06-25-2008, 11:37 PM
DEGÜSTASYON:
Şarap tadını etkileyen maddelerin büyük çoğunluğu, kimyasal analiz yoluyla kalitatif ve kantitatif olarak saptanabilmektedir. Diğer bir ifadeyle şarapta tat faktörünü büyük ölçüde etkileyen; alkol, asit, şeker, kül, kuru madde, yoğunluk ve gliserin gibi maddelerin miktarı kimyasal analiz yoluyla duyarlı bir şekilde tespit edilebilmektedir. Ancak, tüm bu verilere dayanarak şarabın kalitesiyle ilgili yargıda bulunmak pek olanaklı değildir. Şarabın bırakacağı genel kanı bu verilere ilave olarak, şarabın olgunluğu ve karakteri ancak duyu organlarıyla yapılacak degüstasyon sonucu anlaşılabilir. Birçok kimyasal içeriği aynı olan iki ayrı şarap, karakter olarak ayrılık göstermektedir. Bu farklılıkları belirlemek yetenek gerektirdiği gibi, duyu organlarının da çok duyarlı olmasına bağlıdır. Fazla deneyimi ve büyük yeteneği olan bir degüstatör; şarabın yılını, bölgesini ve diğer şaraplarla kupaj yapılıp yapılmadığını saptayabilir. Böyle bir degüstatörün aynı zamanda kuvvetli bir belleğinin olması da gerekmektedir.
Herhangi bir içki ve yiyecek maddesini tadarak kıymetlendirme yoluna gidilmesi zor bir sanattır. Bu zoru da kendini yetiştirmiş elamanlar başarabilir.
Degüstatör: Her hangi bir içkinin, kalitesini tadarak incelemek suretiyle onu kıymetlendiren ve duyularını bazı kelimelerde dillendirerek kusur ve özelliklerini bildiren kimseye denir.
Degüstasyon: Kalitesini kıymetlendirmek istediğimiz herhangi bir içki veya yiyecek maddesinin titizlikle tadılması eylemine denir. Ancak tadımda kalite değil, aynı zamanda çeşitli kusurlarda araştırılır. Diğer bir ifadeyle degüstasyon; kalite ve kusurların analiz ve etüt edilmesi demektir.
Şarap degüstasyonunda maksat bu duyuları ve duyulardan ileri gelen sonuçları hiçbir şekilde kaçırmaksızın, onları tam manasıyla tarif ve ifade edebilmektir.
Degüstasyon şarabın doğrudan doğruya insan duyuları, yani göz, burun ve dil üzerine yaptığı etkiye dayanır. Degütasyonda şarabın rengini, renk nüanslarını ve berraklık derecesini göz, şaraba karakter veren bukeyi veya kendine özgü bukeden başka, herhangi bir yabancı kokunun varlığını burun, şarabın tat ve genel değerlendirmesi ise dil ile saptanmaktadır.
Şarap değüstasyonunda renk, görünüş, koku (buke) ve tat önemli faktörlerdir. Degüstasyonda bunların incelenmesinden alınacak sonuçlara göre hüküm verilmektedir. Renk nüanslarının bilinmesi, berraklık derecesinin ve akıcılığın tespiti, koku ve tatların ustalıkla sınıflandırılmaları hakkında yeteri kadar bilgi sahibi olunması ve bunların iyi ve hatalı sayılanlarını birbirinde kolayca ayırt edilebilmesi, değüstatörlere kıymetlendirmede pek çok yararlar sağlar.
Degüstasyona başlayıncaya kadar yapılması gereken işler:
-Numune alma: Degüstasyon için alınacak şarap örneği, küvdeki şarabın tüm özelliğini taşımalı ve orta kısımdan alınmalıdır. Numune şişesi ve mantar, doldurulacak şarapla durulandıktan sonra kullanılmalıdır.
Şişe şarapları hemen tat muayenesine alınmamalıdır. Bir süre dinlendirilmeli, şarap kendine gelmeli ve dengesini bulmalıdır. Çünkü, şarap şişeye dolarken az çok hava almış ve çalkalanmıştır.
-Degüstatörlerde aranacak nitelikler: Degütatörlerin tam sağlıklı bulunmaları; nezle, migren ve ülser gibi tedirginlik veren, ilgiyi dağıtan rahatsızlıklardan hiçbir şekilde yakınmamaları gereklidir. Sinirsel yapılı kişilerin de degüstasyona katılmaları doğru olmaz. Degüstatör, şarap teknolojisindeki değişik uygulamaların, şarabın tadını, rengini ve kokusunu ne derecede etkilediğini, şarabın dinlenme sırasında nasıl bir olgunluk kazandığını ve her üzüm çeşidinden hangi karakterde şarap üretildiğini bilen uzman bir kişi olmalıdır. Değüstatörün, tat ve kokuya ait izlenimleri, her degüstasyonda değerlendirebilmek için iyi bir belleğe ihtiyacı vardır; belleğinde bu duyuların iyice yer etmesi için, haftada en az bir kez değişik nitelikteki şarapları tatması gerekir.
Degüstatörlerin seçiminde sağlıklı sonuçlar veren, üçlü degüstasyon metodu uygulanmaktadır. Bu uygulamada üç örnek ile degüstasyon yapılır. Üç örneğin ikisi her zaman aynı şarap olmaktadır. Değüstatör, bu üçlü örnekten her zaman aynı olan iki örneği diğerinden ayırt edebilmelidir.
Degüstatörler sigara dumanı sinmiş elbiseler taşımamalı, parfüm ve tıraş losyonu gibi kozmetik maddeleri de kullanmamalıdır. Çünkü bu maddeler çeşitli temaslarla bardağa geçebilir. Ayrıca degüstasyondan önce; baharatlı, tuzlu, yağlı ve çeşitli tatlı yiyecekleri yememeleri gerekmektedir.
