06-26-2008, 12:08 AM
ŞİŞELENECEK ŞARAPLARIN STABİLTE TESTLERİ
Şarapların şişelenmeden önce belirli stabilite kontrollerinden geçirilmesi, şarabın sağlıklı yapıda olup olmadığını belirlemek için yapılır. Bu sayede şarap üreten firmalar herhangi bir şikayete maruz kalması da önlenir.
1.Protein stabilitesi;
Bu stabilitenin olup olmadığını saptamak için değişik yöntemler uygulanmaktadır.
a-95 ml şaraba doymuş amonyun sulfat eriyiği(NH4)2SO4 katılır ve 9 saat 45 0C’de etüvde bekletilir. Sonra buzlu suda 15 dakika tutulur ve bir bulanıklık veya çökelti olup olmadığı gözlenir. Bulanıklık ya da çökelti yoksa, şarap proteine karşı stabil demektir.
b-Sek şaraplar 45 0C’de 24 saat, dömisek ve tatlı şaraplar 80 0C’de 6 saat ısıtılır. Sonra soğutulur. Kuvvetli bir paralel ışık ile incelemede, bulanıklık yok ise; şarap sıcağa karşı dayanıklı olan proteinler yönünden stabil olduğu anlaşılır.
Ancak, bu iki sıcaklık testi genel anlamda tanen-protein bulanıklığı ve tortusunu belirlemeye yarar. Şarap üreten kişiyi, şaraptaki eriyebilir protein varlığından çok bu proteini şaraptan nasıl uzaklaştırılabileceği ilgilendirir. Sıcaklık testinde olan aksaklıklar şunlardır:
-Test sırasında ancak o anda sıcağa karşı labil olan proteinler saptanmaktadır. Halbuki paçal yapılan şarapta da artık proteinler labil duruma geçerler.
-Bakırın veya mantar taneninin neden olacağı labil durumlar saptanamamaktadır.
-Sıcaklık testi uzun sürdüğü gibi, etüve de gereksinim vardır.
Modern şarap teknolojisi uygulanan ülkelerde, tüm bu aksaklıları gideren bento-test yöntemi uygulanmaktadır. Ana bölümleriyle test şu şekilde uygulanmaktadır: Test uygulanacak şarap katlı filtreden süzülür. Süzülen şaraptan alınan 10 ml’lik kısım, 1 ml bentotest reagens’i ile birlikte bir cam tüpe konur ve birlikte çalkalanır. Bulanıklık şiddetine göte kullanılacak bentonit kabaca saptanır. Bu test oda sıcaklığında yapılır.
Bentotest reagens’i katıldıktan sonra şaraptaki yeşil-mavimsi renklenme, protein miktarıyla ilgili olmayıp; bulanıklığın derecesini saptamaya yardım etmektedir. Şaraba katılması gerekli olan bentonit miktarının sınırları saptandıktan sonra, bu sınırlar içinde br seri bentonit testi yapılır. Çeşitli miktarlarda çözünmüş olan bentonit çözeltisi, en az miktarlardan başlayarak gittikçe artan dozda şaraba katılır ve kuvvetlice çalkalanır(2-3 dakika süreyle). Karışım daha sonra katlı filtreden süzülür.
Süzülen şarabın 10 kısmına 1 kısım bentotest reagens’i katılır. En iyi berraklaşmayı sağlayan bentonit çözeltisinin miktarı tespit edilir. Hafif bulanıklıkta = 50-100 g/100 l, Orta bulanıklıkta = 100-200 g/100 l, Kuvvetli bulanıklıkta = 50-100 g/100 l bentonit çözeltisi kullanılır.
Bentotest sonucu saptanan bentonit, bir kova veya benzeri bir kapta bulunan 5 misli suya yavaş yavaş dökülerek karıştırılır. Topak oluşmamasına özen gösterilir. Birkaç saat sonra üstte biriken su, çözeltiden dışarı atılır. Sonra bentonit lapası şaraba katılıp karıştırılır. Aktarma birkaç gün sonra yapılır. Az asitli şarapları bentonit yardımıyla tüm proteinlerinden ayırmak güç olduğundan, asidi yüksek şaraplarla kupajı yapılmalıdır. Sek şarapları, dönisek yapmak için katılacak mistel şaraplar proteinlerinden arınmış olmalıdır. Bu işlemler yapılmadığında, dömisek şarapların şişede bulanıklık yapması kaçınılmaz olur.
Bakteri ve maya benzeri mantarları oluşturabileceği bulanıklıklara karşı stabilite;
Bakteri ve maya benzeri mantarlar(spor yapmayanlar), şarapların genel kuru maddesini ve kimyasal yapısını olumsuz yönde değiştirirler. Bunlardan Candida ve Torulopsis hemen her şarap mahzeninde bulunurlar. Bunlar, eğer mantarı kalitesiz ise rahatlıkla şaraba geçebilir ve şarap uzun süre depolanacaksa şarabı hastalandırırlar. Maya benzeri ve mantarlar, hakiki mayalardan çok daha küçük olup, şekilleri de yuvarlaktır. Mikroskobik incelemede bu özelliklerinden yararlanılır.
Maya benzeri mantarlardan Brettanomyces’ler, köpüklü şaraplarda görülmektedirler. Bu maya zamanla asetik asit oluşturdukları gibi bulanıklığa da neden olurlar.
Daha çok güney bölgesi bağcı ülke şaraplarında ortaya çıkan süt asidi hastalığı ile mannit fermantasyonu birlikte görülür ve şaraba ekşimsi-tatlı, tırmalayıcı, hoş olmayan bir tat verir. Bu tat, taze ekşi lahana turşusu tadını andırır. Bu hastalıklar sonunda şaraplar genelde bulanır. Kampanya sırasında havaların çok sıcak olması, az asitli üzümler şaraba işlenmesi ve birde şıranın yeterli derecede kükürtlenmemesi sonucunda; şaraplarda, süt asidi hastalığı ve mannit fermantasyonu görülür.
Bu hastalığa engel olmak için alınan önlemler;
Süt asidi hastalığına neden olan bakteriler(Bacterium mannitopeum, B.gayoni, B.intermedium, B. tartarophtorum) ile biyolojik asit azalması bakterileri(Micrococcus malolocticus, Micrococcus variococcus, Micrococcus acidovorax ve Bacterium grecile) pastörizasyon yoluyla inaktif duruma getirilebilir. Bu şekilde asit azalması ve bulanıklık önlenebilir.
Şişe şaraplarında bu bulanıklık oluştu ise şişeler boşaltılmalıdır. Daha sonra hafif bir kükürtlemesi yapılmalı ve aktif kmur ile işleme sokulmalıdır. Katılacak kömür miktarı ise 12-20g/100l olmalıdır. Bu şarap birkaç gün sonra filtre edilir veya pastörize edilerek tekrar şişelenir.
Mayaların oluşturabileceği bulanıklığa karşı stabilite;
Şişelemeden önce içerisinde çok az şeker kalmış olan şarap tekrar fermantasyona uğrayabilir. Fermantasyon sonucu CO2 oluşacağından şarabın tadı da keskinleşir. Şişede basınç sonucu patlamalara rastlanır. Mikroskop yardımıyla biyolojik bulanıklıklar, kimyasal bulanıklıklardan kolayca ayırt edilebilir.
Mayaların hangi hayat döneminde olduğu şarap işletmelerinde kullanılacak mikroskopla kolayca saptanabilir. Örneğin; tomurcuklanan, o anda fermantasyon işlemini yürüten ölü ve oksidatif dönemdeki mayalar gibi.
Şarapta canlı maya bulunup bulunmadığı diğer bir deyimle şarabın biyolojik stabilizesinin olup olmadığını saptamak için “Geisenheim yöntemi” veya “membran filtre yöntemi” uygulanır.
Daha pratik olan Geisenheim yöntemine göre; şarapta kalabilecek mikroorganizmaların steril üzüm şırasına nakledilerek fermantasyon yeteneğinde olup olmadıkları saptanır. Mikroorganizma çoğalmasının derecesi ve fermantasyon şiddeti enfeksiyonu büyük derecede gösterir.
Bu yöntem için Einhorn fermantasyon kapları kullanılır. Einhorn fermantasyon kabı, dik olan kapalı bir tarafla, ağzı açık şişkin bir hazneden ibarettir. Açık olan kısma incelenecek olan şaraptan 10 ml, hazırlanan sıvı besin ortamından da 10 ml konur ve etüvde 25 0C’de 3-5 gün tutulur. Fermantasyon var ise, kabın borusundaki sıvı azalır. Bu durumda şarapta canlı maya olduğu anlaşılır.
Şaraba katılan sıvı besi ortamının hazırlanması: 1 litre besi ortamı hazırlamak için; 137.5g Sakaroz(çay şekeri), 5 g primer potasyum fosfat(KH2PO4), 5 g amonyum sülfat (NH4)2SO4, 0.2 g magnezyum sülfat(MgSO4 +7H2O), 3 g tartarik asit(C4H6O6) tartılır ve damıtık su ile eritilerek, bir litreye tamamlanır. Bu besi ortamı kaynamakta olan su ile otoklavda sterilize edilir. Steril üzüm suyu bulunduğu ortamlarda bu besi ortamına gereksinim kalmaz.
Membran filtre yöntemi: Araştırılacak mikroorganizmaların filtrason yoluyla ayrılması prensibine dayanır. Steril duruma getirilmiş membran filtre üzerinde kalmış şarap mikroorganizmaları, ağarlı petri kutularında koloniler oluşturularak sayılır ve mikroskop yoluyla da daha yakından incelenir.
Bu amaçla selülozdan yapılmış ve bakteri geçirmeyen süzgeçler kullanılır. Bu süzgeç, vakum erlenmayeri üzerine yerleştirilir. Çalışma, aseptik koşullar altında yapılacağından, süzgecin önceden 20 dakika süreyle kaynatılıp sterilize edilmesi gerekir. Bu cihazın diğer metal kısımları da alevden geçirildikten sonra içerisinde mikroorganizmanın bulunduğu şarap, aseptik koşullara uyularak süzgeç üzerine dökülmeye başlanır. Bu sırada vakum yapılarak süzme işi kolaylaştırılır. Süzme işi bitince musluk kapatılır. Sonra süzgeç steril bir pensle tutularak, bir plat agarı üzerine nakledilir. İnkübasyon sırasında süzgeç kağıdı besiyerini emeceğinden, süzgeç tarafından tutulmuş mikroorganizmalar gelişme olanağı bulurlar. Bundan sonra oluşan kolonilerin sayımı yapılır.
Maya bulanıklığını önlemek için; İçinde şeker bulunan şaraplar, şişelenmeden önce ya pastörize edilir veya EK filtresinde geçirilir. Şişe ve mantarlar daha önce % 1.5-2.0 ‘lik sülfiroz asit ile sterilize edilir.
