06-26-2008, 12:07 AM
ŞIRA ELDE EDİLMESİ:
Şaraba işlenecek üzümler, salkım iskeletiyle beraber hasat edilir. Hasattan sonra üzümler sıkılır ve şıra elde edilir. Üzümler salkım iskeleti ayrıldıktan sonra pres edilmelidir. Çünkü, sap ve çöplerden şıraya fenolik ve klorofil gibi maddeler fazla miktarda geçer. Bu maddelerin şıra içinde fazla miktarda olması şıranın acı-kaba bir tat almasına neden olur ve şaraba da olumsuz bir etki olarak yansır. Bundan dolayı kırmızı ve beyaz şarap üretiminde, üzümlerin sap ve çöplerinden ayrılmasında yarar vardır. Bu iş için üzüm sap ayırma ve taneleme makineleri kullanılır.
Üzüm sap ayırma ve tane ezme makinesi; paslanmaz çelik veya alüminyumdan yapılmış ve üzerinde tane iriliğinden daha büyük delikler bulunan bir silindir elek ile bu silindir ekseni üzerinde spiral bir düzende dizilmiş tarak dişleri bulunan bir valstan ibarettir. Makinede taraklı vals ve silindir, bir elektrik motorundan güç alarak zıt istikamette dönerler. Düzenli bir şekilde üzümlerin sapları silindirin bir ucundan atılırken, tanelerde silindirin deliklerinden alta düşer. Bu makine de sap ve çöplerinden ayrılmış taneler, birbirine doğru dönen valslar arasında ezilirler. Valslar farklı hızla döndüğünden taneler sadece patlamaz, sürtünme sonucu birazda ezilir. Ancak bu sırada çekirdeklerin ezilip, kırılmaması için vals aralığı ayarlanmalıdır. Böylece çekirdekten istenmeyen maddelerin geçişi önlenir. Değirmenlerden elde edilen mayşe bir noktadan diğer noktaya kolayca iletilir. Üzüm salkımlarının değirmenlerden geçmesiyle oluşan şıra, kabuk, çekirdek ve tortunun kitlesine “Mayşe” denir. Değirmenlerden elde edilen mayşe, ön şıra alma kaplarına sevk edilir ve daha sonra preslenir ve kırmızı çeşitlerde ise mayşe fermantasyonundan sonra, mayşe preslenir.
Mayşeye Uygulanan İşlemler:
Mayşe elde edildikten sonra 100 litresine 5-7 g SO2’in katılması gereklidir. Çünkü, mayşe gerek oksidasyon gerekse mikroorganizmaların kolayca etki ve faaliyet gösterecekleri bir görünüm almıştır. Katılacak SO2 miktarı, üzüm ve mayşenin durumuna göre ayarlanır. Hava sıcak, üzümlerde fazla ezik ve çürük ise katılacak SO2 miktarı artar. Bunun yanında, üzümler fazla olgun ve asit miktarı da az ise katılacak SO2 miktarı artar. SO2’nin fazla katılması sonucunda fermantasyonda aldehit miktarı da artar. İleride, SO2 aldehit bağlanması nedeniyle bağlı SO2’de artmış olur. Bu durum, şaraba biraz daha fazla SO2 katılması gereğini ortaya çıkartır. Ayrıntısına ileride kükürtleme konusunda değinilmiştir.
Üzüm hasadı sıcakların fazla olduğu mevsimlerde yapıldığında, Bazı olumsuz durumlar görülebilir. Bunlar; hasat edilen üzümler ezilmiş ve kısa sürede işlenmemiş ise, fermantasyon önceden başlayabilir ve bu nedenden dolayı yabancı mikroorganizmaların etkileriyle, şarapta istenmeyen yan ürünler daha başlangıçta meydana gelir. Şarap üretiminde bu olumsuz durumu önlemek için; işletmenin serin ve üzümlerin de sağlıklı olması gereklidir. Ayrıca, mümkünse hasat serin bir zamanda yapılmalıdır.
Ön Şıra Alma Teknolojisi:
Daha önce değinildiği gibi, randıman üzerine etkili tek faktör basınç değildir. Bunun kadar önemli olan husus mayşenin strüktürüdür. Mayşe öyle bir yapıda olmalıdır ki, bütün presleme devamınca meyve suyu, mayşe parçacıkları arasında oluşan kanallardan sızarak kolaylıkla dışarı çıkabilsin. Mayşeye istenilen özellikte strüktürün kazandırılamadığı durumlarda, pres yardımcı maddeleri kullanılabilir. Başlıca yardımcı maddeler; filtre kağıdı parçacıkları, temizlenmiş odun talaşı, testere tozu, rende artığı ve temizlenmiş pirinç kapçığıdır. Ancak, adı geçen bu maddelerin meyve suyunun lezzet, aroma, renk ve diğer niteliklerine kesinlikle etkide bulunmamaları, meyve suyuna yabancı maddeler vermemeleri ve nihayet meyve suyunu emmemeleri zorunludur. Bu nedenle pres yardımcı maddelerinin kullanılmaları son derecede itina ister ve esasen yaygın olarak kullanılmamaktadır.
Diğer taraftan değirmenlerden geçirilen üzümler, mayşe haline geldiklerinde önemli oranda bir şıra serbest hale gelmektedir. Mayşedeki bu serbest şıranın, herhangi bir yolla ayrıldıktan sonra geri kalan mayşe preslenirse; bir taraftan pres kapasitesi yükselir, işlem masrafları azalır ve diğer taraftan mayşe daha iyi presleme niteliği kazanmış olur.
Mayşedeki şıranın ayrılmasında en yaygın uygulama, damlatma tanklarından yararlanılmasıdır. Mayşe, tanka doldurulur ve 1-2 saat bekletilir. Eğer mayşe fermantasyonu yapılacaksa, mayşe doldurulurken içerisine enzim doze edilerek ve tanktan aynı zamanda mayşe enzimatik fermantasyonu olarak da yararlanılır. Bekleme süresince, tanktaki serbest kalan meyve suyu alttan alınır ve bundan sonraki işleme verilir. Tankta ise suyu kısmen alınmış olan mayşe prese gönderilir.