Degüstasyon yeri: Gelişi güzel, rasgele yerler olmamalıdır. Örneğin şarap mahzenleri bu bakımdan elverişli değildir. Degüstasyon için ayrılan yer; duyu organları üzerinde hiçbir tepki uyandırmayan nötr, kokusuz 18-20 0C’de, havalandırması da iyi, sesiz ve aydınlık bir yer olmalıdır.
Her degüstatörün beyaz örtü ile kapalı ve numaralı bir masası olmalıdır. Masada şarabın rengini etkilemeyen bir lamba, bir sürahi su, içinde ekmek lokmaları bulunan bir tabak ve masanın yanında birde tükürük hokkası olmalıdır. Uluslar arası bir yarışma ise, masaya degüstatörün temsil ettiği ülkenin bir bayrağı konmalıdır.
Şarap bardakları: Şarap bardakları; şarap çeşidine göre biçimlendirilmiş olup, ince ve sade yapılıdırlar. Şarap bardağı, dudak kadehe değdiği zaman burunun da içine girmesine yetecek kadar büyüklükte olmalıdır.
Bu bardak üçte birine kadar şarapla doldurulur. Şarap koklanır, içindeki sıvının cidarlara çarptırılarak yayılmasını ve bukenin gelişmesini temin etmek için yavaş hareketle döndürülür. Tekrar koklanır, bukenin tam olarak ortaya çıktığına kanaat getirildikten sonra, bardak alt dudağa yapıştırılır ve bir yudum şarap nefes içe çekilerek yutulur.
Beyaz şarap bardağında şarap konan kısmın hacmi az, ayak uzunluğu kırmızı şarap bardağına göre daha uzundur. Nedeni ise içim sırasında şarabın çabuk ısınmasını önlemektir.
Kırmızı şarap bardağı ağıza doğru daha geniş ve ayak kısmı kısadır. Bunun nedeni bardağın elimizden aldığı sıcaklık ile şarabın bukesinin daha iyi algılanmasını sağlamaktır.
Degüstasyon sırasında izlenecek yol ve yiyecek maddeler: Degüstasyona ilk önce beyaz, daha sonra sırasıyla pembe, kırmızı ve tatlı şaraplarla devam edilir. Bu arada her şarap cinsinden ilk önce genç, daha sonra olgun ve eski şaraplar şeklinde bir sıra takip edilir(Sofrada ilk olarak genç, daha sonra olgun ve en son olarak yıllanmış şarapları içilir).
Şarapların büyük bölümü satın aldığınızda içilmeye hazırlardır. Yeni bir şişeye baslarken mutlaka kadeh değiştirilir. Beyaz etle beyaz şarap, kırmızı etle kırmızı şarap genellemesi çok katıdır. Bu aşamada damak tadı doğrultusunda seçim yapılmalıdır. Kırmızı şaraptan önce beyaz şarap, kuvvetli şaraptan önce hafif şarap, zengin ve kompleks şaraptan önce basit şarapları içilmelidir.
Degüstasyon sırasında tat alma organlarının, nötralizasyonu için en uygun olanı su ve beyaz ekmekte önerilmektedir. Tadım için en uygun zaman, öğleden önce; saat 10-12 arasıdır. Çünkü, bu saatler zihnin en açık ve dikkatin en iyi olduğu zamanlardır. Oda sıcaklığıda 18-22 0C arasında olmalıdır.
Değerlendirmenin başlangıcında, degüstatörlerin kriterlerinde bir uyum sağlamak ve puan veriliş şeklini tartışmak için 2-3 şarap yarışma dışı tadılabilir. Organoleptik değerlendirmede; degüstatörler çizelgede görülen 20 puan sisteminı kılavuzu kullanabilirler.
Degüstasyon heyeti, bir günde en fazla 50 şarap tadarak değerlendirebilir. 15 çeşit tadıldıktan sonra bir dinlenme molası verilmelidir. Degüstasyon süresi 1 saatten fazla uzamamalıdır.
Degüstasyona sunulacak olan şarapların sıcaklıkları sırasıyla;
Beyaz şaraplar 10-12 0C
Pembe şaraplar 12-14 0C
Kırmızı şaraplar 18 0C
Kabarcıklı,köpüklü ve karbondioksitli şaraplar 8-10 0C
Dömisek tatlı mistel şaraplar 8-10 0C olmalıdır.
Degüstasyon uygulamasında, şarapta da aranan ve değerlendirilen özellikler: Bu işlem için şarabın renk, berraklık, buke, tat ve genel bir değerlendirmesi yapılır.
Renk: Şarabın rengi tazelik, olgunluk ve eskime derecesini gösterir. Buna göre şarap tipine ve cinsine göre en uygun renkleri taşımalıdır.
Beyaz şaraplar: Renksiz soluk sarı, saman sarısı, limon sarısı, yaldızlı yeşil, koyu yeşil, altın rengi, beyaz altın, kırmızı altın, bronz. Yıllanmış beyaz şaraplar: topaz, yanık toprak, madenize, kehribar ve karamela renginde olurlar.
Genç ve beyaz şarapların normal olarak rengi sarımsı yeşildir. Ancak eskidikçe koyulaşır ve altın sarısına döner.
Beyaz şaraplarda çok açık ve çok koyu sarı renk ile kirli renkler kusurlu sayılır.
Kırmızı şaraplar: Açık kırmızı, nar kırmızısı, yakut kırmızısı, parlak kırmızı, menekşemsi kırmızı ve koyu kırmızıdır. Yıllanmış kırmızı şaraplar: Portakal rengi, kiremit rengi ve kestane renginde olurlar.
