06-26-2008, 12:05 AM
ŞARAPLARIN ŞİŞEYE DOLDURULMASI: Olgunlaşması tamamlayan şarap ya dökme olarak veya özellikle kalitesi yüksek olan şaraplar şişe içerisinde piyasaya sunulur. Şişe içerisine doldurulan şarabın muhafazası, nakli, satışı ve tüketimi çok kolay olur. Ayrıca, şarap şişe içerisinde daha iyi olgunlaşır ve gelişir. Tadı ahenkli ve daha dengeli olur. Şişelenecek şarap sağlam ve normal kalite özellikleri taşımalıdır. Yani şişe de bulanmayacak, tortu bırakmayacak bir şekilde berrak ve olgunlaşmış olmalıdır. Hastalığa müsait, tat dengesi iyi olmayan şaraplar şişelenirse ileride hastalanabilir ve tortuda yapabilir. Bu gibi şarapların şişelenmeden açık olarak tüketilmeleri, ileride masraf açmamaları için daha doğru olur.
Eskiden şaraplar 3-5 yıl kadar fıçılarda şişelenmeden önce dinlendirilirdi. Günümüzde tüketicinin damak zevki biraz değiştiği için, daha çok tazeliğini koruyan şarapları aramaktadır. Ancak, ağır ve tatlı şaraplarda olgunlaşma uzun sürmektedir. Böyle şaraplar uzun süre mecburiyetten dinlendirilir, fazla aktarmaları yapılır ve havalandırılır. Bu gibi şaraplar iyi durultulup, tat keskinliği giderildikten ve olgunlaşması sağlandıktan sonra şişelenirler.
Şaraplar şişelenmeden önce sağlıklı olup olmadığı ve stabil durumu kontrol edilir. Aksi halde büyük masraf ve külfete sebep olurlar. Bunun için yapılacak kontrollerin başlıcalar protein ve şaraptaşının stabilitesi, serbest SO2 miktarı ve şaraba gençlik ve tazelik kazandıran CO2’in miktarıdır. Ayrıca demir ve metallerden gelebilecek bulanık kontrolleri de yapılır. Bundan sonra şarap tam olgunlaşmış ve stabil ise şişelenir.
ŞARAP ŞİŞELERİ: Şarap şişeleri çeşitli şekil ve büyüklükte olmakla beraber, en çok 0.750 litrelik ve 0350 litrelik şişeler kullanılır. Ayrıca şişe hacimleri 0.200 litreden 5 litreye kadar değişmektedir. Şişelerin renkleri çok farklı tonlarda olur. Şeffaf, açık yeşil, koyu yeşil, açık sarımsı, kahverengi ve koyu tonlarda olanları vardır. Şarap şişelerinde ışığı geçirme özellikleri önemlidir. En az ışığı geçiren renk kahverengidir. Işığın şarap üzerinde önemli etkileri vardır. Örneğin; beyaz renkli şişelerde şarap etkilenir ve redükte olur. Bu renkte şişeler güneş ışığının zararlı etkisinden şarabı koruyamaz. Eskiden şaraphaneler geri dönüşlü toplama şişeleri kullanırlardı. Günümüzde işletmeler daha çok yeni şişeleri kullanmaktadır. Yeni şişeler sert olmayan temiz su ile temizlenebilmektedir. Ancak toplanmış geri dönüşlü şişelerin temizlenmesi sorunlu ve zahmetlidir. Bu şişelerin temizlenmesi ve sonradan dezenfekte edilmesi gerekmektedir. Bu şişelerin temizlenmesinde izlenen yol sırasıyla; kirleri yumuşatma, çözme, uzaklaştırma, durulama ve dezenfekte etmedir. Temizlemede kullanılan su kireç, mangan, demir ve nitrat gibi maddeler içermemelidir, aynı zamanda temiz ve yumuşak olmalıdır.
Beyaz şaraplar genellikle uzun boyunlu beyaz, açık ve koyu yeşil veya açık sarımsı esmer şişelere; kırmızı şaraplar ise kısa boyunlu esmer veya uzun boyunlu koyu yeşil veya diğer koyu renkli şişelere doldurulur. Ayrıca, alt kısmı içe doğru çukur olan, basıca dayanabilen şişelerde kullanılmaktadır.
ŞİŞEYE DOLDURMA: Şarap küçük işletmelerde lastik bir boru veya doldurma musluğu ile, büyük işletmelerde ise otomatik çalışan dolum cihazlarıyla şişelere doldurulur. Buna göre modern işletmelerde steril hale getirilmiş şaraplar, yarı otomatik(sifonlu, vakumlu) ve otomatik doldurucularla(vakumlu basınçlı) şişelere doldurulur.
