06-26-2008, 12:09 AM
ÜZÜM, ŞARAP TANIMLARI VE UYGULANAN BAZI İŞLEMLER
A-ÜZÜM
Taze üzüm: Bağ omcasının olgun meyvesidir.
Şaraplık üzüm: Nitelikleri nedeniyle şarap üretimine uygun taze üzümdür. Üzüm omca üzerinde baha fazla bekletilerek doğal tatlı şaraplarda üretilebilir.
Sofralık üzüm: Taze olarak tüketilmek amacıyla kültüre alınan organoleptik veya ekonomik yönde taze olarak tüketilmeye uygun üzüm çeşitleridir.
Kurutulmuş üzüm: Hasat edildikten sonra izin verilmiş yöntemlerle suyunu kaybederek belirli bir kuruma derecesine getirilmiş üzümlerdir. Bu üzümler nitelikleri nedeniyle şarap ve üzüm şırası üretiminde kullanılmazlar. Gıda maddesi olarak tüketilen bu üzümler, belirli üzüm çeşitlerinin kültüre alınmasıyla elde edilirler.
B-ŞIRA
Üzüm şırası: Taze üzümlerden spontan olarak veya üzüm değirmenlerinde ezme preslerde sıkma gibi fiziksel yöntemlerle elde edilir.
Konserve edilmiş üzüm şırası: Alkol fermantasyonu, fazla dozajda kükürtleme veya karbondioksit gazı tabakası altında frenlenmiş üzüm suyudur. % 1 hacim alkole kadar tölere edilir.
Konsantre üzüm şırası: Fermantasyona uğramamış uzum şırasının veya O.I.V. nin izin verdiği yöntemlerle konserve edilen üzüm şırasının içerdiği suyun bir kısmını kaybetmesiyle üretilirler. Bu şıranın özgür ağırlığı 20 0C de 1.240 g/ml nin altında olmamalıdır.
Karamelize edilmiş üzüm şırası: Fermantasyona uğramamış uzum şırasının veya O.I.V. nin izin verdiği yöntemlerle konserve edilen üzüm şırasının doğrudan ısıtılarak içerdiği suyun bir kısmını kaybetmesi ve karamelleşmesi yoluyla üretilirler.
C-ŞARAP
Şarap, taze sıkılmış, veya mayşelendirilmiş taze üzümün veya üzüm şırasının tamamen veya kısmen fermantasyonuyla elde edilen bir içkidir. İçerdiği alkol en az hacmen % 85 olmalıdır. Ancak; iklim koşulları, toprak cinsi, özel kalite faktörleri ve bağ bölgelerinin geleneksel bazı nitelikleri nedeniyle alkol miktarı hacmen % 7’ye kadar inebilir.
Şarapların içerdikleri artık şekere göre tanımları;
-Sek şaraplar; invert şeker olarak litrede 4 grama kadar şeker içeren şaraplardır.
-Dömisek şaraplar; invert şeker olarak litrede 4-12 grama kadar şeker içeren şaraplardır.
-Yarı tatlı şaraplar; invert şeker olarak litrede 12 - 50 grama kadar şeker içeren şaraplardır.
-Tatlı şaraplar; invert şeker olarak litrede 50 gramın üstünde şeker içeren şaraplardır.
Şarapların içerdikleri karbondioksitlere göre tanımları;
-Normal şaraplar; 20 C0 de CO2 basıncı 0.5 barr’ın altında olan şaraplardır.
-Kabarcıklı şaraplar; 20 C0 de CO2 basıncı 0.5- 2.5 bar’ın arasında olan şaraplardır.
D-ÖZEL ŞARAPLAR
Özel şaraplar; taze üzümden, şıralarından veya şaraplarından belirli işlemlerle üretilen yalnızca üzüm cinsine değil de uygulanan üretim tekniğine bağlı olarak belirli nitelikler kazanmış şaraplardır.
1-Zar yapan mayalarla üretilen şaraplar; fermantasyondan sonra hava ile doğrudan temas eden şarapların, üst yüzeyinde oluşan maya zarının altında biyolojik eskime geçirmesiyle elde edilirler. Bu şaraba, şarap destilatı veya rektifiye alkol veya şarap alkolü ilave edilebilir. Alkol ilave edildiğinde, şarap en az hacmen % 15 alkol içermelidir.
2-Likör şarapları:
Özel şaraplar;
-Hacmen % 17.5 ten az alkol içermeyen şaraplar,
-Hacmen % 17.5-20.0 arasında alkol içeren şaraplar.
Likör şarapları; üretim tarzındaki farklılıklar nedeniyle aşağıdaki şarap tiplerini kapsarlar.
2.1-Alkolce zenginleştirilmiş şaraplar: Taze üzümlerden, şıradan veya şaraptan üretilen bu şarapların içerdiği alkolün hacmen en az % 4’ü, üzümün içerdiği şekerin fermantasyona uğramasıyla elde edilmiş olmalıdır.
2.2-Likör benzeri şaraplar: Taze üzümlerden, şıradan veya şaraptan üretilen bu şarapların içerdiği alkolün hacmen en az % 4’ü, üzümün içerdiği şekerin fermantasyona uğramasıyla elde edilmiş olmalıdır. Şarabın içerdiği alkol, hacmen en az % 12 olacak ve şarap destilatı veya rektifiye alkol veya şarap alkolünün katımının yanı sıra konsantre üzüm şırası veya karamelize edilmiş üzüm şırası veya fazla olgunlaşmış taze üzüm veya mistel veya bunların karışımları olacaktır.
3-Köpüklü şaraplar: Üzümlerden, şıralarından veya O.I.V. nin yöntemlerine göre üretilmiş şaraplardır. Bu şaraplar şişe açıldığında üretim tarzına göre dayanıklı veya dayanıksız köpük verir ve karbondioksiti de şişe içinde oluşur. Karbondioksit basıncı 20 0C de şişede en az 3.5 bar olmalıdır. 25 ml’lik şişe içinde ise bu basınç 20 0C’de en az 3 bar olmalıdır.
4-Karbondioksit katılmış şaraplar: OIV. Yöntemine göre üretilmiş özel şaraplar olup, fiziksel nitelikler bakımından köpüklü şarap karakterindedirler ve içerdikleri karbondioksit dışarıdan verilmektedir.
E-MİSTELLER
Misteller; taze üzüm veya şırasının(fermantasyon ile oluşmuş hacmen %1 alkol tölere edilmektedir) şarap destilatı veya rektifiye alkol veya şarap alkolü katılarak fermantasyon yapması önlenmiş ürünlerdir. İki tipi vardır;
İşlem görecek misteller,
Likör benzeri olup tüketime sunulacak misteller.
İşlem görecek misteller, en az hacmen % 8.5 alkol içermelidir. İşlem sonunda alkol miktarı hacmen % 12-15 arasında olmalıdır.
Tüketime sunulacak misteller hazırlanırken başlangıç alkolü, hacmen en az % 12 olmalıdır. Hazırlanmış mistelin alkol miktarı, hacmen % 1522 arasında olacaktır.
F- Üzüm, üzüm şırası veya şarap kökenli ürünler: Bu şaraplar, sek şaraplara şarap destilatı katılmasıyla elde edilir. Alkol miktarı hacmen % 18 24 arasında olmalıdır. Yalnızca destile amacıyla kullanılırlar.
UYGULANAN YÖNTEMLER
A-ÜZÜM
1-Üzümlerin seçilmesi; sağlıklı üzüm tanelerinin henüz olgunlaşmamış, zedelenmiş ve çürümüş üzüm tanelerinden ayırma işlemidir. Mümkün olduğu taktirde üzüm taneleri olgunluk derecelerine göre de sınıflandırılır. Hedeflenen amaç: Doğrudan tüketim veya şarap üretimi için iyi kaliteli üzüm elde edilmesidir.
2- Mayşeleme( üzümlerin çatlatılıp ezilmesi):Üzüm kabuğunun yırtılması veya tanelerin şıra akıtması için ezilmesidir.