- EK filtrasyonunun daha güvenli olması için litreye 200mg verilecek sorbik asit, maya faaliyetlerini önlemektedir. Sorbik asidin etkili olması için şarabın mayadan büyük ölçüde arınmış olması ve serbest SO2’nin 25 mg/l nin altıda olmaması gerekmektedir.
Türk şarap tüzüğüne göre 250 mg/l, AB şarap tüzüğüne göre en çok 200 mg/l sorbik asit kullanılabilir.
Maya bulanıklığını gidermek için; Şişeler boşaltılıp şarap bir kaba alınır, bu şarap EK filtresinden geçirilir ve tekrar şişelenir.
Şarap taşı stabilizesi:
Örnek şaraptan alınan 100 ml lik kısma % 1 hacim alkol ilave edilir ve buzdolabında –4 0C de 4-8 gün tutulur. Her gün örnek şarap bir defa çalkalanır. Şarap taşı çökmesi olmadığında, şarabın şarap taşına karşı stabil olduğu anlaşılır.
Genç şaraplar, tartarik asidin tuzlarından en önemlisi olan potasyum bi tartarata(şarap taşı) karşı stabil duruma getirilmeden şişeye doldurulduğunda veya depolama ve nakil sırasında sıfırın altında çok düşük ısı derecesine soğutulduğunda, şarap taşı erimez duruma gelip kristal şeklinde şişenin dibine çöker. Bu gibi şişeler ters çevrildiğinde şarap taşı billûrları şaraba dağılmakla beraber hemen oturur ve şarap yine berrak kalır. Şarabın degüstasyon niteliğinde ve kalitesinde herhangi olumsuz bir gelişme olmamakla beraber göz zevkini bozduğu ve şarabın pazarlamasında güçlükler çıkardığı için,şarap taşı çökmesinin önlenmesi gerekir.
Pratikte tüm kristal çökeltiler şarap taşı olarak adlandırılsa da, kimyasal yapı farklılıkları vardır. Bu kristallerin önemli bölümünü tartarik asidin tuzları(potasyum bitartarat ve kalsiyum tartarat) küçük bir bölümünü de kalsiyum tuzları(kalsiyum mukat, kalsiyum oksalat, kalsiyum malat ve tartarat çifte tuzu) oluşturur.
Şarap taşının oluşması iki aşamada gerçekleşir. Önce çekirdek kristalleri oluşur, sonra bu kristal büyür. Çekirdek kristaller, şarap taşı bakımından doymuş bir eriyik halinde bulunan şarabın soğuması sonucu oluşur. Şarap, çok defa şarap taşı bakımından doymuş bir eriyik durumundadır. Sıcaklık derecesinde her hangi bir düşüş, aynı zamanda bir sarsıntı ve bir paçal yeniden şarap taşı çökmesine neden olur. Şarabın olgunlaşması sırasında şarabın içeriği değişir. Şarap taşının erime derecesi; alkol miktarı ve sıcaklık derecesiyle sıkı sıkıya ilgilidir. Alkol derecesi ne kadar yüksek olur ve sıcaklık derecesi ne kadar düşük olursa, şarap taşının erime derecesi de o kadar azalmış olur. Diğer bir deyimle şarap taşı o kadar çabuk kristalleşerek dibe çöker.
Şarap taşı olarak adlandırılan potasyum bitartarat CHOH-COOH CHOH-COOK serbest bir karboksil gurubu taşıdığından asit karakterlidir. Suda az, alkolde ise pek az erir. Şarap taşının bu özelliği çok önemlidir. Çünkü şırada erimiş durumda bulunan şarap taşının bir kısmı, fermantasyon sırasında alkol oluşması sonucu erimez duruma geçerek kristalleşir ve şarap kabının dibine çöker. Böylece şarabın genel asit miktarında bir azalma olur(1 g şarap taşı 0.4 g titrasyon asidine karşılıktır). Bu durum, genel asit miktarı az olan Türk şaraplarını olumsuz yönde etkileyeceğinden önemsenmesi gerekir.
Şarap taşına karşı stabil şarap elde etmek için uygulanan başlıca yöntemler şunlardır; soğutma, temas, meta tartarik asit katma ve Sodyum karboksimetilselüloz katma yöntemleridir.
Soğutma yöntemi: Şarabın ısısı ne kadar düşürülürse, şarap taşının erime derecesi de o kadar azalır ve kristalleşerek çöker. Şarap taşının erime derecesi alkol ile ilgilidir. Şarap taşı alkolde daha az erir. Örneğin 15 0C lik bir saf suda 4.4 g şarap taşı erirken, 15 0C lik100 g alkol bulunan 1 litre şarapta 2.4 g şarap taşı erir. Şarap taşını çökertmek için, şarapları hemen hemen donma derecesine kadar yakın soğutmak gerekir. Örneğin; % 12 hacim alkollü bir şarabın donma derecesi –5.2 0C ve % 12.5 hacim alkolü bir şarabın donma derecesi ise –5.5 0C dir. Şarapların bu donma noktalarına yakın bir dereceye kadar soğutulduktan sonra, izole edilmiş kaplarda 8-10 gün tutulması gerekir. Bu yöntem uzun bir süre gerektirdiğinden ekonomik değildir.
Temas yöntemi: Bu yöntemde şarabın, şarap taşıyla doygun hale gelmesi ve çok ince öğütülmüş şarap taşının şaraba katılmasıyla sağlanmaktadır. Bu yöntem, pratik ve ekonomiktir. Uygulaması; Şarap yaklaşık 0 0C ve +5 0C arasında soğutulur. Soğuğa karşı dayanıksız(labil) olan maddeleri ayırmak için, şarabın filtre edilmesi gerekir. Büyüklüğü 0.005-0.5 mm arasında değişen ince öğütülmüş şarap taşından, şarabın litresine 4 gram katılır. 2 saat süreyle 0 0C ile 5 0C arasında tutulur ve devamlı karıştırılır. Bu karıştırma süresince şarap hava ile az temas etmelidir. Fenol ve kuru maddesi fazla olan şaraplarla, dömisek şaraplarda süre 3 saate çıkartılmalıdır. Kristalize olmuş şarap taşının tekrar erir duruma geçmesini önlemek için, şarap soğuk bir şekilde kizelgurh filtresinden geçirilmesi gerekmektedir. Şaraptan ayrılan şarap taşları, koloidal maddeler ve diğer şarap taşlarıyla birleşiğinden; hem cüsse olarak büyümüş ve hem de kirlenmişlerdir. Bu nedenle, temizlenip tekrar öğütülmeleri gerekir. Bu şarap taşları 50 kez kullanılabilir. Bu yöntem enerji tasarrufunu gerçekleştirdiği ve süreyi kısalttığı için önerilmektedir.
Meta tartarik asit katma yöntemi: Şarapları, şarap taşına karşı geçici olarak stabil duruma getirmek için uygulanan bir metottur. Meta tartarik asit; tartarik asidin 170 0C ye ısıtılıp, sonrada soğutulmasıyla elde edilen bir maddedir. Meta tartarik asit; çok higroskobik, camsı bir görünüş ve değişik renk tonlarına sahiptir.
Sitrik asit ile tartarik asidin beraberce 6:4 oranında 145 0C de 2 saart ısıtılmasıyla elde edilen maddenin, meta tartarik asitten daha ekonomik olduğu görüşü savunulmaktadır. Meta tartarik asit hektolitreye 15 g kullanıldığı halde, bu maddeden 5 g kullanılmaktadır.
Meta tartarik asit, potasyum ile eriyebilir şarap taşı oluşturduğundan, yaklaşık şarap taşının 9 ay kristalleşmesini önler. Şarap taşı, bu süre sonunda hidrolize olarak tekrar normal durumuna dönüşür.
Türk şarap tüzüğünde meta tartarik asit katımıyla ilgili bir kayıt yoktur. Ancak Türk şarap standartlarına göre litreye 200 mg’a kadar katılabilir. AB ülkelerinde bu miktar 200 mg’da 100 mg’a kadar düşürülmüştür. Ancak şarapta 100 mg kadar demir var ise, meta tartarik asidin etkisi azalır. Bu nedenle demir miktarını azaltma işlemi yapılmalıdır.
Meta tartarik asidin etkisi sıcaklıkta azaldığından, şaraplara katma zamanı olarak sonbahar başı veya kış sonu tercih edilmelidir. Meta tartarik asit katılmış şaraplar sıcak şişeleme yapılmamalıdır.
Sodyum karboksimetilselüloz(NaCMC) katma yöntemi: Şarapları, şarap taşına karşı meta tartarik aside oranla daha uzun süre stabil halde tutar.
NaCMC’nin çeşitli tipleri vardır. Düşük viskoziteli olanlarını kullanmak gerekir. İyonlaşmayan NaCMC’ler uygun değildir. Stabil hale getirilecek olan şaraptan % 1-2 kadar alınır ve bunun litresine 25 mg NaCMC katılır.
Örneğin; 25000 litre şarabı stabil etmek için, ne kadar NaCMC’de litreye 25 mg/l olacak şekilde katılmalıdır. 25000 x 25 = 625000 mg = 625 g NaCMC’a ihtiyaç olacaktır. 625 g NaCMC 500 l şarap içerisine katılır,6 saat süreyle karıştırılır ve 1 gece bekletilir. Süre sonunda separatörden geçirilir ve filtre edilir. Bu işlemlerde geçen NaCMC li şarap, 25000 litre şaraba katılır ve 1 saat karıştırılır. NaCMC’nin, sağlığa herhangi bir zarar olmamasına rağmen kullanımına izin verilmemiştir.
Demire karşı stabilite: Demirden ileri gelebilecek bir bulanıklığın olup olmadığını saptamak için; Bir tüp içerisine 10 ml şarap konur ve kaynatmadan ısıtılır. Isıtılan şarap durulmamış ise üzerine 2 damla derişik HCl asit damlatılır, eğer şarap duruluyorsa bulanıklığın demirden olabileceği kanısına varılır.
Diğer bir yöntem ise, şarap beyaz renkli bir şişeye konur ve güneşe çıkartılır. Gerçekten beyaz kırılma var ise bulanma kısa sürede kaybolur.
Metal iyonları şarapta bulanıklıklara neden oldukları gibi, hoş olmayan acı bir metal tadı da oluştururlar.
Şaraptaki metal iyonların bir olumsuz etkisi de, enzimatik olmayan oksidasyonları önlemek için katılan askorbik asidi(C vitamini) etkisiz hale getirmesidir.
Diğer bir olumsuz etkisi de proteinlerle birleşerek şaraptaki protein stabilitesini bozmasıdır.
