06-26-2008, 12:02 AM
ŞARAP MANTARLARI: Şarapçılıkta şişelerin kullanılmaya başlamasından sonra, şişelerin ağızlarının mantar ile kapatılması günümüze kadar geleneksel olarak gelmiş ve devam etmektedir. Son yıllarda sentetik olarak mantar benzeri maddeler kullanılmaya başlanılmış, ancak kaliteli şaraplarda doğal mantarlar kullanılmaktadır. Kapatmada kullanılan doğal mantarlar; mantar meşesinden elde edilir. Bu meşelerden en önemlileri Qercus suber ve Qercus occidentalis’ dir. Mantar meşesi(Qercus suber); geniş çapta başta Portekiz olmak üzere İspanya, Güney batı Fransa kıyıları, Korsika ve Balear adaları, batı İtalya, Sicilya ve Sardunya adaları, Fas, Cezair ve Tunus gibi Kuzey Afrika ülkelerinde yetişir. En kaliteli mantar meşesi İspanya’nın Katalanya, Andaluzya ve Estremadura bölgeleri ve Portekiz de yetişen mantar meşelerinden elde edilmektedir. Türkiye’de 1900’lü yılların başında mantar meşesi yetiştirme çalışmaları başlamış, ancak üretim ilerlememiştir. Günümüzde bunlardan İzmir Torbalı’da birkaç tane bulunmaktadır.
Meşenin iklim istekleri yazları kuru, kışları ise yumuşak, sıcaklığın –5 0C ‘nin altına düşmemesi ve yağış oranı ise 400-800 mm3/ yıl ‘dır. Meşe rakım olarak 1200-1400 metrelerde yaşayabilir. Mantar meşesi ağaçlarının yükseklikleri 10-15 m çıkabilir. Gövdesi kırmızı kahverengi, kabuğu ise açık gri renktedir.
Ağaçlar 5-6 yaşlarında mantar tabakası oluşturmaya başlar. Bu kabuklar sağlıklı ve gözeneksiz olmalıdır. Ağaçlardan ilk ürünü mantar 20-30 yıl sonra alınmaya başlar, 200 yaşına kadar devam eder. Mantar meşesi ilk hasadından sonra her 9 yılda bir ürün verir. Meşeden alınan ilk kabuk erkek kabuk olup mantar üretiminde kullanılmaz; kauçuk levha, conta sanayi, inşaat sanayi, zemin kaplama vb. amaçlarda kullanılır. İlk kabuktan itibaren 9-15 yıl sonra alınan kabuklar dişi kabuktur, bu kabuk mantar üretiminde kullanılır. Kabuklar ağaçtan Mayıs-Eylül ayları arasında soyulur. Çünkü bu dönemde yeni kabuk oluşmaktadır, oldukça yumuşak ve kabuktan kolaylıkla ayrılmaktadır. Soyulan kabukların boyları 0.5-2 metre ve kalınlıkları ise 20-100 milimetredir. 20 yaşında 20 kg, 150 yaşında olan bir ağaçtan ise 150 kg kadar ürün alınabilmektedir.
Soyulan kabuklar açık havada 1-2 yıl güneş ve yağmur altında bekletilir, olgunlaşması sağlanır. Böylece ham tat kaybolur, polifenoller okside olur, doku gevşer ve yumuşar. Daha sonra tabakalar su içinde 30-60 dakika parazitlerden temizlenmesi için kaynatılır. Bu şekilde mantar burukluğunu ve içinde bulunan kirliliklerinden temizlenir. % 20 oranında şişer hacmi artar. Mantar esneklik kazanması için sıcak ve nemli bir ortamda 2-3 hafta boyunca bekletilir, daha kolay işlenebilir bir hale gelir. Mantarlar tıraş edilerek düzeltilmesinden sonra, kalınlıklarına ve kalitelerine göre kategorilerine ayrılır. Bu hale gelmiş olanların önce kesme, dilimleme ve silindirik zımbalama işleminin ardından zımparalama, istenmeyen tozlar uzaklaştırılması ve dezenfekte işleri yapılır. 100 kg kabuktan 60-80 kg çöp atılmakta ve kalanındanda 8000-12000 tane mantar üretilebilmektedir. Bu aşamalardan sonra mantarlar yüksek sıcaklıkta(90 0C) parafinlenir veya Wakslanır(105 0C). Sterilize edilir. Mantarlar polietilen torbalar 1000 adet konarak piyasaya sunulur. Nemli olan mantarlar zamanla yapısal değişiklik gösterebilir. Bunlarda, SO2 ile dezenfekte edildikten sonra kuru bir şekilde uygun torbalar içerisinde paketlenir. Mantarlar % 70 nemli, sıcaklığı sabit ılık bir ortamda muhafaza edilmelidir.