Ön şıra alma kapları genellikle pres kapasitesinin 2 misli büyüklükte olurlar. Paslanmaz çelikten yapılan cihazlarda, az veya çok meyilli(30-40 derece) süzgeç taban veya duvar bulunur. Bu sayede değirmenlerden çıkan üzüm mayşesinin % 30-50’si preslemeden önce alınabilmektedir. Bu şekilde ön şırası alınmış mayşenin hacmi küçülür, preslenmesi kolaylaşır ve presleme zamanı da kısalmış olur.
Beyaz çeşitlerin ön şıra alma kabında mayşenin 2-3 saat bekletilmesinin; olacak şarabın buke ve tadını olumlu etkilediği, şaraba dolgunluk kazandırdığı ve presleme işleminin de çok kolaylaştığı belirtilmektedir.
PRESLEME VE PRESLER:
Presleme:
Presleme, üzüm mayşesinin katı ve sıvı fazlarnı birbirinden basınç uygulayarak ayırmaktır. Ancak, preslemede basınç tek faktör değildir. Preslemede diğer faktörler dikkate alınmazsa, yüksek basınç uygulansa bile istenen miktarda ve nitelikte şıra elde edilemez. Bu faktörlerin başında, preslenecek mayşenin süngerimsi bir yapıda olması ve bu yapının preslemede uzun süre bozulmaması gelmektedir.
Mayşenin süngerimsi yapısının uzun süre korunması için, preslere uygun bir basınç programının uygulanması ile sağlanır. Nitekim presleme başlangıcında basıncın küçük düzeyde tutulması, daha sonra yavaş yavaş artırılması, bu hususta en etkili bir faktördür. Buna karşısında; daha presleme başlangıcında birden yüksek bir basınç uygulandığında, mayşenin süngerimsi yapısı bozulur; mayşe içinde dışarı akmakta olan şıranın akış kanalları kapanır ve randımanı da düşer. Buna göre; mayşenin preslenmesinde, uygulanacak en yüksek basınçla, bu basınca erişim süresi dikkatle seçilmelidir. Preste maksimum basınça ulaşıldıktan sonra, bu basınçta bir süre beklenir. Böylece basınç uygulanan tüm süreye; presleme süresi denir. Bazı preslerden, daha fazla randıman almak için basınç kaldırılmakta mayşede karıştırılmaktadır. Ancak mayşe karıştırma sonucu hava ile daha fazla temas edeceğinden, oksidadif renk değişimine de maruz kalır.
Preslemede diğer önemli bir faktör; şıra viskozitesidir. Şıra viskozitesi düştükçe, presleme kolaylaşır ve randıman yükselir. Nitekim, üzüme ve mayşeye enzim ilavesiyle şıra viskozitesi düşürülmekte ve böylece zor preslenen üzümler daha kolay preslenmektedir. Viskoziteyi düşüren diğer bir etkende ise sıcaklık derecesidir. Bu yüzden mayşenin sıcaklık derecesi yükseldikçe, şıra daha kolay çıkar. Ancak, sıcaklık derecesinin bu olumlu etkisi belli bir sınıra kadar geçerlidir. Daha yüksek sıcaklıklarda, bir taraftan mayşe strüktürü bozulurken, diğer taraftan şıraya daha fazla pektin geçtiğinde viskozite yükselir. Isıtılmış mayşelerde presleme niteliğinin kısmen kaybı bu nedenledir.
Mayşenin preslenmesinde başka bir faktör ise şıranın mayşe içinde aldığı yoldur. Bu yol ne kadar kısalırsa, presleme süresi o kadar düşmekte ve randıman artmaktadır. Başka bir deyişle, preslenen maddenin tabaka kalınlığı, meyve suyu akışına önemli derecede etki eder.
Kaliteli bir ürün elde etmek için preslerde aranan en önemli özelliklerin başında; çabukluk, uygun bir randıman, az fenollü ve berrak bir şıranın elde edilmesi gelmektedir.
PRESLER
Meyvelerin preslenmesinde çok çeşitli presler geliştirilmiştir. Çalışma ilkelerine ve yapılarına göre farklı şekillerde sınıflandırılırlar. Presler çalışma şekillerine göre kontinü ve diskontinü olarak ikiye ayrılır. Preslerin seçimi ve değerlendirilmesinde bazı kavramların bilinmesi önemlidir.
Meyve suyu çıkış özgür alanı: Preste meyve suyu çıkış yüzey alanının, preslenmekte olan mayşemin hacmi oranına “meyve suyu çıkış özgür alanı” denir.
Φ = F / V0
Φ = Meyve suyu çıkış özgül alanı, m2/ m3
F = Toplam meyve suyu çıkış yüzey alanı, m2
V0 = Preslenen madde hacmi, m3
Meyve suyu çıkış özgül alanı Φ arttıkça presleme daha kolay, süratli ve başarılı olur.
Effektif pres basıncı: Preslenen mayşe üzerine uygulanan etkili basınca effektif pres basıncı denir. Bu basınç, zamana göre değişerek maksimum bir değere erişir. Modern preslerde maksimum efektif basınç 25-30 kg/cm2 ye kadar yükselmektedir.
Presleme periyodun da mayşenin karıştırılma olanağı: Bazı pres tiplerinde, presleme yapılırken basınçın kaldırılması, mayşenin gevşetilmesi, karıştırılması ve sonra tekrar preslemeye devam edebilme olanağı vardır. Mayşenin bu şekilde zaman zaman karıştırılması, preslemenin daha etkili yapılmasını ve randımanın yükselmesini sağlamaktadır. Ancak, mayşenin karıştırılmasının ve onun hava ile fazla temas ederek oksidatif renk değişmesine neden olması ve ayrıca durultulması zor bir meyve suyu alınması gibi olumsuz etkileri de gözden uzak tutulmamalıdır. Gerçekten karıştırılmayan mayşeden, meyve suyu parçacıklar arasındaki kanallardan adeta süzülerek çıkmaktadır. Ancak mayşenin karıştırılması sonucu, bu kanallar bozulur ve süzme etkisi kaybolur. Böylece daha bulanık ve durultulması güç meyve suyu alınır.
Presin Kontinü veya Diskontünü Çalışması: Meyve suyu üretiminde her iki tip preste hammaddeye ve ürüne göre kullanılmaktadır.
