06-26-2008, 12:03 AM
ŞARAP ÜRETİMİNİN TEMEL İLKELERİ
1.GİRİŞ :
Şarap taze üzüm şırasının fermantasyonu sonucu elde edilen alkollü bir içkidir. Kalite şarap denilince ,belli üzüm çeşitlerinden elde edilen karakterleri az çok belli şarap anlaşılır.
Şarap alkol içeren birçok içkinin üretiminde olduğu gibi bir reçete sonucu elde edilemez (Yavaş ve Fidan 1986). Çünkü yaşayan bir canlıdır.
Şarabını kalitesi başta üzüm çeşidi olmak üzere, üzümünü yetiştiği yere, iklim koşullarına, üzümlere olgunluk durumlarına, hasadın yapılış şekline, üzüm işleme tekniğine, fermantasyon koşullarına ve süresine, özellikle saf mayanın kullanılıp kullanılmadığına, fermantasyon sonunda kapların dolu olup olmadığına, dinlendirme kaplarının yapısına ve durumuna, durulatma ve baraklaştırmada kullanılan mantarın niteliğine, şişelerin muhafaza şekilleri ve koşulları vb. birçok faktöre bağlıdır.
2.ŞARABIN KALİTESİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLER :
2.1. Üzüm Çeşidi :
Önemli şarap üreticisi ülkelerinde özellikle belli, sayılar fazla olmayan standart şaraplık üzüm çeşitleri bulunmaktadır. Türkiye’de ise 30’un üzerinde yerli ve yabancı üzüm çeşidi şarap üretiminde kullanılmaktadır.
Türkiye’de şaraplık üzüm çeşitleri yetiştirildiği bölgelerde çok yönlü değerlendirme olanağı bulunmuştur. Kurutmalık, Sofralık ve şıralık gibi örneğin Yapıncak, Sofralık, Şaraplık, Salamura ve Pekmezlik, Öküzgözü hem sofralık hem de şaraplık, Narince şaraplık, pekmezlik ve salamura, Dimritt şaraplık ve damıtık alkol, Sultani Çekirdeksiz kurutmalık, sofralık ve şaraplık, Karasakız(Kuntra) Konyak, damıtık alkol ve şaraplık, Rumi rakı, damıtık alkol, kurutmalık ve şaraplık şeklinde kullanıldığı, ayrıca sofralık olan bazı çeşitlerin damıtık alkol ve şaraplık olarak değerlendirildiği bilinmektedir. 1994 yılında Alphonse bu şekilde kullanılmıştır (1994 yılı Tekel Kayıtları).
Türkiye’de bunlara benzer ve halkın şarap içme alışkanlığının pek olmaması gibi sebeplerden dolayı, bağcılık yapılan yerlerde kaliteli şaraplık çeşitlerin alan ve miktarları pek artmamıştır.
Kaliteli şarap verdiği kesinlikle bilinen üzüm çeşitlerinin genişletilmesi, yeni kurulacak bağlarda yörenin iklim ve toprak koşullarına uyum sağlayabilecek çeşitlerin yetiştirilmesi kaliteli şarap zincirinin ilk aşaması için önerilmektedir(Yavaş ve Fidan 1986).
Hammadde ihtiyacını karşılamak ve yaş üzüm değerlendirme olanaklarını geliştirebilmek için; bir bölgesinde üretici, bağ tesis ederken çeşit seçimi isteğe göre değil, o bağ bölgesi için iklim ve toprak koşullarının da dikkate alarak öncelikle öngörülen üzüm çeşitlerini seçmelidir. Ayrıca bağ sökümleri de bir prensibe bağlanmalıdır(Yavuz Eser 1989).
Bağ bölgelerinde bazı standart kaliteli şaraplık çeşitleri olmasına karşılık, üretim miktarı henüz beklenen düzeye ulaşmamıştır. Bunun sonucu, üzüm miktarının yetişmediği durumlarda şarap üretimi ucuz ve kalitesiz çeşitlerle gerçekleşmektedir. Aynı marka şarabın her yıl değişik üzümlerden üretilmesi ve şarabın kalitesinin yıldan yıla farklı nitelikte olmasının bir nedenidir.
Şarapçılığın ileri düzeyde olduğu ülkelerde şaraplık üzüm çeşitleri belli sayıdadır. Bunların verim ve kalite yönünden uzun yıllar süren kontrollerden sonra elemine edilmiş, geride az sayıda fakat ekonomik değeri yüksek çeşitler kalmış ve bu çeşitlerde çok geniş alanlara yayılmıştır.