Hedeflenen amaç: üzüm tanesinin yüzeyinde bulunan maya hücrelerinin şıraya karışarak üremesini kolaylaştırmak; mayşenin çözünebilir kısımlarının, daha iyi difizyona uğramasını sağlamaktır(geleneksel maserasyon uygulandığında);
Sağlanması gereken koşullar: üzümler işleme mahalline geldiğinde hemen mayşe haline getirilmeli; üzüm çekirdek ve çöpleri ezilmemeli, tortuyu artırıcı araçlar kullanılmamalı ve beyaz şarap üretiminde şıranın mayşe ile uzun süre kalmamasına özen gösterilmelidir.
3-Üzüm tanelerinin çöplerinden ayrılması: Fermantasyondan önce üzüm tanelerinin çöplerinden ayrılmasıdır. Hedeflenen amaç: Şarabın fazla tanenli olmasını önlemek, kırmızı şaraplarda renk maddesi ve alkol kaybını azaltmaktır.
4-Ön şıra elde edilmesi: Belirli tip şarapların üretilmesi için, preslemeden önce mayşeden ön şıranın alınmasıdır. Hedeflenen amaç: Kabuk, çekirdek ve çöp yönünden fakir bir şıra elde etmektir. Sağlanması gereken koşullar: Statik ve dinamik iki yöntem uygulanır. Statik yöntemde ön şıra mümkün olduğu kadar çabuk kazanılmalı; dinamik yöntemde, fazla bulanıklık yapan maddelerin oluşmasına neden olan sürtünmeler önlenmelidir.
5-Presleme: Şıra elde etmek, için üzüm veya mayşenin preslenmesidir. Hedeflenen amaç: Şıranın, üzüm suyu ve beyaz şarap üretimine yönelik olarak sepere edilmesi; kırmızı şarap üretiminden mayşelemeden sonra, kalan cibrenin sepere edilmesidir. Sağlanması gereken koşullar: Presleme işlemi, taze üzümler için hemen bağ bozumundan sonra veya mayşelemeden hemen sonra yapılmalı; preslemedeki basınç, yavaş ve devamlı artacak şekilde olmalı ve mayşeye yapılan basınçta katı olan kısımlar zedelenmemelidir.
6-Geleneksel teknik uygulanarak yapılan maserasyon: Üretilecek şarap tipine göre;üzümlerin çöplerinden ayrıldıktan sonra üzüm değirmenlerinden geçirilmesi ve mayşedeki katı ve sıvı kısımların az veya çok süreli birbirleriyle temasını sağlamaktır. Maserasyon ve fermantasyon birlikte yürütülmektedir. Hedeflenen amaç: Üzüm kabuğundaki polifenol, renk ve aroma maddelerinin şıraya geçmesidir. Sağlanması gerekli koşullar: Maserasyon işlemini çabuk bitirebilmek için mayşeyi bir yerden bir yere pompalamak, mayşeyi yıkamak, sürekli şarap üretimi için gerekli tesisatı kurmak için gerekli işlemler yapılmalıdır.
7-Karbondioksit maserasyonu: Geleneksel yönteme göre üretilen şaraplardaki degüstatif niteliklerin olması söz konusu olmadığında, üretilecek şarap tipine göre; üzümle, kapalı bir fermantasyon tankında karbondioksit gazı altında birkaç gün tutulur. Karbondioksit gazı, ya üzümlerin solunumları yada ezilen üzümlerin fermantasyonu sonucu veya doğrudan tanka verilmektedir. Hedeflenen amaç: Asitçe fakir, meyvemsi ve daha iyi aromalı kırmızı ve pembe şarapların üretimini sağlamaktır. Sağlanması gerekli koşullar: Tankta oluşan karbondioksit basıncının atmosfer basıncından daha fazla olmasını önleyecek bir gaz boşaltma tertibatı olmalı; karbondioksit maserasyonu geçiren üzümler, mayşe haline getirildikten sonra preslenir ve elde edilen şıra, sepere edilerek yalnızca sıvı kısım fermantasyona uğratılır.
8-Üzümün ısıtılarak maserasyonu: Üzümün veya mayşelenmiş üzümün veya çöplerinden ayrılmış üzümün, fermantasyondan önce belirli sıcaklıklarda kısa veya uzun süre tutulmasıdır. Hedeflenen amaç: Üzüm kabuğunda bulunan renk ve diğer maddelerin ekstraksiyonunu sağlamak; enzimatik olaylara müdahale etmektir. Sağlanması gerekli koşullar: Fermantasyon, şıranın hem sıvı kısımlarında ve hem de katı kısımlarında uygulanabilir. Bu yöntem, şıranın konsantrasyonunu ne azaltmalı ve ne de çoğaltmalıdır. Bunun içinde; aşırı ısıtma yapılmamalı ve su buharı yoluyla ısıtma yasak edilmelidir.
B-ŞIRA
1-Kükürtleme: Üzüm mayşesine kükürtdioksit gazı veya bunun sulu çözeltisi veya potasyumbisülfit katılmasıdır. Hedeflenen amaç: Mikroorganizmalardan kaynaklanan hastalıklara karşı antiseptik olarak, antioksidan olarak, mayaların selektif faktörü olarak kullanmak, antosiyanin’in çözünürlüğünü kolaylaştırmak, fermantasyonun kontrollü bir şekilde olmasını ve şıraya büyük miktarda verildiğinde konserve edilmesini sağlamaktır. Sağlanması gerekli koşullar: Kükürtleme mayşeleme sırasında veya mayşelemeden hemen sonra yapılmalı; kükürtdioksit, mayşede veya şırada homojen bir şekilde dağılmış olmalıdır.
2-Pektolitik enzimlerle işleme sokmak: Mayşeye veya üzüm şırasına pektolitik enzim katılmasıdır. Hedeflenen amaç: Pres randımanını artırmak; renk maddelerinin veya aroma maddelerinin daha kolay ekstraksiyonunu sağlamak; şıranın daha iyi berraklaşmasını ve filtrasyonunu sağlamaktır. Sağlanması gerekli koşullar: Kullanılacak enzimler uluslar arası önoloji kodeksindeki normlara uyacaktır.
3-Kil içerikli durultucularla işleme sokma: Bentonit kaolin gibi kil içerikli durultucuların üzüm veya şıraya katılmasıdır. Hedeflenen amaç: Protein bulanıklığına ve bakır kırılmasına karşı önleyici işlem olmasıdır. Sağlanması gerekli koşullar: Kullanılan durultucular, uluslararası önoloji kodeksindeki normlara uymalıdır.
4-Filitrasyon: Şıradaki katı maddeleri mekanik olarak ayırmak için uygun bir filtre kullanılmasıdır. Hedeflenen amaç: şıranın berraklaştırılması. Sağlanması gerekli koşullar: Filtrasyon yardımcı maddeler kullanılarak veya kullanılmayarak yürütülür. Yardımcı madde olarak; diyatome toprağı ve toz halinde selüloz. Bu yardımcı maddeler uluslar arası önoloji kodeksi normlarına uygun olmalıdır.
5-Ön durultma: Özellikle beyaz şaraplar için; içeriğinde süspansiyon şeklinde katı maddeler bulunan az berrak üzüm şırasının fermantasyondan önce sepere edilmesidir. Hedeflenen amaç: kirlenmiş üzüm şırasının kısmi temizlenmesi; şıranın topraktaki demiri almaması için topraklı kısımların şıradan uzaklaştırılması; şırada toprak tadının veya belirli üzüm çeşitlerinin verdiği tadı önlemek ve şıradaki mikrofloranın azaltılmasıdır. Sağlanması gerekli koşullar: Kükürtdioksit katılmış şıra 24 saat bekletilerek doğal durultma yapılır veya santrifüj edilerek ön durultma yapılmalı; şıcak ülkelerde şıra, bu işlemler yapılmadan önce soğutulmalıdır.
6-Maya ilavesi: Şıraya fermantasyondan önce veya fermantasyon sırasında maya katarak, şıranın içinde doğal olarak bulunan mayalara ve şıraya katılmış saf mayalara destek verilmesidir. Hedeflenen amaç:Özellikle çok yavaş devam eden fermantasyonu hızlandırmak; durmuş fermantasyonu tekrar canlandırmak; fermantasyonu, indirgen şeker bitinceye kadar sürdürmektir. Sağlanması gerekli koşullar: uygun mayalar kullanılmalıdır.