Bugün şarap teknolojisinde kullanılan araç gereçler metal içermediklerinden, metal iyonlarından ileri gelen şarap hataları önemli ölçüde azalmıştır. Bu gibi hataları gidermede en iyi yöntem mavi durultmadır. Ancak Türkiye de bu durultma için izin bulunmamaktadır.
Mavi durultma, Avrupa da uzun yıllardan beri kullanılmaktadır. Mavi durultma, şarapta Alüminyum dışında demir, çinko, nikel ve gümüş gibi metalleri saf dışı bırakmaktadır.
Mavi durultmada kullanılan potasyumferrosiyanür, şaraptaki demiri önce eriyen berlin mavisine dönüştürür:
K4Fe(CN)6 + FePO4 KfeFe(CN)6 + K3PO4
Berlin mavisi koyo mavi renkte kaba bir tortu yapar ve fazla ferri tuzlarından dolayı yavaş yavaş erimeyen Berlin mavisine dönüşür.
3KfeFe(CN)6 + FePO4 Fe4[Fe(CN)6]3 + K3PO4
Eriyen Berlin mavisi artık suda erimez bir tuzdur. Aynı zamanda bakır, çinko ve mangan da ferrosiyanürle güç eriyen bileşikler oluşturup şaraptan ayrılırlar. Bunlardan bakır, kırmızı esmer renkte bakır ferrosiyanür CuFe(CN)6; çinko, beyaz renkte çinkoferrosiyanür ZNFe(CN)6 oluşturur. Bu her iki tuz, daha güç eridiklerinden şaraptan önceden ayrılırlar. Bu ayrılan tortularda azotlu maddeler saptanmamıştır.
Mavi durultma aynı zamanda şarapların daha iyi filtre edilmesini sağlar. Öncelikle genç şarapların filtre edilmesi kolaylaşır. Mavi durultma şarapların olgunlaşmasını çabuklaştırdığından, fıçı dinlendirmesi yerine geçer. Eski şaraplar mavi durultma ile metal bulanıklığından kurtulurken, çanlılığından olur. Çünkü, durultma sırasında daha fazla okiside olacağından; şarap yıpranır. Bu nedenle, eski şaraplar mavi durultmadan sonra kükürtlenmelidir. Mavi durultma hata ortaya çıkmadan önce koruyucu olarak uygulanmalıdır.
Tüm bu yararlı etkileri yanında şarapta dozajın üzerinde siyanür bileşikleri kalırsa; şarabın rengi yeşillenir, şarap acı bir badem tadı alır ve bileşik zehirli olmasından dolayı da tehlike yaratır.
Erimez haldeki Berlin mavisi, şarabın erken sepere edilmesi, ortam ısısının yüksek olması ve düşük pH gibi faktörler ile daha çabuk parçalanır ve mavi asit denilen HCN oluşturur. 0.5-1.0 mg/l mavi asit oluştuğunda, şarap hafif mavimsi bir renkte görünür. Mavi asidin öldürücü dozu en az 30 mg/l ‘dir. Bu nedenle mavi durultmanın tehlikesi o kadar büyük sayılmamaktadır. Tehlike o kadar büyük olmasa da, kullanılacak potasyum ferrosiyanür bir ön deneme ile tam olarak saptanmalıdır.
Mavi durultma yapma zamanı
Mavi durultma, şarap eğer genç ise ikinci aktarmadan kısa bir süre önce; olgunlaşmış şarap ise şişelemeden önce yapılır.
Mavi durultmanın genç şaraplarda yapılmasının yararları; zamandan kazanma, şaraba arzulanan daha iyi bir degüstatif nitelik sağlama, olgun şaraba göre genç şarapta daha az yıpranma, şarabın kimyasal ve biyolojik stabilitesi yaz sıcakları başlamadan sağlanacağından, şarabın olgunlaşmasının daha sağlıklı olmasıdır.
Genç şaraplar kural olarak ikinci aktarmadan önce mavi durultmaya tabi tutulur. Ancak, erken şişelenecek sofra şaraplarında birinci aktarmadan önce mavi durultma uygulanabilir.
Durultma tekniği
Kullanılacak potasyumferrosiyanürün miktarını tam olarak saptayabilmek için, örneğin durultma yapılacak şarabı temsil etmesi gerekmektedir. Çünkü; örnek alınan kaptaki şarap, değişik oksidasyon aşamaları olan bölgelerden oluşmakta ve bu bölgelerde metal içeriği de farklı olabilmektedir. Örneğin 600 litrelik bir fıçının değişik katmanlarında bulunan metal içeriği, yapılan bir çalışmada aşağıdaki gibi bulunmuştur:
Fıçı tabanından 80 cm yukarıda 4.9 mg/l demir.
Fıçı tabanından 65 cm yukarıda 4.9 mg/l demir.
Fıçı tabanından 35 cm yukarıda 5.3mg/l demir.
Fıçı tabanından 15 cm yukarıda 5.0 mg/l demir.
Fıçı tabanından 05 cm yukarıda 7.8 mg/l demir.
Bu örnek, numune almadan önce şarabın çok iyi karıştırılması gerekliliğini göstermektedir. Örnek, şarap karıştırıldıktan sonra kabın ortasından 1 litre olacak şekilde alınmalıdır. Örnek almada diğer kaplarda da benzer şekilde yapılmalıdır. Çünkü, hiçbir kap diğerini temsil edemez. Bu arada, örnekteki sonuç alınıncaya kadar şaraplar üzerine her hangi bir işlem yapılmamalıdır.
Diğer önemli bir konuda, bentonit ve aktif kömür ile yapılan durultmanın mavi durultmadan önce yapılmış olmasıdır. Mavi durultmaya başlamada önce şaraptaki SO2 miktarının 20 mg/l’nin üzerinde olması gereklidir.
Ön durultma denemesinin yapılış şekli:
Gereçler; Reagens tüpleri, iki sıralı tüp kereveti, 100 ml’lik beher, 50 ve 100 ml’lik pipetler, 100 ml’lik 3 adet çam kapaklı silindir, büret, 1000 ml'l’k ölçü balonu, huniler, 15 cm çapında katlı filtreler ve hazırlanan çözeltileri koymaya yarayan şişeler.
Çözeltiler;
1-% 0.5’lik Potasyum ferrosiyanür II çözeltisi( [K4Fe(CN)6].3H2O): Koyu renkli bir şişede dayanma süresi 2-3 aydır.
2- Potasyum ferrosiyanür II + % 10’luk Potasyum ferrosiyanür III çözeltisi( [K3Fe(CN)6])
5 g potasyum ferrosiyanür II ve 5 g potasyumferrosiyanür III, beraberce 100 ml’lik balon içerisinde saf suda eritilir ve balon çizgisine saf su ile tamamlanır. Çözelti, ağzında damlalık bulunan bir şişeye doldurulur.
3- Ferriamonyumsülfatın doymuş çözeltisi: 30 g Ferriamonyumsulfat, 80 ml saf su ile hafifçe ısıtılır ve suda erimez hale gelinceye kadar Ferriamonyumsülfat katılır. Katlı filtreden geçirilir ve ağzında damlalık bulunan şişeye doldurulur.
4- % 12’lik tuz asidi çözeltisi: 100 ml % 36’lik tuz asidi, 200 ml saf suya yavaş yavaş katılarak hazırlanır. Soğuması beklenir.
Ön test: Bir reagens tüpe, 10 ml şarap, 1 ml % 12 lik tuz asidi ve 2-3 damla Potasyum ferrosiyanür II + % 10’luk Potasyum ferrosiyanür III çözeltisi konur.
Şarap, içerdiği metal miktarına göre; sarı yeşil-mavi, yeşil- mürekkep mavisi arasında bir renk alır. Bu ön testte beyaz bir çözelti oluşursa, şarapta çinko’nun,; esmer kırmızı bir renk oluşursa bakırın bulunduğu anlaşılır. Her iki metalde mavi durultma ile şaraptan uzaklaştırılabilir. Oluşacak renge göre miktar tahmini yapılır ve durultmada buna göre düzenlenir.
Sarı-yeşil renk olduğunda durultmaya gerek yoktur. Açık yeşil renk olduğunda 3 5 7 g/hl, elma yeşili renk olduğunda; 5 7 9 g/hl, yeşil mavi renk olduğunda; 10 12 14 g/hl, mürekkep mavisi ren olduğunda; 15 20 25 g/hl şeklinde potasyumferrosiyanür katılarak deneme serisi düzenlenmelidir.
Test sonucunda, 10g/hl miktarından fazla potasyumferrosiyanür saptanan şaraplardan, tekrar örnek alınarak test tekrarlanır. Sağlıklı sonuç almak için bu tekrar gereklidir.
Durultma denemesi; 100 ml’lik 3 adet cam kapaklı silindirin her birine 50 ml şarap konur ve üzerine ön testte saptanan seriye göre potasyumferrosiyanür II’nin % 5’lik çözeltisi katılır.
Bu denemde örneğin; 3 g/hl potasyumferrosiyanür II, 0.3 ml % 5’lik potasyumferrosiyanür II ye eşdeğerdir.
% 0.5’lik potasyumferrosiyanür II çözeltisi katılan şarap iyice karıştırılır ve 10-12 saat dinlenmeye bırakılır. Tatlı ve çerez şaraplarında kolloid miktarı fazla ve pH değeri yüksek olduğundan, dinlenme süresi 2-3 güne çıkartılmalıdır.
Durultma denemesinin değerlendirilmesi
!0-12 saat sonra deneme şarabı, küçük gözenekli katlı filtreden geçirilir ve 20 ml kadarı bir reagens tüpüne alınır. Filtre edilen şarap mavi veya mavimsi bir renk göstermemelidir. Aksi taktirde şarap, daha az geçirgen katlı bir filtreden tekrar süzdürülür. Süzülen 20 ml şarabın yarısı başka bir reagens tüpüne alınır.
Aynı miktar potasyumferrosiyanür II içeren şarap tüpleri(her birinde 10 ml şarap var) önlü arkalı iki sıralı tüp kerevetine dizilir.
Örneğin; 3 adet 50 ml şaraba % 0.5’lik potasyumferrosiyanür II den sırasıyla 0.3, 0.5 ve 0.7 kattığımızı var saydığımızda; 0.3 ml katılan şarap süzüldükten sonra 10 ar ml’lik konduğu iki reagens tüpü önlü arlalı birinci gurubu, 0.5 ml katılan şarap süzüldükten sonra 10 ar ml olarak konduğu iki reagans tüpü önlü arkalı ikinci gurubu ve 0.7 ml katılan şarap süzüldükten sonra 10 ar ml olarak konduğu iki reagans tüpü önlü arkalı üçüncü gurubu oluşturur.