Türkiye’de benzer şekilde şaraplık kalite değerleri yüksek yerli Papazkarası, Öküzgözü, Boğazkere, Kalecikkarası, Adakarası, Çalkarası, Narince, Emir ve Misket gibi çeşitlerimizi korumak ve yayılmasını sağlamak, ayrıca yabancı çeşitlerden Gamay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Cinsaut, Semillon, Riesling, Chardonnay, Sylvaner vert ve Sauvignon blanc gibi çeşitlerin kaliteli şarap üretimi için araştırma sonuçları, iklim ve toprak koşulları da dikkate alarak bağ alanlarını genişletmeye ihtiyaç vardır.
2.2. Bağda Yapılan İşler, İklim Koşulları ve Bağın Mevkii:
Yetiştirme mevsimi boyunca her bağda teknik ve kültürel işlemler yerine getirilmelidir. Uygun budama, toprak işleme, gübreleme, mücadele ve kükürtleme titiz bir şekilde uygulanmalıdır.
Aslında şarabın kalitesi bağdaki etkenlerle olan ilişkisi oldukça karmaşıktır. Örneğin değişik iklim koşullarında ve benzer özelliklerden toprakta yetiştirilen aynı üzüm çeşidinden elde edilen şarapların kalitesinde belirgin farklılıklar görülmektedir(Fidan ve Yavaş 1984). Ayrıca genel kanı olarak aynı üzüm çeşidi vadide yetiştirildiğinde üzüm miktarı(verim) artarsa da bu üzümden, yamaçta yetiştirilenlere oranla daha düşük kalitede şarap elde edilir. Bu nedenle şarabın kalitesini etkileyen faktörler arasında bağ faktörlerinin en az şarap işletmesindeki aşamalar kadar önemli olduğu söylenebilir.
2.3. Olgunluk Durumu:
Şarabın kalite ve bileşimine etki eden en önemli koşullardan biride: o çeşidi amaca en uygun bir olgunluk zamanında hasat edip şaraba işlenmesidir.
Üzümlerin olgunluk durumlarının belirlenmesi , hangi tip şarap için kullanılacağına bağlıdır .
Değişik tip şarap üretimi için şarap üreticisi, bağ özellikleri ve şarap cinsileri konusunda deneyimlerine dayanarak optimal bir şeker ve asit miktarı saptayabilir.
Bilindiği gibi olgunluk ilerledikçe üzümlerde şeker oranı artar ,asit miktarları ise azalır.
Aksi durumda şeker oranı az , asit miktarı fazla olur .Bir başka ifadeyle üzüm bilişiminde asit miktarı az ise şarap alkol ağırlıklı yakıcı bir tat’da , asit fazla ise ekşi tad’da olur.
Yürürlükteki mevzuata (Anonim 1954) göre şişe şaraplarında hacmen en az %11 alkol bulunması koşulunun olması kaliteli beyaz şarap üretimi şansını kısıtlamaktadır. Beyaz şarapların yüksek alkollü olacak şekilde değil , meyvemsi karakterinin verecek şekilde üretilmesinin şaraplarımızın ihracat şansı üzerinde büyük etkisi olacaktır. Buna karşılık kırmızı şarap üretiminde alkol tanen ve asit yüksekliği birbirleri ile bağdaşmadığından, kuru maddenin yüksek , asit miktarının ise düşük olması istenir.
Türkiye’de şaraplık üzüm yetiştirilen bağlarda hasat bir defada yapılmaktadır. Bu aşamada çok doğru işlerin yapılması gerekmektedir. Bunun için ben düşmeden sonra ve hasat tarihinden 15- 20 gün önce üzümlerin olgunluk durumları kontrol edilmelidir. Bu aşamada şeker miktarı Refraktometre ile bir haftalık aralıklarla ve sona doğru daha sık ölçümler olmalıdır. Asitlik kontrolleri de şeker miktarı olgunluk düzeyine yaklaştığı zaman başlatılır. Hasat tarihinden bir hafta önce kontrollerin günlük olarak yapılması gerekir (Fidan ve Yavaş 1989). Sonuçta üzümlerin ön görülen optimum bir şeker ve asit miktarları saptandıktan sonra hasadı uygun şekilde yapılır.
2.4. Üzümlerin Hasadı ve İşletmeye Taşınması:
Üzümler günün erken saatlerinde özel kesme makaslarıyla kesilir. Aksi halde hasat günün ilerlemiş saatlerinde yapılırsa, şıranın akmasıyla daha önceden istenmeyen mikroorganizmalar gelişir ve fermantasyon başlayabilir. Bunun sonucu böyle üzümlerden kaliteden yoksun şaraplar elde edilir, dahası telafisi olanaksız bozumlarda görülebilir.