Şarapların steril doldurma teknikleri;
1-Soğuk steril doldurma(E.K Filtrasyonu),
2-Plakalı pastörizasyon cihazıyla ısıtılan şarabın sıcak olarak şişelenmesi,
3-Şarabı soğuk halde doldurup, pastörize etmek.
Bu tekniklerde biri uygulanmadan önce, cihazlar buhar veya dezenfeksiyon çözeltileriyle steril hale getirilmelidir.
1-Soğuk steril doldurma: Şarap E.K filtresi ve membran filtresi ile mikroorganizmalardan arındırılır. Steril bir şekilde şarap şişelere doldurulur. Dolumdan önce şişeler ve doldurma cihazları temiz ve steril olmalıdır. Aksi halde şarap enfekte olabilir.
2- Plakalı pastörizasyon cihazıyla ısıtılan şarabın sıcak olarak şişelere doldurulması: Bu dolum işleminde proteinleri stabil hale getirilmiş şarap, 50-55 0C’ ye kadar ısıtılır. Böylece steril bir şekilde şişeye doldurulur. Sonra kısa bir süre içerisinde ısı 40 0C nin altına düşürülür. Aksi halde enzimler aktivite kazanır ve şarabın tadını olumsuz yönde etkiler. Ayrıca bu sistemde şarabın buke ve CO2 maddeleri de kaybolabilir. Bu olumsuzluğu önlemek için basınç altında çalışan doldurucular kullanılır.
3-Soğuk halde şişelenmiş şarabın pastörize edilmesi: Steril olmayan şarap, proteinlere karşı stabil hale getirildikten sonra şişelenir. Şişelenmiş olan şarap 50-55 0C’ de 20 dakika sıcak su ile temas ettirilir. Bu işlemde ısınan şarapta hacim genişlemesi olacağı düşünülerek şişelere daha az doldurulmalıdır. Isıtılıp soğutulan şişelerde tepe boşluğunun fazla kalması, sitemin dezavantajıdır. Bu sistemler içinde en fazla uygulanan soğuk steril doldurma yöntemidir.
Yarı otomatik doldurucular: Sifonlu veya vakumlu dolduruculardır. Cihazlar 4-10 arasında değişen doldurucu borulara sahiptir. Saatte 0.750 litrelik şişelerde 1000-1500 adet doldururlar.
Otomatik doldurucular: Vakumlu ve basınçlı dolduruculardır. 8-32 adet arasında değişen doldurucu borulara sahiptirler. Saatte 800-32000 adet şişe doldururlar. Otomatik dolum yapılan tesislerde; genellikle şişelerin temizlenip ve sterilize edildiği, mantarlandığı, etiketlenerek karton kutulara konduğu ve ambalajlanma işlerinin yapıldığı komple sistemler bulunmaktadır.
Eskiden şaraplar 3-5 yıl kadar fıçılarda şişelenmeden önce dinlendirilirdi. Günümüzde tüketicinin damak zevki biraz değiştiği için, daha çok tazeliğini koruyan şarapları aramaktadır. Ancak, ağır ve tatlı şaraplarda olgunlaşma uzun sürmektedir. Böyle şaraplar uzun süre mecburiyetten dinlendirilir, fazla aktarmaları yapılır ve havalandırılır. Bu gibi şaraplar iyi durultulup, tat keskinliği giderildikten ve olgunlaşması sağlandıktan sonra şişelenirler.
Şaraplar şişelenmeden önce sağlıklı olup olmadığı ve stabil durumu kontrol edilir. Aksi halde büyük masraf ve külfete sebep olurlar. Bunun için yapılacak kontrollerin başlıcalar protein ve şaraptaşının stabilitesi, serbest SO2 miktarı ve şaraba gençlik ve tazelik kazandıran CO2’in miktarıdır. Ayrıca demir ve metallerden gelebilecek bulanık kontrolleri de yapılır. Bundan sonra şarap tam olgunlaşmış ve stabil ise şişelenir.