Ön sıradaki tüplerden her birine 1 ml % 12’lik tuz asidi ve 2-3 damla ferriamonyumsülfat konur. Arka sıradaki tüplerin her birinede 2-3 damla % luk potasyumferrosiyanür II + potasyumferrosiyanür III konur.
Tüpler iyice karıştırıldıktan sonra 5 dakika beklenir ve denemenin değerlendirilmesine başlanır. Yeşil renge doğru dönen tüpler + ile, rengi değişmeyen veya sarı renkte olan tüplerde – ile değerlendirilir. İçerdiği metal miktarı normal olan bir şarap, örneğin aşağıdaki değerleri verebilirdi; Katılan potasyumferrosiyanür II g/hl
3 5 7
+ - - 2.sıra
- + + 1.sıra
Bu değerlere gire tüm metalleri şaraptan uzaklaştırmak için 4 g/hl potasyumferrosiyanür II gerekecektir. Fakat güvenlik payı olarak katılan miktardan daha az verilebilir. Saptanan miktarlarda ne kadar güvenlik payı olması aşağıda görülmektedir.
Durultma denemesinde saptanan miktar Saptanan miktardan çıkarılması gereken güvenlik faktörü
Katılan potasyumferrosiyanür II g/hl Çıkarılacak potasyumferrosiyanür II g/hl
3 1.5
4 2.0
5-10 2.5
11-12 3.5
Hektolitresine 20 mg potasyumferrosiyanür II verilmesi gereken şaraplarda durultma, iki aşamada yapılmalıdır.
Hektolitresine 3 gram veya daha az potasyumferrosiyanür II verilmesi gereken şaraplarda, mavi durultmaya gerek yoktur(ancak şaraplarda metalin büyük kısmı bakır olduğunda mavi durultmaya gerek vardır).
Durultma denemesinin kontrolü:
Yapılan denemelerin sağlıklı olup olmadığı mutlaka kontrol edilmelidir. Potasyumferrosiyanür II nin gereğinden fazla verilip verilmediğini saptamak için, test negatif(-) sonuç vermelidir. Diğer bir deyimle 10 ml şaraba 1 ml % 12’lik tuz asidi ve 2-3 damla ferriamonyusülfat konduğunda yeşil renk oluşmalıdır. Şüpheli durumlarda durultma denemesi tekrarlanmalıdır.
Kırmızı şaraplarda durultma denemesi:
Beyaz şaraplarda yeşil renk yönünde olan değişiklik, kırmızı şaraplarda renk koyulaşması şeklinde kendini göstermektedir. Bu durumda, önlü arkalı olan tüplere tuz asidi katılır. Diğer bir deyimle; ön sıradaki tüplerin her birine 1 ml % 12’lik tuz asidi ve 2-3 damla ferriamonyum sülfat konur. Arka sıradaki tüplerin her birine yine1 ml % 12’lik tuz asidi ve 2-3 damla % 10’luk potasyumferrosiyanür II + potasyumferrosiyanür III konur.
İçerdiği metal miktarı normal olan kırmızı bir şarap, örneğin aşağıdaki değerleri verebilirdi:
Katılan potasyumferrosiyanür II g/hl
3 5 7
Koyu Açık Açık 2. Sıra
Açık Koyu Koyu 1. Sıra
Bu değerlere göre tüm metalleri şaraptan uzaklaştırmak için 4g/hl potasyumferrosiyanür II
gerekecektir. Aynen beyaz ve pembe şaraplarda olduğu gibi kırmızı şaraplarda da güvenlik payı olarak, tespit edilen miktardan daha az verilir. Açık kırmızı şaraplarda ve pembe şaraplarda renk reaksiyonu kolayca görülür. Ancak çok koyu şaraplarda reaksiyonu görmek zorlaşır. Bu gibi şaraplar filtreden geçirilir ve 1:1 oranında saf suyla seyreltme denemesi yapılır. Reaksiyonu iyice görmek içinde deneme tüplerinin arkasından ışıklandırılmış buzlu cam önünden bakılır. Durultma denemesinin kontrolü:Tuz asidi ve potasyumferrosiyanür II + potasyumferrosiyanür III katılmış tüpteki şarap, tuz asidi ve ferriamonyumsülfat katılmış şaraptan bir ton daha koyu olmalıdır.
Durultma denemesinde dikkat edilmesi gereken önemli noktalar: Çok az asitli(pH 3.8 ve yukarısı) ve kuru madde bakımından zengin şaraplara gereğinden gereğinden fazla potasyumferrosiyanür II verildiği hallerde yinede bu gibi şaraplarda metal kalmaktadır. Çünkü, bu şaraptaki metal bir kolloid tabakası ile çevrili olduklarından potasyumferrosiyanür II ile reaksiyona girememektedirler. Bu gibi şaraplarda kolloid miktarını azaltmak için, bentonit ile bir durultma yapmak gerekir(3-4 kg/1000l). Ancak, bentonit durultmasından sonra mavi durultma denemesi yapılmalıdır. Katılacak potasyumferrosiyanür II miktarını hesaplarken 1 sıradaki tüpler değerlendirilmelidir. Aşağıdaki örneğe göre katılacak potasyumferrosiyanür II miktarı = 7-2.5 = 4.5 g/hl’dir. Çkarılan 2.5 g/hl güvenlik faktörüdür.
Katılan potasyumferrosiyanür II. G/hl
6 8 10
+ + + 2.Sıra
- + + 1.Sıra
Serbest SO2 çok az olan çok okisdatif olan şaraplarda yapılan durultma denemeleri de sağlıklı sonuç vermediğinden bu gibi şaraplar mavi durultma denemelerinden önce kuvvetlice kükürtlenerek içerdikleri SO2 miktarını 20 mg/l’ye çıkarılmalıdır.
Çok tanenli şaraplarda da mavi durultma yanıltıcı sonuçlar verdiğinden, bu gibi şaraplar 2.5 g/hl jelatin ile; çok tanenli beyaz şaraplar ise2.5 g/hl jelatin + 2.5 g/hl tanen ile durultulmalıdır. Tanen yerine kizelsolda kullanılabilir.
Durultmanın yapılış şekli:
Durultma için gerekli olan çözeltiler;
1.Tanen; Ön denemeyle saptanan miktarda toz tanen bir kovaya konur. 1-2 l şarap ile karıştırılır. Tanen şarapta eriyince, kovanın ¾’üne kadar şarap ilave edilir(tanen çözeltisi beyaz şaraplar için hazırlanır).
2. Potasyumferrosiyanür II; Bu tuzun bir kısmı 20 0C’de yaklaşık 4 kısım suda; 3 kısmı yaklaşık 40 0C’de erir. Suyun ısısı 40 0C’yi geçmemesi gerekir. Ön denemeyle saptanan jelatin bir erlenmayere konur. Üzerine soğuk su ilave edilie ve ½-1 saat beklenir. Sonra üste toplanan su atılır. Böylece jelatinde olabilecek yabancı tat ve kokular bu su ile atılmış olur. Sonra jelatinin üstüne 10 katı kadar şarap dökülür ve karıştırılarak eritilir. Katılan şarabın ısısı 40-45 0C’yi geçmemelidir. Sonra bu jelatin çözeltisi, ¾’üne kadar dolu bir kovaya ilave edilir. Bu çözeltide kovadan kovaya aktarılarak iyice karıştırılır.
Durultma tekniği:
Önce tanen çözeltisi potasyumferrosiyanür II çözeltisine katılır ve hemen karıştırılarak durultulacak şaraba dökülür. Karıştırma işlemi tüm şarabı kapsayacak şekilde yapılır. 1200 litreden fazla olan şarap bulunan kaplardaki karıştırma, pompa ile yapılır.
Karıştırma işlemi bittikten sonra jelatin çözeltisi katılır ve yine iyice karıştırılır. Sonra şarap kabı, tavanına kadar şarapla doldurulur ve 5-10 gün bekletildikten sonra aktarması yapılır. 3 haftadan fazla bekletildiğinde özellikle yüksek asitli şaraplarda ve mahzen ısısını yüksek olduğu durumlarda mavi durultma tortusu çözülerek, şarapta acı badem kokusu ve tadı oluşturur. Bu nedenle aktarma işi en geç iki hafta içinde yapılmalıdır.
Mavi durultma tortusu bir cam balonda toplanır. Birkaç gün içinde tortunun bünyesinde tutuğu şarap, tortu üstüne çıkar. Bu gibi şarap tortudan ayrılarak kullanılabilir. İçiminde hiçbir sakınca yoktur. Ancak tortunun bekleme süresi 10 günü geçmemelidir. Aktarmalarda K5, K7 veya Seitz filtreleri kullanılmalıdır. Mavi durultma tortusunun çökmeyip, şarapta çözünmüş olarak kalması durumlarında; önce jelatin sonra bentonitle ek bir durultma yapılır. Kulanılacak miktarlar; bentonit için0.5 g/l, jelatin için de 0.5 g/l’dir.
Mavi durultma tortusu, durultmanın yapıldığı kabın iç yüzeyine ve tabanına sıkıca oturur. Tortunun kaptan uzaklaştırılması için, kap iç yüzeyleri ve tabanı % 1 lik NaOH çözelrtisi ile yıkanır ve sonra sıcak su ile ardından da soğuksu ile durulanır. Mavi durultma tortusu, çöplükte özel bir kapta kapalı bir şekilde muhafaza edilir.
Bakıra karşı stabilite:
Bakır kırılmasının tehlikeli olup olmadığını saptamak için; yeterli miktarda kükürtlenmiş şarap, en az 1 hafta süreyle güneş ışığında tutulur. Eğer bir bulanma görülmezse bir tehlike yok demektir. Tortulu şaraba 1-2 damla H2O2 damlatıldığında tortu kaybolursa bu tortunun bakırdan ileri geldiği anlaşılır(H2O2 %30’luk olup bir tüpte bulunan 10 ml şaraba damlatılır). Beyaz kırılma ile bakır kırılması dış görünüş olarak birbirlerine çok benzediğinden, Bu iki kırılmayı niteliklerine dayanarak ayırt etmek için aşağıdaki bilgilerden yararlanılır:
Kırılma Tortu cinsi Havalı Havasız Işıkta Karanlıkta Sıcaklık H2O2 katıldığında
Demir FePO Oluşur Kaybolur Kaybolur Oluşur 15 0C oluşur, 220C olmaz Oluşur
Bakır Cu2S Kaybolur Oluşur Görülür Kaybolur Yüksek ısılarda derhal olur Hemen kaybolur
Metallerden ileri gelebilecek bulanıklıkların , şişelenmeden sonra görülmemesi için, mavi durultma yapılması en uygun yoldur. Türk şarap tüzüğünde gerekli değişiklikler yapılıncaya kadar, Afferin durultması uygulanacak en uygun yöntemdir.