Kırmızı şaraplar gençken, genel olarak koyu ahududu renginde ve viyole rengi andırırlar. Eskime sürecinde sırasıyla; nar kırmızısı, yakuti, kiremit rengi ve soğan kabuğu rengini alır. Kirli kırmızı ve koyu(esmer) kırmızı renk, kırmızı şaraplarda kusur sayılır.
Şarabın kaç yıllık olduğu şarabın rengine bakılarak ta anlaşılabilir. Yüksek asitli şarapların gölgeleri çok parlak görülür. Fazla miktarda ekstrakta rengi koyu gibi gösterir.
Berraklık: Özellikle şişelenmiş şaraplarda önemli olduğundan, şarap berrak ve parlak bir görünümde olmalıdır.
Şarapların berraklık dereceleri: Mat, donuk, açık, temiz açık, berrak, kristal gibi berrak ve kara berrak olarak ayrılır. Bunlardan mat, donuk ve kara berrak görünüşte olanların berraklığı iyi sayılmaz.
Koku(Aroma ve Buke): Aroma genç şaraplarda bulunan ve üzümden gelen kokulardır. Buke ise genç şaraplar eskidikçe tazelik ve meyvemsi kokusunu kaybetmeye başlar ve eskiyen bu şaraplarda yeni kokular oluşur ve algılanır. Yıllanan şaraplarda oluşan buke maddeleri burun yoluyla az, şarap içildiğinde ise çok miktarda algılanırlar.
Koku bakımından şaraplar; kokusuz, karektersiz, ince bukeli ve bukeli olarak ayrılırlar. Bu kokular, fermantasyon bukesi, dinlendirme bukesi, eskime bukesi ve çeşit bukesi olarak duyulur.
Bukeler; kısa, hoşa giden, güzel, meyvemsi, kuvvetli, ağır veya hoşa gitmeyen yabancı, tuhaf ve hatta fazla derecede rahatsız edici olabilir.
Şaraplar olgunlaşma durumlarına göre ham, genç, olgunlaşmamış ve tam olgun, tam olgunluğu aşmış kadar eski ve yavanlaşmış olabilirler.
Tat ve genel değerlendirme: Şarap cins ve tipine özgü bütün özelliklerini taşıması gereklidir. Degüstasyonda bir şarap tadılırken tüm özellikleri ve tadım değerleri doğru bir şekilde saptanabilir. Tadım sırasında şarabın uygun bileşimde olup olmadığı, yabancı unsurlar taşıyıp taşımadığı, noksanları ile hatalarının nelerden ileri gelip gelmediği ortaya çıkar. Şarapta tespit edilen bu unsurlar, harmonik bir şekilde kaynaşmış ise şarabın dengeli bir yapıda olduğu genel değerlendirme sonucu olarak ortaya çıkar.
Çizelge Organoleptik değerlendirmede, degüstatörler için kullanılan 20 puanlı sistemin kılavuzu.
ÖZELLİK BEYAZ ŞARAP KIRMIZI ŞARAP PUAN
RENK
(0-2) Renksiz. gayri tabi Soluk, gayri tabi 0
Soluk, koyu sarı, koyu yeşil Normal derecede renkli 1
Sarıya çalan, yeşile çalan sarımsı yeşil, yeşilimsi sarı, hafif sarı Kuvvetli derecede renkli (tipine göre) 2
BERRAKLIK
(0-2) Bulanık Bulanık 0
Berrak Berrak 1
Çok berrak Çok berrak 2
BUKE
(0-4) Gayri tabi Gayri tabi 0
Cansız tipini karekterize etmeyen Cansız tipini karekterize etmeyen 1
Tipini karekterize eden, saf koku veren Tipini karekterize eden, saf koku veren 2
Hoş kokulu Hoş kokulu 3
Çok hoş kokulu Çok hoş kokulu 4
TAT VE GENEL DEĞERLENDİRME (0-12) Yabancı ve gayri tabi tat Yabancı ve gayri tabi tat 0
Boş ve küçük şaraplar Boş ve küçük şaraplar 1-3
İçimi normal şaraplar İçimi normal şaraplar 4-6
Harmonik dolgun şaraplar Harmonik dolgun şaraplar 7-9
Tipine özgü tadı gökemli bir şekilde yansıtanlar Tipine özgü tadı gökemli bir şekilde yansıtanlar 10-12
Sonuçların değerlendirilmesinde 0-20 puan üzerinden uygulanan metot kullanılmış ise çizelgedeki gibi puanlar verilmelidir.
Çizelge : Şarap değerlendirmesinde kullanılan 0-20 puan metodu.
Renk Berraklık Buke Tat ve genel değerlendirme Toplam
0 - 2 0 - 2 0 - 4 0 - 12 0 - 20
Değüstatörlerin yukarıdaki klavuza göre verecekleri puanların toplamının ifadesi;
01-12 Toplam puan = İçilemeyecek, fena ve değersiz bulunan şaraplar
13-15 Toplam puan = İyi kalite şaraplar
16-18 Toplam puan = Yüksek kalite şaraplar
18-20 Toplam puan = Mükemmel şaraplar şeklinde sıralanır.
Degüstasyon aşamaları: Şarapların degüstasyonu esas olarak görme, koklama, tatma ve harmoni(uyum) olmak üzere dört aşamada yapılır.
Genel olarak görme, koklama ve tatma olarak üç aşamaya ayrılır.
Görme aşaması: Görme aşamazında bazı eylemler yapılır. Disk muayenesi, renk ve parlaklık muayenesi ve yapışkan süzüntülerin muayenesi gibi. Bu aşamada, bardak ayağı baş parmak ile işaret parmağı arasında ve bel kemeri yüksekliği hizasında tutulmak şeklinde yapılır.