Üzümler işletmeye 25-40 kg olan küfe yada plastik kasalarla sarsılmadan ve sıkıştırılmadan getirilmeli ve en kısa zamanda işlenmelidir. Üzümler işletmelere çok uzak mesafelerden dökme olarak getirilmemeli, aksi takdirde şarabın kalitesi olumsuz olarak etkilenmektedir.
2.5. Üzümlerin İşlenmesi :
Beyaz ve kırmızı üzümlerin işlenmesinde bazı farklar vardır. Beyaz üzümler üzüm değirmenlerinden geçirildikten sonra preslenir ve fermantasyona terk edilir. Kırmızı üzümler ise; çöplerinden ayırma düzenli değirmenlerden geçirildikten sonra fermantasyona bırakılır.
Beyaz çeşitlerde presleme işleminden önce, preslenme süresini kısaltmak amacıyla, ön şıra alma işlemi uygulanması vazgeçilmez bir teknoloji olmuştur. Bu sayede üzüm şırasının %30-50’si preslemeden önce alınabilmektedir.
Ayrıca 2-3 saat süren bu ön şıra alma işlemi daha başka avantajlar sağlar. Bunlar şarabın buke ve tadının yaptığı olumlu etki ve presleme işlemini kısaltması gibi (Yavuzeser 1989).
Bu arada, sıcak iklimlerde üzüm işleme yerinin bir soğutma sistemiyle serin tutulmasında yarar vardır.
2.5.1. Presleme :
Daha önce ön şırası alınan üzüm meyvesinde katı ve sıvı fazı birbirinden ayırma işlemi preslerle yapılmaktadır.
İyi kalitede şarap üretmek için preslerde ve uygulanan işlemlerde çabukluk, fazla randıman, berraklık ve şıraya az polifenol maddeleri geçirme özellikleri aranmaktadır. Ayrıca presleme işleminde mayşe hava ile fazla temas ettirilmemelidir. Aksi takdirde oksidatif renk değişimleri ve zor durulabilecek şıralar elde edilebilir.
2.5.2. Şıraya Uygulanan İşlemler:
Fermantasyondan önce şırada SO2 miktarı kontrol edilir. Mayşenin litresine oksidasyon ve mikroorganizma faaliyetini önlemek için , Genel olarak şırada 50 mg / 1 SO 2 kalacak şekilde SO2 verilir. Bu miktarın artırılması halinde şarapta ileride bağlı SO 2 ve asetaldehit miktarında arttıracağından şıraya gereğinden fazla SO2 verilmesi gerekmektedir. Bu fazlalıklar ise şaraba kaba bir tat verilir. Bu nedenle daha önce mayşenin 100 litresine 200 g CO2 gazının verilmesi önerilmektedir. Mayşe üzerinde CO2 ,oksidasyon ve aerobik mikroorganizmaları faaliyetini önleyici etki yapar ve sonuçta daha az SO2 kullanılır. Bu yüzden şarabın tadı daha iyi olur (Yavuzeser 1989).
Özellikle sıcak iklimlerde şıra fermantasyondan önce santrifüj edilirse koloidal maddeler, spontan mayalar ayrılır, fermantasyon ısının önüne geçilir ve fermantasyon hızı da yavaş olur. Ayrıca ağır metal iyonları ayrılır ve şarap daha iyi filtre edilir.
2.5.3 Şıraya Bentonit Katılması :
Bentonit içinde Ca ve Mg’da bulunan alüminyum silikattır. Bir durultma maddesi olan bentonitin bir gramı yüzeyi 50.000 cm3 ‘dir .(Yavuzeser 1989).
Şıraya katılan bentoit; protein stbilitlesi sağlar, polifenoloksidaz enzimleri bağlar , Aminoasitler , biyojen aminleri(Histamin gibi) ve fenollü maddeleri bağlar , demir ve bakırı absorba ederek, şarapları demir ve bakır kırılmalarına karşı korur. Bu sayede daha az SO2 kullanılır ve esmerleşmenin önüne geçilir . Fermantasyon daha yavaş seyir eder . Şarabın aroması daha iyi olur.
2.6. Fermantasyon :
Fermartasyon büyük moleküllü maddelerin özelikle karbonhidratların mikroorganizmalar vasıtasıyla daha küçük moleküllü maddelere parçalanması demektedir.