Mantar çeşitleri; Doğal mantar, Kolmate mantar ve Aglomere mantar diye üç tiptir.
Doğal mantar: En kaliteli mantar türüdür. Fazladan bir işlem görmeden hazırlanırlar. Üzerinde çok az delik vardır.
Kolmate mantar: Doğal mantardan delikleri daha büyüktür. Bu delikler mantar tozu veya yapıştırıcıyla özel bir makine içerisinde doldurulur.
Aglomere mantar: Mantar parçaları dolgu ve yapıştırıcıyla bağlanarak preslenip bloke haline getirilir, daha sonra diğer mantarlarda uygulanan işlerden geçirilerek elde edilir.
Mantarların kimyasal bileşiminde bulunan maddeler ve oranlarının; Balmumu yapısı %4, Suberin %45, Lignin %27, Selüloz ve Polisakkarit %12, Tanen % 6, Diğer (Mineral madde, su, gliserin) %6’dır.
Kuru mantarlar kullanmadan önce serttir, elastikiyetini kaybetmiştir. Kullanmadan önce nemlendirilmesi gereklidir. Bu nedenle birkaç saat demir içermeyen temiz suda ıslatılır. Fazla bekletilerek ıslatılırsa, mantar kapama sırasında fazla su şişeye akar, buda istenmeyen bir durumdur.
Mantar Sorunları: mantar sorunlarının başında meşeden gelen mantar tadı ve koku, Küf tadı, 2,4,6 trikloroanizol ayrıca mahzenlerde görülen kurt ve güve zararlarıdır.
Mantarın Yaratabileceği Sorunlar:
Mantar kapatılırken sıkışan mantardan şarabın içine partiküller düşebilir. Mantar açılırken şişe içinde toz oluşabilir.
Mantar kuru ise şişeden zor çıkar. Parafini az ise mantar kuru olur ve şişeden yine zor çıkar. Parafin çok ise mantar çıkartılırken dönebilir ve şişe içine düşebilir.
Tirbuşon kalitesi kötü ise mantar kırılır yada çok zor çıkar.
Mantar, vakum yoluyla takılmamış ise, karbondioksitin oluşturacağı basınç mantarı yukarı doğru iter.
Şarabın saklandığı ortamın ısısı artarsa şarabın hacmi genişler ve mantarı iter; kaçak meydana gelir.
Şarap dik saklandığı zaman, mantar kuruyarak küçülür ve şişe hava alır. Hava almış bir şarap okside olur, renk, tat ve koku değişir; şarap bozulur. Ayrıca mikroorganizmalar çalışma imkanı bulur, şarap bulanır ve tortu oluşur.
Meşenin iklim istekleri yazları kuru, kışları ise yumuşak, sıcaklığın –5 0C ‘nin altına düşmemesi ve yağış oranı ise 400-800 mm3/ yıl ‘dır. Meşe rakım olarak 1200-1400 metrelerde yaşayabilir. Mantar meşesi ağaçlarının yükseklikleri 10-15 m çıkabilir. Gövdesi kırmızı kahverengi, kabuğu ise açık gri renktedir.
Ağaçlar 5-6 yaşlarında mantar tabakası oluşturmaya başlar. Bu kabuklar sağlıklı ve gözeneksiz olmalıdır. Ağaçlardan ilk ürünü mantar 20-30 yıl sonra alınmaya başlar, 200 yaşına kadar devam eder. Mantar meşesi ilk hasadından sonra her 9 yılda bir ürün verir. Meşeden alınan ilk kabuk erkek kabuk olup mantar üretiminde kullanılmaz; kauçuk levha, conta sanayi, inşaat sanayi, zemin kaplama vb. amaçlarda kullanılır. İlk kabuktan itibaren 9-15 yıl sonra alınan kabuklar dişi kabuktur, bu kabuk mantar üretiminde kullanılır. Kabuklar ağaçtan Mayıs-Eylül ayları arasında soyulur. Çünkü bu dönemde yeni kabuk oluşmaktadır, oldukça yumuşak ve kabuktan kolaylıkla ayrılmaktadır. Soyulan kabukların boyları 0.5-2 metre ve kalınlıkları ise 20-100 milimetredir. 20 yaşında 20 kg, 150 yaşında olan bir ağaçtan ise 150 kg kadar ürün alınabilmektedir.