Preslemede İşçilik, Presin Temizlik ve Bakım kolaylığı: Bazı preslerin çalıştırılmasında bir kişi yeterli olduğu halde, bazılarında 5-6 kişiye gereksinim bulunmaktadır. Bunun gibi bazı preslerin etkili bir temizliği mümkün kılacak tarzda yapılmış olmalarına karşın, bazılarının temizliği fazla zaman ve emek istemektedir. Preslerin bir enfeksiyon yuvası haline gelmemeleri için sık sık temizlenmeleri gözden uzak tutulmamalıdır. Buna göre temizliğinin kolaylığı, pres seçiminde önemli bir ölçüttür.
Diskontinü Presler
-Dik sepetli presler
-Yatık sepetli presler( Horizantal presler): Zincirli ve havalı presler.
-Paketli presler
Kontünü presler
-Vidalı presler
-Bantlı presler
Diskontinü Presler
Dik sepetli presler: Eski tip preslerdir. Daha fazla küçük şarap işletmelerinde kullanılmaktadır. Presin sepet kısmı ağaç çubuklardan yapılmış ve çubuklar çemberlerle pekiştirilerek sepete dönüştürülmüştür. Bu çubukların aralıkları birbirlerinden 3-5 mm kadarı açıktır. Basınç, hidrolik veya mekanik olarak sağlanır. Basınç sonucu mayşeden çıkan şıra, çubuklar arasından sızarak alttaki bir hazneye akar ve pres altındaki bir kapta toplanır. Bu preslerde çalışma zamanı uzundur. Pres basıncı 10-20 kg/cm2 arasında değişir. Şıra randımanı % 65-70 kadardır.
Yatık sepetli presler: Horizantal preslerde denir. Presin sepet kısmı delikli silindirik paslanmaz çelikten yapılmış olup, gövde dıştan çemberlerle güçlendirilmiştir. Yatık sepetli preslerde gövde dönmekte ve bu şekilde mayşe karıştırılmaktadır. Bu preslerde biri gövdeye bağlı ve sabit, diğeri hidrolik düzene bağlı iki tabla bulunur. Tablalar arasında zincirler veya sentetik maddelerden yapılmış iplikler yer alır. İpler pres sıkma yaparken gevşer, gevşetilirken gerilir ve bu şekilde mayşe karıştırma görevini yapar. Aynı zamanda, pres gövdesinin dönmesiyle de mayşe iyice karışır.
Yatık sepetli preslerin değişik bir şekli ise, pnöymatik(hava basınçlı horizantal presler) veya tank preslerdir.
Pnöymatik pres: Bu pres, horizantal prese benzese de basınç tablası olmayan kapalı bir silindirdir. Basınç, silindir ekseni boyunca uzanan ve hava ile sıkışan bir kauçuk torba ile sağlanır. Bu preslerde; ayaklar, pres silindiri, şişen kauçuk torba, şıra sahanlığı ve kompresör kısımları bulunur.
Mayşe haline getirilmiş üzümler presin yatık, uzun ve delikli silindirindeki kauçuk torbanın etrafına doldurulduktan sonra, bir elektro motor yardımıyla silindir çevrilir. Kauçuk torbanın şişmesi ile cidarlara doğru basınç başlar ve mayşe ise şişen torba ile silindir arasında sıkışmış olur. Presleme işlemi, 6-8 atmosferlik bir basınç ile 1 saatte tamamlanır.
Pinomatik preslerin, daha da gelişmiş bir şekli olan “Tank” preslerden farkı şunlardır;
-Mayşe uzun ve delikli silindirlerde değil de, kapalı silindirik bir tankta sıkılmaktadır.
-Presleme işlemi, silindir tankın yatık kesesine uyacak şekilde ve silindirin yarı hacmi büyüklüğündeki bir pres membranı tarafından gerçekleştirilmektedir.
-Şıra, silindir mantosunun içindeki gözeneklerden ve kanallardan akmaktadır.
-Membran tarafından mayşeye yapılan basınç 2 atmosfer kadardır.
-Presleme işlemi kapalı bir sistemde olduğundan, oksidasyon olayı en aza indirilmiştir.
-Şıra oldukça berraktır.
Paketli presler: Paketli preslerde, mayşe bezler içerisinde bohçalanır ve her bohça arasına kafesler konur. Bu şekilde üst üste bir blok haline getirilir ve sıkıştırılır. Blok, hidrolik düzenli bir piston ile yukarı doğru kaldırılır. Paketler, sabit üst tablaya erişince presleme işlemi başlar. Paketli preslerde etkili basınç 20-30 kg/cm2’dir. Bu basınca, yaklaşık 20 dakika süre sonra ulaşılmalıdır. Pres azami basınca ulaşılınca şıra çıkışı azalır ve durur. Bundan sonra basınç kaldırılır. Şırası alınan cibre bezden silkelenerek uzaklaştırılır. İş bitiminde pres yeni parti için hazırlanır ve presleme yapılır. Mayşe, paketli preslerde tek bir işlemle preslendiği için karıştırılmaz. Bu preslerde fazla işçiliğe gereksinim vardır. Daha çok meyve suyu fabrikalarında kullanılır.
Kontünü presler
Vidalı presler: Vidalı presler, bir pres silindiri ile silindir içerisinde bulunan sonsuz bir vidadan ibarettir. Bu preslerde, mayşe bir taraftan prese verilir, diğer taraftan sıkılmış cibre olarak çıkar. Sıkma işi, pres sonsuz vidası ile gövde arasında bulunan mayşenin sıkılması şeklinde olur. Sıkma derecesi, pres sonundaki bir ayar düzeni ile sağlanır. Bu preslerde önemli parça; vidalı kısımdır. Pres içerisinde bulunan vida sona doğru daralır. Bu nedenle mayşeye uygulanan basınç başlangıçta az, sonlara doğru fazladır. Böylece, presin silindiri boyunca basıncı artarak devam eder. Bu da diğer preslerdeki basınç artırılmasına eşdeğer bir durumdur. Mayşe, bu preslerde içerdiği şıranın % 70-75’ini bırakır.
Şırası alınmış mayşe, “cibre pastası” şeklinde presten çıkarken cibre parçalayıcısı ile parçalanır ve yürüyen bir banda dökülerek pres yerinden uzaklaştırılır.
Kontünü pres silindirinin uç tarafından alınan şıra, cibre şırası olup koloidal tortu maddeler ve şıraya acılık veren maddeler yönünden zengindir. Bu şıra çok bulanık olduğundan durultulmasıda zordur. Bu nedenle, pres silindirinin baş ve ortasından alınan şıra, pres şırası olup ön şıraya katılarak şaraba işlenir. Son kısımdan alınan cibre şırası ise ayrı olarak işlenir.