Şarapların şişelenmeden önce belirli stabilite kontrollerinden geçirilmesi, şarabın sağlıklı yapıda olup olmadığını belirlemek için yapılır. Bu sayede şarap üreten firmalar herhangi bir şikayete maruz kalması da önlenir.
1.Protein stabilitesi;
Bu stabilitenin olup olmadığını saptamak için değişik yöntemler uygulanmaktadır.
a-95 ml şaraba doymuş amonyun sulfat eriyiği(NH4)2SO4 katılır ve 9 saat 45 0C’de etüvde bekletilir. Sonra buzlu suda 15 dakika tutulur ve bir bulanıklık veya çökelti olup olmadığı gözlenir. Bulanıklık ya da çökelti yoksa, şarap proteine karşı stabil demektir.
b-Sek şaraplar 45 0C’de 24 saat, dömisek ve tatlı şaraplar 80 0C’de 6 saat ısıtılır. Sonra soğutulur. Kuvvetli bir paralel ışık ile incelemede, bulanıklık yok ise; şarap sıcağa karşı dayanıklı olan proteinler yönünden stabil olduğu anlaşılır.
Ancak, bu iki sıcaklık testi genel anlamda tanen-protein bulanıklığı ve tortusunu belirlemeye yarar. Şarap üreten kişiyi, şaraptaki eriyebilir protein varlığından çok bu proteini şaraptan nasıl uzaklaştırılabileceği ilgilendirir. Sıcaklık testinde olan aksaklıklar şunlardır:
-Test sırasında ancak o anda sıcağa karşı labil olan proteinler saptanmaktadır. Halbuki paçal yapılan şarapta da artık proteinler labil duruma geçerler.
-Bakırın veya mantar taneninin neden olacağı labil durumlar saptanamamaktadır.
-Sıcaklık testi uzun sürdüğü gibi, etüve de gereksinim vardır.
Modern şarap teknolojisi uygulanan ülkelerde, tüm bu aksaklıları gideren bento-test yöntemi uygulanmaktadır. Ana bölümleriyle test şu şekilde uygulanmaktadır: Test uygulanacak şarap katlı filtreden süzülür. Süzülen şaraptan alınan 10 ml’lik kısım, 1 ml bentotest reagens’i ile birlikte bir cam tüpe konur ve birlikte çalkalanır. Bulanıklık şiddetine göte kullanılacak bentonit kabaca saptanır. Bu test oda sıcaklığında yapılır.
Bentotest reagens’i katıldıktan sonra şaraptaki yeşil-mavimsi renklenme, protein miktarıyla ilgili olmayıp; bulanıklığın derecesini saptamaya yardım etmektedir. Şaraba katılması gerekli olan bentonit miktarının sınırları saptandıktan sonra, bu sınırlar içinde br seri bentonit testi yapılır. Çeşitli miktarlarda çözünmüş olan bentonit çözeltisi, en az miktarlardan başlayarak gittikçe artan dozda şaraba katılır ve kuvvetlice çalkalanır(2-3 dakika süreyle). Karışım daha sonra katlı filtreden süzülür.
Süzülen şarabın 10 kısmına 1 kısım bentotest reagens’i katılır. En iyi berraklaşmayı sağlayan bentonit çözeltisinin miktarı tespit edilir. Hafif bulanıklıkta = 50-100 g/100 l, Orta bulanıklıkta = 100-200 g/100 l, Kuvvetli bulanıklıkta = 50-100 g/100 l bentonit çözeltisi kullanılır.
Bentotest sonucu saptanan bentonit, bir kova veya benzeri bir kapta bulunan 5 misli suya yavaş yavaş dökülerek karıştırılır. Topak oluşmamasına özen gösterilir. Birkaç saat sonra üstte biriken su, çözeltiden dışarı atılır. Sonra bentonit lapası şaraba katılıp karıştırılır. Aktarma birkaç gün sonra yapılır. Az asitli şarapları bentonit yardımıyla tüm proteinlerinden ayırmak güç olduğundan, asidi yüksek şaraplarla kupajı yapılmalıdır. Sek şarapları, dönisek yapmak için katılacak mistel şaraplar proteinlerinden arınmış olmalıdır. Bu işlemler yapılmadığında, dömisek şarapların şişede bulanıklık yapması kaçınılmaz olur.
Bakteri ve maya benzeri mantarları oluşturabileceği bulanıklıklara karşı stabilite;
Bakteri ve maya benzeri mantarlar(spor yapmayanlar), şarapların genel kuru maddesini ve kimyasal yapısını olumsuz yönde değiştirirler. Bunlardan Candida ve Torulopsis hemen her şarap mahzeninde bulunurlar. Bunlar, eğer mantarı kalitesiz ise rahatlıkla şaraba geçebilir ve şarap uzun süre depolanacaksa şarabı hastalandırırlar. Maya benzeri ve mantarlar, hakiki mayalardan çok daha küçük olup, şekilleri de yuvarlaktır. Mikroskobik incelemede bu özelliklerinden yararlanılır.
Maya benzeri mantarlardan Brettanomyces’ler, köpüklü şaraplarda görülmektedirler. Bu maya zamanla asetik asit oluşturdukları gibi bulanıklığa da neden olurlar.
Daha çok güney bölgesi bağcı ülke şaraplarında ortaya çıkan süt asidi hastalığı ile mannit fermantasyonu birlikte görülür ve şaraba ekşimsi-tatlı, tırmalayıcı, hoş olmayan bir tat verir. Bu tat, taze ekşi lahana turşusu tadını andırır. Bu hastalıklar sonunda şaraplar genelde bulanır. Kampanya sırasında havaların çok sıcak olması, az asitli üzümler şaraba işlenmesi ve birde şıranın yeterli derecede kükürtlenmemesi sonucunda; şaraplarda, süt asidi hastalığı ve mannit fermantasyonu görülür.
Bu hastalığa engel olmak için alınan önlemler;
Süt asidi hastalığına neden olan bakteriler(Bacterium mannitopeum, B.gayoni, B.intermedium, B. tartarophtorum) ile biyolojik asit azalması bakterileri(Micrococcus malolocticus, Micrococcus variococcus, Micrococcus acidovorax ve Bacterium grecile) pastörizasyon yoluyla inaktif duruma getirilebilir. Bu şekilde asit azalması ve bulanıklık önlenebilir.
Şişe şaraplarında bu bulanıklık oluştu ise şişeler boşaltılmalıdır. Daha sonra hafif bir kükürtlemesi yapılmalı ve aktif kmur ile işleme sokulmalıdır. Katılacak kömür miktarı ise 12-20g/100l olmalıdır. Bu şarap birkaç gün sonra filtre edilir veya pastörize edilerek tekrar şişelenir.
Mayaların oluşturabileceği bulanıklığa karşı stabilite;
Şişelemeden önce içerisinde çok az şeker kalmış olan şarap tekrar fermantasyona uğrayabilir. Fermantasyon sonucu CO2 oluşacağından şarabın tadı da keskinleşir. Şişede basınç sonucu patlamalara rastlanır. Mikroskop yardımıyla biyolojik bulanıklıklar, kimyasal bulanıklıklardan kolayca ayırt edilebilir.
Mayaların hangi hayat döneminde olduğu şarap işletmelerinde kullanılacak mikroskopla kolayca saptanabilir. Örneğin; tomurcuklanan, o anda fermantasyon işlemini yürüten ölü ve oksidatif dönemdeki mayalar gibi.
Şarapta canlı maya bulunup bulunmadığı diğer bir deyimle şarabın biyolojik stabilizesinin olup olmadığını saptamak için “Geisenheim yöntemi” veya “membran filtre yöntemi” uygulanır.
Daha pratik olan Geisenheim yöntemine göre; şarapta kalabilecek mikroorganizmaların steril üzüm şırasına nakledilerek fermantasyon yeteneğinde olup olmadıkları saptanır. Mikroorganizma çoğalmasının derecesi ve fermantasyon şiddeti enfeksiyonu büyük derecede gösterir.
Bu yöntem için Einhorn fermantasyon kapları kullanılır. Einhorn fermantasyon kabı, dik olan kapalı bir tarafla, ağzı açık şişkin bir hazneden ibarettir. Açık olan kısma incelenecek olan şaraptan 10 ml, hazırlanan sıvı besin ortamından da 10 ml konur ve etüvde 25 0C’de 3-5 gün tutulur. Fermantasyon var ise, kabın borusundaki sıvı azalır. Bu durumda şarapta canlı maya olduğu anlaşılır.
Şaraba katılan sıvı besi ortamının hazırlanması: 1 litre besi ortamı hazırlamak için; 137.5g Sakaroz(çay şekeri), 5 g primer potasyum fosfat(KH2PO4), 5 g amonyum sülfat (NH4)2SO4, 0.2 g magnezyum sülfat(MgSO4 +7H2O), 3 g tartarik asit(C4H6O6) tartılır ve damıtık su ile eritilerek, bir litreye tamamlanır. Bu besi ortamı kaynamakta olan su ile otoklavda sterilize edilir. Steril üzüm suyu bulunduğu ortamlarda bu besi ortamına gereksinim kalmaz.
Membran filtre yöntemi: Araştırılacak mikroorganizmaların filtrason yoluyla ayrılması prensibine dayanır. Steril duruma getirilmiş membran filtre üzerinde kalmış şarap mikroorganizmaları, ağarlı petri kutularında koloniler oluşturularak sayılır ve mikroskop yoluyla da daha yakından incelenir.
Bu amaçla selülozdan yapılmış ve bakteri geçirmeyen süzgeçler kullanılır. Bu süzgeç, vakum erlenmayeri üzerine yerleştirilir. Çalışma, aseptik koşullar altında yapılacağından, süzgecin önceden 20 dakika süreyle kaynatılıp sterilize edilmesi gerekir. Bu cihazın diğer metal kısımları da alevden geçirildikten sonra içerisinde mikroorganizmanın bulunduğu şarap, aseptik koşullara uyularak süzgeç üzerine dökülmeye başlanır. Bu sırada vakum yapılarak süzme işi kolaylaştırılır. Süzme işi bitince musluk kapatılır. Sonra süzgeç steril bir pensle tutularak, bir plat agarı üzerine nakledilir. İnkübasyon sırasında süzgeç kağıdı besiyerini emeceğinden, süzgeç tarafından tutulmuş mikroorganizmalar gelişme olanağı bulurlar. Bundan sonra oluşan kolonilerin sayımı yapılır.
Maya bulanıklığını önlemek için; İçinde şeker bulunan şaraplar, şişelenmeden önce ya pastörize edilir veya EK filtresinde geçirilir. Şişe ve mantarlar daha önce % 1.5-2.0 ‘lik sülfiroz asit ile sterilize edilir.