Şarap teknolojisinde iki türlü spontan ve saf maya fermantasyonu vardır. Günümüzde saf olarak üretilen kuru aktif maya kullanılması da yaygılaşmıştır..(0,03-0,1 g/1).
Şarap üretiminde mayanın önemi büyüktür. Fermantasyonda alkol, CO2 ve yan ürünleri meydana getirir. Fermantasyon yan ürünleri mayaya bağlı olarak değişir. Bu yan ürünlerde gliserin, esterler, aroma maddeleri v.b. olup şarapta önemli bir kalite faktörüdür (Fidan ve yavaş 1989)
Kırmızı şarapların üretiminde genel olarak üzüm kabuğunda bulunan renk maddeleri, alkolde çözüğünden değirmenlerden geçirilen üzümler üzerinde 50mg/1 SO2 ve %1-3 maya katıldıktan sonra mayşe fermantosyana ter edilir. Ayrıca besin maddeleri ve vitamin katılır.(Mayanın beslenmesi için; Vitamin B1, Amonyum fosfat)Üste toplanan şapka karıştırılır. Bu şekilde cibre 5. veya 6.günü preslenerek hem şarapta ayrılır.
Fermantasyonu biten şaraplar yabancı tad ve koku almamak için kısa sürede tortusundan ayrılmalıdır.
Fermantasyondan sonra beyaz ve kırmızı genç şaraplar santrifüj edilerek mayadan ayrılır. Bundan birkaç hafta sonra da 2 .aktarma yapılır.
Fermantasyondan sonra genç şarap olgulaşması tamamlanmak için dinlendirme kaplarına alınır.
Olgulaşma aşamasında şarabın tadı ve aroması üzerinde dinlendirme süresi , mahzen sıcaklığı ve şarabın içinde bulunduğu kapların doluluk durumu etkili olmaktadır.
2.7. Şarapların Stabilizasyonu :
Şarapların dinlendireme ve olgulaşma sırasında kendiliğinden bir durulma meydana gelir. Bu durulma tam olmaz. Bu nedenle şarabı stabil hale getirici önlemler almak gereklidir.
Eğer şarap stabil hale gelmemişse şişeye doldurulduktan sonra şişe içinde bulanık ve tortulu görünür.
Şarapların Berrak ve stabil olması tüketicinin göz zevkini tatmin ettiği gibi, duyusal olarak genel kanısında etkiler. Bu nedenle şişemeden önce durulatma işlemine önem verilmeli ve şarapların stabilite kontrolleri de yapılmalıdır.
Durultma işlemi ise; şaraba belli maddeler katarak bulanıklık etkeni olan ve istenmeyen bazı maddeleri şaraptan uzaklaştırmaktadır. Bu maddelerin etkileri fiziksel, kimyasal, fiziksel- kimyasal ve mekanik olaylar şeklinde olur.
Şarapların durultmada kullanılan başlıca maddeler, jelatin balık tutkalı, kazein ,yumurta akı albumin, tanen, İspanya toprağı potasyum ferrasiyanür (Türkiye ‘de yasak bentonit , kieselsol , aktif kömür ve yağsız süt tozudur(Fidan ve yavaş 1986).
Şaraplar şişelenmeden önce bazı stabilite kontrollerinden geçirilir. Başlıcaları; Demirden gelen kırılmaların , proteinler ve şarap taşı bakımından stabil olup, olmadığı , serbest SO2 miktarı ve şaraplara tazelik ve gençlik verin CO2 miktarının tespit edilmesi sayılabilir.
Tüm bu işlemlerden sonra olgulaşmış ve stabil haldeki şaraplar şişeye doldurulur.
Beyaz şaraplar genel olarak açık yeşil veya koyu yeşil, kırmızı şaraplar ise açık sarımsı esmer veya esmere kadar renkte olan koyu renkli şişelere steril tekniklere doldurulur. Daha sonra kaliteli bir mantarlarla ağızları kapatılır.
İyi bir mantarda delik, çatlak ve pürüz olmamalıdır. Aksi takdirde küf tadı ve kokusu, bulanma ve sızıntı görülür. Şişe açıldığında eğer mantar kalitesiz ise etrafa kırıntılar saçar, buda şarabın içim zevki ve estetiği üzerinde olumsuz bir etki yapar.
Şarap üretiminde kullanılan alet ve ekipmanların satış yerleri:
1-Sinerji A.Ş
Mustafa ASPARUK
Tel: 0.324 221 31 20
http://www.sinerji-as.com
info@sinerji-as.com
2- ARMA Tic.