Kontünü preslerin daha geliştirilmiş şekli “ itici piston piresidir”. Bu presteki sonsuz vida, iki kısımdan oluşmuştur. Diyaframın arkasındaki vida kısmı yağ basıncı ile 50 cm ileri ve geri hareket ettirilebilmektedir. Presleme işleminin başlangıcında her iki sonsuz vidada döner. Pres silindiri mayşe ile dolduktan sonra sonsuz vidaların dönmesi de durur. İleri geri hareket edebilen sonsuz vida kısmı, ileri iterek mayşeyi sıkıştırır ve şırası alınmış mayşenin(cibrenin) bir kısmı pres dışına itilir. Sonsuz vidanın eski yerine çekilmesi aşamasında her iki sonsuz vida tekrar dönmeye başlar ve bu arada pres silindiri tekrar mayşe ile doldurulur. Bu işleme şekli dolaysıyla elde edilen şıradaki koloidal tortu maddeleri ve acılık veren maddeler, klasik kontünü preslerle elde edilen şıralardakine oranla çok daha azdır.
Bant presler: Bant preslerde, mayşe iki bant arasına sıkıştırılarak pres edilir. Mayşenin prese girdiği kısımdan, çıkışa varana kadar alacağı yolda bant araları daralmaktadır. Bu şekilde, mayşe gittikçe artan bir basınçla sıkıştırılarak preslenir. Bu preslerde randıman düşük olduğundan, daha çok ön pres olarak kullanılabilir. Meyve suyu ve şarap sanayiinde çok sayıda pres çeşitleri mevcut olup, bu kısımda belli başlıları açıklanmıştır.
Şıraya Uygulanan İşlemler:
Havalandırma: Şıra gereğinden fazla havalandırılmamalıdır. Çünkü şıranın fazla havalandırılması; Fermantasyonun süratli yürümesine, buke maddelerin okside ve şaraba özgü kokuların kaybolmasına, polifenoloksidaz enzimlerinin devreye girmesiyle esmerleşmenin ortaya çıkmasına, şarabın gençlik ve tazeliğinin kaybolmasına neden olmaktadır.
Berraklaştırma veya tortu alma: Eskiden kükürtlenmiş olan şıra işletmenin serin bir yerinede yaklaşık 12 saat kendi haline bırakılarak, tortusundan ayrılırmış. Günümüzde tortu alma işlemi separatörlerle gerçekleştirilmektedir. Yani şıra fermantasyondan önce seperatörden geçirilerek kaba tortusundan arındırılmaktadır. Presten alınan şıranın, SO2 kontrolü yapıldıktan sonra temiz bir fermantasyon için kaba tortu maddelerinden arındırılması gerekmektedir. Tortunun alınması ile koloit maddelerle birlikte, şırada bulunan spontan mikroorganizmaların büyük bir kısmı da uzaklaştırılır. Şıranın iç yüzey alanı küçülür, böylece mikroorganizmaların çalışma hızları da azalır. Sonuçta, separatörden geçen şıranın bünyesinde bulunan; ağır metaller, zirai ilaç kalıntıları, bakteriler, küf mantarları ve polifenoller, yabancı koku ve tat veren maddeler gibi maddeler büyük miktarda şıradan uzaklaştırılmış olur. Ancak, tortu alma işlemleri sırasında şıranın fazla durulmamasına da dikkat etmek gerekir. Çünkü, asıl fermantasyonda mayanın tutunabileceği yerler olmalıdır. Tortusu alınmış olan şıralarda maya fermantasyonu yavaş seyretmektedir.
Seperatörden geçmiş olan şıradan yapılan şarapların, filtre işlemleri daha kolay olmaktadır.
Şıraya Bentonit Katılması: Protein stabilitesini sağlamak için şıraya fermantasyondan önce bentonit katılır. Bentonit, şırada bulunan proteinleri kuvvetle adsorbe ederek ortamdan uzaklaştırır. Böylece, sonradan oluşacak protein bulanıklığı önceden önlenmiş olur. Bentonit durultması, polifenooksidaz enzimleri de saf dışı bıraktığından esmerleşmeyi önler ve daha az SO2 kullanımına olanak sağlar. Ayrıca biyojen aminleride(histamin) bağlamaktadır.
Enzim Uygulaması:
Ezimler, pektin zincirini parçalamak suretiyle aktivite gösterirler. Bu aktivite; üzüm mayşesinde, üzüm kabuğu polisakkaritlerini selektif olarak parçalama, üzüm şırasının durultulması sırasında pektinin ortamdan hızla uzaklaştırılması ve viskozitenin düşürülmesi etkileri şeklindedir. Ayrıca enzimlerin aroma, istenen fenollerin ekstraksiyonlarının artırımını sağlama ve özellikle buruk tanen miktarını azaltma ve rengi stabilize etme etkileride vardır. Bu aktivitelerden sonra, mayşe kolay preslenir ve ürünün verimi de artar. Ayrıca, filtrasyon daha kolay ve daha kısa zamanda yapılır.
Enzimler sulu çözelti halinde kullanılacaksa, üzüm değirmenlerine, dolum öncesi üzüm mayşesine ve prese direkt ilave edilir. Enzimin mayşe içerisinde dağılımı, mayşenin hareketlendirilmesi ile sağlanır.
Enzim aktivitesi, bentonit uygulanmasından önce tamamlanmalıdır. Aksi taktirde enzim, bentonit ile temas ederse aktivitesini geri dönüşümsüz olarak kaybeder. Normal oda sıcaklığında 100 litreye 2-6 g katılır. Etkisi 2-8 saat arasında görülür.
Pastörizasyon: Seperatörden geçmiş veya tortusundan ayrılan şıra, pastörize edilir.
Şıra, plakalı ısıtıcılarda 87 0C’de 2 dakika tutularak, hemen oda ısısına(20 0C) kadar soğutularak pastörize edilir. Pastörize işleminin şıraya sağladığı faydalar şunlardır;
-Proteinler denature olur, çöker ve protein bulanıklığı önlenir.
-Oksijenin, oksidasyon zararı yok edilir.
-Ortamda bulunan zararlı mikroorganizmalar ölür.