- EK filtrasyonunun daha güvenli olması için litreye 200mg verilecek sorbik asit, maya faaliyetlerini önlemektedir. Sorbik asidin etkili olması için şarabın mayadan büyük ölçüde arınmış olması ve serbest SO2’nin 25 mg/l nin altıda olmaması gerekmektedir.
Türk şarap tüzüğüne göre 250 mg/l, AB şarap tüzüğüne göre en çok 200 mg/l sorbik asit kullanılabilir.
Maya bulanıklığını gidermek için; Şişeler boşaltılıp şarap bir kaba alınır, bu şarap EK filtresinden geçirilir ve tekrar şişelenir.
Şarap taşı stabilizesi:
Örnek şaraptan alınan 100 ml lik kısma % 1 hacim alkol ilave edilir ve buzdolabında –4 0C de 4-8 gün tutulur. Her gün örnek şarap bir defa çalkalanır. Şarap taşı çökmesi olmadığında, şarabın şarap taşına karşı stabil olduğu anlaşılır.
Genç şaraplar, tartarik asidin tuzlarından en önemlisi olan potasyum bi tartarata(şarap taşı) karşı stabil duruma getirilmeden şişeye doldurulduğunda veya depolama ve nakil sırasında sıfırın altında çok düşük ısı derecesine soğutulduğunda, şarap taşı erimez duruma gelip kristal şeklinde şişenin dibine çöker. Bu gibi şişeler ters çevrildiğinde şarap taşı billûrları şaraba dağılmakla beraber hemen oturur ve şarap yine berrak kalır. Şarabın degüstasyon niteliğinde ve kalitesinde herhangi olumsuz bir gelişme olmamakla beraber göz zevkini bozduğu ve şarabın pazarlamasında güçlükler çıkardığı için,şarap taşı çökmesinin önlenmesi gerekir.
Pratikte tüm kristal çökeltiler şarap taşı olarak adlandırılsa da, kimyasal yapı farklılıkları vardır. Bu kristallerin önemli bölümünü tartarik asidin tuzları(potasyum bitartarat ve kalsiyum tartarat) küçük bir bölümünü de kalsiyum tuzları(kalsiyum mukat, kalsiyum oksalat, kalsiyum malat ve tartarat çifte tuzu) oluşturur.
Şarap taşının oluşması iki aşamada gerçekleşir. Önce çekirdek kristalleri oluşur, sonra bu kristal büyür. Çekirdek kristaller, şarap taşı bakımından doymuş bir eriyik halinde bulunan şarabın soğuması sonucu oluşur. Şarap, çok defa şarap taşı bakımından doymuş bir eriyik durumundadır. Sıcaklık derecesinde her hangi bir düşüş, aynı zamanda bir sarsıntı ve bir paçal yeniden şarap taşı çökmesine neden olur. Şarabın olgunlaşması sırasında şarabın içeriği değişir. Şarap taşının erime derecesi; alkol miktarı ve sıcaklık derecesiyle sıkı sıkıya ilgilidir. Alkol derecesi ne kadar yüksek olur ve sıcaklık derecesi ne kadar düşük olursa, şarap taşının erime derecesi de o kadar azalmış olur. Diğer bir deyimle şarap taşı o kadar çabuk kristalleşerek dibe çöker.
Şarap taşı olarak adlandırılan potasyum bitartarat CHOH-COOH CHOH-COOK serbest bir karboksil gurubu taşıdığından asit karakterlidir. Suda az, alkolde ise pek az erir. Şarap taşının bu özelliği çok önemlidir. Çünkü şırada erimiş durumda bulunan şarap taşının bir kısmı, fermantasyon sırasında alkol oluşması sonucu erimez duruma geçerek kristalleşir ve şarap kabının dibine çöker. Böylece şarabın genel asit miktarında bir azalma olur(1 g şarap taşı 0.4 g titrasyon asidine karşılıktır). Bu durum, genel asit miktarı az olan Türk şaraplarını olumsuz yönde etkileyeceğinden önemsenmesi gerekir.
Şarap taşına karşı stabil şarap elde etmek için uygulanan başlıca yöntemler şunlardır; soğutma, temas, meta tartarik asit katma ve Sodyum karboksimetilselüloz katma yöntemleridir.
Soğutma yöntemi: Şarabın ısısı ne kadar düşürülürse, şarap taşının erime derecesi de o kadar azalır ve kristalleşerek çöker. Şarap taşının erime derecesi alkol ile ilgilidir. Şarap taşı alkolde daha az erir. Örneğin 15 0C lik bir saf suda 4.4 g şarap taşı erirken, 15 0C lik100 g alkol bulunan 1 litre şarapta 2.4 g şarap taşı erir. Şarap taşını çökertmek için, şarapları hemen hemen donma derecesine kadar yakın soğutmak gerekir. Örneğin; % 12 hacim alkollü bir şarabın donma derecesi –5.2 0C ve % 12.5 hacim alkolü bir şarabın donma derecesi ise –5.5 0C dir. Şarapların bu donma noktalarına yakın bir dereceye kadar soğutulduktan sonra, izole edilmiş kaplarda 8-10 gün tutulması gerekir. Bu yöntem uzun bir süre gerektirdiğinden ekonomik değildir.
Temas yöntemi: Bu yöntemde şarabın, şarap taşıyla doygun hale gelmesi ve çok ince öğütülmüş şarap taşının şaraba katılmasıyla sağlanmaktadır. Bu yöntem, pratik ve ekonomiktir. Uygulaması; Şarap yaklaşık 0 0C ve +5 0C arasında soğutulur. Soğuğa karşı dayanıksız(labil) olan maddeleri ayırmak için, şarabın filtre edilmesi gerekir. Büyüklüğü 0.005-0.5 mm arasında değişen ince öğütülmüş şarap taşından, şarabın litresine 4 gram katılır. 2 saat süreyle 0 0C ile 5 0C arasında tutulur ve devamlı karıştırılır. Bu karıştırma süresince şarap hava ile az temas etmelidir. Fenol ve kuru maddesi fazla olan şaraplarla, dömisek şaraplarda süre 3 saate çıkartılmalıdır. Kristalize olmuş şarap taşının tekrar erir duruma geçmesini önlemek için, şarap soğuk bir şekilde kizelgurh filtresinden geçirilmesi gerekmektedir. Şaraptan ayrılan şarap taşları, koloidal maddeler ve diğer şarap taşlarıyla birleşiğinden; hem cüsse olarak büyümüş ve hem de kirlenmişlerdir. Bu nedenle, temizlenip tekrar öğütülmeleri gerekir. Bu şarap taşları 50 kez kullanılabilir. Bu yöntem enerji tasarrufunu gerçekleştirdiği ve süreyi kısalttığı için önerilmektedir.
Meta tartarik asit katma yöntemi: Şarapları, şarap taşına karşı geçici olarak stabil duruma getirmek için uygulanan bir metottur. Meta tartarik asit; tartarik asidin 170 0C ye ısıtılıp, sonrada soğutulmasıyla elde edilen bir maddedir. Meta tartarik asit; çok higroskobik, camsı bir görünüş ve değişik renk tonlarına sahiptir.
Sitrik asit ile tartarik asidin beraberce 6:4 oranında 145 0C de 2 saart ısıtılmasıyla elde edilen maddenin, meta tartarik asitten daha ekonomik olduğu görüşü savunulmaktadır. Meta tartarik asit hektolitreye 15 g kullanıldığı halde, bu maddeden 5 g kullanılmaktadır.
Meta tartarik asit, potasyum ile eriyebilir şarap taşı oluşturduğundan, yaklaşık şarap taşının 9 ay kristalleşmesini önler. Şarap taşı, bu süre sonunda hidrolize olarak tekrar normal durumuna dönüşür.
Türk şarap tüzüğünde meta tartarik asit katımıyla ilgili bir kayıt yoktur. Ancak Türk şarap standartlarına göre litreye 200 mg’a kadar katılabilir. AB ülkelerinde bu miktar 200 mg’da 100 mg’a kadar düşürülmüştür. Ancak şarapta 100 mg kadar demir var ise, meta tartarik asidin etkisi azalır. Bu nedenle demir miktarını azaltma işlemi yapılmalıdır.
Meta tartarik asidin etkisi sıcaklıkta azaldığından, şaraplara katma zamanı olarak sonbahar başı veya kış sonu tercih edilmelidir. Meta tartarik asit katılmış şaraplar sıcak şişeleme yapılmamalıdır.
Sodyum karboksimetilselüloz(NaCMC) katma yöntemi: Şarapları, şarap taşına karşı meta tartarik aside oranla daha uzun süre stabil halde tutar.
NaCMC’nin çeşitli tipleri vardır. Düşük viskoziteli olanlarını kullanmak gerekir. İyonlaşmayan NaCMC’ler uygun değildir. Stabil hale getirilecek olan şaraptan % 1-2 kadar alınır ve bunun litresine 25 mg NaCMC katılır.
Örneğin; 25000 litre şarabı stabil etmek için, ne kadar NaCMC’de litreye 25 mg/l olacak şekilde katılmalıdır. 25000 x 25 = 625000 mg = 625 g NaCMC’a ihtiyaç olacaktır. 625 g NaCMC 500 l şarap içerisine katılır,6 saat süreyle karıştırılır ve 1 gece bekletilir. Süre sonunda separatörden geçirilir ve filtre edilir. Bu işlemlerde geçen NaCMC li şarap, 25000 litre şaraba katılır ve 1 saat karıştırılır. NaCMC’nin, sağlığa herhangi bir zarar olmamasına rağmen kullanımına izin verilmemiştir.
Demire karşı stabilite: Demirden ileri gelebilecek bir bulanıklığın olup olmadığını saptamak için; Bir tüp içerisine 10 ml şarap konur ve kaynatmadan ısıtılır. Isıtılan şarap durulmamış ise üzerine 2 damla derişik HCl asit damlatılır, eğer şarap duruluyorsa bulanıklığın demirden olabileceği kanısına varılır.
Diğer bir yöntem ise, şarap beyaz renkli bir şişeye konur ve güneşe çıkartılır. Gerçekten beyaz kırılma var ise bulanma kısa sürede kaybolur.
Metal iyonları şarapta bulanıklıklara neden oldukları gibi, hoş olmayan acı bir metal tadı da oluştururlar.
Şaraptaki metal iyonların bir olumsuz etkisi de, enzimatik olmayan oksidasyonları önlemek için katılan askorbik asidi(C vitamini) etkisiz hale getirmesidir.
Diğer bir olumsuz etkisi de proteinlerle birleşerek şaraptaki protein stabilitesini bozmasıdır.