7-Tanen ile işleme sokma: Şıraya tanen katılmasıdır. Hedeflenen amaç: fazla olan proteinin bir kısmını çökerterek, genç şarapların berraklaşmasını kolaylaştırmak; durultma işlemine yardımcı olmak. Sağlanması gerekli koşullar: Kullanılan tanen uluslar arası önoloji kodeksine uygun olmalı ve tercih edilen şaraplar için uygulanmalıdır.
8-Alkol fermantasyonunun aktife edilmesi: Mayşeye veya şıraya mineral maddeler veya organik maddeler katarak fermantasyonu yürüten mayaların çoğalmasını sağlamaktır. Hedeflenen amaç: Alkol fermantasyonunu hızlandırmak ve tamamlamaktır. Sağlanması gerekli koşullar: Kimyasal uyarıcı olarak; Tartarat, klorür, sülfat veya fosfat şeklinde amonyum iyonları ve büyüme faktörü olarak; 60 mg/hl ye kadar Tiamin kullanılabilir.
9-Tiamin ile işleme sokma: Şıraya tiamin katılmasıdır. Hedeflenen amaç: Alkol fermanrasyonu sırasında kükürtdioksidi bağlatan maddelerin oluşumunu önleyerek, kullanılacak kükürtdioksit miktarını azaltmak; alkol fermantasyonunu hızlandırmaktır. Sağlanması gerekli koşullar: Sağlanması gerekli koşullar: yapılan denemeler sonuçlarına göre 60 mg/hl Tiamin’in kullanılmalı ve Tiamin’in uluslar arası önoloji kodeksine uygun olmalıdır.
10-Havalandırma: fermantasyon sırasında mayşeye veya şıraya hava verilmesidir. Hedeflenen amaç: Mayaların çoğalmasını sağlayarak fermantasyonu aktife etmek ve sekerin tamamen fermantasyona uğramasını sağlamaktır. Sağlanması gerekli koşullar: Fermantasyon aktif dönemde olduğunda yapılacak bu işlem daha yararlı kılınmasıdır.
11-İnert atmosferi ile işleme sokma: Üzüm belirli bir yöntemle işleneceğinden veya şıranın korunmasında ve karbondioksit oluşturarak inert atmosfer oluşturulmasıdır. Hedeflenen amaç: Havanın zararlı etkisini, oksidatif değişmeler ve aerop mikroorganizmaların gelişmesini önlemektir. Sağlanması gerekli koşullar: Azot ve karbondioksit uluslararası önoloji kodeksine uygun olmalıdır.
12-Aktif kömür ile işleme sokma: Koyulaşmış üzüm şırasına aktif kömür katılmasıdır. Hedeflenen amaç: Kırmızı üzümlerin beyaz şıralarında, beyaz üzüm çeşitlerinin sarı renge dönüşmüş şıralarında ve okside olmuş şıralarda renk düzeltmesi yapmaktır. Sağlanması gerekli koşullar: Kullanılacak aktif kömür, uluslar arası önoloji kodeksine uygun olmalı; İşlem sonunda kırmızı şarabın rengi açılmamalı ve pembe renge dönüşmemeli; kullanılacak aktif kömür miktarı 100 mg/hl’yi geçmemelidir.
13-Şıranın korbonize edilmesi veya karbondioksit yoluyla fermantasyonunun durdurulması: Fermantasyonu durdurmak için şıraya karbondioksit verilmesidir. Hedeflenen amaç: Üzüm şırası üreminde, üzüm şırasını korumak; fermantasyonu yavaşlatmak veya durdurmaktır. Sağlanması gerekli koşullar: kullanılan karbondioksit, uluslararası önoloji kodeksine uygun olmalıdır.
14-Kısmi olarak suyun alınması: Üzüm şırasındaki suyun bir kısmının alınması işlemidir. Hedeflenen amaç: Fermantasyona uğrayacak şıranın şekerinin artırılması ve şıra konsantresi elde edilmesidir. Sağlanması gerekli koşullar: Vakum altında kısmi buharlaştırma yapılır. Gerekli ısı; uygun ısıtıcılarla( örneğin çift tabanlı buhar ısıtıcısı), buhar ile veya diğer yakıt sıvılarla sağlanır. Isıtıcı yüzeyi buhar veya diğer yakıt sıvılar yoluyla ısıtılarak atmosfer basıncı altında şıradaki su kısmen buharlaştırılır. Şıra dondurulur ve sudan ibaret buz kristalleri belirli yöntemlerle şıradan uzaklaştırılır. Karşıt basınçlı osmoz yoluyla şıradaki suyun bir kısmı uzaklaştırılır. Vakum ve atmosfer basıncı altında buharlaştırma yoluyla yapılan kısmi su buharlaştırma işleminde karamalizasyon olayının olmaması gerekir.
15-Kükürtten kurtarma: Şıranın kısmen veya tamamen kükürtdioksitten kurtarılmasıdır. Hedeflenen amaç: Özellikle şıra konsantresi, üzüm şırası ve özel şarapların üretimi; kükürtdioksit ile fermantasyonu durdurulmuş şıranın tekrar fermantasyona hazır duruma getirilmesidir. Sağlanması gerekli koşullar: Yalnızca fiziksel yöntemler kullanılır.
C-ŞARAP
1-Aktarma: Berrak şarabın tortudan ayrılmasıdır. Hedeflenen amaç: Isı yükselmesi, atmosfer basıncının düşmesi, başka bir kaba nakil veya diğer nedenlerle berrak şarabın tekrar bulanmasını önlemek; şarabın tortudaki mikroorganizmalardan arındırılmasını sağlamaktır. Sağlanması gerekli koşullar: Aktarma zamanı ve tekniği(havalı veya havasız), şarap tipine, yöresel iklim koşullarına ve şarap yapılması işlemlerine göre saptanmalıdır.
2-Kükürtleme: Kükürtdioksit gaz şeklinde veya potasyumbisülfit şeklinde katılmasıdır. Hedeflenen amaç: Oksidasyona ve mikroorganizmalara karşı, antioksidan ve antiseptik olarak şarabı korumaktır. Sağlanması gerekli koşullar: Kullanılan produkt, uluslar arası önoloji kodeksine uygun olmalıdır. Şaraptaki toplam kükürtdioksit miktarı, kırmızı ve pembe sek şaraplarda 200 mg/l’yi, beyaz sek şaraplarda 250 g/l’yi, kırmızı-pembe ve beyaz dömisek şaraplarda 300 mg/l’yi ve özel beyaz şaraplarda 400 mg/l’yi geçmemelidir.
3-Renkleri değişmiş şarapları aktif kömürle işleme sokma: Renkleri değişmiş şaraplara aktif kömür katılmasıdır. Hedeflenen amaç: Kırmızı üzümlerden elde edilmiş pembe şaraplarda, beyaz şaraplarda ve okside olmuş şaraplarda renk düzeltmesi yapmaktır. Sağlanması gerekli koşullar: Kullanılacak aktif kömür, uluslar arası önoloji kodeksine uygun olmalıdır. İşlem sonunda kırmızı ve pembe şaraplarda renk açılmamalıdır.
4-Kil içerikli durultucularla işleme sokma: Bentonit, kaolin gibi durultucuların şaraba katılmasıdır. Hedeflenen amaç: Protein bulanıklığına ve bakır kırılmasına karşı önleyici işlemdir. Sağlanması gerekli koşullar: Kullanılan durultucular, uluslar arası önoloji kodeksine uymalıdır. Proteince zengin şaraplarda kullanılmasına izin verilmiştir.
5-Tanen ile işleme sokma: Şaraba tanen katılmasıdır. Hedeflenen amaç: Fazla olan proteinleri çökerterek, genç şarapların durulmasını kolaylaştırmak ve durultma işlemine yardımcı olmaktır. Sağlanması gerekli koşullar: Kullanılan tanen, uluslar arası önoloji kodek normlarına uygun olmalıdır.