PERPA Ticaret Merkezi A Blok
5.Kat No:158
Okmeydanı/İSTANBUL
1.GİRİŞ :
Şarap taze üzüm şırasının fermantasyonu sonucu elde edilen alkollü bir içkidir. Kalite şarap denilince ,belli üzüm çeşitlerinden elde edilen karakterleri az çok belli şarap anlaşılır.
Şarap alkol içeren birçok içkinin üretiminde olduğu gibi bir reçete sonucu elde edilemez (Yavaş ve Fidan 1986). Çünkü yaşayan bir canlıdır.
Şarabını kalitesi başta üzüm çeşidi olmak üzere, üzümünü yetiştiği yere, iklim koşullarına, üzümlere olgunluk durumlarına, hasadın yapılış şekline, üzüm işleme tekniğine, fermantasyon koşullarına ve süresine, özellikle saf mayanın kullanılıp kullanılmadığına, fermantasyon sonunda kapların dolu olup olmadığına, dinlendirme kaplarının yapısına ve durumuna, durulatma ve baraklaştırmada kullanılan mantarın niteliğine, şişelerin muhafaza şekilleri ve koşulları vb. birçok faktöre bağlıdır.
2.ŞARABIN KALİTESİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLER :
2.1. Üzüm Çeşidi :
Önemli şarap üreticisi ülkelerinde özellikle belli, sayılar fazla olmayan standart şaraplık üzüm çeşitleri bulunmaktadır. Türkiye’de ise 30’un üzerinde yerli ve yabancı üzüm çeşidi şarap üretiminde kullanılmaktadır.
Türkiye’de şaraplık üzüm çeşitleri yetiştirildiği bölgelerde çok yönlü değerlendirme olanağı bulunmuştur. Kurutmalık, Sofralık ve şıralık gibi örneğin Yapıncak, Sofralık, Şaraplık, Salamura ve Pekmezlik, Öküzgözü hem sofralık hem de şaraplık, Narince şaraplık, pekmezlik ve salamura, Dimritt şaraplık ve damıtık alkol, Sultani Çekirdeksiz kurutmalık, sofralık ve şaraplık, Karasakız(Kuntra) Konyak, damıtık alkol ve şaraplık, Rumi rakı, damıtık alkol, kurutmalık ve şaraplık şeklinde kullanıldığı, ayrıca sofralık olan bazı çeşitlerin damıtık alkol ve şaraplık olarak değerlendirildiği bilinmektedir. 1994 yılında Alphonse bu şekilde kullanılmıştır (1994 yılı Tekel Kayıtları).
Türkiye’de bunlara benzer ve halkın şarap içme alışkanlığının pek olmaması gibi sebeplerden dolayı, bağcılık yapılan yerlerde kaliteli şaraplık çeşitlerin alan ve miktarları pek artmamıştır.
Kaliteli şarap verdiği kesinlikle bilinen üzüm çeşitlerinin genişletilmesi, yeni kurulacak bağlarda yörenin iklim ve toprak koşullarına uyum sağlayabilecek çeşitlerin yetiştirilmesi kaliteli şarap zincirinin ilk aşaması için önerilmektedir(Yavaş ve Fidan 1986).
Hammadde ihtiyacını karşılamak ve yaş üzüm değerlendirme olanaklarını geliştirebilmek için; bir bölgesinde üretici, bağ tesis ederken çeşit seçimi isteğe göre değil, o bağ bölgesi için iklim ve toprak koşullarının da dikkate alarak öncelikle öngörülen üzüm çeşitlerini seçmelidir. Ayrıca bağ sökümleri de bir prensibe bağlanmalıdır(Yavuz Eser 1989).
Bağ bölgelerinde bazı standart kaliteli şaraplık çeşitleri olmasına karşılık, üretim miktarı henüz beklenen düzeye ulaşmamıştır. Bunun sonucu, üzüm miktarının yetişmediği durumlarda şarap üretimi ucuz ve kalitesiz çeşitlerle gerçekleşmektedir. Aynı marka şarabın her yıl değişik üzümlerden üretilmesi ve şarabın kalitesinin yıldan yıla farklı nitelikte olmasının bir nedenidir.
Şarapçılığın ileri düzeyde olduğu ülkelerde şaraplık üzüm çeşitleri belli sayıdadır. Bunların verim ve kalite yönünden uzun yıllar süren kontrollerden sonra elemine edilmiş, geride az sayıda fakat ekonomik değeri yüksek çeşitler kalmış ve bu çeşitlerde çok geniş alanlara yayılmıştır.