Bugün şarap teknolojisinde kullanılan araç gereçler metal içermediklerinden, metal iyonlarından ileri gelen şarap hataları önemli ölçüde azalmıştır. Bu gibi hataları gidermede en iyi yöntem mavi durultmadır. Ancak Türkiye de bu durultma için izin bulunmamaktadır.
Mavi durultma, Avrupa da uzun yıllardan beri kullanılmaktadır. Mavi durultma, şarapta Alüminyum dışında demir, çinko, nikel ve gümüş gibi metalleri saf dışı bırakmaktadır.
Mavi durultmada kullanılan potasyumferrosiyanür, şaraptaki demiri önce eriyen berlin mavisine dönüştürür:
K4Fe(CN)6 + FePO4 KfeFe(CN)6 + K3PO4
Berlin mavisi koyo mavi renkte kaba bir tortu yapar ve fazla ferri tuzlarından dolayı yavaş yavaş erimeyen Berlin mavisine dönüşür.
3KfeFe(CN)6 + FePO4 Fe4[Fe(CN)6]3 + K3PO4
Eriyen Berlin mavisi artık suda erimez bir tuzdur. Aynı zamanda bakır, çinko ve mangan da ferrosiyanürle güç eriyen bileşikler oluşturup şaraptan ayrılırlar. Bunlardan bakır, kırmızı esmer renkte bakır ferrosiyanür CuFe(CN)6; çinko, beyaz renkte çinkoferrosiyanür ZNFe(CN)6 oluşturur. Bu her iki tuz, daha güç eridiklerinden şaraptan önceden ayrılırlar. Bu ayrılan tortularda azotlu maddeler saptanmamıştır.
Mavi durultma aynı zamanda şarapların daha iyi filtre edilmesini sağlar. Öncelikle genç şarapların filtre edilmesi kolaylaşır. Mavi durultma şarapların olgunlaşmasını çabuklaştırdığından, fıçı dinlendirmesi yerine geçer. Eski şaraplar mavi durultma ile metal bulanıklığından kurtulurken, çanlılığından olur. Çünkü, durultma sırasında daha fazla okiside olacağından; şarap yıpranır. Bu nedenle, eski şaraplar mavi durultmadan sonra kükürtlenmelidir. Mavi durultma hata ortaya çıkmadan önce koruyucu olarak uygulanmalıdır.
Tüm bu yararlı etkileri yanında şarapta dozajın üzerinde siyanür bileşikleri kalırsa; şarabın rengi yeşillenir, şarap acı bir badem tadı alır ve bileşik zehirli olmasından dolayı da tehlike yaratır.
Erimez haldeki Berlin mavisi, şarabın erken sepere edilmesi, ortam ısısının yüksek olması ve düşük pH gibi faktörler ile daha çabuk parçalanır ve mavi asit denilen HCN oluşturur. 0.5-1.0 mg/l mavi asit oluştuğunda, şarap hafif mavimsi bir renkte görünür. Mavi asidin öldürücü dozu en az 30 mg/l ‘dir. Bu nedenle mavi durultmanın tehlikesi o kadar büyük sayılmamaktadır. Tehlike o kadar büyük olmasa da, kullanılacak potasyum ferrosiyanür bir ön deneme ile tam olarak saptanmalıdır.
Mavi durultma yapma zamanı
Mavi durultma, şarap eğer genç ise ikinci aktarmadan kısa bir süre önce; olgunlaşmış şarap ise şişelemeden önce yapılır.
Mavi durultmanın genç şaraplarda yapılmasının yararları; zamandan kazanma, şaraba arzulanan daha iyi bir degüstatif nitelik sağlama, olgun şaraba göre genç şarapta daha az yıpranma, şarabın kimyasal ve biyolojik stabilitesi yaz sıcakları başlamadan sağlanacağından, şarabın olgunlaşmasının daha sağlıklı olmasıdır.
Genç şaraplar kural olarak ikinci aktarmadan önce mavi durultmaya tabi tutulur. Ancak, erken şişelenecek sofra şaraplarında birinci aktarmadan önce mavi durultma uygulanabilir.
Durultma tekniği
Kullanılacak potasyumferrosiyanürün miktarını tam olarak saptayabilmek için, örneğin durultma yapılacak şarabı temsil etmesi gerekmektedir. Çünkü; örnek alınan kaptaki şarap, değişik oksidasyon aşamaları olan bölgelerden oluşmakta ve bu bölgelerde metal içeriği de farklı olabilmektedir. Örneğin 600 litrelik bir fıçının değişik katmanlarında bulunan metal içeriği, yapılan bir çalışmada aşağıdaki gibi bulunmuştur:
Fıçı tabanından 80 cm yukarıda 4.9 mg/l demir.
Fıçı tabanından 65 cm yukarıda 4.9 mg/l demir.
Fıçı tabanından 35 cm yukarıda 5.3mg/l demir.
Fıçı tabanından 15 cm yukarıda 5.0 mg/l demir.
Fıçı tabanından 05 cm yukarıda 7.8 mg/l demir.
Bu örnek, numune almadan önce şarabın çok iyi karıştırılması gerekliliğini göstermektedir. Örnek, şarap karıştırıldıktan sonra kabın ortasından 1 litre olacak şekilde alınmalıdır. Örnek almada diğer kaplarda da benzer şekilde yapılmalıdır. Çünkü, hiçbir kap diğerini temsil edemez. Bu arada, örnekteki sonuç alınıncaya kadar şaraplar üzerine her hangi bir işlem yapılmamalıdır.
Diğer önemli bir konuda, bentonit ve aktif kömür ile yapılan durultmanın mavi durultmadan önce yapılmış olmasıdır. Mavi durultmaya başlamada önce şaraptaki SO2 miktarının 20 mg/l’nin üzerinde olması gereklidir.
Ön durultma denemesinin yapılış şekli:
Gereçler; Reagens tüpleri, iki sıralı tüp kereveti, 100 ml’lik beher, 50 ve 100 ml’lik pipetler, 100 ml’lik 3 adet çam kapaklı silindir, büret, 1000 ml'l’k ölçü balonu, huniler, 15 cm çapında katlı filtreler ve hazırlanan çözeltileri koymaya yarayan şişeler.
Çözeltiler;
1-% 0.5’lik Potasyum ferrosiyanür II çözeltisi( [K4Fe(CN)6].3H2O): Koyu renkli bir şişede dayanma süresi 2-3 aydır.
2- Potasyum ferrosiyanür II + % 10’luk Potasyum ferrosiyanür III çözeltisi( [K3Fe(CN)6])
5 g potasyum ferrosiyanür II ve 5 g potasyumferrosiyanür III, beraberce 100 ml’lik balon içerisinde saf suda eritilir ve balon çizgisine saf su ile tamamlanır. Çözelti, ağzında damlalık bulunan bir şişeye doldurulur.
3- Ferriamonyumsülfatın doymuş çözeltisi: 30 g Ferriamonyumsulfat, 80 ml saf su ile hafifçe ısıtılır ve suda erimez hale gelinceye kadar Ferriamonyumsülfat katılır. Katlı filtreden geçirilir ve ağzında damlalık bulunan şişeye doldurulur.
4- % 12’lik tuz asidi çözeltisi: 100 ml % 36’lik tuz asidi, 200 ml saf suya yavaş yavaş katılarak hazırlanır. Soğuması beklenir.
Ön test: Bir reagens tüpe, 10 ml şarap, 1 ml % 12 lik tuz asidi ve 2-3 damla Potasyum ferrosiyanür II + % 10’luk Potasyum ferrosiyanür III çözeltisi konur.
Şarap, içerdiği metal miktarına göre; sarı yeşil-mavi, yeşil- mürekkep mavisi arasında bir renk alır. Bu ön testte beyaz bir çözelti oluşursa, şarapta çinko’nun,; esmer kırmızı bir renk oluşursa bakırın bulunduğu anlaşılır. Her iki metalde mavi durultma ile şaraptan uzaklaştırılabilir. Oluşacak renge göre miktar tahmini yapılır ve durultmada buna göre düzenlenir.
Sarı-yeşil renk olduğunda durultmaya gerek yoktur. Açık yeşil renk olduğunda 3 5 7 g/hl, elma yeşili renk olduğunda; 5 7 9 g/hl, yeşil mavi renk olduğunda; 10 12 14 g/hl, mürekkep mavisi ren olduğunda; 15 20 25 g/hl şeklinde potasyumferrosiyanür katılarak deneme serisi düzenlenmelidir.
Test sonucunda, 10g/hl miktarından fazla potasyumferrosiyanür saptanan şaraplardan, tekrar örnek alınarak test tekrarlanır. Sağlıklı sonuç almak için bu tekrar gereklidir.
Durultma denemesi; 100 ml’lik 3 adet cam kapaklı silindirin her birine 50 ml şarap konur ve üzerine ön testte saptanan seriye göre potasyumferrosiyanür II’nin % 5’lik çözeltisi katılır.
Bu denemde örneğin; 3 g/hl potasyumferrosiyanür II, 0.3 ml % 5’lik potasyumferrosiyanür II ye eşdeğerdir.
% 0.5’lik potasyumferrosiyanür II çözeltisi katılan şarap iyice karıştırılır ve 10-12 saat dinlenmeye bırakılır. Tatlı ve çerez şaraplarında kolloid miktarı fazla ve pH değeri yüksek olduğundan, dinlenme süresi 2-3 güne çıkartılmalıdır.
Durultma denemesinin değerlendirilmesi
!0-12 saat sonra deneme şarabı, küçük gözenekli katlı filtreden geçirilir ve 20 ml kadarı bir reagens tüpüne alınır. Filtre edilen şarap mavi veya mavimsi bir renk göstermemelidir. Aksi taktirde şarap, daha az geçirgen katlı bir filtreden tekrar süzdürülür. Süzülen 20 ml şarabın yarısı başka bir reagens tüpüne alınır.
Aynı miktar potasyumferrosiyanür II içeren şarap tüpleri(her birinde 10 ml şarap var) önlü arkalı iki sıralı tüp kerevetine dizilir.
Örneğin; 3 adet 50 ml şaraba % 0.5’lik potasyumferrosiyanür II den sırasıyla 0.3, 0.5 ve 0.7 kattığımızı var saydığımızda; 0.3 ml katılan şarap süzüldükten sonra 10 ar ml’lik konduğu iki reagens tüpü önlü arlalı birinci gurubu, 0.5 ml katılan şarap süzüldükten sonra 10 ar ml olarak konduğu iki reagans tüpü önlü arkalı ikinci gurubu ve 0.7 ml katılan şarap süzüldükten sonra 10 ar ml olarak konduğu iki reagans tüpü önlü arkalı üçüncü gurubu oluşturur.