-Isı uygulaması ile biyolojik asit azalması da büyük ölçüde önlenir.
Şaraba işlenecek üzümler, salkım iskeletiyle beraber hasat edilir. Hasattan sonra üzümler sıkılır ve şıra elde edilir. Üzümler salkım iskeleti ayrıldıktan sonra pres edilmelidir. Çünkü, sap ve çöplerden şıraya fenolik ve klorofil gibi maddeler fazla miktarda geçer. Bu maddelerin şıra içinde fazla miktarda olması şıranın acı-kaba bir tat almasına neden olur ve şaraba da olumsuz bir etki olarak yansır. Bundan dolayı kırmızı ve beyaz şarap üretiminde, üzümlerin sap ve çöplerinden ayrılmasında yarar vardır. Bu iş için üzüm sap ayırma ve taneleme makineleri kullanılır.
Üzüm sap ayırma ve tane ezme makinesi; paslanmaz çelik veya alüminyumdan yapılmış ve üzerinde tane iriliğinden daha büyük delikler bulunan bir silindir elek ile bu silindir ekseni üzerinde spiral bir düzende dizilmiş tarak dişleri bulunan bir valstan ibarettir. Makinede taraklı vals ve silindir, bir elektrik motorundan güç alarak zıt istikamette dönerler. Düzenli bir şekilde üzümlerin sapları silindirin bir ucundan atılırken, tanelerde silindirin deliklerinden alta düşer. Bu makine de sap ve çöplerinden ayrılmış taneler, birbirine doğru dönen valslar arasında ezilirler. Valslar farklı hızla döndüğünden taneler sadece patlamaz, sürtünme sonucu birazda ezilir. Ancak bu sırada çekirdeklerin ezilip, kırılmaması için vals aralığı ayarlanmalıdır. Böylece çekirdekten istenmeyen maddelerin geçişi önlenir. Değirmenlerden elde edilen mayşe bir noktadan diğer noktaya kolayca iletilir. Üzüm salkımlarının değirmenlerden geçmesiyle oluşan şıra, kabuk, çekirdek ve tortunun kitlesine “Mayşe” denir. Değirmenlerden elde edilen mayşe, ön şıra alma kaplarına sevk edilir ve daha sonra preslenir ve kırmızı çeşitlerde ise mayşe fermantasyonundan sonra, mayşe preslenir.
Mayşeye Uygulanan İşlemler:
Mayşe elde edildikten sonra 100 litresine 5-7 g SO2’in katılması gereklidir. Çünkü, mayşe gerek oksidasyon gerekse mikroorganizmaların kolayca etki ve faaliyet gösterecekleri bir görünüm almıştır. Katılacak SO2 miktarı, üzüm ve mayşenin durumuna göre ayarlanır. Hava sıcak, üzümlerde fazla ezik ve çürük ise katılacak SO2 miktarı artar. Bunun yanında, üzümler fazla olgun ve asit miktarı da az ise katılacak SO2 miktarı artar. SO2’nin fazla katılması sonucunda fermantasyonda aldehit miktarı da artar. İleride, SO2 aldehit bağlanması nedeniyle bağlı SO2’de artmış olur. Bu durum, şaraba biraz daha fazla SO2 katılması gereğini ortaya çıkartır. Ayrıntısına ileride kükürtleme konusunda değinilmiştir.
Üzüm hasadı sıcakların fazla olduğu mevsimlerde yapıldığında, Bazı olumsuz durumlar görülebilir. Bunlar; hasat edilen üzümler ezilmiş ve kısa sürede işlenmemiş ise, fermantasyon önceden başlayabilir ve bu nedenden dolayı yabancı mikroorganizmaların etkileriyle, şarapta istenmeyen yan ürünler daha başlangıçta meydana gelir. Şarap üretiminde bu olumsuz durumu önlemek için; işletmenin serin ve üzümlerin de sağlıklı olması gereklidir. Ayrıca, mümkünse hasat serin bir zamanda yapılmalıdır.
Ön Şıra Alma Teknolojisi:
Daha önce değinildiği gibi, randıman üzerine etkili tek faktör basınç değildir. Bunun kadar önemli olan husus mayşenin strüktürüdür. Mayşe öyle bir yapıda olmalıdır ki, bütün presleme devamınca meyve suyu, mayşe parçacıkları arasında oluşan kanallardan sızarak kolaylıkla dışarı çıkabilsin. Mayşeye istenilen özellikte strüktürün kazandırılamadığı durumlarda, pres yardımcı maddeleri kullanılabilir. Başlıca yardımcı maddeler; filtre kağıdı parçacıkları, temizlenmiş odun talaşı, testere tozu, rende artığı ve temizlenmiş pirinç kapçığıdır. Ancak, adı geçen bu maddelerin meyve suyunun lezzet, aroma, renk ve diğer niteliklerine kesinlikle etkide bulunmamaları, meyve suyuna yabancı maddeler vermemeleri ve nihayet meyve suyunu emmemeleri zorunludur. Bu nedenle pres yardımcı maddelerinin kullanılmaları son derecede itina ister ve esasen yaygın olarak kullanılmamaktadır.
Diğer taraftan değirmenlerden geçirilen üzümler, mayşe haline geldiklerinde önemli oranda bir şıra serbest hale gelmektedir. Mayşedeki bu serbest şıranın, herhangi bir yolla ayrıldıktan sonra geri kalan mayşe preslenirse; bir taraftan pres kapasitesi yükselir, işlem masrafları azalır ve diğer taraftan mayşe daha iyi presleme niteliği kazanmış olur.
Mayşedeki şıranın ayrılmasında en yaygın uygulama, damlatma tanklarından yararlanılmasıdır. Mayşe, tanka doldurulur ve 1-2 saat bekletilir. Eğer mayşe fermantasyonu yapılacaksa, mayşe doldurulurken içerisine enzim doze edilerek ve tanktan aynı zamanda mayşe enzimatik fermantasyonu olarak da yararlanılır. Bekleme süresince, tanktaki serbest kalan meyve suyu alttan alınır ve bundan sonraki işleme verilir. Tankta ise suyu kısmen alınmış olan mayşe prese gönderilir.