Soyulan kabuklar açık havada 1-2 yıl güneş ve yağmur altında bekletilir, olgunlaşması sağlanır. Böylece ham tat kaybolur, polifenoller okside olur, doku gevşer ve yumuşar. Daha sonra tabakalar su içinde 30-60 dakika parazitlerden temizlenmesi için kaynatılır. Bu şekilde mantar burukluğunu ve içinde bulunan kirliliklerinden temizlenir. % 20 oranında şişer hacmi artar. Mantar esneklik kazanması için sıcak ve nemli bir ortamda 2-3 hafta boyunca bekletilir, daha kolay işlenebilir bir hale gelir. Mantarlar tıraş edilerek düzeltilmesinden sonra, kalınlıklarına ve kalitelerine göre kategorilerine ayrılır. Bu hale gelmiş olanların önce kesme, dilimleme ve silindirik zımbalama işleminin ardından zımparalama, istenmeyen tozlar uzaklaştırılması ve dezenfekte işleri yapılır. 100 kg kabuktan 60-80 kg çöp atılmakta ve kalanındanda 8000-12000 tane mantar üretilebilmektedir. Bu aşamalardan sonra mantarlar yüksek sıcaklıkta(90 0C) parafinlenir veya Wakslanır(105 0C). Sterilize edilir. Mantarlar polietilen torbalar 1000 adet konarak piyasaya sunulur. Nemli olan mantarlar zamanla yapısal değişiklik gösterebilir. Bunlarda, SO2 ile dezenfekte edildikten sonra kuru bir şekilde uygun torbalar içerisinde paketlenir. Mantarlar % 70 nemli, sıcaklığı sabit ılık bir ortamda muhafaza edilmelidir.
Mantar çeşitleri; Doğal mantar, Kolmate mantar ve Aglomere mantar diye üç tiptir.
Doğal mantar: En kaliteli mantar türüdür. Fazladan bir işlem görmeden hazırlanırlar. Üzerinde çok az delik vardır.
Kolmate mantar: Doğal mantardan delikleri daha büyüktür. Bu delikler mantar tozu veya yapıştırıcıyla özel bir makine içerisinde doldurulur.
Aglomere mantar: Mantar parçaları dolgu ve yapıştırıcıyla bağlanarak preslenip bloke haline getirilir, daha sonra diğer mantarlarda uygulanan işlerden geçirilerek elde edilir.
Mantarların kimyasal bileşiminde bulunan maddeler ve oranlarının; Balmumu yapısı %4, Suberin %45, Lignin %27, Selüloz ve Polisakkarit %12, Tanen % 6, Diğer (Mineral madde, su, gliserin) %6’dır.
Kuru mantarlar kullanmadan önce serttir, elastikiyetini kaybetmiştir. Kullanmadan önce nemlendirilmesi gereklidir. Bu nedenle birkaç saat demir içermeyen temiz suda ıslatılır. Fazla bekletilerek ıslatılırsa, mantar kapama sırasında fazla su şişeye akar, buda istenmeyen bir durumdur.
Mantar Sorunları: mantar sorunlarının başında meşeden gelen mantar tadı ve koku, Küf tadı, 2,4,6 trikloroanizol ayrıca mahzenlerde görülen kurt ve güve zararlarıdır.
Mantarın Yaratabileceği Sorunlar:
Mantar kapatılırken sıkışan mantardan şarabın içine partiküller düşebilir. Mantar açılırken şişe içinde toz oluşabilir.
Mantar kuru ise şişeden zor çıkar. Parafini az ise mantar kuru olur ve şişeden yine zor çıkar. Parafin çok ise mantar çıkartılırken dönebilir ve şişe içine düşebilir.
Tirbuşon kalitesi kötü ise mantar kırılır yada çok zor çıkar.
Mantar, vakum yoluyla takılmamış ise, karbondioksitin oluşturacağı basınç mantarı yukarı doğru iter.
Şarabın saklandığı ortamın ısısı artarsa şarabın hacmi genişler ve mantarı iter; kaçak meydana gelir.
Şarap dik saklandığı zaman, mantar kuruyarak küçülür ve şişe hava alır. Hava almış bir şarap okside olur, renk, tat ve koku değişir; şarap bozulur. Ayrıca mikroorganizmalar çalışma imkanı bulur, şarap bulanır ve tortu oluşur.