-Disk Muayenesi: Bu aşamada bardağın üst kısmındaki şarap incelenir. Bu diskin daima parlak olması lazımdır. Eğer parlak değilse, kötü sonuçlarla karşılaşılma ihtimali vardır. Örneğin disk’in, satıhta çok küçük ve çok ince toz zerreleri uyandırır şeklinde mat görüntüsü, genellikle mikrobiyolojik değişikliklerin belirtisi sayılır.
-Renk ve parlaklık muayenesi: Bu aşamada şarabın renginin canlılığı ve parlaklığı kontrol edilir. Renk canlılığına ve parlaklığına bakılarak bazı yargılara varılır. Şarapta rengi oluşturan maddeler zamanla gelişir ve bazı dönüşümler sonucu değişirler. Bu değişim ve dönüşümler şarabın yaşını, yıllanma düzeyini, fazla yıllanma sonucunda nitelik kaybını belirleme konusunda önemli bir fikir verir. Göz muayenesinde şarabın, bulanık, kaba tortulu, tortusuz, berraklıktan yoksun, tamamen berrak ve parlak olup olmadığına bakılır.
-Yapışkan süzüntülerin muayenesi: Şarap kadehi biraz eğilerek, hafif bir dairesel hareketle şarap çevrilir. Kadeh tekrar eğildiğinde kadehin iç yüzeyinde gözyaşı olarak ta tanımlanan bazı dalgalanmalar oluşur. Bu oluşumun başlıca iki nedeni vardır. Bunlardan biri su ve alkolün yüzey gerilimine bağlı olarak oluşan kılcal yükselme yada sıvı tırmanışı, diğeri ise gliserol ve şarapta fermantasyona uğramadan kalan şekerin şaraba kazandırdığı ve viskozitenin değişkenliğidir. Bu dalgalı görünüş, şarap hakkında bazı fikirlere varmak açısından incelenir. Alkol derecesi yüksek, gliserol ve şekeri fazla olan şaraplarda daha belirgin, zayıf gözyaşları oluşur. Alkol derecesi düşük ve zayıf bünyeli şaraplarda bu oluşum belirsiz yada gösterişsizdir. Oluşumlar bazı kaynaklarda “bacak” olarak ta anılır. Bu oluşumları tanımlamak için su gibi, akışkan, şıramsı, ağdalı, kalın, yapışkan ve yağımsı gibi sözcükler kullanılır.
Koklama aşaması: Üç defa yapılan eylemdir.
-Birinci koklayış: Tadımcı şarabı hareket ettirmeksizin, havayı ciğerlerinden dışarı verir. Burnunu kadehin içine daldırır ve havayı kuvvetle içine çeker. Disk yüzeyini oluşturan hava, şarabın doğal olarak vereceği aroma ve kokuları burun boşluğuna ulaştırır. Bu işlem birkaç defa tekrarlanabilir. Böylece şarabın içerdiği çok uçucu ve yapılarından kolayca ayrışabilen yada oksitlenerek niteliğini kaybeden aromalar algılanmış olur.
-İkinci koklayış: Kadeh dairesel bir hareketle döndürülür. Böylece ilk evrede ortaya çıkmayan aromalar havanın oksijeniyle de oksitlenerek bu defa burun boşluğuna ulaşır. Bir anlamda şarap kendini açar. Örneğin hatalı kükürtleme gibi önemli yanlışlıklar böylece belirlenebilir.
-Üçüncü koklayış: Bardak yan tarafa oldukça sert bir hareketle döndürülür. Bu hareket sonucu meydana gelen dalgalanma ile şarap bölünür. Şarabı çalkalamaktaki amaç meydana gelen diskin keşif sathını artırmaktır. Bu hareketle, diskin bir kısmının bardağın iç cidarına doğru yükseldiğin, bir diğer kısmının da dibe doğru sürüklendiğini ve tamamının ise ters dönmüş bir koni şeklini aldığı görülür. Bu şekilde ki koniye ait yayılma sathı, disk sathının çok üstündedir. Bu şekilde şarabın kendini açması eyleminde yeni koku ve parfümler ortaya çıkar. Burada aromaların oksitlenmesi karmaşık ve süreklidir. Her aroma çok kısa bir süre içinde değişime uğrayarak yeni aromalar oluşturur. Bütün bu değişimleri incelemek amacıyla kadeh bir süre bekletilir. Böylece ikinci burunda ortaya çıkmayan bazı aroma maddeleri ortaya çıkar.
Tatma aşaması: Bunun için şaraptan önce çok az bir miktar ağıza alınır ve bu şarap yavaşça boğazın dibine doğru kaydırılır, şarabın mideye ineceği an hissedildiğinde, baş öne doğru bükülür ve bu şekilde şarabın yutulmaksızın ağıza dönmesi sağlanır. Bu sırada bir miktar hava ağız ve burun yoluyla alınır ve şarap ağızda çevrilir. Sıcağın ve havanın etkisiyle açığa çıkan uçucu bileşenler, ağızda kolayca yayılarak algılanır. Tatma eylemi yapılırken, şaraptan çok az bir miktarın yutulması ve kalan kısmın geri atılması önerilmektedir.