Türkiye’de benzer şekilde şaraplık kalite değerleri yüksek yerli Papazkarası, Öküzgözü, Boğazkere, Kalecikkarası, Adakarası, Çalkarası, Narince, Emir ve Misket gibi çeşitlerimizi korumak ve yayılmasını sağlamak, ayrıca yabancı çeşitlerden Gamay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Cinsaut, Semillon, Riesling, Chardonnay, Sylvaner vert ve Sauvignon blanc gibi çeşitlerin kaliteli şarap üretimi için araştırma sonuçları, iklim ve toprak koşulları da dikkate alarak bağ alanlarını genişletmeye ihtiyaç vardır.
2.2. Bağda Yapılan İşler, İklim Koşulları ve Bağın Mevkii:
Yetiştirme mevsimi boyunca her bağda teknik ve kültürel işlemler yerine getirilmelidir. Uygun budama, toprak işleme, gübreleme, mücadele ve kükürtleme titiz bir şekilde uygulanmalıdır.
Aslında şarabın kalitesi bağdaki etkenlerle olan ilişkisi oldukça karmaşıktır. Örneğin değişik iklim koşullarında ve benzer özelliklerden toprakta yetiştirilen aynı üzüm çeşidinden elde edilen şarapların kalitesinde belirgin farklılıklar görülmektedir(Fidan ve Yavaş 1984). Ayrıca genel kanı olarak aynı üzüm çeşidi vadide yetiştirildiğinde üzüm miktarı(verim) artarsa da bu üzümden, yamaçta yetiştirilenlere oranla daha düşük kalitede şarap elde edilir. Bu nedenle şarabın kalitesini etkileyen faktörler arasında bağ faktörlerinin en az şarap işletmesindeki aşamalar kadar önemli olduğu söylenebilir.
2.3. Olgunluk Durumu:
Şarabın kalite ve bileşimine etki eden en önemli koşullardan biride: o çeşidi amaca en uygun bir olgunluk zamanında hasat edip şaraba işlenmesidir.
Üzümlerin olgunluk durumlarının belirlenmesi , hangi tip şarap için kullanılacağına bağlıdır .
Değişik tip şarap üretimi için şarap üreticisi, bağ özellikleri ve şarap cinsileri konusunda deneyimlerine dayanarak optimal bir şeker ve asit miktarı saptayabilir.
Bilindiği gibi olgunluk ilerledikçe üzümlerde şeker oranı artar ,asit miktarları ise azalır.
Aksi durumda şeker oranı az , asit miktarı fazla olur .Bir başka ifadeyle üzüm bilişiminde asit miktarı az ise şarap alkol ağırlıklı yakıcı bir tat’da , asit fazla ise ekşi tad’da olur.
Yürürlükteki mevzuata (Anonim 1954) göre şişe şaraplarında hacmen en az %11 alkol bulunması koşulunun olması kaliteli beyaz şarap üretimi şansını kısıtlamaktadır. Beyaz şarapların yüksek alkollü olacak şekilde değil , meyvemsi karakterinin verecek şekilde üretilmesinin şaraplarımızın ihracat şansı üzerinde büyük etkisi olacaktır. Buna karşılık kırmızı şarap üretiminde alkol tanen ve asit yüksekliği birbirleri ile bağdaşmadığından, kuru maddenin yüksek , asit miktarının ise düşük olması istenir.
Türkiye’de şaraplık üzüm yetiştirilen bağlarda hasat bir defada yapılmaktadır. Bu aşamada çok doğru işlerin yapılması gerekmektedir. Bunun için ben düşmeden sonra ve hasat tarihinden 15- 20 gün önce üzümlerin olgunluk durumları kontrol edilmelidir. Bu aşamada şeker miktarı Refraktometre ile bir haftalık aralıklarla ve sona doğru daha sık ölçümler olmalıdır. Asitlik kontrolleri de şeker miktarı olgunluk düzeyine yaklaştığı zaman başlatılır. Hasat tarihinden bir hafta önce kontrollerin günlük olarak yapılması gerekir (Fidan ve Yavaş 1989). Sonuçta üzümlerin ön görülen optimum bir şeker ve asit miktarları saptandıktan sonra hasadı uygun şekilde yapılır.
2.4. Üzümlerin Hasadı ve İşletmeye Taşınması:
Üzümler günün erken saatlerinde özel kesme makaslarıyla kesilir. Aksi halde hasat günün ilerlemiş saatlerinde yapılırsa, şıranın akmasıyla daha önceden istenmeyen mikroorganizmalar gelişir ve fermantasyon başlayabilir. Bunun sonucu böyle üzümlerden kaliteden yoksun şaraplar elde edilir, dahası telafisi olanaksız bozumlarda görülebilir.