Ön şıra alma kapları genellikle pres kapasitesinin 2 misli büyüklükte olurlar. Paslanmaz çelikten yapılan cihazlarda, az veya çok meyilli(30-40 derece) süzgeç taban veya duvar bulunur. Bu sayede değirmenlerden çıkan üzüm mayşesinin % 30-50’si preslemeden önce alınabilmektedir. Bu şekilde ön şırası alınmış mayşenin hacmi küçülür, preslenmesi kolaylaşır ve presleme zamanı da kısalmış olur.
Beyaz çeşitlerin ön şıra alma kabında mayşenin 2-3 saat bekletilmesinin; olacak şarabın buke ve tadını olumlu etkilediği, şaraba dolgunluk kazandırdığı ve presleme işleminin de çok kolaylaştığı belirtilmektedir.
PRESLEME VE PRESLER:
Presleme:
Presleme, üzüm mayşesinin katı ve sıvı fazlarnı birbirinden basınç uygulayarak ayırmaktır. Ancak, preslemede basınç tek faktör değildir. Preslemede diğer faktörler dikkate alınmazsa, yüksek basınç uygulansa bile istenen miktarda ve nitelikte şıra elde edilemez. Bu faktörlerin başında, preslenecek mayşenin süngerimsi bir yapıda olması ve bu yapının preslemede uzun süre bozulmaması gelmektedir.
Mayşenin süngerimsi yapısının uzun süre korunması için, preslere uygun bir basınç programının uygulanması ile sağlanır. Nitekim presleme başlangıcında basıncın küçük düzeyde tutulması, daha sonra yavaş yavaş artırılması, bu hususta en etkili bir faktördür. Buna karşısında; daha presleme başlangıcında birden yüksek bir basınç uygulandığında, mayşenin süngerimsi yapısı bozulur; mayşe içinde dışarı akmakta olan şıranın akış kanalları kapanır ve randımanı da düşer. Buna göre; mayşenin preslenmesinde, uygulanacak en yüksek basınçla, bu basınca erişim süresi dikkatle seçilmelidir. Preste maksimum basınça ulaşıldıktan sonra, bu basınçta bir süre beklenir. Böylece basınç uygulanan tüm süreye; presleme süresi denir. Bazı preslerden, daha fazla randıman almak için basınç kaldırılmakta mayşede karıştırılmaktadır. Ancak mayşe karıştırma sonucu hava ile daha fazla temas edeceğinden, oksidadif renk değişimine de maruz kalır.
Preslemede diğer önemli bir faktör; şıra viskozitesidir. Şıra viskozitesi düştükçe, presleme kolaylaşır ve randıman yükselir. Nitekim, üzüme ve mayşeye enzim ilavesiyle şıra viskozitesi düşürülmekte ve böylece zor preslenen üzümler daha kolay preslenmektedir. Viskoziteyi düşüren diğer bir etkende ise sıcaklık derecesidir. Bu yüzden mayşenin sıcaklık derecesi yükseldikçe, şıra daha kolay çıkar. Ancak, sıcaklık derecesinin bu olumlu etkisi belli bir sınıra kadar geçerlidir. Daha yüksek sıcaklıklarda, bir taraftan mayşe strüktürü bozulurken, diğer taraftan şıraya daha fazla pektin geçtiğinde viskozite yükselir. Isıtılmış mayşelerde presleme niteliğinin kısmen kaybı bu nedenledir.
Mayşenin preslenmesinde başka bir faktör ise şıranın mayşe içinde aldığı yoldur. Bu yol ne kadar kısalırsa, presleme süresi o kadar düşmekte ve randıman artmaktadır. Başka bir deyişle, preslenen maddenin tabaka kalınlığı, meyve suyu akışına önemli derecede etki eder.
Kaliteli bir ürün elde etmek için preslerde aranan en önemli özelliklerin başında; çabukluk, uygun bir randıman, az fenollü ve berrak bir şıranın elde edilmesi gelmektedir.
PRESLER
Meyvelerin preslenmesinde çok çeşitli presler geliştirilmiştir. Çalışma ilkelerine ve yapılarına göre farklı şekillerde sınıflandırılırlar. Presler çalışma şekillerine göre kontinü ve diskontinü olarak ikiye ayrılır. Preslerin seçimi ve değerlendirilmesinde bazı kavramların bilinmesi önemlidir.
Meyve suyu çıkış özgür alanı: Preste meyve suyu çıkış yüzey alanının, preslenmekte olan mayşemin hacmi oranına “meyve suyu çıkış özgür alanı” denir.
Φ = F / V0
Φ = Meyve suyu çıkış özgül alanı, m2/ m3
F = Toplam meyve suyu çıkış yüzey alanı, m2
V0 = Preslenen madde hacmi, m3
Meyve suyu çıkış özgül alanı Φ arttıkça presleme daha kolay, süratli ve başarılı olur.
Effektif pres basıncı: Preslenen mayşe üzerine uygulanan etkili basınca effektif pres basıncı denir. Bu basınç, zamana göre değişerek maksimum bir değere erişir. Modern preslerde maksimum efektif basınç 25-30 kg/cm2 ye kadar yükselmektedir.
Presleme periyodun da mayşenin karıştırılma olanağı: Bazı pres tiplerinde, presleme yapılırken basınçın kaldırılması, mayşenin gevşetilmesi, karıştırılması ve sonra tekrar preslemeye devam edebilme olanağı vardır. Mayşenin bu şekilde zaman zaman karıştırılması, preslemenin daha etkili yapılmasını ve randımanın yükselmesini sağlamaktadır. Ancak, mayşenin karıştırılmasının ve onun hava ile fazla temas ederek oksidatif renk değişmesine neden olması ve ayrıca durultulması zor bir meyve suyu alınması gibi olumsuz etkileri de gözden uzak tutulmamalıdır. Gerçekten karıştırılmayan mayşeden, meyve suyu parçacıklar arasındaki kanallardan adeta süzülerek çıkmaktadır. Ancak mayşenin karıştırılması sonucu, bu kanallar bozulur ve süzme etkisi kaybolur. Böylece daha bulanık ve durultulması güç meyve suyu alınır.
Presin Kontinü veya Diskontünü Çalışması: Meyve suyu üretiminde her iki tip preste hammaddeye ve ürüne göre kullanılmaktadır.
