06-26-2008, 12:01 AM
ŞARAP İŞLETMESİ
Günümüzde üreticiler ve özellikle tüketiciler kaliteyi aramaktadırlar. Kaliteli şarap üretiminde çeşit, ekolojik koşullar ve diğer faktörlerin yanında işletmelerinde önemli bir yeri vardır. Bu nedenle şarap işletmeleri modern teknolojiden yararlanmalı ve modern alet ve ekipmanlarla donatılmalıdır.
Modern bir şarap işletmesinde üzümlerin işlendiği bir bölüm ve aletler, fermantasyon kısmı, olgunlaştırma yeri, şarap dinlendirme mahzeni, laboratuar ve şarapların şişelenip etiketlenerek piyasaya sunulduğu kısımlar mutlaka olmalıdır.
Şarap işletmesinin yeri
Hakim rüzgarlardan korunur olmalı, pis ve fena kokuların bulunduğu yerlerden uzakta, bağ bölgelerine yakın bir yerde kurulmalıdır. İşletmenin; ulaşım sorunu olmayan düzenli yolları, işlerin seri ve kolay yapılabilir bir sistemi, elektrik ve bol suyu, beton zemini, zemini kolayca temizlenebilmeli ve zemin suların akar eğimi iyi olmalıdır.
Üzüm işleme yeri
Bu bölümde sap ve çöp ayırma, üzüm taneleme ve ezme, taşıyıcı elevatör, pres ve süzme makineleri bulunur. İşletmeye gelen üzümler sap ve çöp ayırma makinesinden geçer ve ayrılır. Parçalanmış ve ezilmiş üzümler mayşe halinde presleme makinesine gönderilir. Daha önce ön şıra alınmış ise ön şıra, presten çıkan şıra ile birleştirilerek fermantasyon tanklarına konur.
Fermantasyon bölümü
Üzümlerin ezilmesi ve preslenmesinden sonra elde edilen şıra, kuru aktif maya veya % 2 oranında saf maya ile fermantasyon kaplarında fermantasyona uğratılır. Fermantasyon bölümünde sıcaklı çok önemlidir. Ortamın sıcaklığı 18-20 0C olmalıdır. İdeal fermantasyon bölümünde sıcaklık 10 0C’nin altında ve 25-30 0C’nin üstünde olmamalıdır. Fermantasyon tanklarında fermantasyon sonucu ortamın ısısı yükselir. Bu durumda sıcaklık 25-30 0C’nin üstüne çıkacak olursa şarapta hastalık ve hatalar görülür. Ayrıca ortam sıcaklığı 10 0C’nin altına düşerse bu durumda da mayanın faaliyeti yavaşlar ve aksayabilir. Bu nedenlerden dolayı ortamın sıcaklığını 18-20 0C’de tutabilen ısıtma ve soğutma tertibat sistemleri fermantasyon kaplarında olmalıdır. Bunun yanında fermantasyon bölümünde sıcaklık kontrolü ve havalandırma sistemi, fermantasyon şartlarına uygun olmalıdır. Fermantasyon sonucu ortama yayılan CO2 çalışanlar için hayati tehlike oluşturabilir. Böyle bir yerde % 8’lik CO2 gazı soluyan bir insan ölüme kadar hayati bir tehlike geçirebilir. CO2 gazı havadan ağır olduğu için tabana çöker, tabanda biriken gazın dışarı atılması gerekir. Biriken gazın kolayca uzaklaştırılması için bölümün meyilli bir zemini ve CO2 bacaları olmalıdır.
Mahzen
Şarapların dinlendirilip olgunlaştırıldığı, şişelenmiş ise şişeli şarapların eskitildiği ve bekletildiği yerdir. Türkiye’de mahzenler yer altında, yer üstünde ve kaya mahzenleri olarak yapılmaktadır. Bu bölümde bulunan başlıca mahzenler; fermantasyon, olgunlaştırma, yıllandırma ve şişelenmiş şarapların bekletildiği mahzenlerdir. Mahzenlerde dikkat edilecek teknik şarların başında; sıcaklık, nem, havalandırma ve temizlik gelmektedir.
Fermantasyon mahzeni
Fermantasyon mahzeninde sıcaklık 12-20 0C arasında olmalıdır. Havalandırma için vantilasyon sistemi ve kolay temizlik için de meyilli bir tabanı olmalıdır. Fermantasyon kaplarında temizlik ve kapların kolayca boşaltılabilmesi için uygun kapak sistemi olmalıdır.