6-Durultma: Şarabın içinde süspansiyon halinde bulunan maddeleri, katılan durultucularla çökeltip şarabı berraklaştırmaktır. Hedeflenen amaç: Spontan durultmaya yardımcı olarak, durultma işlemini gerçekleştirmek; kırmızı şaraplarda tanen ve polifenollerin bir kısmını uzaklaştırmak; kırılmalar, tortu ve çöken renk maddeleri nedeniyle bulanıklık gösteren şarapları durultmaktır. Sağlanması gerekli koşullar: Kuagule edici durultma maddeleri olarak yalnızca; jelatin, yumurta akı, balık tutkalı, kreması alınmış süt, kazein, kan albümini, toz halinde kan, alginatlar ve kizelsol kullanılır. Kullanılan durultucu maddeler, uluslar arası önoloji kodeks normlarına uygun olmalıdır.
7-Filitrasyon: Şaraptaki katı maddeleri mekanik olarak ayırmak için uygun bir filtre kullanılmasıdır. Hedeflenen amaç şarabın berraklaştırılmasıdır. Sağlanması gerekli koşullar: Filtrasyon yardımcı madde kullanılarak veya kullanılmayarak yürütülür. Yardımcı madde olarak; diyatome toprağı ve tabaka veya toz halinde selüloz kullanılır. Bu yardımcı maddeler uluslar arası kodeks normlarına uygun olmalıdır.
8-Gummi arabicum(arap sakızı) ile işleme sokma: Hedeflenen amaç: Gummi arabicum’un koloidal olarak şaraba katılmasıdır. Hedeflenen amaç: Bakır kırılmasını önlemek, hafif derecedeki demir kırılmalarına karşı koruyucu olmak, koloidal haldeki maddelerin çökmesini önlemektir. Sağlanması gerekli koşullar: Gummi arabicum şaraba son filtrasyondan sonra veya şişeye dolumdan hemen önce 0.3 g/l’yi geçmeyecek miktarda katılmalıdır. Gummi arabicum, uluslar arası kodeks normlarına uygun olmalıdır.
9-Sitrik asit ile işleme sokma: Sitrik asidin şaraba katılmasıdır. Hedeflenen amaç: Demir III iyonunu, çözünen anyon kompleksi olarak bağlamak ve demir kırılmasına olan eğilimi azaltmaktır. Sağlanması gerekli koşullar: Kullanılan sitrik asit, uluslar arası kodeks normlarına uygun olmalıdır. Kullanılacak miktar, piyasaya sürülmeye hazır şaraba en fazla 1 g/l olmalıdır.
10-Oksijen ile işleme sokma: Şarabın oksijen veya hava ile difizyonudur. Hedeflenen amaç: Demirin şaraptan uzaklaştırılması ve şarapta eser miktarda bulunabilecek hidrojen sülfürü saf dışı bırakmaktır. Sağlanması gerekli koşullar: Bu işlemden önce, şarabın tanenle ve daha sonra kazeinle durultulması gereklidir. Şarapta fazla bulunan kükürtdioksidi almak için bu işleme başvurulmamalıdır.
11-Demirin uzaklaştırılması: Şarapta fazla bulunan demirin uzaklaştırılması yöntemidir. Hedeflenen amaç: “Hava ile işleme sokma” yöntemiyle beraber tanen, kalsiyumfitat, potasyumferrosiyanür ve anti-demir kömürü kullanarak şaraptaki demir kırılmasını önlemektir. Sağlanması gerekli koşullar: Bu maddelerin nasıl kullanılması gereği için O.I.V. hükümleri uygulanmalıdır. O.I.V. tavsiyesi: Anti-demir kömür kullanılmasına izin verilmemiştir. Kalsiyumfitat kullanılmasına izin verilmiştir ancak önerilmemektedir. Potasyumferrosiyanür ve tanen kullanılmasına izin verilmiştir.
12-Anti-demir kömürü ile işleme sokma: Şaraptaki demirin alınması için prapare edilmiş kömürün şaraba katılmasıdır. Hedeflenen amaç: demir kırılmasına karşı önlem almaktır. Sağlanması gerekli koşullar: izin verilmiştir.
13-Potasyumferrosiyanür ile işleme sokma: Şaraba potasyumferrosiyanür katılmasıdır. Hedeflenen amaç: Şarapta bulunan demir, bakır ve ağır metallerin uzaklaştırılmasıdır. Sağlanması gerekli koşullar: Bu işlem, sorumlu tutulabilecek kalifiye bir elaman tarafından yapılmalıdır. Bir ön deneme ile kullanılacak miktar saptanmalı; işlemden sonra, şarapta ferrosiyanür’ün varlığı araştırılmalıdır. Kullanılacak potasyumferrosiyanür uluslar arası önoloji kodeksine uygun olmalıdır.
14-Kalsiyum fitat ile işleme sokma: Kalsiyumfitat’ın(veya inoziheksafosforasidiesterinin kalsiyum tuzu) şaraba katılmasıdır. Hedeflenen amaç: Demirce zengin şaraplarda demir kırılmasını önlemektir. Ancak. Bu işlem bakır kırılmasını önlemez. Sağlanması gerekli koşullar: Şarapta ne kadar demir olduğunu daha önceden saptamaya gerek yoktur. Çünkü bu yöntem güvenilir sonuç vermekten uzaktır. Kalsiyumfitat’ın çözünmesini sağlamak için, şaraba daha önceden tuz asidi katılması yasaktır. Kullanılacak kalsiyunfitat, uluslar arası önoloji kodeksine uygun olmalıdır.
15-Metatartarik asit ile işleme sokma: Metatartarik asidin şaraba katılmasıdır. Hedeflenen amaç: potasyumbitartarat ve kalsiyum tartaratın çökmesini önlemektir. Sağlanması gerekli koşullar: Kullanılan metatartarik asit, uluslar arası önoloji kodeks normlarına uygun olmalı ve en fazla 10 g/hl kullanılmalıdır. Metatartarik asidin şaraptaşı oluşumuna karşı direnci, şarabın dinlendirme ısısına bağlı olarak değişir. Çünkü; metatartarik asit soğukta yavaş, sıcakta ise daha çabuk hidrolize olur.
16-Askorbik asit ile işleme sokma: Askorbik asidin şaraba katılmasıdır. Hedeflenen amaç: Antioksidan etki veya oksijene karşı şarabın renk ve tadını değişimini önlemektir. Sağlanması gerekli koşullar: Askorbik asit, uluslar arası önoloji kodeks normlarına uygun olmalı ve kullanılacak miktar 100 mg/l’yi geçmemelidir. Şişelemeden hemen önce verilmelidir. Aksi taktirde askorbik asit havada okside olur ve oluşan oksidasyon urünleri ise şarapta oksidatif değişiklikler yapar. Budeğişiklikler hiç askorbik asit katılmamış şarapta oksijenin yapacağı değişikliklerden daha büyüktür.
17-Polyamit ile işleme sokma: Toz veya tabaka halindeki polyamit’in şaraba katılmasıdır. Hedeflenen amaç: Şaraptaki tanen ve polifenollerin azaltılması ve esmerleşmeye olan eğilimin önlenmesidir.
18-Pirokarbon asidinin dietil esteri ile işleme sokma: Bu maddenin şaraba katılmasıdır. Hedeflenen amaç: Şarabı kimyasal yolla biyolojik olarak stabilize etmektir.
19-İyon değiştiricilerle işleme sokma: Polimerize edilmiş reçine ile doldurulmuş bir borudan şarabın geçirilmesi ve bu arada şarap iyonlarıyla reçine iyonları arasında değiş tokuşun olmasıdır. Katyon ve anyon değiştiriciler vardır. Hedeflenen amaç: Katyon değiştiricileriyle işleme sokulduğunda; Şaraptaşı çökmesine karşı stabilize sağlamak, asitçe fakir ve katyonca zengin şaraplarda pH’yı düşürmek ve metal kırılmalarını önlemektir.
Anyon değiştiricilerle işleme sokulduğunda; titrasyon asit miktarını azaltmak, şıra ve şarabın kükürdünü almak ve sülfat miktarını azaltmaktır. O.I.V’nin tavsiyesi: Katyon değiştiricilerinin, potasyum fazlasını şaraptan uzaklaştırmak için kullanılmasını tavsiye etmemektedir. Anyon değiştiricileri ile anyon-katyon karışık değiştiricileri, şarapta sonradan giderilmesi zor değişikliklere neden olabileceğinden kullanılmaları önerilmemektedir.