Preslemede İşçilik, Presin Temizlik ve Bakım kolaylığı: Bazı preslerin çalıştırılmasında bir kişi yeterli olduğu halde, bazılarında 5-6 kişiye gereksinim bulunmaktadır. Bunun gibi bazı preslerin etkili bir temizliği mümkün kılacak tarzda yapılmış olmalarına karşın, bazılarının temizliği fazla zaman ve emek istemektedir. Preslerin bir enfeksiyon yuvası haline gelmemeleri için sık sık temizlenmeleri gözden uzak tutulmamalıdır. Buna göre temizliğinin kolaylığı, pres seçiminde önemli bir ölçüttür.
Diskontinü Presler
-Dik sepetli presler
-Yatık sepetli presler( Horizantal presler): Zincirli ve havalı presler.
-Paketli presler
Kontünü presler
-Vidalı presler
-Bantlı presler
Diskontinü Presler
Dik sepetli presler: Eski tip preslerdir. Daha fazla küçük şarap işletmelerinde kullanılmaktadır. Presin sepet kısmı ağaç çubuklardan yapılmış ve çubuklar çemberlerle pekiştirilerek sepete dönüştürülmüştür. Bu çubukların aralıkları birbirlerinden 3-5 mm kadarı açıktır. Basınç, hidrolik veya mekanik olarak sağlanır. Basınç sonucu mayşeden çıkan şıra, çubuklar arasından sızarak alttaki bir hazneye akar ve pres altındaki bir kapta toplanır. Bu preslerde çalışma zamanı uzundur. Pres basıncı 10-20 kg/cm2 arasında değişir. Şıra randımanı % 65-70 kadardır.
Yatık sepetli presler: Horizantal preslerde denir. Presin sepet kısmı delikli silindirik paslanmaz çelikten yapılmış olup, gövde dıştan çemberlerle güçlendirilmiştir. Yatık sepetli preslerde gövde dönmekte ve bu şekilde mayşe karıştırılmaktadır. Bu preslerde biri gövdeye bağlı ve sabit, diğeri hidrolik düzene bağlı iki tabla bulunur. Tablalar arasında zincirler veya sentetik maddelerden yapılmış iplikler yer alır. İpler pres sıkma yaparken gevşer, gevşetilirken gerilir ve bu şekilde mayşe karıştırma görevini yapar. Aynı zamanda, pres gövdesinin dönmesiyle de mayşe iyice karışır.
Yatık sepetli preslerin değişik bir şekli ise, pnöymatik(hava basınçlı horizantal presler) veya tank preslerdir.
Pnöymatik pres: Bu pres, horizantal prese benzese de basınç tablası olmayan kapalı bir silindirdir. Basınç, silindir ekseni boyunca uzanan ve hava ile sıkışan bir kauçuk torba ile sağlanır. Bu preslerde; ayaklar, pres silindiri, şişen kauçuk torba, şıra sahanlığı ve kompresör kısımları bulunur.
Mayşe haline getirilmiş üzümler presin yatık, uzun ve delikli silindirindeki kauçuk torbanın etrafına doldurulduktan sonra, bir elektro motor yardımıyla silindir çevrilir. Kauçuk torbanın şişmesi ile cidarlara doğru basınç başlar ve mayşe ise şişen torba ile silindir arasında sıkışmış olur. Presleme işlemi, 6-8 atmosferlik bir basınç ile 1 saatte tamamlanır.
Pinomatik preslerin, daha da gelişmiş bir şekli olan “Tank” preslerden farkı şunlardır;
-Mayşe uzun ve delikli silindirlerde değil de, kapalı silindirik bir tankta sıkılmaktadır.
-Presleme işlemi, silindir tankın yatık kesesine uyacak şekilde ve silindirin yarı hacmi büyüklüğündeki bir pres membranı tarafından gerçekleştirilmektedir.
-Şıra, silindir mantosunun içindeki gözeneklerden ve kanallardan akmaktadır.
-Membran tarafından mayşeye yapılan basınç 2 atmosfer kadardır.
-Presleme işlemi kapalı bir sistemde olduğundan, oksidasyon olayı en aza indirilmiştir.
-Şıra oldukça berraktır.
Paketli presler: Paketli preslerde, mayşe bezler içerisinde bohçalanır ve her bohça arasına kafesler konur. Bu şekilde üst üste bir blok haline getirilir ve sıkıştırılır. Blok, hidrolik düzenli bir piston ile yukarı doğru kaldırılır. Paketler, sabit üst tablaya erişince presleme işlemi başlar. Paketli preslerde etkili basınç 20-30 kg/cm2’dir. Bu basınca, yaklaşık 20 dakika süre sonra ulaşılmalıdır. Pres azami basınca ulaşılınca şıra çıkışı azalır ve durur. Bundan sonra basınç kaldırılır. Şırası alınan cibre bezden silkelenerek uzaklaştırılır. İş bitiminde pres yeni parti için hazırlanır ve presleme yapılır. Mayşe, paketli preslerde tek bir işlemle preslendiği için karıştırılmaz. Bu preslerde fazla işçiliğe gereksinim vardır. Daha çok meyve suyu fabrikalarında kullanılır.
Kontünü presler
Vidalı presler: Vidalı presler, bir pres silindiri ile silindir içerisinde bulunan sonsuz bir vidadan ibarettir. Bu preslerde, mayşe bir taraftan prese verilir, diğer taraftan sıkılmış cibre olarak çıkar. Sıkma işi, pres sonsuz vidası ile gövde arasında bulunan mayşenin sıkılması şeklinde olur. Sıkma derecesi, pres sonundaki bir ayar düzeni ile sağlanır. Bu preslerde önemli parça; vidalı kısımdır. Pres içerisinde bulunan vida sona doğru daralır. Bu nedenle mayşeye uygulanan basınç başlangıçta az, sonlara doğru fazladır. Böylece, presin silindiri boyunca basıncı artarak devam eder. Bu da diğer preslerdeki basınç artırılmasına eşdeğer bir durumdur. Mayşe, bu preslerde içerdiği şıranın % 70-75’ini bırakır.
Şırası alınmış mayşe, “cibre pastası” şeklinde presten çıkarken cibre parçalayıcısı ile parçalanır ve yürüyen bir banda dökülerek pres yerinden uzaklaştırılır.
Kontünü pres silindirinin uç tarafından alınan şıra, cibre şırası olup koloidal tortu maddeler ve şıraya acılık veren maddeler yönünden zengindir. Bu şıra çok bulanık olduğundan durultulmasıda zordur. Bu nedenle, pres silindirinin baş ve ortasından alınan şıra, pres şırası olup ön şıraya katılarak şaraba işlenir. Son kısımdan alınan cibre şırası ise ayrı olarak işlenir.