Bu işlemden sonra ikinci olarak, şarabın yutulup mideye indirilmesi eylemi yapılmalıdır. Şarap yutulduktan sonra görme , koklama ve tatma ile edinilen izlenimlerin toplu bir değerlendirmesi yapılır. Değerlendirme ile ilgili bilgiler puanlanarak değüstasyon fişine kaydedilir.
kaynak : Fehmi Yayla
Şarap tadını etkileyen maddelerin büyük çoğunluğu, kimyasal analiz yoluyla kalitatif ve kantitatif olarak saptanabilmektedir. Diğer bir ifadeyle şarapta tat faktörünü büyük ölçüde etkileyen; alkol, asit, şeker, kül, kuru madde, yoğunluk ve gliserin gibi maddelerin miktarı kimyasal analiz yoluyla duyarlı bir şekilde tespit edilebilmektedir. Ancak, tüm bu verilere dayanarak şarabın kalitesiyle ilgili yargıda bulunmak pek olanaklı değildir. Şarabın bırakacağı genel kanı bu verilere ilave olarak, şarabın olgunluğu ve karakteri ancak duyu organlarıyla yapılacak degüstasyon sonucu anlaşılabilir. Birçok kimyasal içeriği aynı olan iki ayrı şarap, karakter olarak ayrılık göstermektedir. Bu farklılıkları belirlemek yetenek gerektirdiği gibi, duyu organlarının da çok duyarlı olmasına bağlıdır. Fazla deneyimi ve büyük yeteneği olan bir degüstatör; şarabın yılını, bölgesini ve diğer şaraplarla kupaj yapılıp yapılmadığını saptayabilir. Böyle bir degüstatörün aynı zamanda kuvvetli bir belleğinin olması da gerekmektedir.
Herhangi bir içki ve yiyecek maddesini tadarak kıymetlendirme yoluna gidilmesi zor bir sanattır. Bu zoru da kendini yetiştirmiş elamanlar başarabilir.
Degüstatör: Her hangi bir içkinin, kalitesini tadarak incelemek suretiyle onu kıymetlendiren ve duyularını bazı kelimelerde dillendirerek kusur ve özelliklerini bildiren kimseye denir.
Degüstasyon: Kalitesini kıymetlendirmek istediğimiz herhangi bir içki veya yiyecek maddesinin titizlikle tadılması eylemine denir. Ancak tadımda kalite değil, aynı zamanda çeşitli kusurlarda araştırılır. Diğer bir ifadeyle degüstasyon; kalite ve kusurların analiz ve etüt edilmesi demektir.
Şarap degüstasyonunda maksat bu duyuları ve duyulardan ileri gelen sonuçları hiçbir şekilde kaçırmaksızın, onları tam manasıyla tarif ve ifade edebilmektir.
Degüstasyon şarabın doğrudan doğruya insan duyuları, yani göz, burun ve dil üzerine yaptığı etkiye dayanır. Degütasyonda şarabın rengini, renk nüanslarını ve berraklık derecesini göz, şaraba karakter veren bukeyi veya kendine özgü bukeden başka, herhangi bir yabancı kokunun varlığını burun, şarabın tat ve genel değerlendirmesi ise dil ile saptanmaktadır.
Şarap değüstasyonunda renk, görünüş, koku (buke) ve tat önemli faktörlerdir. Degüstasyonda bunların incelenmesinden alınacak sonuçlara göre hüküm verilmektedir. Renk nüanslarının bilinmesi, berraklık derecesinin ve akıcılığın tespiti, koku ve tatların ustalıkla sınıflandırılmaları hakkında yeteri kadar bilgi sahibi olunması ve bunların iyi ve hatalı sayılanlarını birbirinde kolayca ayırt edilebilmesi, değüstatörlere kıymetlendirmede pek çok yararlar sağlar.
Degüstasyona başlayıncaya kadar yapılması gereken işler:
-Numune alma: Degüstasyon için alınacak şarap örneği, küvdeki şarabın tüm özelliğini taşımalı ve orta kısımdan alınmalıdır. Numune şişesi ve mantar, doldurulacak şarapla durulandıktan sonra kullanılmalıdır.
Şişe şarapları hemen tat muayenesine alınmamalıdır. Bir süre dinlendirilmeli, şarap kendine gelmeli ve dengesini bulmalıdır. Çünkü, şarap şişeye dolarken az çok hava almış ve çalkalanmıştır.
-Degüstatörlerde aranacak nitelikler: Degütatörlerin tam sağlıklı bulunmaları; nezle, migren ve ülser gibi tedirginlik veren, ilgiyi dağıtan rahatsızlıklardan hiçbir şekilde yakınmamaları gereklidir. Sinirsel yapılı kişilerin de degüstasyona katılmaları doğru olmaz. Degüstatör, şarap teknolojisindeki değişik uygulamaların, şarabın tadını, rengini ve kokusunu ne derecede etkilediğini, şarabın dinlenme sırasında nasıl bir olgunluk kazandığını ve her üzüm çeşidinden hangi karakterde şarap üretildiğini bilen uzman bir kişi olmalıdır. Değüstatörün, tat ve kokuya ait izlenimleri, her degüstasyonda değerlendirebilmek için iyi bir belleğe ihtiyacı vardır; belleğinde bu duyuların iyice yer etmesi için, haftada en az bir kez değişik nitelikteki şarapları tatması gerekir.
Degüstatörlerin seçiminde sağlıklı sonuçlar veren, üçlü degüstasyon metodu uygulanmaktadır. Bu uygulamada üç örnek ile degüstasyon yapılır. Üç örneğin ikisi her zaman aynı şarap olmaktadır. Değüstatör, bu üçlü örnekten her zaman aynı olan iki örneği diğerinden ayırt edebilmelidir.
Degüstatörler sigara dumanı sinmiş elbiseler taşımamalı, parfüm ve tıraş losyonu gibi kozmetik maddeleri de kullanmamalıdır. Çünkü bu maddeler çeşitli temaslarla bardağa geçebilir. Ayrıca degüstasyondan önce; baharatlı, tuzlu, yağlı ve çeşitli tatlı yiyecekleri yememeleri gerekmektedir.