Dinlendirme mahzeni
Dinlendirme mahzenlerinde sıcaklık, nem, havalandırma ve temizlik çok önemlidir.
Sıcaklık: mahzenlerde sıcaklık farkı çok az olmalıdır. Buna göre yazın sıcaklık 15 0C’nin üstüne, kışında 90C’nin altına düşmemelidir. Beyaz şaraplar için en uygun sıcaklığı 7-12 0C, kırmızı şaraplar için 10-140C’dir.
Nem: Şarap mahzeninde nem miktarı duruma göre %70 dolaylarında olmalıdır. Nem miktarı fazla ise mahzende küflenme ve çürüme görülür. Nem miktarı az ise tahta kaplar kurur, gevşer, açılır ve paslanır.
Havalandırma: dinlendirme mahzeninde vantilasyon ve havalandırma sistemi olmalıdır. Dinlendirme mahzeninin havası bütün kokulardan arınmış ve temiz olmalıdır. Gereğinde mahzenlere ara sıra temiz hava verilmelidir.
Temizlik: Dinlendirme mahzenlerinde aktarma, filitrasyon, durultma ve şişeleme işlerlide yapılacağından; bol su, iyi bir aydınlatma sistemi ve nakil işlerinin kolaylığı için asansör veya ray sistemi olmalıdır. Ayrıca haşere ve böceklerde mahzenlerden uzak tutulmalıdır.
Şişeleme mahzenleri
Olgunlaşmasını tamamlamış şaraplar şişelenmeden önce gerekli analizleri yapılır. Analizler sonucu alkol, asit ve renk gibi unsurlar bakımından eksik veya fazlalık var ise uygun kupajı yapılır ve daha sonra şişelenip etiketlenerek ya piyasaya arz edilir yada mahzende muhafazaya alınırlar. Şişelenmiş şarap artık emniyete alınmış demektir.
Bu mahzenlerde havalandırma, sıcaklık, nem ve temizlik işleri dinlendirme mahzenlerinde olduğu gibidir.
Günümüzde üreticiler ve özellikle tüketiciler kaliteyi aramaktadırlar. Kaliteli şarap üretiminde çeşit, ekolojik koşullar ve diğer faktörlerin yanında işletmelerinde önemli bir yeri vardır. Bu nedenle şarap işletmeleri modern teknolojiden yararlanmalı ve modern alet ve ekipmanlarla donatılmalıdır.
Modern bir şarap işletmesinde üzümlerin işlendiği bir bölüm ve aletler, fermantasyon kısmı, olgunlaştırma yeri, şarap dinlendirme mahzeni, laboratuar ve şarapların şişelenip etiketlenerek piyasaya sunulduğu kısımlar mutlaka olmalıdır.
Şarap işletmesinin yeri
Hakim rüzgarlardan korunur olmalı, pis ve fena kokuların bulunduğu yerlerden uzakta, bağ bölgelerine yakın bir yerde kurulmalıdır. İşletmenin; ulaşım sorunu olmayan düzenli yolları, işlerin seri ve kolay yapılabilir bir sistemi, elektrik ve bol suyu, beton zemini, zemini kolayca temizlenebilmeli ve zemin suların akar eğimi iyi olmalıdır.
Üzüm işleme yeri
Bu bölümde sap ve çöp ayırma, üzüm taneleme ve ezme, taşıyıcı elevatör, pres ve süzme makineleri bulunur. İşletmeye gelen üzümler sap ve çöp ayırma makinesinden geçer ve ayrılır. Parçalanmış ve ezilmiş üzümler mayşe halinde presleme makinesine gönderilir. Daha önce ön şıra alınmış ise ön şıra, presten çıkan şıra ile birleştirilerek fermantasyon tanklarına konur.