A-ÜZÜM
Taze üzüm: Bağ omcasının olgun meyvesidir.
Şaraplık üzüm: Nitelikleri nedeniyle şarap üretimine uygun taze üzümdür. Üzüm omca üzerinde baha fazla bekletilerek doğal tatlı şaraplarda üretilebilir.
Sofralık üzüm: Taze olarak tüketilmek amacıyla kültüre alınan organoleptik veya ekonomik yönde taze olarak tüketilmeye uygun üzüm çeşitleridir.
Kurutulmuş üzüm: Hasat edildikten sonra izin verilmiş yöntemlerle suyunu kaybederek belirli bir kuruma derecesine getirilmiş üzümlerdir. Bu üzümler nitelikleri nedeniyle şarap ve üzüm şırası üretiminde kullanılmazlar. Gıda maddesi olarak tüketilen bu üzümler, belirli üzüm çeşitlerinin kültüre alınmasıyla elde edilirler.
B-ŞIRA
Üzüm şırası: Taze üzümlerden spontan olarak veya üzüm değirmenlerinde ezme preslerde sıkma gibi fiziksel yöntemlerle elde edilir.
Konserve edilmiş üzüm şırası: Alkol fermantasyonu, fazla dozajda kükürtleme veya karbondioksit gazı tabakası altında frenlenmiş üzüm suyudur. % 1 hacim alkole kadar tölere edilir.
Konsantre üzüm şırası: Fermantasyona uğramamış uzum şırasının veya O.I.V. nin izin verdiği yöntemlerle konserve edilen üzüm şırasının içerdiği suyun bir kısmını kaybetmesiyle üretilirler. Bu şıranın özgür ağırlığı 20 0C de 1.240 g/ml nin altında olmamalıdır.
Karamelize edilmiş üzüm şırası: Fermantasyona uğramamış uzum şırasının veya O.I.V. nin izin verdiği yöntemlerle konserve edilen üzüm şırasının doğrudan ısıtılarak içerdiği suyun bir kısmını kaybetmesi ve karamelleşmesi yoluyla üretilirler.
C-ŞARAP
Şarap, taze sıkılmış, veya mayşelendirilmiş taze üzümün veya üzüm şırasının tamamen veya kısmen fermantasyonuyla elde edilen bir içkidir. İçerdiği alkol en az hacmen % 85 olmalıdır. Ancak; iklim koşulları, toprak cinsi, özel kalite faktörleri ve bağ bölgelerinin geleneksel bazı nitelikleri nedeniyle alkol miktarı hacmen % 7’ye kadar inebilir.
Şarapların içerdikleri artık şekere göre tanımları;
-Sek şaraplar; invert şeker olarak litrede 4 grama kadar şeker içeren şaraplardır.
-Dömisek şaraplar; invert şeker olarak litrede 4-12 grama kadar şeker içeren şaraplardır.
-Yarı tatlı şaraplar; invert şeker olarak litrede 12 - 50 grama kadar şeker içeren şaraplardır.
-Tatlı şaraplar; invert şeker olarak litrede 50 gramın üstünde şeker içeren şaraplardır.
Şarapların içerdikleri karbondioksitlere göre tanımları;
-Normal şaraplar; 20 C0 de CO2 basıncı 0.5 barr’ın altında olan şaraplardır.
-Kabarcıklı şaraplar; 20 C0 de CO2 basıncı 0.5- 2.5 bar’ın arasında olan şaraplardır.
D-ÖZEL ŞARAPLAR
Özel şaraplar; taze üzümden, şıralarından veya şaraplarından belirli işlemlerle üretilen yalnızca üzüm cinsine değil de uygulanan üretim tekniğine bağlı olarak belirli nitelikler kazanmış şaraplardır.
1-Zar yapan mayalarla üretilen şaraplar; fermantasyondan sonra hava ile doğrudan temas eden şarapların, üst yüzeyinde oluşan maya zarının altında biyolojik eskime geçirmesiyle elde edilirler. Bu şaraba, şarap destilatı veya rektifiye alkol veya şarap alkolü ilave edilebilir. Alkol ilave edildiğinde, şarap en az hacmen % 15 alkol içermelidir.
2-Likör şarapları:
Özel şaraplar;
-Hacmen % 17.5 ten az alkol içermeyen şaraplar,
-Hacmen % 17.5-20.0 arasında alkol içeren şaraplar.
Likör şarapları; üretim tarzındaki farklılıklar nedeniyle aşağıdaki şarap tiplerini kapsarlar.
2.1-Alkolce zenginleştirilmiş şaraplar: Taze üzümlerden, şıradan veya şaraptan üretilen bu şarapların içerdiği alkolün hacmen en az % 4’ü, üzümün içerdiği şekerin fermantasyona uğramasıyla elde edilmiş olmalıdır.
2.2-Likör benzeri şaraplar: Taze üzümlerden, şıradan veya şaraptan üretilen bu şarapların içerdiği alkolün hacmen en az % 4’ü, üzümün içerdiği şekerin fermantasyona uğramasıyla elde edilmiş olmalıdır. Şarabın içerdiği alkol, hacmen en az % 12 olacak ve şarap destilatı veya rektifiye alkol veya şarap alkolünün katımının yanı sıra konsantre üzüm şırası veya karamelize edilmiş üzüm şırası veya fazla olgunlaşmış taze üzüm veya mistel veya bunların karışımları olacaktır.
3-Köpüklü şaraplar: Üzümlerden, şıralarından veya O.I.V. nin yöntemlerine göre üretilmiş şaraplardır. Bu şaraplar şişe açıldığında üretim tarzına göre dayanıklı veya dayanıksız köpük verir ve karbondioksiti de şişe içinde oluşur. Karbondioksit basıncı 20 0C de şişede en az 3.5 bar olmalıdır. 25 ml’lik şişe içinde ise bu basınç 20 0C’de en az 3 bar olmalıdır.
4-Karbondioksit katılmış şaraplar: OIV. Yöntemine göre üretilmiş özel şaraplar olup, fiziksel nitelikler bakımından köpüklü şarap karakterindedirler ve içerdikleri karbondioksit dışarıdan verilmektedir.
E-MİSTELLER
Misteller; taze üzüm veya şırasının(fermantasyon ile oluşmuş hacmen %1 alkol tölere edilmektedir) şarap destilatı veya rektifiye alkol veya şarap alkolü katılarak fermantasyon yapması önlenmiş ürünlerdir. İki tipi vardır;
İşlem görecek misteller,
Likör benzeri olup tüketime sunulacak misteller.
İşlem görecek misteller, en az hacmen % 8.5 alkol içermelidir. İşlem sonunda alkol miktarı hacmen % 12-15 arasında olmalıdır.
Tüketime sunulacak misteller hazırlanırken başlangıç alkolü, hacmen en az % 12 olmalıdır. Hazırlanmış mistelin alkol miktarı, hacmen % 1522 arasında olacaktır.
F- Üzüm, üzüm şırası veya şarap kökenli ürünler: Bu şaraplar, sek şaraplara şarap destilatı katılmasıyla elde edilir. Alkol miktarı hacmen % 18 24 arasında olmalıdır. Yalnızca destile amacıyla kullanılırlar.
UYGULANAN YÖNTEMLER
A-ÜZÜM
1-Üzümlerin seçilmesi; sağlıklı üzüm tanelerinin henüz olgunlaşmamış, zedelenmiş ve çürümüş üzüm tanelerinden ayırma işlemidir. Mümkün olduğu taktirde üzüm taneleri olgunluk derecelerine göre de sınıflandırılır. Hedeflenen amaç: Doğrudan tüketim veya şarap üretimi için iyi kaliteli üzüm elde edilmesidir.
2- Mayşeleme( üzümlerin çatlatılıp ezilmesi):Üzüm kabuğunun yırtılması veya tanelerin şıra akıtması için ezilmesidir.