Degüstasyon yeri: Gelişi güzel, rasgele yerler olmamalıdır. Örneğin şarap mahzenleri bu bakımdan elverişli değildir. Degüstasyon için ayrılan yer; duyu organları üzerinde hiçbir tepki uyandırmayan nötr, kokusuz 18-20 0C’de, havalandırması da iyi, sesiz ve aydınlık bir yer olmalıdır.
Her degüstatörün beyaz örtü ile kapalı ve numaralı bir masası olmalıdır. Masada şarabın rengini etkilemeyen bir lamba, bir sürahi su, içinde ekmek lokmaları bulunan bir tabak ve masanın yanında birde tükürük hokkası olmalıdır. Uluslar arası bir yarışma ise, masaya degüstatörün temsil ettiği ülkenin bir bayrağı konmalıdır.
Şarap bardakları: Şarap bardakları; şarap çeşidine göre biçimlendirilmiş olup, ince ve sade yapılıdırlar. Şarap bardağı, dudak kadehe değdiği zaman burunun da içine girmesine yetecek kadar büyüklükte olmalıdır.
Bu bardak üçte birine kadar şarapla doldurulur. Şarap koklanır, içindeki sıvının cidarlara çarptırılarak yayılmasını ve bukenin gelişmesini temin etmek için yavaş hareketle döndürülür. Tekrar koklanır, bukenin tam olarak ortaya çıktığına kanaat getirildikten sonra, bardak alt dudağa yapıştırılır ve bir yudum şarap nefes içe çekilerek yutulur.
Beyaz şarap bardağında şarap konan kısmın hacmi az, ayak uzunluğu kırmızı şarap bardağına göre daha uzundur. Nedeni ise içim sırasında şarabın çabuk ısınmasını önlemektir.
Kırmızı şarap bardağı ağıza doğru daha geniş ve ayak kısmı kısadır. Bunun nedeni bardağın elimizden aldığı sıcaklık ile şarabın bukesinin daha iyi algılanmasını sağlamaktır.
Degüstasyon sırasında izlenecek yol ve yiyecek maddeler: Degüstasyona ilk önce beyaz, daha sonra sırasıyla pembe, kırmızı ve tatlı şaraplarla devam edilir. Bu arada her şarap cinsinden ilk önce genç, daha sonra olgun ve eski şaraplar şeklinde bir sıra takip edilir(Sofrada ilk olarak genç, daha sonra olgun ve en son olarak yıllanmış şarapları içilir).
Şarapların büyük bölümü satın aldığınızda içilmeye hazırlardır. Yeni bir şişeye baslarken mutlaka kadeh değiştirilir. Beyaz etle beyaz şarap, kırmızı etle kırmızı şarap genellemesi çok katıdır. Bu aşamada damak tadı doğrultusunda seçim yapılmalıdır. Kırmızı şaraptan önce beyaz şarap, kuvvetli şaraptan önce hafif şarap, zengin ve kompleks şaraptan önce basit şarapları içilmelidir.
Degüstasyon sırasında tat alma organlarının, nötralizasyonu için en uygun olanı su ve beyaz ekmekte önerilmektedir. Tadım için en uygun zaman, öğleden önce; saat 10-12 arasıdır. Çünkü, bu saatler zihnin en açık ve dikkatin en iyi olduğu zamanlardır. Oda sıcaklığıda 18-22 0C arasında olmalıdır.
Değerlendirmenin başlangıcında, degüstatörlerin kriterlerinde bir uyum sağlamak ve puan veriliş şeklini tartışmak için 2-3 şarap yarışma dışı tadılabilir. Organoleptik değerlendirmede; degüstatörler çizelgede görülen 20 puan sisteminı kılavuzu kullanabilirler.
Degüstasyon heyeti, bir günde en fazla 50 şarap tadarak değerlendirebilir. 15 çeşit tadıldıktan sonra bir dinlenme molası verilmelidir. Degüstasyon süresi 1 saatten fazla uzamamalıdır.
Degüstasyona sunulacak olan şarapların sıcaklıkları sırasıyla;
Beyaz şaraplar 10-12 0C
Pembe şaraplar 12-14 0C
Kırmızı şaraplar 18 0C
Kabarcıklı,köpüklü ve karbondioksitli şaraplar 8-10 0C
Dömisek tatlı mistel şaraplar 8-10 0C olmalıdır.
Degüstasyon uygulamasında, şarapta da aranan ve değerlendirilen özellikler: Bu işlem için şarabın renk, berraklık, buke, tat ve genel bir değerlendirmesi yapılır.
Renk: Şarabın rengi tazelik, olgunluk ve eskime derecesini gösterir. Buna göre şarap tipine ve cinsine göre en uygun renkleri taşımalıdır.
Beyaz şaraplar: Renksiz soluk sarı, saman sarısı, limon sarısı, yaldızlı yeşil, koyu yeşil, altın rengi, beyaz altın, kırmızı altın, bronz. Yıllanmış beyaz şaraplar: topaz, yanık toprak, madenize, kehribar ve karamela renginde olurlar.
Genç ve beyaz şarapların normal olarak rengi sarımsı yeşildir. Ancak eskidikçe koyulaşır ve altın sarısına döner.
Beyaz şaraplarda çok açık ve çok koyu sarı renk ile kirli renkler kusurlu sayılır.
Kırmızı şaraplar: Açık kırmızı, nar kırmızısı, yakut kırmızısı, parlak kırmızı, menekşemsi kırmızı ve koyu kırmızıdır. Yıllanmış kırmızı şaraplar: Portakal rengi, kiremit rengi ve kestane renginde olurlar.