Fermantasyon bölümü
Üzümlerin ezilmesi ve preslenmesinden sonra elde edilen şıra, kuru aktif maya veya % 2 oranında saf maya ile fermantasyon kaplarında fermantasyona uğratılır. Fermantasyon bölümünde sıcaklı çok önemlidir. Ortamın sıcaklığı 18-20 0C olmalıdır. İdeal fermantasyon bölümünde sıcaklık 10 0C’nin altında ve 25-30 0C’nin üstünde olmamalıdır. Fermantasyon tanklarında fermantasyon sonucu ortamın ısısı yükselir. Bu durumda sıcaklık 25-30 0C’nin üstüne çıkacak olursa şarapta hastalık ve hatalar görülür. Ayrıca ortam sıcaklığı 10 0C’nin altına düşerse bu durumda da mayanın faaliyeti yavaşlar ve aksayabilir. Bu nedenlerden dolayı ortamın sıcaklığını 18-20 0C’de tutabilen ısıtma ve soğutma tertibat sistemleri fermantasyon kaplarında olmalıdır. Bunun yanında fermantasyon bölümünde sıcaklık kontrolü ve havalandırma sistemi, fermantasyon şartlarına uygun olmalıdır. Fermantasyon sonucu ortama yayılan CO2 çalışanlar için hayati tehlike oluşturabilir. Böyle bir yerde % 8’lik CO2 gazı soluyan bir insan ölüme kadar hayati bir tehlike geçirebilir. CO2 gazı havadan ağır olduğu için tabana çöker, tabanda biriken gazın dışarı atılması gerekir. Biriken gazın kolayca uzaklaştırılması için bölümün meyilli bir zemini ve CO2 bacaları olmalıdır.
Mahzen
Şarapların dinlendirilip olgunlaştırıldığı, şişelenmiş ise şişeli şarapların eskitildiği ve bekletildiği yerdir. Türkiye’de mahzenler yer altında, yer üstünde ve kaya mahzenleri olarak yapılmaktadır. Bu bölümde bulunan başlıca mahzenler; fermantasyon, olgunlaştırma, yıllandırma ve şişelenmiş şarapların bekletildiği mahzenlerdir. Mahzenlerde dikkat edilecek teknik şarların başında; sıcaklık, nem, havalandırma ve temizlik gelmektedir.
Fermantasyon mahzeni
Fermantasyon mahzeninde sıcaklık 12-20 0C arasında olmalıdır. Havalandırma için vantilasyon sistemi ve kolay temizlik için de meyilli bir tabanı olmalıdır. Fermantasyon kaplarında temizlik ve kapların kolayca boşaltılabilmesi için uygun kapak sistemi olmalıdır.
Dinlendirme mahzeni
Dinlendirme mahzenlerinde sıcaklık, nem, havalandırma ve temizlik çok önemlidir.
Sıcaklık: mahzenlerde sıcaklık farkı çok az olmalıdır. Buna göre yazın sıcaklık 15 0C’nin üstüne, kışında 90C’nin altına düşmemelidir. Beyaz şaraplar için en uygun sıcaklığı 7-12 0C, kırmızı şaraplar için 10-140C’dir.
Nem: Şarap mahzeninde nem miktarı duruma göre %70 dolaylarında olmalıdır. Nem miktarı fazla ise mahzende küflenme ve çürüme görülür. Nem miktarı az ise tahta kaplar kurur, gevşer, açılır ve paslanır.
Havalandırma: dinlendirme mahzeninde vantilasyon ve havalandırma sistemi olmalıdır. Dinlendirme mahzeninin havası bütün kokulardan arınmış ve temiz olmalıdır. Gereğinde mahzenlere ara sıra temiz hava verilmelidir.
Temizlik: Dinlendirme mahzenlerinde aktarma, filitrasyon, durultma ve şişeleme işlerlide yapılacağından; bol su, iyi bir aydınlatma sistemi ve nakil işlerinin kolaylığı için asansör veya ray sistemi olmalıdır. Ayrıca haşere ve böceklerde mahzenlerden uzak tutulmalıdır.
Şişeleme mahzenleri
Olgunlaşmasını tamamlamış şaraplar şişelenmeden önce gerekli analizleri yapılır. Analizler sonucu alkol, asit ve renk gibi unsurlar bakımından eksik veya fazlalık var ise uygun kupajı yapılır ve daha sonra şişelenip etiketlenerek ya piyasaya arz edilir yada mahzende muhafazaya alınırlar. Şişelenmiş şarap artık emniyete alınmış demektir.
Bu mahzenlerde havalandırma, sıcaklık, nem ve temizlik işleri dinlendirme mahzenlerinde olduğu gibidir.