ŞARAP ŞİŞELERİ: Şarap şişeleri çeşitli şekil ve büyüklükte olmakla beraber, en çok 0.750 litrelik ve 0350 litrelik şişeler kullanılır. Ayrıca şişe hacimleri 0.200 litreden 5 litreye kadar değişmektedir. Şişelerin renkleri çok farklı tonlarda olur. Şeffaf, açık yeşil, koyu yeşil, açık sarımsı, kahverengi ve koyu tonlarda olanları vardır. Şarap şişelerinde ışığı geçirme özellikleri önemlidir. En az ışığı geçiren renk kahverengidir. Işığın şarap üzerinde önemli etkileri vardır. Örneğin; beyaz renkli şişelerde şarap etkilenir ve redükte olur. Bu renkte şişeler güneş ışığının zararlı etkisinden şarabı koruyamaz. Eskiden şaraphaneler geri dönüşlü toplama şişeleri kullanırlardı. Günümüzde işletmeler daha çok yeni şişeleri kullanmaktadır. Yeni şişeler sert olmayan temiz su ile temizlenebilmektedir. Ancak toplanmış geri dönüşlü şişelerin temizlenmesi sorunlu ve zahmetlidir. Bu şişelerin temizlenmesi ve sonradan dezenfekte edilmesi gerekmektedir. Bu şişelerin temizlenmesinde izlenen yol sırasıyla; kirleri yumuşatma, çözme, uzaklaştırma, durulama ve dezenfekte etmedir. Temizlemede kullanılan su kireç, mangan, demir ve nitrat gibi maddeler içermemelidir, aynı zamanda temiz ve yumuşak olmalıdır.
Beyaz şaraplar genellikle uzun boyunlu beyaz, açık ve koyu yeşil veya açık sarımsı esmer şişelere; kırmızı şaraplar ise kısa boyunlu esmer veya uzun boyunlu koyu yeşil veya diğer koyu renkli şişelere doldurulur. Ayrıca, alt kısmı içe doğru çukur olan, basıca dayanabilen şişelerde kullanılmaktadır.
ŞİŞEYE DOLDURMA: Şarap küçük işletmelerde lastik bir boru veya doldurma musluğu ile, büyük işletmelerde ise otomatik çalışan dolum cihazlarıyla şişelere doldurulur. Buna göre modern işletmelerde steril hale getirilmiş şaraplar, yarı otomatik(sifonlu, vakumlu) ve otomatik doldurucularla(vakumlu basınçlı) şişelere doldurulur.
Şarapların steril doldurma teknikleri;
1-Soğuk steril doldurma(E.K Filtrasyonu),
2-Plakalı pastörizasyon cihazıyla ısıtılan şarabın sıcak olarak şişelenmesi,
3-Şarabı soğuk halde doldurup, pastörize etmek.
Bu tekniklerde biri uygulanmadan önce, cihazlar buhar veya dezenfeksiyon çözeltileriyle steril hale getirilmelidir.
1-Soğuk steril doldurma: Şarap E.K filtresi ve membran filtresi ile mikroorganizmalardan arındırılır. Steril bir şekilde şarap şişelere doldurulur. Dolumdan önce şişeler ve doldurma cihazları temiz ve steril olmalıdır. Aksi halde şarap enfekte olabilir.
2- Plakalı pastörizasyon cihazıyla ısıtılan şarabın sıcak olarak şişelere doldurulması: Bu dolum işleminde proteinleri stabil hale getirilmiş şarap, 50-55 0C’ ye kadar ısıtılır. Böylece steril bir şekilde şişeye doldurulur. Sonra kısa bir süre içerisinde ısı 40 0C nin altına düşürülür. Aksi halde enzimler aktivite kazanır ve şarabın tadını olumsuz yönde etkiler. Ayrıca bu sistemde şarabın buke ve CO2 maddeleri de kaybolabilir. Bu olumsuzluğu önlemek için basınç altında çalışan doldurucular kullanılır.
3-Soğuk halde şişelenmiş şarabın pastörize edilmesi: Steril olmayan şarap, proteinlere karşı stabil hale getirildikten sonra şişelenir. Şişelenmiş olan şarap 50-55 0C’ de 20 dakika sıcak su ile temas ettirilir. Bu işlemde ısınan şarapta hacim genişlemesi olacağı düşünülerek şişelere daha az doldurulmalıdır. Isıtılıp soğutulan şişelerde tepe boşluğunun fazla kalması, sitemin dezavantajıdır. Bu sistemler içinde en fazla uygulanan soğuk steril doldurma yöntemidir.
Yarı otomatik doldurucular: Sifonlu veya vakumlu dolduruculardır. Cihazlar 4-10 arasında değişen doldurucu borulara sahiptir. Saatte 0.750 litrelik şişelerde 1000-1500 adet doldururlar.
Otomatik doldurucular: Vakumlu ve basınçlı dolduruculardır. 8-32 adet arasında değişen doldurucu borulara sahiptirler. Saatte 800-32000 adet şişe doldururlar. Otomatik dolum yapılan tesislerde; genellikle şişelerin temizlenip ve sterilize edildiği, mantarlandığı, etiketlenerek karton kutulara konduğu ve ambalajlanma işlerinin yapıldığı komple sistemler bulunmaktadır.