Ön sıradaki tüplerden her birine 1 ml % 12’lik tuz asidi ve 2-3 damla ferriamonyumsülfat konur. Arka sıradaki tüplerin her birinede 2-3 damla % luk potasyumferrosiyanür II + potasyumferrosiyanür III konur.
Tüpler iyice karıştırıldıktan sonra 5 dakika beklenir ve denemenin değerlendirilmesine başlanır. Yeşil renge doğru dönen tüpler + ile, rengi değişmeyen veya sarı renkte olan tüplerde – ile değerlendirilir. İçerdiği metal miktarı normal olan bir şarap, örneğin aşağıdaki değerleri verebilirdi; Katılan potasyumferrosiyanür II g/hl
3 5 7
+ - - 2.sıra
- + + 1.sıra
Bu değerlere gire tüm metalleri şaraptan uzaklaştırmak için 4 g/hl potasyumferrosiyanür II gerekecektir. Fakat güvenlik payı olarak katılan miktardan daha az verilebilir. Saptanan miktarlarda ne kadar güvenlik payı olması aşağıda görülmektedir.
Durultma denemesinde saptanan miktar Saptanan miktardan çıkarılması gereken güvenlik faktörü
Katılan potasyumferrosiyanür II g/hl Çıkarılacak potasyumferrosiyanür II g/hl
3 1.5
4 2.0
5-10 2.5
11-12 3.5
Hektolitresine 20 mg potasyumferrosiyanür II verilmesi gereken şaraplarda durultma, iki aşamada yapılmalıdır.
Hektolitresine 3 gram veya daha az potasyumferrosiyanür II verilmesi gereken şaraplarda, mavi durultmaya gerek yoktur(ancak şaraplarda metalin büyük kısmı bakır olduğunda mavi durultmaya gerek vardır).
Durultma denemesinin kontrolü:
Yapılan denemelerin sağlıklı olup olmadığı mutlaka kontrol edilmelidir. Potasyumferrosiyanür II nin gereğinden fazla verilip verilmediğini saptamak için, test negatif(-) sonuç vermelidir. Diğer bir deyimle 10 ml şaraba 1 ml % 12’lik tuz asidi ve 2-3 damla ferriamonyusülfat konduğunda yeşil renk oluşmalıdır. Şüpheli durumlarda durultma denemesi tekrarlanmalıdır.
Kırmızı şaraplarda durultma denemesi:
Beyaz şaraplarda yeşil renk yönünde olan değişiklik, kırmızı şaraplarda renk koyulaşması şeklinde kendini göstermektedir. Bu durumda, önlü arkalı olan tüplere tuz asidi katılır. Diğer bir deyimle; ön sıradaki tüplerin her birine 1 ml % 12’lik tuz asidi ve 2-3 damla ferriamonyum sülfat konur. Arka sıradaki tüplerin her birine yine1 ml % 12’lik tuz asidi ve 2-3 damla % 10’luk potasyumferrosiyanür II + potasyumferrosiyanür III konur.
İçerdiği metal miktarı normal olan kırmızı bir şarap, örneğin aşağıdaki değerleri verebilirdi:
Katılan potasyumferrosiyanür II g/hl
3 5 7
Koyu Açık Açık 2. Sıra
Açık Koyu Koyu 1. Sıra
Bu değerlere göre tüm metalleri şaraptan uzaklaştırmak için 4g/hl potasyumferrosiyanür II
gerekecektir. Aynen beyaz ve pembe şaraplarda olduğu gibi kırmızı şaraplarda da güvenlik payı olarak, tespit edilen miktardan daha az verilir. Açık kırmızı şaraplarda ve pembe şaraplarda renk reaksiyonu kolayca görülür. Ancak çok koyu şaraplarda reaksiyonu görmek zorlaşır. Bu gibi şaraplar filtreden geçirilir ve 1:1 oranında saf suyla seyreltme denemesi yapılır. Reaksiyonu iyice görmek içinde deneme tüplerinin arkasından ışıklandırılmış buzlu cam önünden bakılır. Durultma denemesinin kontrolü:Tuz asidi ve potasyumferrosiyanür II + potasyumferrosiyanür III katılmış tüpteki şarap, tuz asidi ve ferriamonyumsülfat katılmış şaraptan bir ton daha koyu olmalıdır.
Durultma denemesinde dikkat edilmesi gereken önemli noktalar: Çok az asitli(pH 3.8 ve yukarısı) ve kuru madde bakımından zengin şaraplara gereğinden gereğinden fazla potasyumferrosiyanür II verildiği hallerde yinede bu gibi şaraplarda metal kalmaktadır. Çünkü, bu şaraptaki metal bir kolloid tabakası ile çevrili olduklarından potasyumferrosiyanür II ile reaksiyona girememektedirler. Bu gibi şaraplarda kolloid miktarını azaltmak için, bentonit ile bir durultma yapmak gerekir(3-4 kg/1000l). Ancak, bentonit durultmasından sonra mavi durultma denemesi yapılmalıdır. Katılacak potasyumferrosiyanür II miktarını hesaplarken 1 sıradaki tüpler değerlendirilmelidir. Aşağıdaki örneğe göre katılacak potasyumferrosiyanür II miktarı = 7-2.5 = 4.5 g/hl’dir. Çkarılan 2.5 g/hl güvenlik faktörüdür.
Katılan potasyumferrosiyanür II. G/hl
6 8 10
+ + + 2.Sıra
- + + 1.Sıra
Serbest SO2 çok az olan çok okisdatif olan şaraplarda yapılan durultma denemeleri de sağlıklı sonuç vermediğinden bu gibi şaraplar mavi durultma denemelerinden önce kuvvetlice kükürtlenerek içerdikleri SO2 miktarını 20 mg/l’ye çıkarılmalıdır.
Çok tanenli şaraplarda da mavi durultma yanıltıcı sonuçlar verdiğinden, bu gibi şaraplar 2.5 g/hl jelatin ile; çok tanenli beyaz şaraplar ise2.5 g/hl jelatin + 2.5 g/hl tanen ile durultulmalıdır. Tanen yerine kizelsolda kullanılabilir.
Durultmanın yapılış şekli:
Durultma için gerekli olan çözeltiler;
1.Tanen; Ön denemeyle saptanan miktarda toz tanen bir kovaya konur. 1-2 l şarap ile karıştırılır. Tanen şarapta eriyince, kovanın ¾’üne kadar şarap ilave edilir(tanen çözeltisi beyaz şaraplar için hazırlanır).
2. Potasyumferrosiyanür II; Bu tuzun bir kısmı 20 0C’de yaklaşık 4 kısım suda; 3 kısmı yaklaşık 40 0C’de erir. Suyun ısısı 40 0C’yi geçmemesi gerekir. Ön denemeyle saptanan jelatin bir erlenmayere konur. Üzerine soğuk su ilave edilie ve ½-1 saat beklenir. Sonra üste toplanan su atılır. Böylece jelatinde olabilecek yabancı tat ve kokular bu su ile atılmış olur. Sonra jelatinin üstüne 10 katı kadar şarap dökülür ve karıştırılarak eritilir. Katılan şarabın ısısı 40-45 0C’yi geçmemelidir. Sonra bu jelatin çözeltisi, ¾’üne kadar dolu bir kovaya ilave edilir. Bu çözeltide kovadan kovaya aktarılarak iyice karıştırılır.
Durultma tekniği:
Önce tanen çözeltisi potasyumferrosiyanür II çözeltisine katılır ve hemen karıştırılarak durultulacak şaraba dökülür. Karıştırma işlemi tüm şarabı kapsayacak şekilde yapılır. 1200 litreden fazla olan şarap bulunan kaplardaki karıştırma, pompa ile yapılır.
Karıştırma işlemi bittikten sonra jelatin çözeltisi katılır ve yine iyice karıştırılır. Sonra şarap kabı, tavanına kadar şarapla doldurulur ve 5-10 gün bekletildikten sonra aktarması yapılır. 3 haftadan fazla bekletildiğinde özellikle yüksek asitli şaraplarda ve mahzen ısısını yüksek olduğu durumlarda mavi durultma tortusu çözülerek, şarapta acı badem kokusu ve tadı oluşturur. Bu nedenle aktarma işi en geç iki hafta içinde yapılmalıdır.
Mavi durultma tortusu bir cam balonda toplanır. Birkaç gün içinde tortunun bünyesinde tutuğu şarap, tortu üstüne çıkar. Bu gibi şarap tortudan ayrılarak kullanılabilir. İçiminde hiçbir sakınca yoktur. Ancak tortunun bekleme süresi 10 günü geçmemelidir. Aktarmalarda K5, K7 veya Seitz filtreleri kullanılmalıdır. Mavi durultma tortusunun çökmeyip, şarapta çözünmüş olarak kalması durumlarında; önce jelatin sonra bentonitle ek bir durultma yapılır. Kulanılacak miktarlar; bentonit için0.5 g/l, jelatin için de 0.5 g/l’dir.
Mavi durultma tortusu, durultmanın yapıldığı kabın iç yüzeyine ve tabanına sıkıca oturur. Tortunun kaptan uzaklaştırılması için, kap iç yüzeyleri ve tabanı % 1 lik NaOH çözelrtisi ile yıkanır ve sonra sıcak su ile ardından da soğuksu ile durulanır. Mavi durultma tortusu, çöplükte özel bir kapta kapalı bir şekilde muhafaza edilir.
Bakıra karşı stabilite:
Bakır kırılmasının tehlikeli olup olmadığını saptamak için; yeterli miktarda kükürtlenmiş şarap, en az 1 hafta süreyle güneş ışığında tutulur. Eğer bir bulanma görülmezse bir tehlike yok demektir. Tortulu şaraba 1-2 damla H2O2 damlatıldığında tortu kaybolursa bu tortunun bakırdan ileri geldiği anlaşılır(H2O2 %30’luk olup bir tüpte bulunan 10 ml şaraba damlatılır). Beyaz kırılma ile bakır kırılması dış görünüş olarak birbirlerine çok benzediğinden, Bu iki kırılmayı niteliklerine dayanarak ayırt etmek için aşağıdaki bilgilerden yararlanılır:
Kırılma Tortu cinsi Havalı Havasız Işıkta Karanlıkta Sıcaklık H2O2 katıldığında
Demir FePO Oluşur Kaybolur Kaybolur Oluşur 15 0C oluşur, 220C olmaz Oluşur
Bakır Cu2S Kaybolur Oluşur Görülür Kaybolur Yüksek ısılarda derhal olur Hemen kaybolur
Metallerden ileri gelebilecek bulanıklıkların , şişelenmeden sonra görülmemesi için, mavi durultma yapılması en uygun yoldur. Türk şarap tüzüğünde gerekli değişiklikler yapılıncaya kadar, Afferin durultması uygulanacak en uygun yöntemdir.