Üzümler işletmeye 25-40 kg olan küfe yada plastik kasalarla sarsılmadan ve sıkıştırılmadan getirilmeli ve en kısa zamanda işlenmelidir. Üzümler işletmelere çok uzak mesafelerden dökme olarak getirilmemeli, aksi takdirde şarabın kalitesi olumsuz olarak etkilenmektedir.
2.5. Üzümlerin İşlenmesi :
Beyaz ve kırmızı üzümlerin işlenmesinde bazı farklar vardır. Beyaz üzümler üzüm değirmenlerinden geçirildikten sonra preslenir ve fermantasyona terk edilir. Kırmızı üzümler ise; çöplerinden ayırma düzenli değirmenlerden geçirildikten sonra fermantasyona bırakılır.
Beyaz çeşitlerde presleme işleminden önce, preslenme süresini kısaltmak amacıyla, ön şıra alma işlemi uygulanması vazgeçilmez bir teknoloji olmuştur. Bu sayede üzüm şırasının %30-50’si preslemeden önce alınabilmektedir.
Ayrıca 2-3 saat süren bu ön şıra alma işlemi daha başka avantajlar sağlar. Bunlar şarabın buke ve tadının yaptığı olumlu etki ve presleme işlemini kısaltması gibi (Yavuzeser 1989).
Bu arada, sıcak iklimlerde üzüm işleme yerinin bir soğutma sistemiyle serin tutulmasında yarar vardır.
2.5.1. Presleme :
Daha önce ön şırası alınan üzüm meyvesinde katı ve sıvı fazı birbirinden ayırma işlemi preslerle yapılmaktadır.
İyi kalitede şarap üretmek için preslerde ve uygulanan işlemlerde çabukluk, fazla randıman, berraklık ve şıraya az polifenol maddeleri geçirme özellikleri aranmaktadır. Ayrıca presleme işleminde mayşe hava ile fazla temas ettirilmemelidir. Aksi takdirde oksidatif renk değişimleri ve zor durulabilecek şıralar elde edilebilir.
2.5.2. Şıraya Uygulanan İşlemler:
Fermantasyondan önce şırada SO2 miktarı kontrol edilir. Mayşenin litresine oksidasyon ve mikroorganizma faaliyetini önlemek için , Genel olarak şırada 50 mg / 1 SO 2 kalacak şekilde SO2 verilir. Bu miktarın artırılması halinde şarapta ileride bağlı SO 2 ve asetaldehit miktarında arttıracağından şıraya gereğinden fazla SO2 verilmesi gerekmektedir. Bu fazlalıklar ise şaraba kaba bir tat verilir. Bu nedenle daha önce mayşenin 100 litresine 200 g CO2 gazının verilmesi önerilmektedir. Mayşe üzerinde CO2 ,oksidasyon ve aerobik mikroorganizmaları faaliyetini önleyici etki yapar ve sonuçta daha az SO2 kullanılır. Bu yüzden şarabın tadı daha iyi olur (Yavuzeser 1989).
Özellikle sıcak iklimlerde şıra fermantasyondan önce santrifüj edilirse koloidal maddeler, spontan mayalar ayrılır, fermantasyon ısının önüne geçilir ve fermantasyon hızı da yavaş olur. Ayrıca ağır metal iyonları ayrılır ve şarap daha iyi filtre edilir.
2.5.3 Şıraya Bentonit Katılması :
Bentonit içinde Ca ve Mg’da bulunan alüminyum silikattır. Bir durultma maddesi olan bentonitin bir gramı yüzeyi 50.000 cm3 ‘dir .(Yavuzeser 1989).
Şıraya katılan bentoit; protein stbilitlesi sağlar, polifenoloksidaz enzimleri bağlar , Aminoasitler , biyojen aminleri(Histamin gibi) ve fenollü maddeleri bağlar , demir ve bakırı absorba ederek, şarapları demir ve bakır kırılmalarına karşı korur. Bu sayede daha az SO2 kullanılır ve esmerleşmenin önüne geçilir . Fermantasyon daha yavaş seyir eder . Şarabın aroması daha iyi olur.
2.6. Fermantasyon :
Fermartasyon büyük moleküllü maddelerin özelikle karbonhidratların mikroorganizmalar vasıtasıyla daha küçük moleküllü maddelere parçalanması demektedir.