Hedeflenen amaç: üzüm tanesinin yüzeyinde bulunan maya hücrelerinin şıraya karışarak üremesini kolaylaştırmak; mayşenin çözünebilir kısımlarının, daha iyi difizyona uğramasını sağlamaktır(geleneksel maserasyon uygulandığında);
Sağlanması gereken koşullar: üzümler işleme mahalline geldiğinde hemen mayşe haline getirilmeli; üzüm çekirdek ve çöpleri ezilmemeli, tortuyu artırıcı araçlar kullanılmamalı ve beyaz şarap üretiminde şıranın mayşe ile uzun süre kalmamasına özen gösterilmelidir.
3-Üzüm tanelerinin çöplerinden ayrılması: Fermantasyondan önce üzüm tanelerinin çöplerinden ayrılmasıdır. Hedeflenen amaç: Şarabın fazla tanenli olmasını önlemek, kırmızı şaraplarda renk maddesi ve alkol kaybını azaltmaktır.
4-Ön şıra elde edilmesi: Belirli tip şarapların üretilmesi için, preslemeden önce mayşeden ön şıranın alınmasıdır. Hedeflenen amaç: Kabuk, çekirdek ve çöp yönünden fakir bir şıra elde etmektir. Sağlanması gereken koşullar: Statik ve dinamik iki yöntem uygulanır. Statik yöntemde ön şıra mümkün olduğu kadar çabuk kazanılmalı; dinamik yöntemde, fazla bulanıklık yapan maddelerin oluşmasına neden olan sürtünmeler önlenmelidir.
5-Presleme: Şıra elde etmek, için üzüm veya mayşenin preslenmesidir. Hedeflenen amaç: Şıranın, üzüm suyu ve beyaz şarap üretimine yönelik olarak sepere edilmesi; kırmızı şarap üretiminden mayşelemeden sonra, kalan cibrenin sepere edilmesidir. Sağlanması gereken koşullar: Presleme işlemi, taze üzümler için hemen bağ bozumundan sonra veya mayşelemeden hemen sonra yapılmalı; preslemedeki basınç, yavaş ve devamlı artacak şekilde olmalı ve mayşeye yapılan basınçta katı olan kısımlar zedelenmemelidir.
6-Geleneksel teknik uygulanarak yapılan maserasyon: Üretilecek şarap tipine göre;üzümlerin çöplerinden ayrıldıktan sonra üzüm değirmenlerinden geçirilmesi ve mayşedeki katı ve sıvı kısımların az veya çok süreli birbirleriyle temasını sağlamaktır. Maserasyon ve fermantasyon birlikte yürütülmektedir. Hedeflenen amaç: Üzüm kabuğundaki polifenol, renk ve aroma maddelerinin şıraya geçmesidir. Sağlanması gerekli koşullar: Maserasyon işlemini çabuk bitirebilmek için mayşeyi bir yerden bir yere pompalamak, mayşeyi yıkamak, sürekli şarap üretimi için gerekli tesisatı kurmak için gerekli işlemler yapılmalıdır.
7-Karbondioksit maserasyonu: Geleneksel yönteme göre üretilen şaraplardaki degüstatif niteliklerin olması söz konusu olmadığında, üretilecek şarap tipine göre; üzümle, kapalı bir fermantasyon tankında karbondioksit gazı altında birkaç gün tutulur. Karbondioksit gazı, ya üzümlerin solunumları yada ezilen üzümlerin fermantasyonu sonucu veya doğrudan tanka verilmektedir. Hedeflenen amaç: Asitçe fakir, meyvemsi ve daha iyi aromalı kırmızı ve pembe şarapların üretimini sağlamaktır. Sağlanması gerekli koşullar: Tankta oluşan karbondioksit basıncının atmosfer basıncından daha fazla olmasını önleyecek bir gaz boşaltma tertibatı olmalı; karbondioksit maserasyonu geçiren üzümler, mayşe haline getirildikten sonra preslenir ve elde edilen şıra, sepere edilerek yalnızca sıvı kısım fermantasyona uğratılır.
8-Üzümün ısıtılarak maserasyonu: Üzümün veya mayşelenmiş üzümün veya çöplerinden ayrılmış üzümün, fermantasyondan önce belirli sıcaklıklarda kısa veya uzun süre tutulmasıdır. Hedeflenen amaç: Üzüm kabuğunda bulunan renk ve diğer maddelerin ekstraksiyonunu sağlamak; enzimatik olaylara müdahale etmektir. Sağlanması gerekli koşullar: Fermantasyon, şıranın hem sıvı kısımlarında ve hem de katı kısımlarında uygulanabilir. Bu yöntem, şıranın konsantrasyonunu ne azaltmalı ve ne de çoğaltmalıdır. Bunun içinde; aşırı ısıtma yapılmamalı ve su buharı yoluyla ısıtma yasak edilmelidir.
B-ŞIRA
1-Kükürtleme: Üzüm mayşesine kükürtdioksit gazı veya bunun sulu çözeltisi veya potasyumbisülfit katılmasıdır. Hedeflenen amaç: Mikroorganizmalardan kaynaklanan hastalıklara karşı antiseptik olarak, antioksidan olarak, mayaların selektif faktörü olarak kullanmak, antosiyanin’in çözünürlüğünü kolaylaştırmak, fermantasyonun kontrollü bir şekilde olmasını ve şıraya büyük miktarda verildiğinde konserve edilmesini sağlamaktır. Sağlanması gerekli koşullar: Kükürtleme mayşeleme sırasında veya mayşelemeden hemen sonra yapılmalı; kükürtdioksit, mayşede veya şırada homojen bir şekilde dağılmış olmalıdır.
2-Pektolitik enzimlerle işleme sokmak: Mayşeye veya üzüm şırasına pektolitik enzim katılmasıdır. Hedeflenen amaç: Pres randımanını artırmak; renk maddelerinin veya aroma maddelerinin daha kolay ekstraksiyonunu sağlamak; şıranın daha iyi berraklaşmasını ve filtrasyonunu sağlamaktır. Sağlanması gerekli koşullar: Kullanılacak enzimler uluslar arası önoloji kodeksindeki normlara uyacaktır.
3-Kil içerikli durultucularla işleme sokma: Bentonit kaolin gibi kil içerikli durultucuların üzüm veya şıraya katılmasıdır. Hedeflenen amaç: Protein bulanıklığına ve bakır kırılmasına karşı önleyici işlem olmasıdır. Sağlanması gerekli koşullar: Kullanılan durultucular, uluslararası önoloji kodeksindeki normlara uymalıdır.
4-Filitrasyon: Şıradaki katı maddeleri mekanik olarak ayırmak için uygun bir filtre kullanılmasıdır. Hedeflenen amaç: şıranın berraklaştırılması. Sağlanması gerekli koşullar: Filtrasyon yardımcı maddeler kullanılarak veya kullanılmayarak yürütülür. Yardımcı madde olarak; diyatome toprağı ve toz halinde selüloz. Bu yardımcı maddeler uluslar arası önoloji kodeksi normlarına uygun olmalıdır.
5-Ön durultma: Özellikle beyaz şaraplar için; içeriğinde süspansiyon şeklinde katı maddeler bulunan az berrak üzüm şırasının fermantasyondan önce sepere edilmesidir. Hedeflenen amaç: kirlenmiş üzüm şırasının kısmi temizlenmesi; şıranın topraktaki demiri almaması için topraklı kısımların şıradan uzaklaştırılması; şırada toprak tadının veya belirli üzüm çeşitlerinin verdiği tadı önlemek ve şıradaki mikrofloranın azaltılmasıdır. Sağlanması gerekli koşullar: Kükürtdioksit katılmış şıra 24 saat bekletilerek doğal durultma yapılır veya santrifüj edilerek ön durultma yapılmalı; şıcak ülkelerde şıra, bu işlemler yapılmadan önce soğutulmalıdır.
6-Maya ilavesi: Şıraya fermantasyondan önce veya fermantasyon sırasında maya katarak, şıranın içinde doğal olarak bulunan mayalara ve şıraya katılmış saf mayalara destek verilmesidir. Hedeflenen amaç:Özellikle çok yavaş devam eden fermantasyonu hızlandırmak; durmuş fermantasyonu tekrar canlandırmak; fermantasyonu, indirgen şeker bitinceye kadar sürdürmektir. Sağlanması gerekli koşullar: uygun mayalar kullanılmalıdır.