Kırmızı şaraplar gençken, genel olarak koyu ahududu renginde ve viyole rengi andırırlar. Eskime sürecinde sırasıyla; nar kırmızısı, yakuti, kiremit rengi ve soğan kabuğu rengini alır. Kirli kırmızı ve koyu(esmer) kırmızı renk, kırmızı şaraplarda kusur sayılır.
Şarabın kaç yıllık olduğu şarabın rengine bakılarak ta anlaşılabilir. Yüksek asitli şarapların gölgeleri çok parlak görülür. Fazla miktarda ekstrakta rengi koyu gibi gösterir.
Berraklık: Özellikle şişelenmiş şaraplarda önemli olduğundan, şarap berrak ve parlak bir görünümde olmalıdır.
Şarapların berraklık dereceleri: Mat, donuk, açık, temiz açık, berrak, kristal gibi berrak ve kara berrak olarak ayrılır. Bunlardan mat, donuk ve kara berrak görünüşte olanların berraklığı iyi sayılmaz.
Koku(Aroma ve Buke): Aroma genç şaraplarda bulunan ve üzümden gelen kokulardır. Buke ise genç şaraplar eskidikçe tazelik ve meyvemsi kokusunu kaybetmeye başlar ve eskiyen bu şaraplarda yeni kokular oluşur ve algılanır. Yıllanan şaraplarda oluşan buke maddeleri burun yoluyla az, şarap içildiğinde ise çok miktarda algılanırlar.
Koku bakımından şaraplar; kokusuz, karektersiz, ince bukeli ve bukeli olarak ayrılırlar. Bu kokular, fermantasyon bukesi, dinlendirme bukesi, eskime bukesi ve çeşit bukesi olarak duyulur.
Bukeler; kısa, hoşa giden, güzel, meyvemsi, kuvvetli, ağır veya hoşa gitmeyen yabancı, tuhaf ve hatta fazla derecede rahatsız edici olabilir.
Şaraplar olgunlaşma durumlarına göre ham, genç, olgunlaşmamış ve tam olgun, tam olgunluğu aşmış kadar eski ve yavanlaşmış olabilirler.
Tat ve genel değerlendirme: Şarap cins ve tipine özgü bütün özelliklerini taşıması gereklidir. Degüstasyonda bir şarap tadılırken tüm özellikleri ve tadım değerleri doğru bir şekilde saptanabilir. Tadım sırasında şarabın uygun bileşimde olup olmadığı, yabancı unsurlar taşıyıp taşımadığı, noksanları ile hatalarının nelerden ileri gelip gelmediği ortaya çıkar. Şarapta tespit edilen bu unsurlar, harmonik bir şekilde kaynaşmış ise şarabın dengeli bir yapıda olduğu genel değerlendirme sonucu olarak ortaya çıkar.
Çizelge Organoleptik değerlendirmede, degüstatörler için kullanılan 20 puanlı sistemin kılavuzu.
ÖZELLİK BEYAZ ŞARAP KIRMIZI ŞARAP PUAN
RENK
(0-2) Renksiz. gayri tabi Soluk, gayri tabi 0
Soluk, koyu sarı, koyu yeşil Normal derecede renkli 1
Sarıya çalan, yeşile çalan sarımsı yeşil, yeşilimsi sarı, hafif sarı Kuvvetli derecede renkli (tipine göre) 2
BERRAKLIK
(0-2) Bulanık Bulanık 0
Berrak Berrak 1
Çok berrak Çok berrak 2
BUKE
(0-4) Gayri tabi Gayri tabi 0
Cansız tipini karekterize etmeyen Cansız tipini karekterize etmeyen 1
Tipini karekterize eden, saf koku veren Tipini karekterize eden, saf koku veren 2
Hoş kokulu Hoş kokulu 3
Çok hoş kokulu Çok hoş kokulu 4
TAT VE GENEL DEĞERLENDİRME (0-12) Yabancı ve gayri tabi tat Yabancı ve gayri tabi tat 0
Boş ve küçük şaraplar Boş ve küçük şaraplar 1-3
İçimi normal şaraplar İçimi normal şaraplar 4-6
Harmonik dolgun şaraplar Harmonik dolgun şaraplar 7-9
Tipine özgü tadı gökemli bir şekilde yansıtanlar Tipine özgü tadı gökemli bir şekilde yansıtanlar 10-12
Sonuçların değerlendirilmesinde 0-20 puan üzerinden uygulanan metot kullanılmış ise çizelgedeki gibi puanlar verilmelidir.
Çizelge : Şarap değerlendirmesinde kullanılan 0-20 puan metodu.
Renk Berraklık Buke Tat ve genel değerlendirme Toplam
0 - 2 0 - 2 0 - 4 0 - 12 0 - 20
Değüstatörlerin yukarıdaki klavuza göre verecekleri puanların toplamının ifadesi;
01-12 Toplam puan = İçilemeyecek, fena ve değersiz bulunan şaraplar
13-15 Toplam puan = İyi kalite şaraplar
16-18 Toplam puan = Yüksek kalite şaraplar
18-20 Toplam puan = Mükemmel şaraplar şeklinde sıralanır.
Degüstasyon aşamaları: Şarapların degüstasyonu esas olarak görme, koklama, tatma ve harmoni(uyum) olmak üzere dört aşamada yapılır.
Genel olarak görme, koklama ve tatma olarak üç aşamaya ayrılır.
Görme aşaması: Görme aşamazında bazı eylemler yapılır. Disk muayenesi, renk ve parlaklık muayenesi ve yapışkan süzüntülerin muayenesi gibi. Bu aşamada, bardak ayağı baş parmak ile işaret parmağı arasında ve bel kemeri yüksekliği hizasında tutulmak şeklinde yapılır.