Şarap teknolojisinde iki türlü spontan ve saf maya fermantasyonu vardır. Günümüzde saf olarak üretilen kuru aktif maya kullanılması da yaygılaşmıştır..(0,03-0,1 g/1).
Şarap üretiminde mayanın önemi büyüktür. Fermantasyonda alkol, CO2 ve yan ürünleri meydana getirir. Fermantasyon yan ürünleri mayaya bağlı olarak değişir. Bu yan ürünlerde gliserin, esterler, aroma maddeleri v.b. olup şarapta önemli bir kalite faktörüdür (Fidan ve yavaş 1989)
Kırmızı şarapların üretiminde genel olarak üzüm kabuğunda bulunan renk maddeleri, alkolde çözüğünden değirmenlerden geçirilen üzümler üzerinde 50mg/1 SO2 ve %1-3 maya katıldıktan sonra mayşe fermantosyana ter edilir. Ayrıca besin maddeleri ve vitamin katılır.(Mayanın beslenmesi için; Vitamin B1, Amonyum fosfat)Üste toplanan şapka karıştırılır. Bu şekilde cibre 5. veya 6.günü preslenerek hem şarapta ayrılır.
Fermantasyonu biten şaraplar yabancı tad ve koku almamak için kısa sürede tortusundan ayrılmalıdır.
Fermantasyondan sonra beyaz ve kırmızı genç şaraplar santrifüj edilerek mayadan ayrılır. Bundan birkaç hafta sonra da 2 .aktarma yapılır.
Fermantasyondan sonra genç şarap olgulaşması tamamlanmak için dinlendirme kaplarına alınır.
Olgulaşma aşamasında şarabın tadı ve aroması üzerinde dinlendirme süresi , mahzen sıcaklığı ve şarabın içinde bulunduğu kapların doluluk durumu etkili olmaktadır.
2.7. Şarapların Stabilizasyonu :
Şarapların dinlendireme ve olgulaşma sırasında kendiliğinden bir durulma meydana gelir. Bu durulma tam olmaz. Bu nedenle şarabı stabil hale getirici önlemler almak gereklidir.
Eğer şarap stabil hale gelmemişse şişeye doldurulduktan sonra şişe içinde bulanık ve tortulu görünür.
Şarapların Berrak ve stabil olması tüketicinin göz zevkini tatmin ettiği gibi, duyusal olarak genel kanısında etkiler. Bu nedenle şişemeden önce durulatma işlemine önem verilmeli ve şarapların stabilite kontrolleri de yapılmalıdır.
Durultma işlemi ise; şaraba belli maddeler katarak bulanıklık etkeni olan ve istenmeyen bazı maddeleri şaraptan uzaklaştırmaktadır. Bu maddelerin etkileri fiziksel, kimyasal, fiziksel- kimyasal ve mekanik olaylar şeklinde olur.
Şarapların durultmada kullanılan başlıca maddeler, jelatin balık tutkalı, kazein ,yumurta akı albumin, tanen, İspanya toprağı potasyum ferrasiyanür (Türkiye ‘de yasak bentonit , kieselsol , aktif kömür ve yağsız süt tozudur(Fidan ve yavaş 1986).
Şaraplar şişelenmeden önce bazı stabilite kontrollerinden geçirilir. Başlıcaları; Demirden gelen kırılmaların , proteinler ve şarap taşı bakımından stabil olup, olmadığı , serbest SO2 miktarı ve şaraplara tazelik ve gençlik verin CO2 miktarının tespit edilmesi sayılabilir.
Tüm bu işlemlerden sonra olgulaşmış ve stabil haldeki şaraplar şişeye doldurulur.
Beyaz şaraplar genel olarak açık yeşil veya koyu yeşil, kırmızı şaraplar ise açık sarımsı esmer veya esmere kadar renkte olan koyu renkli şişelere steril tekniklere doldurulur. Daha sonra kaliteli bir mantarlarla ağızları kapatılır.
İyi bir mantarda delik, çatlak ve pürüz olmamalıdır. Aksi takdirde küf tadı ve kokusu, bulanma ve sızıntı görülür. Şişe açıldığında eğer mantar kalitesiz ise etrafa kırıntılar saçar, buda şarabın içim zevki ve estetiği üzerinde olumsuz bir etki yapar.
Şarap üretiminde kullanılan alet ve ekipmanların satış yerleri:
1-Sinerji A.Ş
Mustafa ASPARUK
Tel: 0.324 221 31 20
http://www.sinerji-as.com
info@sinerji-as.com
2- ARMA Tic.
PERPA Ticaret Merkezi A Blok
5.Kat No:158
Okmeydanı/İSTANBUL