7-Tanen ile işleme sokma: Şıraya tanen katılmasıdır. Hedeflenen amaç: fazla olan proteinin bir kısmını çökerterek, genç şarapların berraklaşmasını kolaylaştırmak; durultma işlemine yardımcı olmak. Sağlanması gerekli koşullar: Kullanılan tanen uluslar arası önoloji kodeksine uygun olmalı ve tercih edilen şaraplar için uygulanmalıdır.
8-Alkol fermantasyonunun aktife edilmesi: Mayşeye veya şıraya mineral maddeler veya organik maddeler katarak fermantasyonu yürüten mayaların çoğalmasını sağlamaktır. Hedeflenen amaç: Alkol fermantasyonunu hızlandırmak ve tamamlamaktır. Sağlanması gerekli koşullar: Kimyasal uyarıcı olarak; Tartarat, klorür, sülfat veya fosfat şeklinde amonyum iyonları ve büyüme faktörü olarak; 60 mg/hl ye kadar Tiamin kullanılabilir.
9-Tiamin ile işleme sokma: Şıraya tiamin katılmasıdır. Hedeflenen amaç: Alkol fermanrasyonu sırasında kükürtdioksidi bağlatan maddelerin oluşumunu önleyerek, kullanılacak kükürtdioksit miktarını azaltmak; alkol fermantasyonunu hızlandırmaktır. Sağlanması gerekli koşullar: Sağlanması gerekli koşullar: yapılan denemeler sonuçlarına göre 60 mg/hl Tiamin’in kullanılmalı ve Tiamin’in uluslar arası önoloji kodeksine uygun olmalıdır.
10-Havalandırma: fermantasyon sırasında mayşeye veya şıraya hava verilmesidir. Hedeflenen amaç: Mayaların çoğalmasını sağlayarak fermantasyonu aktife etmek ve sekerin tamamen fermantasyona uğramasını sağlamaktır. Sağlanması gerekli koşullar: Fermantasyon aktif dönemde olduğunda yapılacak bu işlem daha yararlı kılınmasıdır.
11-İnert atmosferi ile işleme sokma: Üzüm belirli bir yöntemle işleneceğinden veya şıranın korunmasında ve karbondioksit oluşturarak inert atmosfer oluşturulmasıdır. Hedeflenen amaç: Havanın zararlı etkisini, oksidatif değişmeler ve aerop mikroorganizmaların gelişmesini önlemektir. Sağlanması gerekli koşullar: Azot ve karbondioksit uluslararası önoloji kodeksine uygun olmalıdır.
12-Aktif kömür ile işleme sokma: Koyulaşmış üzüm şırasına aktif kömür katılmasıdır. Hedeflenen amaç: Kırmızı üzümlerin beyaz şıralarında, beyaz üzüm çeşitlerinin sarı renge dönüşmüş şıralarında ve okside olmuş şıralarda renk düzeltmesi yapmaktır. Sağlanması gerekli koşullar: Kullanılacak aktif kömür, uluslar arası önoloji kodeksine uygun olmalı; İşlem sonunda kırmızı şarabın rengi açılmamalı ve pembe renge dönüşmemeli; kullanılacak aktif kömür miktarı 100 mg/hl’yi geçmemelidir.
13-Şıranın korbonize edilmesi veya karbondioksit yoluyla fermantasyonunun durdurulması: Fermantasyonu durdurmak için şıraya karbondioksit verilmesidir. Hedeflenen amaç: Üzüm şırası üreminde, üzüm şırasını korumak; fermantasyonu yavaşlatmak veya durdurmaktır. Sağlanması gerekli koşullar: kullanılan karbondioksit, uluslararası önoloji kodeksine uygun olmalıdır.
14-Kısmi olarak suyun alınması: Üzüm şırasındaki suyun bir kısmının alınması işlemidir. Hedeflenen amaç: Fermantasyona uğrayacak şıranın şekerinin artırılması ve şıra konsantresi elde edilmesidir. Sağlanması gerekli koşullar: Vakum altında kısmi buharlaştırma yapılır. Gerekli ısı; uygun ısıtıcılarla( örneğin çift tabanlı buhar ısıtıcısı), buhar ile veya diğer yakıt sıvılarla sağlanır. Isıtıcı yüzeyi buhar veya diğer yakıt sıvılar yoluyla ısıtılarak atmosfer basıncı altında şıradaki su kısmen buharlaştırılır. Şıra dondurulur ve sudan ibaret buz kristalleri belirli yöntemlerle şıradan uzaklaştırılır. Karşıt basınçlı osmoz yoluyla şıradaki suyun bir kısmı uzaklaştırılır. Vakum ve atmosfer basıncı altında buharlaştırma yoluyla yapılan kısmi su buharlaştırma işleminde karamalizasyon olayının olmaması gerekir.
15-Kükürtten kurtarma: Şıranın kısmen veya tamamen kükürtdioksitten kurtarılmasıdır. Hedeflenen amaç: Özellikle şıra konsantresi, üzüm şırası ve özel şarapların üretimi; kükürtdioksit ile fermantasyonu durdurulmuş şıranın tekrar fermantasyona hazır duruma getirilmesidir. Sağlanması gerekli koşullar: Yalnızca fiziksel yöntemler kullanılır.
C-ŞARAP
1-Aktarma: Berrak şarabın tortudan ayrılmasıdır. Hedeflenen amaç: Isı yükselmesi, atmosfer basıncının düşmesi, başka bir kaba nakil veya diğer nedenlerle berrak şarabın tekrar bulanmasını önlemek; şarabın tortudaki mikroorganizmalardan arındırılmasını sağlamaktır. Sağlanması gerekli koşullar: Aktarma zamanı ve tekniği(havalı veya havasız), şarap tipine, yöresel iklim koşullarına ve şarap yapılması işlemlerine göre saptanmalıdır.
2-Kükürtleme: Kükürtdioksit gaz şeklinde veya potasyumbisülfit şeklinde katılmasıdır. Hedeflenen amaç: Oksidasyona ve mikroorganizmalara karşı, antioksidan ve antiseptik olarak şarabı korumaktır. Sağlanması gerekli koşullar: Kullanılan produkt, uluslar arası önoloji kodeksine uygun olmalıdır. Şaraptaki toplam kükürtdioksit miktarı, kırmızı ve pembe sek şaraplarda 200 mg/l’yi, beyaz sek şaraplarda 250 g/l’yi, kırmızı-pembe ve beyaz dömisek şaraplarda 300 mg/l’yi ve özel beyaz şaraplarda 400 mg/l’yi geçmemelidir.
3-Renkleri değişmiş şarapları aktif kömürle işleme sokma: Renkleri değişmiş şaraplara aktif kömür katılmasıdır. Hedeflenen amaç: Kırmızı üzümlerden elde edilmiş pembe şaraplarda, beyaz şaraplarda ve okside olmuş şaraplarda renk düzeltmesi yapmaktır. Sağlanması gerekli koşullar: Kullanılacak aktif kömür, uluslar arası önoloji kodeksine uygun olmalıdır. İşlem sonunda kırmızı ve pembe şaraplarda renk açılmamalıdır.
4-Kil içerikli durultucularla işleme sokma: Bentonit, kaolin gibi durultucuların şaraba katılmasıdır. Hedeflenen amaç: Protein bulanıklığına ve bakır kırılmasına karşı önleyici işlemdir. Sağlanması gerekli koşullar: Kullanılan durultucular, uluslar arası önoloji kodeksine uymalıdır. Proteince zengin şaraplarda kullanılmasına izin verilmiştir.
5-Tanen ile işleme sokma: Şaraba tanen katılmasıdır. Hedeflenen amaç: Fazla olan proteinleri çökerterek, genç şarapların durulmasını kolaylaştırmak ve durultma işlemine yardımcı olmaktır. Sağlanması gerekli koşullar: Kullanılan tanen, uluslar arası önoloji kodek normlarına uygun olmalıdır.