-Disk Muayenesi: Bu aşamada bardağın üst kısmındaki şarap incelenir. Bu diskin daima parlak olması lazımdır. Eğer parlak değilse, kötü sonuçlarla karşılaşılma ihtimali vardır. Örneğin disk’in, satıhta çok küçük ve çok ince toz zerreleri uyandırır şeklinde mat görüntüsü, genellikle mikrobiyolojik değişikliklerin belirtisi sayılır.
-Renk ve parlaklık muayenesi: Bu aşamada şarabın renginin canlılığı ve parlaklığı kontrol edilir. Renk canlılığına ve parlaklığına bakılarak bazı yargılara varılır. Şarapta rengi oluşturan maddeler zamanla gelişir ve bazı dönüşümler sonucu değişirler. Bu değişim ve dönüşümler şarabın yaşını, yıllanma düzeyini, fazla yıllanma sonucunda nitelik kaybını belirleme konusunda önemli bir fikir verir. Göz muayenesinde şarabın, bulanık, kaba tortulu, tortusuz, berraklıktan yoksun, tamamen berrak ve parlak olup olmadığına bakılır.
-Yapışkan süzüntülerin muayenesi: Şarap kadehi biraz eğilerek, hafif bir dairesel hareketle şarap çevrilir. Kadeh tekrar eğildiğinde kadehin iç yüzeyinde gözyaşı olarak ta tanımlanan bazı dalgalanmalar oluşur. Bu oluşumun başlıca iki nedeni vardır. Bunlardan biri su ve alkolün yüzey gerilimine bağlı olarak oluşan kılcal yükselme yada sıvı tırmanışı, diğeri ise gliserol ve şarapta fermantasyona uğramadan kalan şekerin şaraba kazandırdığı ve viskozitenin değişkenliğidir. Bu dalgalı görünüş, şarap hakkında bazı fikirlere varmak açısından incelenir. Alkol derecesi yüksek, gliserol ve şekeri fazla olan şaraplarda daha belirgin, zayıf gözyaşları oluşur. Alkol derecesi düşük ve zayıf bünyeli şaraplarda bu oluşum belirsiz yada gösterişsizdir. Oluşumlar bazı kaynaklarda “bacak” olarak ta anılır. Bu oluşumları tanımlamak için su gibi, akışkan, şıramsı, ağdalı, kalın, yapışkan ve yağımsı gibi sözcükler kullanılır.
Koklama aşaması: Üç defa yapılan eylemdir.
-Birinci koklayış: Tadımcı şarabı hareket ettirmeksizin, havayı ciğerlerinden dışarı verir. Burnunu kadehin içine daldırır ve havayı kuvvetle içine çeker. Disk yüzeyini oluşturan hava, şarabın doğal olarak vereceği aroma ve kokuları burun boşluğuna ulaştırır. Bu işlem birkaç defa tekrarlanabilir. Böylece şarabın içerdiği çok uçucu ve yapılarından kolayca ayrışabilen yada oksitlenerek niteliğini kaybeden aromalar algılanmış olur.
-İkinci koklayış: Kadeh dairesel bir hareketle döndürülür. Böylece ilk evrede ortaya çıkmayan aromalar havanın oksijeniyle de oksitlenerek bu defa burun boşluğuna ulaşır. Bir anlamda şarap kendini açar. Örneğin hatalı kükürtleme gibi önemli yanlışlıklar böylece belirlenebilir.
-Üçüncü koklayış: Bardak yan tarafa oldukça sert bir hareketle döndürülür. Bu hareket sonucu meydana gelen dalgalanma ile şarap bölünür. Şarabı çalkalamaktaki amaç meydana gelen diskin keşif sathını artırmaktır. Bu hareketle, diskin bir kısmının bardağın iç cidarına doğru yükseldiğin, bir diğer kısmının da dibe doğru sürüklendiğini ve tamamının ise ters dönmüş bir koni şeklini aldığı görülür. Bu şekilde ki koniye ait yayılma sathı, disk sathının çok üstündedir. Bu şekilde şarabın kendini açması eyleminde yeni koku ve parfümler ortaya çıkar. Burada aromaların oksitlenmesi karmaşık ve süreklidir. Her aroma çok kısa bir süre içinde değişime uğrayarak yeni aromalar oluşturur. Bütün bu değişimleri incelemek amacıyla kadeh bir süre bekletilir. Böylece ikinci burunda ortaya çıkmayan bazı aroma maddeleri ortaya çıkar.
Tatma aşaması: Bunun için şaraptan önce çok az bir miktar ağıza alınır ve bu şarap yavaşça boğazın dibine doğru kaydırılır, şarabın mideye ineceği an hissedildiğinde, baş öne doğru bükülür ve bu şekilde şarabın yutulmaksızın ağıza dönmesi sağlanır. Bu sırada bir miktar hava ağız ve burun yoluyla alınır ve şarap ağızda çevrilir. Sıcağın ve havanın etkisiyle açığa çıkan uçucu bileşenler, ağızda kolayca yayılarak algılanır. Tatma eylemi yapılırken, şaraptan çok az bir miktarın yutulması ve kalan kısmın geri atılması önerilmektedir.
Bu işlemden sonra ikinci olarak, şarabın yutulup mideye indirilmesi eylemi yapılmalıdır. Şarap yutulduktan sonra görme , koklama ve tatma ile edinilen izlenimlerin toplu bir değerlendirmesi yapılır. Değerlendirme ile ilgili bilgiler puanlanarak değüstasyon fişine kaydedilir.
kaynak : Fehmi Yayla