Kontünü preslerin daha geliştirilmiş şekli “ itici piston piresidir”. Bu presteki sonsuz vida, iki kısımdan oluşmuştur. Diyaframın arkasındaki vida kısmı yağ basıncı ile 50 cm ileri ve geri hareket ettirilebilmektedir. Presleme işleminin başlangıcında her iki sonsuz vidada döner. Pres silindiri mayşe ile dolduktan sonra sonsuz vidaların dönmesi de durur. İleri geri hareket edebilen sonsuz vida kısmı, ileri iterek mayşeyi sıkıştırır ve şırası alınmış mayşenin(cibrenin) bir kısmı pres dışına itilir. Sonsuz vidanın eski yerine çekilmesi aşamasında her iki sonsuz vida tekrar dönmeye başlar ve bu arada pres silindiri tekrar mayşe ile doldurulur. Bu işleme şekli dolaysıyla elde edilen şıradaki koloidal tortu maddeleri ve acılık veren maddeler, klasik kontünü preslerle elde edilen şıralardakine oranla çok daha azdır.
Bant presler: Bant preslerde, mayşe iki bant arasına sıkıştırılarak pres edilir. Mayşenin prese girdiği kısımdan, çıkışa varana kadar alacağı yolda bant araları daralmaktadır. Bu şekilde, mayşe gittikçe artan bir basınçla sıkıştırılarak preslenir. Bu preslerde randıman düşük olduğundan, daha çok ön pres olarak kullanılabilir. Meyve suyu ve şarap sanayiinde çok sayıda pres çeşitleri mevcut olup, bu kısımda belli başlıları açıklanmıştır.
Şıraya Uygulanan İşlemler:
Havalandırma: Şıra gereğinden fazla havalandırılmamalıdır. Çünkü şıranın fazla havalandırılması; Fermantasyonun süratli yürümesine, buke maddelerin okside ve şaraba özgü kokuların kaybolmasına, polifenoloksidaz enzimlerinin devreye girmesiyle esmerleşmenin ortaya çıkmasına, şarabın gençlik ve tazeliğinin kaybolmasına neden olmaktadır.
Berraklaştırma veya tortu alma: Eskiden kükürtlenmiş olan şıra işletmenin serin bir yerinede yaklaşık 12 saat kendi haline bırakılarak, tortusundan ayrılırmış. Günümüzde tortu alma işlemi separatörlerle gerçekleştirilmektedir. Yani şıra fermantasyondan önce seperatörden geçirilerek kaba tortusundan arındırılmaktadır. Presten alınan şıranın, SO2 kontrolü yapıldıktan sonra temiz bir fermantasyon için kaba tortu maddelerinden arındırılması gerekmektedir. Tortunun alınması ile koloit maddelerle birlikte, şırada bulunan spontan mikroorganizmaların büyük bir kısmı da uzaklaştırılır. Şıranın iç yüzey alanı küçülür, böylece mikroorganizmaların çalışma hızları da azalır. Sonuçta, separatörden geçen şıranın bünyesinde bulunan; ağır metaller, zirai ilaç kalıntıları, bakteriler, küf mantarları ve polifenoller, yabancı koku ve tat veren maddeler gibi maddeler büyük miktarda şıradan uzaklaştırılmış olur. Ancak, tortu alma işlemleri sırasında şıranın fazla durulmamasına da dikkat etmek gerekir. Çünkü, asıl fermantasyonda mayanın tutunabileceği yerler olmalıdır. Tortusu alınmış olan şıralarda maya fermantasyonu yavaş seyretmektedir.
Seperatörden geçmiş olan şıradan yapılan şarapların, filtre işlemleri daha kolay olmaktadır.
Şıraya Bentonit Katılması: Protein stabilitesini sağlamak için şıraya fermantasyondan önce bentonit katılır. Bentonit, şırada bulunan proteinleri kuvvetle adsorbe ederek ortamdan uzaklaştırır. Böylece, sonradan oluşacak protein bulanıklığı önceden önlenmiş olur. Bentonit durultması, polifenooksidaz enzimleri de saf dışı bıraktığından esmerleşmeyi önler ve daha az SO2 kullanımına olanak sağlar. Ayrıca biyojen aminleride(histamin) bağlamaktadır.
Enzim Uygulaması:
Ezimler, pektin zincirini parçalamak suretiyle aktivite gösterirler. Bu aktivite; üzüm mayşesinde, üzüm kabuğu polisakkaritlerini selektif olarak parçalama, üzüm şırasının durultulması sırasında pektinin ortamdan hızla uzaklaştırılması ve viskozitenin düşürülmesi etkileri şeklindedir. Ayrıca enzimlerin aroma, istenen fenollerin ekstraksiyonlarının artırımını sağlama ve özellikle buruk tanen miktarını azaltma ve rengi stabilize etme etkileride vardır. Bu aktivitelerden sonra, mayşe kolay preslenir ve ürünün verimi de artar. Ayrıca, filtrasyon daha kolay ve daha kısa zamanda yapılır.
Enzimler sulu çözelti halinde kullanılacaksa, üzüm değirmenlerine, dolum öncesi üzüm mayşesine ve prese direkt ilave edilir. Enzimin mayşe içerisinde dağılımı, mayşenin hareketlendirilmesi ile sağlanır.
Enzim aktivitesi, bentonit uygulanmasından önce tamamlanmalıdır. Aksi taktirde enzim, bentonit ile temas ederse aktivitesini geri dönüşümsüz olarak kaybeder. Normal oda sıcaklığında 100 litreye 2-6 g katılır. Etkisi 2-8 saat arasında görülür.
Pastörizasyon: Seperatörden geçmiş veya tortusundan ayrılan şıra, pastörize edilir.
Şıra, plakalı ısıtıcılarda 87 0C’de 2 dakika tutularak, hemen oda ısısına(20 0C) kadar soğutularak pastörize edilir. Pastörize işleminin şıraya sağladığı faydalar şunlardır;
-Proteinler denature olur, çöker ve protein bulanıklığı önlenir.
-Oksijenin, oksidasyon zararı yok edilir.
-Ortamda bulunan zararlı mikroorganizmalar ölür.
-Isı uygulaması ile biyolojik asit azalması da büyük ölçüde önlenir.