6-Durultma: Şarabın içinde süspansiyon halinde bulunan maddeleri, katılan durultucularla çökeltip şarabı berraklaştırmaktır. Hedeflenen amaç: Spontan durultmaya yardımcı olarak, durultma işlemini gerçekleştirmek; kırmızı şaraplarda tanen ve polifenollerin bir kısmını uzaklaştırmak; kırılmalar, tortu ve çöken renk maddeleri nedeniyle bulanıklık gösteren şarapları durultmaktır. Sağlanması gerekli koşullar: Kuagule edici durultma maddeleri olarak yalnızca; jelatin, yumurta akı, balık tutkalı, kreması alınmış süt, kazein, kan albümini, toz halinde kan, alginatlar ve kizelsol kullanılır. Kullanılan durultucu maddeler, uluslar arası önoloji kodeks normlarına uygun olmalıdır.
7-Filitrasyon: Şaraptaki katı maddeleri mekanik olarak ayırmak için uygun bir filtre kullanılmasıdır. Hedeflenen amaç şarabın berraklaştırılmasıdır. Sağlanması gerekli koşullar: Filtrasyon yardımcı madde kullanılarak veya kullanılmayarak yürütülür. Yardımcı madde olarak; diyatome toprağı ve tabaka veya toz halinde selüloz kullanılır. Bu yardımcı maddeler uluslar arası kodeks normlarına uygun olmalıdır.
8-Gummi arabicum(arap sakızı) ile işleme sokma: Hedeflenen amaç: Gummi arabicum’un koloidal olarak şaraba katılmasıdır. Hedeflenen amaç: Bakır kırılmasını önlemek, hafif derecedeki demir kırılmalarına karşı koruyucu olmak, koloidal haldeki maddelerin çökmesini önlemektir. Sağlanması gerekli koşullar: Gummi arabicum şaraba son filtrasyondan sonra veya şişeye dolumdan hemen önce 0.3 g/l’yi geçmeyecek miktarda katılmalıdır. Gummi arabicum, uluslar arası kodeks normlarına uygun olmalıdır.
9-Sitrik asit ile işleme sokma: Sitrik asidin şaraba katılmasıdır. Hedeflenen amaç: Demir III iyonunu, çözünen anyon kompleksi olarak bağlamak ve demir kırılmasına olan eğilimi azaltmaktır. Sağlanması gerekli koşullar: Kullanılan sitrik asit, uluslar arası kodeks normlarına uygun olmalıdır. Kullanılacak miktar, piyasaya sürülmeye hazır şaraba en fazla 1 g/l olmalıdır.
10-Oksijen ile işleme sokma: Şarabın oksijen veya hava ile difizyonudur. Hedeflenen amaç: Demirin şaraptan uzaklaştırılması ve şarapta eser miktarda bulunabilecek hidrojen sülfürü saf dışı bırakmaktır. Sağlanması gerekli koşullar: Bu işlemden önce, şarabın tanenle ve daha sonra kazeinle durultulması gereklidir. Şarapta fazla bulunan kükürtdioksidi almak için bu işleme başvurulmamalıdır.
11-Demirin uzaklaştırılması: Şarapta fazla bulunan demirin uzaklaştırılması yöntemidir. Hedeflenen amaç: “Hava ile işleme sokma” yöntemiyle beraber tanen, kalsiyumfitat, potasyumferrosiyanür ve anti-demir kömürü kullanarak şaraptaki demir kırılmasını önlemektir. Sağlanması gerekli koşullar: Bu maddelerin nasıl kullanılması gereği için O.I.V. hükümleri uygulanmalıdır. O.I.V. tavsiyesi: Anti-demir kömür kullanılmasına izin verilmemiştir. Kalsiyumfitat kullanılmasına izin verilmiştir ancak önerilmemektedir. Potasyumferrosiyanür ve tanen kullanılmasına izin verilmiştir.
12-Anti-demir kömürü ile işleme sokma: Şaraptaki demirin alınması için prapare edilmiş kömürün şaraba katılmasıdır. Hedeflenen amaç: demir kırılmasına karşı önlem almaktır. Sağlanması gerekli koşullar: izin verilmiştir.
13-Potasyumferrosiyanür ile işleme sokma: Şaraba potasyumferrosiyanür katılmasıdır. Hedeflenen amaç: Şarapta bulunan demir, bakır ve ağır metallerin uzaklaştırılmasıdır. Sağlanması gerekli koşullar: Bu işlem, sorumlu tutulabilecek kalifiye bir elaman tarafından yapılmalıdır. Bir ön deneme ile kullanılacak miktar saptanmalı; işlemden sonra, şarapta ferrosiyanür’ün varlığı araştırılmalıdır. Kullanılacak potasyumferrosiyanür uluslar arası önoloji kodeksine uygun olmalıdır.
14-Kalsiyum fitat ile işleme sokma: Kalsiyumfitat’ın(veya inoziheksafosforasidiesterinin kalsiyum tuzu) şaraba katılmasıdır. Hedeflenen amaç: Demirce zengin şaraplarda demir kırılmasını önlemektir. Ancak. Bu işlem bakır kırılmasını önlemez. Sağlanması gerekli koşullar: Şarapta ne kadar demir olduğunu daha önceden saptamaya gerek yoktur. Çünkü bu yöntem güvenilir sonuç vermekten uzaktır. Kalsiyumfitat’ın çözünmesini sağlamak için, şaraba daha önceden tuz asidi katılması yasaktır. Kullanılacak kalsiyunfitat, uluslar arası önoloji kodeksine uygun olmalıdır.
15-Metatartarik asit ile işleme sokma: Metatartarik asidin şaraba katılmasıdır. Hedeflenen amaç: potasyumbitartarat ve kalsiyum tartaratın çökmesini önlemektir. Sağlanması gerekli koşullar: Kullanılan metatartarik asit, uluslar arası önoloji kodeks normlarına uygun olmalı ve en fazla 10 g/hl kullanılmalıdır. Metatartarik asidin şaraptaşı oluşumuna karşı direnci, şarabın dinlendirme ısısına bağlı olarak değişir. Çünkü; metatartarik asit soğukta yavaş, sıcakta ise daha çabuk hidrolize olur.
16-Askorbik asit ile işleme sokma: Askorbik asidin şaraba katılmasıdır. Hedeflenen amaç: Antioksidan etki veya oksijene karşı şarabın renk ve tadını değişimini önlemektir. Sağlanması gerekli koşullar: Askorbik asit, uluslar arası önoloji kodeks normlarına uygun olmalı ve kullanılacak miktar 100 mg/l’yi geçmemelidir. Şişelemeden hemen önce verilmelidir. Aksi taktirde askorbik asit havada okside olur ve oluşan oksidasyon urünleri ise şarapta oksidatif değişiklikler yapar. Budeğişiklikler hiç askorbik asit katılmamış şarapta oksijenin yapacağı değişikliklerden daha büyüktür.
17-Polyamit ile işleme sokma: Toz veya tabaka halindeki polyamit’in şaraba katılmasıdır. Hedeflenen amaç: Şaraptaki tanen ve polifenollerin azaltılması ve esmerleşmeye olan eğilimin önlenmesidir.
18-Pirokarbon asidinin dietil esteri ile işleme sokma: Bu maddenin şaraba katılmasıdır. Hedeflenen amaç: Şarabı kimyasal yolla biyolojik olarak stabilize etmektir.
19-İyon değiştiricilerle işleme sokma: Polimerize edilmiş reçine ile doldurulmuş bir borudan şarabın geçirilmesi ve bu arada şarap iyonlarıyla reçine iyonları arasında değiş tokuşun olmasıdır. Katyon ve anyon değiştiriciler vardır. Hedeflenen amaç: Katyon değiştiricileriyle işleme sokulduğunda; Şaraptaşı çökmesine karşı stabilize sağlamak, asitçe fakir ve katyonca zengin şaraplarda pH’yı düşürmek ve metal kırılmalarını önlemektir.
Anyon değiştiricilerle işleme sokulduğunda; titrasyon asit miktarını azaltmak, şıra ve şarabın kükürdünü almak ve sülfat miktarını azaltmaktır. O.I.V’nin tavsiyesi: Katyon değiştiricilerinin, potasyum fazlasını şaraptan uzaklaştırmak için kullanılmasını tavsiye etmemektedir. Anyon değiştiricileri ile anyon-katyon karışık değiştiricileri, şarapta sonradan giderilmesi zor değişikliklere neden olabileceğinden kullanılmaları önerilmemektedir.