraptan = 0.8 + 0.1 = 0.9 hl
% 10.6 hacim alkollü şaraptan = 1.0 hl
% 11.3 hacim alkollü şaraptan = 1.0 hl alınarak karıştırılırsa, % 10.5 hacim alkollü 2.9 hl kupaj şarap elde edilir.
80 hl, %10.5 hacim alkollü kupaj şarap yapmak için;
% 9.5 hacim alkollü şaraptan....................80 x 0.9 / 2.9 = 25.0 hl.
% 10.6 hacim alkollü şaraptan....................80 x 1.0 / 2.9 = 27.5 hl.
% 11.3 hacim alkollü şaraptan....................80 x 1.0 / 2.9 = 27.5 hl. miktarda katılır.
Örnek lV. Asit miktarı 5.5 g/l(H2SO4 cinsinden)olacak şekilde 70 hl şarap elde etmek için,elde bulunan üç küvdeki şaraplardan ne oranlarda bir karışım yapılmalıdır?
1.küv küvde bulunan şarabın asit miktarı ........5.1 g/l(H2SO4 cinsinden)
1l.küv küvde bulunan şarabın asit miktarı .......6.2 g/l(H2SO4 cinsinden)
1ll.küv küvde bulunan şarabın asit miktarı ......4.9 g/l(H2SO4 cinsinden)
İşlem:
l. Küv ...................................................... 5.1 0.7
İstenen alkol ........................................... 5.5
ll.Küv...................................................... 6.2 0.4
l.Küv........................................................ 6.2 0.6
İstenen alkol........................................... 5.5
lll. Küv.................................................... 4.9 0.7
2.4
1.nolu küvden katılacak oran................................0.4 + 0.6 = 1.0 hl
1l.nolu küvden katılacak oran..............................................= 0.7 hl
1ll.nolu küvden katılacak oran..............................................=0.7 hl
2.4 hl Buna göre;
l.Küvden 1hl, ll.Küvden 0.7 hl ve lll.Küvden 0.7 hl şarap karıştırılırsa; 5.5 g/l(H2SO4 cinsinden) asitli 2.4 hl kupaj şarap elde edilmiş olur.
70 hl, 5.5 g/l(H2SO4 cinsinden) asitli kupaj şarap yapmak için;
5.1 asitli l. nolu küvdeki şaraptan......................70 x 0.7 / 2.4 = 20.5 hl.
6.2 asitli ll. nolu küvdeki şaraptan.....................70 x 1.0 / 2.4 = 29.0 hl.
4.9 asitli lll. nolu küvdeki şaraptan....................70 x 0.7 / 2.4 = 20.5 hl. miktarda katılır